Paella: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

[[Immagine:ValencianPaella.jpg|200px|thumb|Una paella alla valenciana]]

|nome = Paella

La '''paella''' è una preparazione a base di [[Riso (alimento)|riso]], [[Crocus_sativus|zafferano]] e [[olio d'oliva]], tipica della città di [[Valencia]], in [[Spagna]]. Il piatto prende il nome dal recipiente di metallo in cui viene cotto (detto in [[lingua catalana|valenciano]] ''paella''). Ne esistono numerose varianti che differiscono per gli ingredienti aggiuntivi, ma la ricetta tradizionale, che ha preso il nome di "paella alla valenciana", è condita con carne e verdure.

|immagine = 01_Paella_Valenciana_original.jpg

|IPA = paˈeʎa

|altri nomi =

|paese = Spagna

|regione = Comunità Valenciana

|regione2 =

|diffusione = Europa mediterranea, America latina, Filippine

|categoria = unico

|riconoscimento =

|ingredienti = [[riso (alimento)|riso]]<br />[[Crocus sativus|zafferano]]<br />[[carne|carni]] varie<br />[[frutti di mare]]

|varianti =[[arroz con pollo]]<br />[[arroz con costra]]<br />[[Arròs negre|arroz negro]]

}}

La '''paella''' è un piatto tradizionale della [[cucina spagnola]], a base di [[Riso (alimento)|riso]], [[Crocus sativus|zafferano]], [[verdure]], [[carne]] e/o [[frutti di mare]]. È originario della [[Comunità Valenciana|Comunidad Valenciana]] e successivamente si è diffuso in tutta la [[Spagna]], acquisendo popolarità all'estero, in particolare nel bacino del [[Mar Mediterraneo]]. Un adattamento della ricetta, noto come ''paelya''<ref>{{Cita web|url=https://www.laverdad.es/culturas/gastronomia/gastrohistorias-valencia-manila-paelya-20200229214928-ntrc.html|editore=La Verdad|autore=Ana Vega Pérez De Arlucea|titolo=De Valencia a Manila: la paelya filipina|lingua=es|accesso=31 agosto 2020}}</ref> o ''arroz a la valenciana''<ref>{{Cita web|url=https://casaveneracion.com/seafood-arroz-valenciana-filipino-style-paella/|editore=Casa Veneracion|titolo=Seafood Arroz a la Valenciana (Filipino-style Paella)|lingua=en|accesso=31 agosto 2020}}</ref> è entrato a far parte della [[cucina filippina]]<ref>{{Cita web|url=https://www.saveur.com/philippine-seafood-paella-recipe/|editore=Saveur|titolo=Philippine Paella|lingua=en|accesso=31 agosto 2020}}</ref>.

__TOC__

== Il nome ==

Etimologicamente la parola valenciana ''paella'' deriva dal [[lingua francese|francese]] antico ''paele'' che a sua volta deriva dal [[Lingua latina|latino]] ''patella'' (da cui anche l'[[lingua italiana|italiano]] ''padella''). In origine il termine indicava una padella larga e poco profonda, solitamente in [[ferro]], munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella [[Comunità Valenciana]] per cucinare vari piatti a base di riso o di ''[[fideo]]s'' (una pasta simile a [[spaghetti]]).[[Immagine:Paellera.jpg|200px|left|thumb|Una ''paellera'']]

== Etimologia ==

Alcune di queste preparazioni erano chiamate ''arròs a la paella'' (letteralmente "riso in padella"), o semplicemente ''paella''. Col tempo si è affermato l'uso del termine ''paella'' per indicare la ricetta, mentre il contenitore in cui viene preparata viene detto ''paellera''.

[[File:Paellera.jpg|left|thumb|Una ''paella'' o ''paellera'']]

Etimologicamente la parola [[Dialetto valenciano|valenciana]] ''paella''<ref name=rae>{{Cita web|url=https://dle.rae.es/paella?m=form|titolo=Definición de paella|sito=Dle.rae.es|editore=Real Academia Española|lingua=es|accesso=8 novembre 2024 }}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/paella|editore=Merriam Webster|titolo=Definition of paella|lingua=en|accesso=20 febbraio 2014}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.ahdictionary.com/word/search.html?q=paella|editore=The American Heritage Dictionary|titolo=Definizione ed etimologia della parola Paella|lingua=en|accesso=20 febbraio 2014}}</ref> deriva dal [[Lingua latina|latino]] ''patella'', dal quale sono derivati anche il [[Lingua francese|francese]] ''poêle'', lo [[spagnolo medievale]] ''padilla'' e l'[[Lingua italiana|italiano]] [[padella]]<ref name="treccani">{{cita web|url=http://www.treccani.it/vocabolario/paella/|titolo=Paella in Vocabolario|accesso=24 marzo 2015}}</ref>. In origine il termine indicava una padella larga e poco profonda in [[ferro]], munita di due impugnature opposte<ref name="lapadella.net">{{Cita web|editore=La Padella.net|titolo=El recipiente|url=http://www.lapaella.net/recipiente/|lingua=es|accesso=20 febbraio 2014}}</ref>, che veniva utilizzata nella Comunità Valenzana per cucinare vari piatti a base di riso, oppure la [[fideuà]]<ref>{{Cita libro|titolo=Diccionari Normatiu Valencià|titolotradotto=Dizionario Normativo Valenzano|curatore=Acadèmia Valenciana de la Llengua|editore=Generalitat Valenciana|città=Valencia|anno=2016|lingua=ca|citazione=fideuada [fiðewáða] 3. f. CUINA Plat que es guisa en una paella plana i de dos anses, elaborat amb uns fideus més grossos que els normals i de forma corba, que es couen en caldo de peix fins que queden secs.}}</ref> (preparata con pasta tipo [[fedelini]]).

Sia in valenzano che in [[Lingua spagnola|spagnolo]] ''paella'' indica sia la preparazione gastronomica che lo strumento atto alla sua cottura<ref name=rae /><ref>{{Cita libro|titolo=Diccionari Normatiu Valencià|titolotradotto=Dizionario Normativo Valenzano|curatore=Acadèmia Valenciana de la Llengua|editore=Generalitat Valenciana|città=Valencia|anno=2016|lingua=ca|citazione=paella [paéʎa] 1. f. Utensili metàl·lic de cuina, redó, ample i de poca altura, amb un mànec llarg o amb dos anses menudes, que servix per a fregir i coure menjars. 2. f. CUINA Plat típic valencià que es guisa en una paella plana i de dos anses, elaborat bàsicament amb carn, llegums, verdura i arròs, que es cou en caldo fins que queda eixut.}}</ref>, ma in entrambe le lingue l'apposita padella è inoltre denominata ''paellera''; lo stesso vocabolo sta anche ad indicare una donna che cucina la paella o una donna amante della paella (al maschile ''paellero'' in spagnolo e ''paeller'' in valenzano)<ref>{{Cita web|url=https://dle.rae.es/paellero?m=form|titolo=Definición de paellero,a|sito=Dle.rae.es|editore=Real Academia Española|lingua=es|accesso=8 novembre 2024}}</ref><ref>{{Cita libro|titolo=Diccionari Normatiu Valencià|titolotradotto=Dizionario Normativo Valenzano|curatore=Acadèmia Valenciana de la Llengua|editore=Generalitat Valenciana|città=Valencia|anno=2016|lingua=ca|citazione=paeller -a [paeʎéɾ] 1. m. i f. PROF. Persona que fa paelles o que en ven. 2. m. i f. Persona que sap guisar molt bé la paella. 3. m. i f. Persona molt inclinada a menjar paella.}}</ref>.

La ''paellera'' è di forma circolare, e si differenzia da altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, per le sue dimensioni. La profondità è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una ''paellera'' da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficienza, si possono vedere all'opera ''paelleras'' di dimensioni gigantesche, che superano i 10 metri di diametro.

== La preparazionericetta della paella ==

La paella nasce come "piatto di recupero", e quindi può essere personalizzata a seconda degli ingredienti reperibili o di stagione. La ricetta della paella valenzana<ref>{{Cita libro|nome=Vincent|cognome=Marquès|titolo=Els millors arrossos valencians|anno=2004|editore=Alfaní|ISBN=978-84-933386-0-2|lingua=es}}</ref> prevede riso (in genere di qualità "senia" o "[[bomba (riso)|bomba]]"<ref>{{Cita web|url=http://www.lafallera.es/recetas/paella-valenciana|editore=La Fallera.es|titolo=Receta paella valenciana|lingua=es|accesso=10 gennaio 2018}}</ref>), [[rosolatura]] di carne [[Marinatura|marinata]], solitamente pollo e coniglio, verdure verdi come [[fagiolini]] o taccole, [[Solanum lycopersicum|pomodori]], [[peperoni]] e [[fagioli]], ai quali si aggiungono [[brodo]] e [[spezie]], come zafferano e [[Rosmarinus officinalis|rosmarino]]. In alcune varianti sono previste anche [[Limacidae|lumache]].

La ''paella'' è un soffritto di carne, pesce e/o verdure, a cui si aggiunge prima acqua poi, dopo un determinato tempo di cottura, riso e zafferano, che vengono fatti cuocere, mescolando il tutto, fino a quando il liquido viene completamente assorbito. Tradizionalmente viene servita in tavola nello stesso recipiente di cottura, guarnita con spicchi di limone.

La variante più comune è quella a base di frutti di mare (''paella de marisco'' in [[Lingua spagnola|spagnolo]]), diffusasi sulle coste mediterranee, che sostituisce la carne con [[Crustacea|crostacei]] e molluschi, come [[Mytilus galloprovincialis|mitili]], [[Nephrops norvegicus|scampi]] e [[Sepiida|seppie]]<ref>{{Cita web|autore=Juanry Segui|editore=La Cocina de Juanry.es|url=http://www.lacocinadejuanry.es/|titolo=Paella de marisco|accesso=20 febbraio 2014|lingua=es}}</ref>, e il brodo con il [[fumetto di crostacei]]<ref>{{cita web|url=https://ricette.giallozafferano.it/Paella-de-marisco.html|titolo=Paella de marisco|accesso=30 agosto 2020}}</ref>.

[[Immagine:Paella_marisco.gif|thumb|right|Paella de marisco]]

Gli ingredienti di base, comuni a tutte le versioni della ''paella'', sono il riso, lo zafferano e l'olio d'oliva. Gli altri ingredienti possono variare a seconda della ricetta, della disponibilità stagionale e dei gusti personali. La preparazione tradizionale, che ha preso il nome di "paella alla valenciana", è condita con carne di [[pollo]] e [[coniglio]], [[pomodoro]], [[peperone]], [[fagiolini]] e [[fagioli]].

Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme, solitamente [[pollo]] e [[coniglio]], costituendo la paella mista (''paella mixta'' in spagnolo)<ref>{{Cita web|url=http://www.spain-recipes.com/mixed-paella.html|editore=Spain Recipes.com|titolo=Mixed Paella|lingua=en|accesso=20 febbraio 2014}}</ref>.

Le varianti più comuni sono la ''paella de peix'' o ''de pescado'' (condita con pesce e verdure), la ''paella de marisco'' (condita con frutti di mare, crostacei e verdure), la ''paella mixta'' (con carne e pesce), la ''paella de coliflor y bacalao'' o ''paella quaresmal'' (con [[cavolfiore]] e [[merluzzo]], che in passato veniva preparata durante la [[quaresima]] per rispettare il divieto di mangiare carne).

== Specialità valencianaCelebrazioni ==

Il 20 settembre di ogni anno si festeggia la ''giornata mondiale della Paella''<ref>{{Cita web|url=https://www.tgcom24.mediaset.it/cucina/oggi-e-il-world-paella-day-la-giornata-dedicata-al-piatto-simbolo-di-valencia_38246877-202102k.shtml|titolo=Oggi è il World Paella Day, la Giornata dedicata al piatto simbolo di Valencia|accesso=20 febbraio 2014}}</ref>.

[[Immagine:Arroz_con_costra.jpg|thumb|200px|left|Arroz con costra, (''riso in crosta'') ricette di paella tradicionale di [[Dolores]]]]

La paella nacque come piatto umile della cucina popolare della campagna della Comunità Valenciana. Veniva preparato in casa, condito con gli ingredienti a disposizione. Alla fine del [[XIX secolo]] cominciò ad essere proposto nei menù delle osterie e dei chioschi delle spiagge di Valencia e [[Alicante]].

== Il nomeNote ==

La cucina valenciana è rinomata per i piatti a base di riso. Oltre alle numerose versioni della paella, si possono citare ''arròs a banda'' (riso allo zafferano servito con zuppa di pesce e salsa [[allioli]]), ''arròs amb fesols i naps'' (riso con fagioli e rape), ''arròs al forn'' (riso al forno), ''arròs amb costra'' (riso in crosta). Si tratta di ricette molto antiche; una preparazione simile, l'''arròs en cassola al forn'', compare già nel ''Llibre de Coch'' di [[Robert de Nola]] del [[1520]].

<references />

== Voci correlate ==

In [[Spagna]] la paella è tuttora percepita come specialità regionale valenciana, pur essendo diffuso il suo consumo nelle altre zone del paese. A livello internazionale, la paella è associata indissolubilmente alla [[cucina spagnola]], di cui è probabilmente la preparazione più famosa.

* [[Arròs negre]]

* [[Fideuà]]

* [[Arroz con pollo]]

* [[Arroz con costra]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|ricetta|commons=Paella}}

== Collegamenti esterni ==

== Collegamenti esterni ==

*[http://www.turisvalencia.es/paella/ES/paella_ES.html Prescrizione ufficiale]

* {{Collegamenti esterni}}

{{Portale|cucina|Spagna}}

[[Categoria:Cucina spagnola|paella]]

[[Categoria:Cucina spagnola|paelladella Comunità Valenciana]]

[[bg:Паеля]]

[[Categoria:Piatti a base di riso]]

[[ca:Paella]]

[[Categoria:Piatti di recupero]]

[[da:Paella]]

[[de:Paella]]

[[en:Paella]]

[[eo:Paelo]]

[[es:Paella]]

[[fi:Paella]]

[[fr:Paella]]

[[he:פאייה]]

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[[tl:Paelya]]

[[zh:西班牙大鍋飯]]