Pancetta: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|nome = Pancetta

|immagine = Pancetta.jpg

|didascalia = Fette di pancetta arrotolata

|IPA = panˈt͡ʃetta

|altri nomi =

|paese = Italia

|regione =

|diffusione = {{lista|[[Europa]]|[[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]]|[[Sudamerica]]}}

|categoria = salume

|ingredienti = [[carne]] di [[Sus domesticus|suino]]

|varianti =

}}

La '''pancetta''' (detta anche '''ventresca di maiale''') è un [[salume]] di [[Sus scrofa domesticus|suino]]. Viene preparatopreparata con la parte della pancia dell'animale.

== Preparazione ==

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* Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di [[Coppa (salume)|coppa]] (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"

* Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);

* Stesa con cotenna, affumicata o meno.

La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al [[Bacon (salume)|bacon]].

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Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Altre preparazioni della pancetta possono essere:

[[File:Pancetta affumicata.JPG|thumb|Pancette affumicate]]

*La Affumicatapancetta può essere affumicata, con cotenna, in apposite ''stufe'' e lasciata stesa; di norma non si richiede stagionatura.

* Cubettata, sia affumicata che dolce, pronta per sughi e commercializzata come prodotto semilavorato.

Queste ultime due preparazioni di norma non richiedono stagionatura.

L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

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*[[Prodotti agroalimentari tradizionali del Trentino-Alto Adige|Trentino- Alto Adige]], pancetta affumicata, ''panceta ligada all'ai'' della [[Val Rendena]] e [[pancetta nostrana all'aglio di Caderzone]]

*[[Prodotti agroalimentari tradizionali umbri|Umbria]]: [[ventresca di maiale]]

*[[Prodotti agroalimentari tradizionali veneti|Veneto]]: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l'ossocollo del basso vicentino.

La [[pancetta steccata tipica di Guidizzolo]] ha acquisito lo stato di "De.C.O." ([[Denominazione comunale d'origine]]).<ref>[http://accademiascalchi.altervista.org/download/pancgui.pdf Disciplinare della pancetta steccata De.Co.]</ref>

==Preparazioni simili==

Il ''[[bacon (salume)|bacon]]'', che ha un ampio utilizzo sia negli [[cucina statunitense|Stati Uniti]] e nel [[Full_breakfastFull breakfast|Regno Unito]] che nella [[cucina cinese]] e [[cucina coreana|coreana]], è una pancetta che subisce il processo di [[cottura a vapore]] e successivamente di [[affumicatura]], sebbene il ''bacon'' possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.<br/>

Anche nel sud della [[Francia]] si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ''ventrèche''. In [[Corsica]], invece, un salume simile è la ''panzetta''.

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{{disclaimer|medico}}

<div style="text-align:center;">'''Valori nutritivi medi della pancetta'''</div>

<div style="text-align:center;">(Per {{M|100&nbsp;gr|u=g}} di parte edibile)<ref>{{cita libro|autore1=Achille Morricone e |autore2=Vincenzo Pedicino, ''|titolo=Dizionario dietetico degli alimenti'', |città=Milano, Garzanti,|editore=A. Vallardi|anno=1986, |sbn=CFI0028751|p. =595}}</ref></div>

{| class="wikitable unsortable" style=" width 50%; text-align:center;"

! style="width:7%;" |[[Acqua]]<br/>g

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== Altri progetti ==

{{interprogetto|wikt=pancetta|preposizione=sulla}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Portale|cucina}}

[[Categoria:Pancetta e bacon| ]]