Wiener Schnitzel: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|nome ludoSchnitzel= Wiener Schnitzel

|immagine = Wiener-Schnitzel02.jpg'''Testo in grassetto'''

|IPA =

|altri nomi = cotoletta alla viennese

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|varianti = [[cotoletta alla milanese]]<br />[[cotoletta alla bolognese]]<br />[[faldìa]]<br />[[tonkatsu]]

}}

Il '''Wiener Schnitzel''' o '''cotoletta alla viennese'''<ref>{{cita libro|titolo=Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane|autore=Monica Cesari Sartoni|editore=Morellini|anno=2005|pagine=273}}</ref> è una specialità ludogeydella cucina [[Vienna|viennese]], consistente in una fetta di [[vitello]] resa sottile mediante battitura, impanata e fritta nello [[strutto]].

La forma tradizionale viene servita con insalata di lattuga e [[insalata di patate]]. Pratica comune è anche aggiungere al piatto una fetta di limone, che viene spremuta dal commensale sull'impanatura. Ne è diffusa anche una versione fatta con [[carne di maiale]] anziché di vitello il cui nome corretto è ''Schnitzel Wiener Art'' (in [[Germania]]) oppure ''Wiener Schnitzel vom Schwein'' (in Austria); molto comune in Austria anche il ''Surschnitzel'', versione con carne di maiale affumicata (''kaiserfleisch''), spesso servita con una confettura di [[Vaccinium vitis-idaea|mirtillo rosso]] come accompagnamento.

della cucina [[Vienna|viennese]], consistente in una sottile fetta di [[vitello]] impanata e fritta nello [[strutto]].

La forma tradizionale viene servita con insalata di lattuga e [[insalata di patate]]. Pratica comune è anche aggiungere al piatto una fetta di limone, che viene spremuta dal commensale sull'impanatura. Ne è diffusa anche una versione fatta con [[carne di maiale]] anziché di vitello il cui nome corretto è ''Schnitzel Wiener Art'' (in Germania) oppure ''Wiener Schnitzel vom Schwein'' (in Austria); molto comune in Austria anche il ''Surschnitzel'', versione con carne di maiale affumicata (''kaiserfleisch''), spesso servita con una confettura di mirtillo rosso come accompagnamento.

== Origini ==

Il ''Wiener Schnitzel'' è stato al centro di una disputa accademica fra la [[cucina italianaaustriaca]], che appunto lo considera viennese, e la [[cucina italiana]], secondo la quale sarebbe solo una varianteversione della ''[[cotolettaCotoletta alla milanese]]'', portata in patria da [[Josef Radetzky]] quando ritornò dalla sua lunga residenza nel [[Lombardo-Veneto]], e la [[cucina austriaca]], secondo cui il piatto meneghino sarebbe solo una versione del ''Wiener Schnitzel'', che i cittadini di [[Milano]] avrebbero imparato a cucinare osservando i cuochi dei reggimenti occupanti.

In realtà, secondo una ricerca cronologica delle pubblicazioni di gastronomia compiuta dal ricercatore storico Angelo Forgione,<ref>{{Cita web|url=https://angeloforgione.com/2021/11/09/cotoletta/|titolo=È napoletana la prima ricetta della cotoletta (fritta) - il blog di Angelo Forgione|sito=www.angeloforgione.com|accesso=2022-12-05}}</ref> la prima ricetta di costoletta impanata e fritta non compare né a [[Milano]] né a [[Vienna]], bensì a [[Napoli]].

È [[Vincenzo Corrado]] a descriverne per primo la preparazione nel 1773, nella ricetta delle "Coste di Vitello imboracciate",<ref>{{Cita web|url=https://angeloforgione.com/wp-content/uploads/2022/12/img_20221209_194452.jpg|titolo=''Delle Coste del Vitello Imboracciate''}}</ref> inserita nel suo trattato di [[cucina napoletana]] ''[[Il cuoco galante]]''. 58 anni dopo, nel 1831, fu pubblicata la prima ricetta della ''Wiener Schnitzel von Kalbfleisch'' nel ricettario tedesco ''Allerneuestem allgemeinen Kochbuch'' di Maria Anna Neudeckers, e solo nel 1855 la ricetta della “cotoletta alla milanese” nel ricettario ''Gastronomia moderna'' (1855) di Giuseppe Sorbiatti.

Tale ricostruzione è stata confermata dallo storico della gastronomia Marino Marini nella puntata dedicata alle [[Cinque giornate di Milano]] del programma televisivo di approfondimento [[Una giornata particolare (programma televisivo)|''Una giornata particolare'']] (La7) del 16 ottobre 2024.<ref>{{Cita web|url=https://www.la7.it/una-giornata-particolare/rivedila7/una-giornata-particolare-le-cinque-giornate-di-milano-puntata-del-16102024-17-10-2024-562983|titolo=Una giornata particolare - Le cinque giornate di Milano - Puntata del 16/10/2024 - la7.it|sito=www.la7.it|accesso=2024-17-24}}</ref>

I cucinieri napoletani, a contatto con i [[Monzù|monzù francesi]] alla corte di Napoli, elaborarono a propria maniera le ''côtelettes'' (costolette), delle costolette ricoperte di una panatura complicata e cotte in forno. La modifica partenopea consistette nel friggerle nello strutto invece di cuocerle in forno.

Secondo alcuni storici, la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risalirebbe al piatto di ''lombolos cum panitio'' contenuto nell'elenco delle portate del pranzo dei canonici di [[Sant'Ambrogio]] durante le festività solenni nel dodicesimo secolo, descrizione riportata da [[Pietro Verri]]:

{{Citazione|pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos|P. Verri, [[s:Storia_di_Milano/Capitolo_VI|''Storia di Milano'', cap. VI]]}}

Nel suo ''L'Italia prima dell'Unità (1815-1860)'' lo storico [[Romano Bracalini]] afferma, nel capitolo «Usi e costumi a tavola», che un documento del 1148, citato a sua volta da [[Pietro Verri]] nella sua ''Storia di Milano'', riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i ''lombos cum panitio'' (ovvero lombata di vitello impanata, cioè la cotoletta).

Tale origine, ad ogni modo, non è attendibile, e perciò neanche unanimemente accettata: ad esempio, secondo lo studioso di cucina lombarda Pierangelo Frigerio la locuzione ''"cum panitio"'' potrebbe alludere a un contorno piuttosto che a un'impanatura, per il quale con il termine ''"panitio"'' potrebbe indicarsi una polenta di panìco, menzionata in un altro documento duecentesco di Varese.<ref>{{Cita web|url=https://www.agrodolce.it/2019/07/03/cotolette-qual-e-la-differenza-tra-la-schnitzel-viennese-e-quella-milanese/|titolo=Cotolette: qual è la differenza tra la Schnitzel viennese e quella milanese?|sito=Agrodolce|accesso=14 dicembre 2022}}</ref>

I documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico all'interno dei locali adiacenti alla [[Basilica di Sant'Ambrogio]] a Milano dal dicembre 2013. In effetti il Radetzky aveva sposato una Strassoldo, nobile friulana, i cui parenti andava a visitare durante i viaggi Milano - Vienna. Aveva così ordinato al suo cuoco d'imparare dai cuochi degli Strassoldo come cucinare la fettina impanata, che poi si faceva confezionare a Vienna e a Milano con leggere varianti di contorno.<ref>{{Cita web|url=http://www.ilsecoloxix.it/p/magazine/2016/01/14/AS7aZ8AB-cotoletta_meneghina_milanese.shtml|titolo=Cotoletta alla Milanese: emblema della cucina meneghina}}</ref>

== Note ==

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*[[Faldìa]]

*[[Josef Radetzky]]

*[[Chicken fried steak]]

*[[Tonkatsu]]

*[[Torta Sacher]]

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== Collegamenti esterni ==

* {{cita web|http://www.teneraerbetta.it/index.php/umorismo-e-filosofia-satira-umorismo-8/177-la-cotoletta-di-radetzky.html|Articolo sulle relazioni tra Josef RadetskyRadetzky, la Wiener Schnitzel e la Cotoletta alla milanese}}

{{portale|Austria|cucina}}