Wiener Schnitzel: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

[[Immagine:Wiener-Schnitzel02.jpg|right|thumb|250px|La Wiener Schnitzel]]

[[de:|nome = Wiener Schnitzel]]

La '''Wiener Schnitzel''' è, insieme alla [[Sacher]], il piatto più tipico e conosciuto di [[Vienna]].

|immagine = Wiener-Schnitzel02.jpg

|IPA =

|altri nomi = cotoletta alla viennese

|paese = Austria

|regione = Vienna

|diffusione = [[Europa centrale]]

|categoria = secondo

|ingredienti = [[carne]] di [[Bos taurus|vitello]]

|varianti = [[cotoletta alla milanese]]<br />[[cotoletta alla bolognese]]<br />[[faldìa]]<br />[[tonkatsu]]

}}

Il '''Wiener Schnitzel''' o '''cotoletta alla viennese'''<ref>{{cita libro|titolo=Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane|autore=Monica Cesari Sartoni|editore=Morellini|anno=2005|pagine=273}}</ref> è una specialità della cucina [[Vienna|viennese]], consistente in una fetta di [[vitello]] resa sottile mediante battitura, impanata e fritta nello [[strutto]].

La forma tradizionale viene servita con insalata di lattuga e [[insalata di patate]]. Pratica comune è anche aggiungere al piatto una fetta di limone, che viene spremuta dal commensale sull'impanatura. Ne è diffusa anche una versione fatta con [[carne di maiale]] anziché di vitello il cui nome corretto è ''Schnitzel Wiener Art'' (in [[Germania]]) oppure ''Wiener Schnitzel vom Schwein'' (in Austria); molto comune in Austria anche il ''Surschnitzel'', versione con carne di maiale affumicata (''kaiserfleisch''), spesso servita con una confettura di [[Vaccinium vitis-idaea|mirtillo rosso]] come accompagnamento.

La Wiener Schnitzel consiste, tradizionalmente, in una fetta di vitello impanata e fritta nel grasso di maiale o nel burro , il quale alla fine - secondo la ricetta originale - dovrebbe esserci versato pure sopra. <br>

L'aspetto della Wiener Schnitzel - la fettina di carne viene battuta e stirata all'inverosimile - ricorda, come forma e dimensioni, quello di un orecchio di elefante. <br>

Le versioni moderne della ricetta tendono a evitare di aggiungere il burro crudo anche sulla fetta e questo passaggio può essere sostituito dall'aggiunta di fettine di limone che vengono spremute dal commensale una volta che il piatto è stato servito, di solito con contorno di [[insalata di patate]].

==La contesaOrigini ==

Il ''Wiener Schnitzel'' è al centro di una disputa accademica fra la [[cucina austriaca]], che appunto lo considera viennese, e la [[cucina italiana]], secondo la quale sarebbe solo una versione della ''[[Cotoletta alla milanese]]'', portata in patria da [[Josef Radetzky]] quando ritornò dalla sua lunga residenza nel [[Lombardo-Veneto]].

In realtà, secondo una ricerca cronologica delle pubblicazioni di gastronomia compiuta dal ricercatore storico Angelo Forgione,<ref>{{Cita web|url=https://angeloforgione.com/2021/11/09/cotoletta/|titolo=È napoletana la prima ricetta della cotoletta (fritta) - il blog di Angelo Forgione|sito=www.angeloforgione.com|accesso=2022-12-05}}</ref> la prima ricetta di costoletta impanata e fritta non compare né a [[Milano]] né a [[Vienna]], bensì a [[Napoli]].

La Wiener Schnitzel è stata al centro di una disputa fra la [[cucina italiana]], che la considera una variante della [[cotoletta alla milanese]] portata in patria da [[Josef Radetzky]] quando ritornò dalla sua lunga residenza nel [[Lombardo-Veneto]], e la [[cucina austriaca]], secondo cui il piatto meneghino sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel, appunto, e imparato a fare dai cittadini di [[Milano]] osservando i cuochi dei reggimenti occupanti<br>

È [[Vincenzo Corrado]] a descriverne per primo la preparazione nel 1773, nella ricetta delle "Coste di Vitello imboracciate",<ref>{{Cita web|url=https://angeloforgione.com/wp-content/uploads/2022/12/img_20221209_194452.jpg|titolo=''Delle Coste del Vitello Imboracciate''}}</ref> inserita nel suo trattato di [[cucina napoletana]] ''[[Il cuoco galante]]''. 58 anni dopo, nel 1831, fu pubblicata la prima ricetta della ''Wiener Schnitzel von Kalbfleisch'' nel ricettario tedesco ''Allerneuestem allgemeinen Kochbuch'' di Maria Anna Neudeckers, e solo nel 1855 la ricetta della “cotoletta alla milanese” nel ricettario ''Gastronomia moderna'' (1855) di Giuseppe Sorbiatti.

La contesa é tuttora aperta.

Tale ricostruzione è stata confermata dallo storico della gastronomia Marino Marini nella puntata dedicata alle [[Cinque giornate di Milano]] del programma televisivo di approfondimento [[Una giornata particolare (programma televisivo)|''Una giornata particolare'']] (La7) del 16 ottobre 2024.<ref>{{Cita web|url=https://www.la7.it/una-giornata-particolare/rivedila7/una-giornata-particolare-le-cinque-giornate-di-milano-puntata-del-16102024-17-10-2024-562983|titolo=Una giornata particolare - Le cinque giornate di Milano - Puntata del 16/10/2024 - la7.it|sito=www.la7.it|accesso=2024-17-24}}</ref>

I cucinieri napoletani, a contatto con i [[Monzù|monzù francesi]] alla corte di Napoli, elaborarono a propria maniera le ''côtelettes'' (costolette), delle costolette ricoperte di una panatura complicata e cotte in forno. La modifica partenopea consistette nel friggerle nello strutto invece di cuocerle in forno.

==Collegamenti esterni==

* [http://www.teneraerbetta.it/rss-feeds/modules/mod_ajaxtabsjp/index.php?option=com_content&task=view&id=177&Itemid=8]

Articolo sulle relazioni tra Josef Radetsky, la Wiener Schnitzel e la Cotoletta alla milanese

Secondo alcuni storici, la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risalirebbe al piatto di ''lombolos cum panitio'' contenuto nell'elenco delle portate del pranzo dei canonici di [[Sant'Ambrogio]] durante le festività solenni nel dodicesimo secolo, descrizione riportata da [[Pietro Verri]]:

==Voci correlate==

{{Citazione|pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos|P. Verri, [[s:Storia_di_Milano/Capitolo_VI|''Storia di Milano'', cap. VI]]}}

Tale origine, ad ogni modo, non è attendibile, e perciò neanche unanimemente accettata: ad esempio, secondo lo studioso di cucina lombarda Pierangelo Frigerio la locuzione ''"cum panitio"'' potrebbe alludere a un contorno piuttosto che a un'impanatura, per il quale con il termine ''"panitio"'' potrebbe indicarsi una polenta di panìco, menzionata in un altro documento duecentesco di Varese.<ref>{{Cita web|url=https://www.agrodolce.it/2019/07/03/cotolette-qual-e-la-differenza-tra-la-schnitzel-viennese-e-quella-milanese/|titolo=Cotolette: qual è la differenza tra la Schnitzel viennese e quella milanese?|sito=Agrodolce|accesso=14 dicembre 2022}}</ref>

== Note ==

<references/>

== Voci correlate ==

*[[Cotoletta alla milanese]]

*[[Cotoletta alla bolognese]]

*[[SacherFaldìa]]

*[[Josef Radetzky]]

*[[RicetteChicken contesefried steak]]

*[[Tonkatsu]]

*[[Torta Sacher]]

*[[Schnitzel (film)]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|ricetta}}

== Collegamenti esterni ==

{{portale|Austria}}

* {{cita web|http://www.teneraerbetta.it/index.php/umorismo-e-filosofia-satira-umorismo-8/177-la-cotoletta-di-radetzky.html|Articolo sulle relazioni tra Josef Radetzky, la Wiener Schnitzel e la Cotoletta alla milanese}}

[[Categoria:Cucina]]

[[Categoria:Cucine nazionali]]

[[Categoria:Cucina austriaca]]

{{portale|Austria|cucina}}

[[Categoria:Piatti a base di vitello]]

[[de:Wiener Schnitzel]]

[[Categoria:CucinaCotolette impanate]]

[[en:Wiener schnitzel]]

[[es:Wiener schnitzel]]

[[he:שניצל]]

[[ja:シュニッツェル]]

[[pl:Sznycel]]

[[pt:Wiener Schnitzel]]

[[sl:Dunajski zrezek]]