Pasta: differenze tra le versioni

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Derivati del termine latino ''laganæ'' sono infatti ancora comuni in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in [[Irpinia]] ([[Campania]]) con le tipiche ''làine e fasuli'', nel [[Provincia di Cosenza|Cosentino]] ([[Calabria]]) e in varie zone della [[Puglia]], della [[Basilicata]] (''làgane e ciceri'') e del [[Lazio]], per indicare della [[pasta lunga]] a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di [[Lasagne (gastronomia)|làgana]] o [[Laina|làina]], solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino ''păsta'', che era più generico, deriva dal termine ''păstam'' e dal sinonimo greco antico πάστη, col significato di "farina mescolata con acqua e sale",<ref name="ref_A" /> derivante a sua volta dal verbo ''pássein'', e cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'[[Neolitico|età neolitica]] (circa [[8000 a.C.]]) quando l'uomo cominciò la [[coltivazione]] dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del [[bacino del Mediterraneo]] e dell'[[Estremo Oriente]], nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]].<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /><ref>{{Cita web|url=http://www.slowfood.it/wp-content/uploads/2018/02/pasta_sfogliabile.pdf|titolo=Storia della pasta: dall'antichità aigiorni nostri - Sito ufficiale di Slow Food}}</ref>

Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in [[Italia]] e in [[Cina]],. La pasta, infatti, così come oggi la conosciamo oggi, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi Occidentalioccidentali), che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sorta e sviluppatasi nei due casi in maniera parallela e con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (''lāmiàn''), dei ''[[noodles (pasta)|noodles]]'' cinesi di [[Panicum miliaceum|miglio]], rinvenuti nel Nord-OvestNordovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.<ref name=LaPasta/><ref>Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|titolo=Parallelismi della pasta|accesso=25 settembre 2020|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210615030401/http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|urlmorto=sì}}</ref>

Il ritrovamento cinese è comunque, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente distinto dalle paste alimentari italiane, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano il [[frumento]], caratteristico delle produzioni italianeitaliche e mediterranee, le quali utilizzano, tra l'altro, metodi di lavorazione completamente differenti a quelli orientali; il che ne sottolinea maggiormenteulteriormente il parallelismo d'autore e rimarca la diversa origine tra i due cibi e fra le due invenzionicreazioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra [[Etruschi]], [[Grecia antica|Greci]], [[Roma antica|Romani]] e altri [[italici|popoli italici]]. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a [[Cerveteri]], nella tomba della ''[[Tomba dei Rilievi|Grotta Bella]]'', risalente al [[IV secolo a.C.]],<ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/bassorilievi/|titolo=Epoca e descrizione della Tomba della Grotta Bella}}</ref><ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/tombe/|titolo=Descrizione tomba e bassorilievi della Tomba della Grotta Bella}}</ref> dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia, [[matterello]] e [[Rotella tagliapasta|rotella]] per tagliare.<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /> Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui [[Aristofane]] e [[Quinto Orazio Flacco|Orazio]],<ref>{{Cita web|lingua=la|url=https://la.wikisource.org/wiki/Sermones_(Horatius)_-_Liber_prior_-_Sermo_VI_-_Non_quia,_Maecenas,_Lydorum_quidquid_Etruscos|titolo=Sermones (Horatius)/Liber prior/Sermo VI - Non quia, Maecenas, Lydorum quidquid Etruscos - Wikisource|sito=la.wikisource.org|accesso=10 maggio 2025}}</ref> i quali usano i termini ''láganon'' (greco) e ''lagănum'' (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce, dette anche ''laganæ'' (una sorta di tozze fettuccine che, durante l'[[antichità classica]], non venivano ancora cotte tramite bollitura in acqua, ma bensì infornate e lasciate cuocere direttamente nel condimento, essendo la bollitura una tecnica di cottura della pasta che subentrerà in [[Medioevo|epoca medievale]]).<ref>{{Cita libro|nome=Françoise|cognome=Sabban|nome2=Silvano|cognome2=Serventi|titolo=La pasta: Storia e cultura di un cibo universale|url=https://books.google.it/books?id=bgmODAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=inauthor:%22Silvano+Serventi%22&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwjuxKiDgJfsAhVQsaQKHX3vAHAQ6AEwAHoECAQQAg#v=onepage&q&f=false|accesso=10 maggio 2025|data=16 aprile 2011|editore=Gius.Laterza & Figli Spa|ISBN=978-88-581-0207-7}}</ref> Le suddette [[Lasagne (gastronomia)|làgane]], ancora oggi in uso nel [[Mezzogiorno d'Italia]] (e conosciute localmente anche come [[laina|làine]]), acquisiscono tanta dignità da rientrare nel quarto libro del ''[[De re coquinaria]]''<ref>[[:s:la:De re coquinaria, - Liber IV - Pandecter|''De re coquinaria'']]</ref> del conosciuto ghiottone e gastronomo latino [[Marco Gavio Apicio|Apicio]], vissuto a cavallo tra il [[I secolo a.C.]] e il [[I secolo d.C.]], nonché autore del primo [[ricettario]] culinario tuttora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti, tralasciando spesso le istruzioni per la loro preparazione, facendo così intendere che la pasta fosse già ampiamente conosciuta eed usatautilizzata in tutta l'Italia antica, tanto che era superfluo descriverla.<ref name="TaccuinigastrosoficiLasagne" /><ref>{{Cita web|url=https://www.saperesapori.it/blog/antico/le-lasagne-di-apicio/|titolo=Le lasagne di Apicio}}</ref>

Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicista [[Ziryab]], che era anche un appassionato gastronomo del [[IX secolo]], descriveva, nell'anno [[852]], impasti di acqua e farina molto diffusi nella [[Emirato di Sicilia|Sicilia musulmana]], assimilabili alle paste alimentari e antenati dei [[vermicelli]] e degli attuali [[spaghetti]].<ref>Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002</ref> Ne' ''Il diletto per chi desidera girare il mondo'' o ''[[Tabula Rogeriana|Libro di Ruggero]]'' (''Kitāb Rujārī'' o ''Tabula Rogeriana''), pubblicato nel [[1154]], [[Muhammad al-Idrisi]], geografo di [[Ruggero II di Sicilia]], descrive [[Trabia]], un paese a {{M|30|ul=km}} da [[Palermo]], come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente<ref>{{Cita web|url=http://www1.adnkronos.com/Archivio/AdnAgenzia/1998/10/08/Cultura/SPAGHETTI-100-ANNI-PRIMA-DI-MARCO-POLO-IN-SICILIA-CERANO-GIA_123900.php|titolo=La pasta filiforme di Trabia}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://pasta.museidelcibo.it/il-prodotto/cronologia/|titolo=Cronologia della pasta: l'itriyya di Trabia}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://archive.org/details/litaliadescritta00idrsuoft/page/n11/mode/2up|titolo=L'Italia e la Sicilia descritte da Idrisi - Annotazioni dei prof. Celestino Schiaparelli e Michele Amari, University of Toronto}}</ref> ed evolutasi dal ''lagănum'' di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di ''vermicelli'' e in seguito di ''spaghetti'', ma che al tempo al-Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di ''itriyya'' (dall'arabo ''itriyya'' e a sua volta dal greco ''itrion'', che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme",; nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte ancora oggi dalle massaie di [[Puglia]] e di [[Sicilia]] e chiamate con il vocabolo dialettale ''trija'' o ''tria''),<ref>{{Cita libro|nome=Françoise|cognome=Sabban|nome2=Silvano|cognome2=Serventi|titolo=La pasta: Storia e cultura di un cibo universale|url=https://books.google.it/books?id=bgmODAAAQBAJ&pg=PT33&lpg=PT33&dq=differenza+tra+itriyya+e+spaghetti&source=bl&ots=G-Fl8mc4IB&sig=ACfU3U1g_ngEMINQlGvppT9-xDJc_9qjAw&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwi5hpv0-IbsAhVPDuwKHbINDfE4ChDoATAHegQICBAB#v=onepage&q=differenza%20tra%20itriyya%20e%20spaghetti&f=false|accesso=10 maggio 2025|data=16 aprile 2011|editore=Gius.Laterza & Figli Spa|ISBN=978-88-581-0207-7}}</ref> e che, una volta essiccata,<ref>{{Cita web|url=https://slowfoodcaccamo.wordpress.com/2014/05/12/trabia-citta-degli-spaghetti-e-delle-nespole/|titolo=Gli spaghetti di Trabia - Sito ufficiale di Slow Food}}</ref> veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del [[mar Mediterraneo|Mediterraneo]],<ref>{{Cita web|url=http://www.oxfordsymposium.org.uk/wp-content/uploads/2014/07/Buccini.pdf|titolo=The itriyya of Trabia - Oxford Symposium, from Oxford University|accesso=28 settembre 2020|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20201106120117/http://www.oxfordsymposium.org.uk/wp-content/uploads/2014/07/Buccini.pdf|urlmorto=sì}}</ref> sia musulmano che cristiano, così come ben descritto da al-Idrisi, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la [[penisola italica]] e verso sud fino all'entroterra [[Deserto del Sahara|sahariano]], dove era molto richiesta dai mercanti berberi.<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /><ref>{{Cita libro|lingua=en|url=https://archive.org/details/pastastoryofuniv00silv/mode/2up|titolo=Pasta: the story of a universal food|editore=Columbia University|anno=2002}}</ref>

Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: "''una bariscella plena de maccaroni''", facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente: "''....et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis...''", vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è quello del 1221 presente in una ''cronica'' di [[Salimbene de Adam|Fra' Salimbene da Parma]], che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “... ''non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!''”;<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /> e ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta [[Jacopone da Todi]], che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i "''maccaroni''", trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime e ultraterreno.<ref name="TaccuinigastrosoficiCivilta">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190422071909/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|urlmorto=no}}</ref><ref name="pasta.museidelcibo.it" /><ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=lBtACd1H-LcC&pg=PA9&dq=compendium+de+naturis+et+proprietatibus+alimentorum&hl=en&ei=39RxTo_HAYrOswbG7vmwBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&redir_esc=y#v=onepage&q=compendium%20de%20naturis%20et%20proprietatibus%20alimentorum&f=false|titolo=L'Italia della pasta}}</ref>