Caffè solubile: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|nome = Caffè istantaneosolubile

|immagine = Instant coffee.jpg

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|altri nomi =caffè solubile, caffè in polvere, polvere di caffè

}}

Il '''caffè istantaneosolubile''', chiamato anche '''caffè solubileistantaneo''', '''caffè in polvere''' eo '''polvere di caffè''' ed impropriamente '''caffè liofilizzato'''<ref>{{Cita web|url=https://www.carma-vr.it/caffe-liofilizzato/|titolo=5 cose da sapere sul caffè liofilizzato|sito=Distributori Automatici Carma|lingua=it-IT|accesso=2022-09-14}}</ref> (a discapito del metodo di produzione), è un composto ricavato dai [[Chicco di caffè|chicchi di caffè]]. Dal caffè istantaneosolubile viene ricavata una bevanda ottenuta mescolando il suddetto composto a dell'acqua calda o del latte. A differenza del caffè che viene esclusivamente macinato, quello istantaneosolubile viene preparato utilizzato seguendo metodi di produzione industriali più complessi fra cui la [[liofilizzazione]] e l'[[Atomizzazione|atomizzazione]]. Oggi, quasi il 50% del caffè verde del mondo viene utilizzato per produrre caffè istantaneosolubile.<ref>{{cita news|autore=Autori vari|titolo=Bioactivities of low-grade green coffee and spent coffee in different in vitro model systems|pubblicazione=Food Chemistry|data=2009|lingua=en}}</ref> Non va confuso con il [[caffè filtro]], che a sua volta si prepara velocemente, ma per [[percolazione]].

== Storia ==

[[File:David Strang Coffee Mills.JPG|thumb|upright|200px|right|Il mulino del caffè di David Strang]]

Un' antecedente del caffè istantaneosolubile era la cosiddetta "Essence of Coffee", una miscela concentrata di caffè/latte/zucchero prodotta per l'esercito dell'[[Unione (guerra di secessione americana)|Unione]] durante la [[Guerra di secessione americana|guerra civile americana]]. Tale composto aveva la consistenza del grasso per assi, e si ricavava da essa una bevanda mescolandone un cucchiaino con acqua calda. La produzione di tale prodotto venne presto interrotta in quanto si rivelò assai impopolare fra le truppe.<ref>{{cita libro|titolo=The Life of Billy Yank|url=https://archive.org/details/lifeofbillyyankt00wile|autore=Bell Irvin Wiley|editore=Doubleday|anno=1971|pagine=241|lingua=en}}</ref>

Il primo vero e proprio caffè solubile o istantaneo venne ideato e brevettato nel 1881 dal francese Alphonse Allais (non lo [[Alphonse Allais|scrittore]]).<ref>{{cita libro|titolo=Honfleur et les honfleurais. Cinq siècles d'histoires|autore= Dominique Bougerie|editore=Marie|anno=2002|pagine=138|lingua=fr}}</ref> Nel 1890, David Strang di [[Invercargill]] ([[Nuova Zelanda]])<ref>{{cita libro|titolo=Patents, Designs and Trade-marksanno=1890|pagine=9|lingua=en}}</ref> realizzò un secondo brevetto per preparare il caffè solubile che prendeva il nome di "Dry Hot-Air" che serviva per preparare lo "Strang's Coffee".<ref>{{cita web|url=https://paperspast.natlib.govt.nz/newspapers/CHP18930907.2.32.2|titolo=Papers Past|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref> Questa invenzione era stata precedentemente attribuita a [[Satori Kato]], scienziato giapponese che lavorava a Chicago nel 1901. Nello stesso anno, Kato introdusse la sostanza in polvere all'[[Esposizione panamericana]] di [[Buffalo]].<ref>{{cita libro|titolo=Scientific American Inventions and Discoveries|url=https://archive.org/details/scientificameric0000carl|autore=Rodney Carlisle|editore=John Wiley & Songs|anno=2004|pagine=355|lingua=en}}</ref> [[George Washington (inventore)|George Constant Louis Washington]] promosse un altro processo per preparare il caffè istantaneosolubile nel 1909 e iniziò a sfruttarlo a fini commerciali nel 1910, anno in cui aprì la sua azienda. Il marchio [[Nescafé]] venne lanciato nel 1938 e introdusse un processo di raffinazione del caffè più avanzato.

Il caffè liofilizzato tramite processi che sfruttano il [[Vuoto (fisica)|vuoto]] venne invece inventato poco dopo la [[seconda guerra mondiale]] e fu la conseguenza indiretta di alcune ricerche avviate in tempo di guerra in altri campi. La National Research Corporation (NRC) venne costituita nel [[Massachusetts]] e nacque in qualità di società di sviluppo del processo che utilizzava la tecnologia ad alto vuoto. La NRC si servì di tali processi per produrre [[penicillina]], [[Plasma (biologia)|plasma sanguigno]] e [[streptomicina]] per i militari dell'esercito statunitense. Alla fine del grande conflitto, la NRC utilizzò tali tecniche per usi in tempo di pace. Costituì la Florida Foods Corporation per produrre polvere concentrata di [[succo d'arancia]] e vendette originariamente il suo prodotto all'esercito degli Stati Uniti. Quella compagnia in seguito cambiò il suo nome in [[Minute Maid]].

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== Produzione ==

[[File:Production freeze dryer.JPG|thumb|upright|200px|right|Un liofilizzatore]]

Per la produzione del caffè istantaneosolubile, i chicchi di caffè verde vengono inizialmente [[torrefazione|tostati]] affinché ne venga esaltato il loro sapore e aroma. Nella maggior parte degli impianti di torrefazione, i semi vengono inseriti in cilindri rotanti e sottoposti ad alte temperature (165 gradi celsiusCelsius) provenienti da gas di combustione. Per completare il processo di tostatura sono necessari circa 8-15 minuti. Dopo il raffreddamento, i chicchi vengono macinati finemente in pezzi di 0,5/1,1 millimetri di grandezza. Fino a qui, il processo è il medesimo adottato per produrre pressoché ogni tipo di caffè.<ref name=MS>{{cita news|autore=Autori vari|titolo=Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues|pubblicazione=Food and Bioprocess Technology|data=2011|lingua=en}}</ref>

=== Estrazione ===

Per produrre il caffè istantaneosolubile, è necessario estrarre il contenuto solubile e volatile dei chicchi, che forniscono l'aroma e il sapore del caffè. Questo viene fatto usando l'acqua. Durante questo processo di estrazione viene utilizzata acqua liquida sotto pressione riscaldata a circa 175° °C. La concentrazione di caffè nel liquido viene quindi aumentata mediante evaporazione o additivi.<ref name=MS/><ref>{{cita web|url=https://www.youtube.com/watch?v=4G5LcVUcWAg|titolo=HOW IT WORKS - Instant Coffee|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref>

=== Liofilizzazione ===

Il principio di base della liofilizzazione è la rimozione dell'acqua attraverso un processo di [[sublimazione]].

Da quando iniziò la produzione in serie di caffè istantaneosolubile durante gli anni immediatamente seguentisuccessivi laalla fine della seconda guerra mondiale, la liofilizzazione divenne con il tempo il metodo più praticato per liofilizzare il caffè. Sebbene sia più costoso, il risultato finale si traduce generalmente in un prodotto di qualità superiore.

# L'estratto di caffè viene rapidamente congelato e spezzato in piccoli granuli (un congelamento più lento porterebbe alla formazione di cristalli di ghiaccio più grandi, un prodotto poroso e un'alterazione del colore dei granuli di caffè).

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=== Essiccazione a spruzzo ===

[[File:Close-up of a granule of Gold Blend instant coffee.jpg|thumb|upright|200px|right|GranelloUn granello di caffè istantaneosolubile della Nescafè[[Nescafé]]]]

{{vedi anche|Atomizzatore}}

Rispetto alla liofilizzazione, il processo di essiccazione a spruzzo è preferibile almeno in alcuni casi perché prevede un processo di produzione meno costoso, più breve e in quanto permette di creare particelle di caffè tondeggianti e sottili.

Il processo produce particelle sferiche di circa 300 micrometri di dimensioni e una densità di 0,22 g/cm³. Per raggiungere questo obiettivo, vengono adoperati ugelli di atomizzazione che possono essere utilizzati in vari modi, ciascuno con i propri vantaggi e svantaggi. Le ruote ruotano ad una velocità di circa 20.000 giri/min e sono in grado di elaborare fino a 2.700 &nbsp;kg di soluzione all'ora. L'uso delle ruote a spruzzo richiede che le torri di essiccazione abbiano un ampio raggio per evitare che le goccioline atomizzate si accumulino sulle pareti della camera di essiccazione.

* Completamento in 5–30 secondi (dipende da fattori come calore, dimensione della particella e diametro della camera).

* Modifica del contenuto di umidità: IN = 75-85% OUT = 3-3.5%

* Temperatura dell'aria: IN = 270&nbsp;°C OUT = 110&nbsp;°C

Per contro, l'essiccazione a spruzzo rende le particelle di caffè estremamente fini e quindi più difficili da consumare; affinché vengano prodotte particelle di dimensioni adeguate, esse devono prima essere fuse a vapore in torri simili agli essiccatori a spruzzo o mediante agglomerazione.

=== Decaffeinizzazione ===

{{vedi anche|Caffè decaffeinato}}

Durante i processi commerciali, la decaffeinizzazione del caffè istantaneosolubile avviene quasi sempre prima del processo critico di torrefazione che determinerà i processi di sapore e aroma del caffè.

=== Sottoprodotti ===

Il più noto [[sottoprodotto]] che si forma durante il processo di produzione del caffè istantaneosolubile è il caffè in polvere, che può essere utilizzato, ad esempio, come [[biomassa]] per produrre calore da utilizzare nel processo di fabbricazione.<ref>{{cita web|url=http://www.madehow.com/Volume-3/Instant-Coffee.html|titolo=Instant Coffee|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref> Circa 2 volte la massa della polvere di caffè esaurita viene generata per ogni quantità di caffè solubile.<ref>{{cita news|autore=R. A. Pfluger|titolo=Solid wastes: origin, collection, processing, and disposal.|pubblicazione=Soluble coffee processing|data=1975|lingua=en}}</ref>

=== Il caffè espresso ===

Il processo per preparare l'espresso istantaneosolubile presenta delle peculiarità. L'espresso viene infatti macinato finemente e i fondi di caffè già preparati vengono quindi presi e disidratati in cristalli.<ref>{{cita web|url=https://www.wakacoffee.com/blogs/coffeelifeblog/instant-coffee-vs-instant-espresso|titolo=Coffee 101: Instant Coffee Vs. Instant Espresso|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref>

== Utilizzi ==

=== Usi alimentari ===

[[File:Starbucks instant coffee.jpg|thumb|upright|200px|right|TazzaUna tazza di caffè istantaneosolubile]]

[[File:HK QB 鰂魚涌 Quarry Bay 英皇道 King's Road 康山道 Kornhill Road 康怡廣場 Kornhill Plaza shop Fusion store April 2020 SSG Coffee.jpg|thumb|upright|200px|right|ConfezioniDelle confezioni di caffè istantaneosolubile in vendita]]

Il caffè istantaneosolubile è disponibile in polvere o granulato ed è contenuto in barattoli di vetro e plastica, bustine o barattoli. Il consumatore calibra la densità del prodotto aggiungendo più o meno polvere nell'acqua.

Il caffè istantaneosolubile è spesso adoperato per preparare diversi tipi di caffè ghiacciato come il [[caffè frappé]]. In alcuni paesi come [[Portogallo]], [[Spagna]] e [[India]] il caffè istantaneosolubile viene comunemente miscelato con latte caldo anziché acqua bollente.<ref>{{cita web|url=https://travelaway.me/the-curious-case-of-coffee-in-spain/|titolo=The Curious Case of Coffee in Spain|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref> Nella [[Corea del Sud]] il caffè solubile viene solitamente pre-miscelato con panna e zucchero [[Latte liofilizzato|liofilizzati]] e viene chiamato "miscela di caffè".<ref>{{cita web|url=httphttps://www.koreatimes.co.kr/www/news/nation/2009/04/117_43613.html|titolo=Koreans Addicted to Instant Coffee|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref> Pare che tale bevanda fosse divenuta popolare anche nel [[Regno Unito]] grazie alle [[G.I. (militare)|G.I.]] dell'[[United States Army|esercito statunitense]] giunte sul suolo britannico durante la seconda guerra mondiale. Il caffè istantaneosolubile equivale complessivamente al 75% del caffè acquistato dai britannici mentre tale percentuale scende al 10% negli USA e in [[Francia]], mentre in [[Italia]] si abbassa ulteriormente fino all'1%.<ref>{{cita web|url=https://www.bbc.com/news/blogs-magazine-monitor-26869244|titolo=Why do Britons drink so much instant coffee?|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref>

=== Usi non alimentari ===

Il caffè istantaneosolubile è, insieme all'[[acido ascorbico]] e il [[carbonato di sodio]] [[anidro]] (e, a volte, il [[bromuro di potassio]]), uno degli ingredienti utilizzati nel [[caffenol]], un processo di sviluppo fotografico in bianco e nero non tossico e casalingo.<ref>{{cita web|url=httphttps://caffenol.blogspot.com/2010/08/recipes.html|titolo=Comparison of different Caffenol formulas|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref> Il principio attivo di tale tecnica sembra essere l'[[acido caffeico]]. I primi esperimenti del caffenol furono eseguiti nel 1995 al [[Rochester Institute of Technology]].<ref>{{cita web|url=https://people.rit.edu/andpph/text-coffee.html|titolo=A Use for that Last Cup of Coffee: Film and Paper Development|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref> Tuttavia, si decise di migliorare la tecnica del caffenol adottando l'acido ascorbico, che ha meno probabilità di macchiare i negativi rispetto alla formulazione originale, solo intorno al 2000. Stando ad alcuni resoconti scientifici, le marche di caffè più economiche e meno apprezzate funzionano meglio rispetto a quelle più costose.<ref>{{cita web|url=httphttps://caffenol.blogspot.com/2010/03/caffenol-c-m-recipe.html|titolo=One recipe for Caffenol-C|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref>

=== Caratteristiche e composizione chimica ===

Rispetto ai chicchi di caffè integri, il caffè istantaneosolubile viene preparato in tempi più brevi in quanto si dissolve rapidamente nell'acqua calda, il suo peso e volume sono inferiori ed è pertanto più pratico da trasportare, ha un'alta [[conservabilità]] (anche se può deteriorarsi nel caso non venga tenuto in un luogo asciutto), non genera fondi di caffè e, stando ad uno studio scientifico, ha un' impatto ambientale meno negativo rispetto ad altri metodi di preparazione del caffè.<ref>{{cita news|autore=Autori vari|titolo=Life cycle assessment of spray dried soluble coffee and comparison with alternatives (drip filter and capsule espresso)|pubblicazione=Journal of Cleaner Production|data=2009|lingua=en}}</ref> Il contenuto di caffeina del caffè istantaneosolubile è generalmente inferiore a quello del caffè preparato.<ref>{{cita web|url=https://www.healthline.com/nutrition/how-much-caffeine-in-coffee|titolo=How Much Caffeine in a Cup of Coffee?|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref> Secondo uno studio in cui vennero messi a confronto vari campioni di caffè preparati in casa, il caffè istantaneosolubile regolare (non decaffeinato) avrebbe un contenuto mediano di caffeina di 66 mg per tazza (intervallo 29-117 mg per tazza), con una dimensione mediana della tazza di 225 ml (intervallo 170-285 ml) e una concentrazione di caffeina di 328 µg / ml (intervallo 102-559 µg / ml).<ref name=CM>{{cita news|autore=Autori vari|titolo=Caffeine content of beverages as consumed|pubblicazione=Canadian Medical Association Journal|data=1976|lingua=en}}</ref> In termini di paragone, si giunse alla conclusione che il caffè filtrato avrebbero un contenuto mediano di caffeina di 112 mg, con una concentrazione mediana di 621 µg / ml per le stesse dimensioni della tazza.<ref name=CM/>

Per quanto riguarda gli antiossidanti, il contenuto di [[Polifenolo|polifenoli]] di una tazza da 180 ml di caffè istantaneosolubile venne stimato in circa 320 mg, rispetto a circa 400 mg in una tazza di caffè preparato della stessa dimensione.<ref>{{cita news|titolo=Coffee and cardiovascular disease: In vitro, cellular, animal, and human studies|pubblicazione=Pharmacological Research|data=2007|lingua=en}}</ref>

== Rischi per la salute ==

=== Malassorbimento ===

Il caffè istantaneosolubile riduce ancor più l'assorbimento di ferro intestinale rispetto a quello filtrato. Stando a un'analisi scientifica, quando una tazza di caffè istantaneosolubile viene ingerita con un pasto composto da ingredienti semipurificati, l'assorbimento intestinale verrebbe ridotto dal 5,88% allo 0,97%, rispetto a un assorbimento dell'1,64% con il caffè americano.<ref name=AJ>{{cita news|autore=Autori vari|titolo=Inhibition of food iron absorption by coffee|pubblicazione=The American Journal of Clinical Nutrition|data=1983|lingua=en}}</ref> Si suppose inoltre che, quando la forza del caffè istantaneosolubile viene raddoppiata, l'assorbimento intestinale del ferro scenderebbe allo 0,53%. <ref name=AJ/> Sebbene non vi sia alcuna riduzione dell'assorbimento del ferro quando il caffè istantaneosolubile viene consumato 1 ora prima di un pasto, lo stesso grado di inibizione con l'ingestione simultanea si verifica quando il caffè istantaneosolubile viene assunto un'ora dopo un pasto.<ref name=AJ/>

=== Cancerogenicità ===

Secondo alcuni resoconti, il consumo di caffè istantaneosolubile aumenterebbe, ancor più rispetto a quello normale, le probabilità di avere un [[Carcinoma della vescica|cancro alla vescica]] nelle donne. Ciò non sembrerebbe accadere invece agli uomini, che correrebbero il rischio di soffrire un cancro alla vescica indipendentemente dal fatto che consumano caffè istantaneosolubile o normale.<ref>{{cita news|autore=Autori vari|titolo=Tobacco use, occupation, coffee, various nutrients, and bladder cancer|pubblicazione=[[Journal of the National Cancer Institute]]|data=1980|lingua=en}}</ref> Tuttavia, l'attuale ricerca di revisione suggerisce che non esisterebbe una [[relazione dose-risposta]] tra il bere caffè e il cancro alla vescica e che studi precedenti potrebbero essere stati confusi da rischi non identificati di tale espressione cancerogena.<ref>{{cita news|autore=C. Pelucchi, C. La Vecchia|titolo=Alcohol, coffee, and bladder cancer risk: a review of epidemiological studies|pubblicazione=Eur. J. Cancer Prev.|data=24 maggio 2012|lingua=en}}</ref>

Secondo un sondaggio della FDA, il caffè istantaneosolubile preparato avrebbe livelli di [[acrilammide]] di 3-7 ppb, una quantità inferiore rispetto a quella del caffè normale preparato che sarebbe di 6-13 ppb.<ref>{{cita web|url=https://www.fda.gov/food/chemicals/survey-data-acrylamide-food#u1003|titolo=Survey Data on Acrylamide in Food|accesso=6 maggio 2020|lingua=en}}</ref><ref>{{cita news|autore=Autori vari|titolo=Analysis of coffee for the presence of acrylamide by LC-MS/MS|pubblicazione=Journal of Agricultural and Food Chemistry|data=2004|lingua=en}}</ref>

== Note ==

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* {{cita libro|titolo=Spray Drying Handbook|autore=K. Masters|editore= Longman Scientific & Technical|anno=1991|lingua=en}}

* {{cita libro|titolo=Encyclopedia of Chemical Processing and Design|autore=John J. McKetta|editore=Marcel Dekker|anno=1995|lingua=en}}

* {{cita libro|titolo=Spray Drying Handbook|autore=K. Masters|editore=Longman Scientific & Technical|anno=1991lingua=en}}

== Voci correlate ==

* [[Caffè filtro]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|preposizione=sul}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Caffè}}

{{Controllo di autorità}}

{{portale|cucina}}