Kabab koobideh: differenze tra le versioni

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|regione2 = Teheran

|regione3 = Bonab

|creatore = [[persia]]ni

|categoria = secondo

|ingredienti = agnello o manzo macinato

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Impastare il composto di carne è fondamentale per ottenere la consistenza desiderata del kebab. Per la versione più morbida, l'impasto viene eseguito a temperature più elevate (fino a 50°C). Questo permette al grasso di sciogliersi e integrarsi nei tessuti muscolari, dando vita a una consistenza omogenea, morbida, ma meno succosa che si "scioglie" in bocca. Tuttavia, questo metodo è oggi meno comune a causa del rischio di contaminazione microbica derivante dalla lavorazione a caldo. La versione più soda viene impastata a basse temperature mentre la carne è semi-congelata, mantenendo separate le particelle di grasso e di carne. In questa situazione, durante la frittura, le particelle di grasso si sciolgono localmente e formano sacche di succo all'interno della struttura della carne più morbida e interconnessa, rendendo il kebab più succoso.

Dopo l'impasto, la carne viene stesa su spiedini larghi e piatti (2–4  cm), con porzioni che vanno dagli 80 ai 400 grammi. Sulla superficie del kebab sono presenti delle speciali rientranze, chiamate gol, che aiutano a distribuire il calore in modo uniforme (attraverso il sikh metallico esposto) durante la cottura, ottenendo così una cottura più uniforme.

Il koobideh richiede una temperatura di cottura più alta rispetto ad altri kebab iraniani, e girarlo frequentemente è essenziale per evitare una cottura non uniforme, o che si sfaldi o si bruci. Girarlo in anticipo impedisce anche che la carne si restringa o si stacchi dallo spiedo.

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Nonostante la sua composizione semplice con ingredienti limitati, il koobideh viene spesso servito con una varietà di contorni, tra cui pomodori grigliati, pane piatto o riso al vapore, cipolle crude, erbe fresche (in particolare [[basilico]]), [[Rhus coriaria|sommacco]], [[burro]] e [[lime]] o [[Citrus × aurantium|arancia amara]].

==Galleria d'immagini==

<gallery widths="220" heights="220" class="center">

File:Isfahan 1220534 nevit.jpg|Un piatto di kabab koobideh servito a Esfahan

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File:Kebab koobideh persian.jpg|Un vassoio di kabab koobideh

</gallery>

==Voci correlate==

* [[cucina iraniana]]

* [[Kebab]]

== Note ==

<references/>

== Voci correlate ==

* [[cucinaCucina iraniana]]

* [[Kebab]]

==Altri progetti==