Indice glicemico: differenze tra le versioni

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==La variabilità dell'indice glicemico==

I valori di IG assegnati alla maggior parte degli alimenti sono variabili, talvolta notevolmente. Ad eccezione dei carboidrati puri (come glucosio, fruttosio, saccarosio, galattosio, lattosio ecc. che hanno un IG stabile), i cibi glucidici (che sono composti solo in parte da carboidrati) sono soggetti ad un'estrema variabilità in base a molteplici fattori che alterano l'indice glicemico:

*varietà dell'alimento: le diverse varietà di un frutto o un ortaggio hanno un diverso IG;

*grado di maturazione: maggiore è la maturazione di un frutto, maggiore è l'IG;

*rapporto tra diversi carboidrati: il diverso rapporto tra glucidi contenuti in un alimento determina un diverso IG (come il rapporto glucosio/fruttosio per il miele, o il rapporto amilosio/amilopectina per l'amido);

*zona di coltivazione: la diversa provenienza e il diverso clima causano una variazione dell'IG;

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*cibi confezionati: l'IG di un cibo confezionato prodotto da un determinato marchio può mantenere un IG più o meno stabile, sebbene anche questo possa essere soggetto ad una certa variabilità;

Il valore dell'indice glicemico degli alimenti si rivela in definitiva come una stima approssimativa, poiché nella maggior parte dei casi il loro valore non è stabile e può subire delle variazioni notevoli. Esistono però alimenti che sono soggetti ad una maggiore variabilità, come miele, banane, riso, patate, pane bianco, gelato; mentre altri dimostrano una tendenza a manteneremantengono un valore non troppo variabile, come pere, mele, legumi. La ricerca ha inoltre mostrato che i valori del IG pubblicati presentano delle limitazioni, in quanto sovrastimano la risposta glicemica rispetto alle misurazioni dirette<ref>Dodd et al. ''[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21831990 Calculating meal glycemic index by using measured and published food values compared with directly measured meal glycemic index]''. Am J Clin Nutr. 2011 Oct;94(4):992-6.</ref>.

==L'effetto degli altri macronutrienti sul IG e sull'insulinemia==

{{vedi anche|Indice insulinico|Carico insulinico}}

Un cibo glucidico che presenta al suo interno una maggiore quantità di [[Lipidi|grassi]] e [[proteine]] risulta a IG più basso, poiché la presenza di questi nutrienti rallenta e allunga i processi digestivi. Ne è un esempio il [[latte]], che da intero ha un IG più basso di quello scremato. Alcuni studi trovarono ad esempio che il latte assunto assieme al riso si traduce in un valore dell'indice glicemico del riso significativamente più basso rispetto a quando lo stesso alimento viene assunto da solo<ref>Henry et al. ''[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16435002 The impact of the addition of toppings/fillings on the glycaemic response to commonly consumed carbohydrate foods]''. Eur J Clin Nutr. 2006 Jun;60(6):763-9.</ref>, il che può essere significativo perché normalmente i cibi ricchi di carboidrati vengono accompagnati con altri alimenti. Mangiare cibi proteici assieme a cibi glucidici abbassa anche il valore del IG ad un grado che non può essere previsto semplicemente valutando la media dei diversi alimenti consumati, visto che la presenza di proteine rallenta anche l'assorbimento del glucosio nel intestino tenue<ref name="Collier" />. Grassi, proteine e [[fibra alimentare|fibre]] (specie quelle solubili) abbassano l'IG di un alimento, e di conseguenza anche il carico glicemico. Per questo motivo in ambito nutrizionale viene consigliata la combinazione degli altri macronutrienti con i carboidrati con l'intento di ridurre l'incremento dei livelli glicemici e quindi il picco insulinico. Tuttavia, emerge un dato che contrasta con questa considerazione, cioè che proteine e grassi aumentano la secrezione di insulina, specie se assunti assieme a carboidrati<ref name="co-ingestion of fat">G. Collier, A. McLean and K. O'Dea. ''[http://www.springerlink.com/content/u8v38071364t6tmm/ Effect of co-ingestion of fat on the metabolic responses to slowly and rapidly absorbed carbohydrates]''. Diabetologia, 1984;26:50-4</ref><ref name="The effect">Gannon et al. ''[https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8440816 The effect of fat and carbohydrate on plasma glucose, insulin, C-peptide, and triglycerides in normal male subjects]''. 1993, J Am Coll Nutr;12(1):36-41.</ref><ref name="Effect of protein">Nuttall FQ, Mooradian AD, Gannon MC, Billington C, Krezowski P. ''[http://care.diabetesjournals.org/content/7/5/465.short Effect of protein ingestion on the glucose and insulin response to a standardized oral glucose load]''. Diabetes care, 1984;7:465-70.</ref>. Per la precisione, i cibi glucidici con un contenuto maggiore di proteine e grassi, o l'accostamento di cibi glucidici con grassi e proteine, sebbene causino un'assimilazione rallentata e più graduale dei glucidi, determinano una produzione di insulina sproporzionata rispetto al indice e carico glicemico della fonte glucidica. Allo stesso modo un pasto misto, contenente una fonte di carboidrati, mescolata ad una di proteine e grassi, aumenta l'[[insulinemia]]. Effettivamente la velocità di assorbimento dei glucidi (IG) non è affatto predittiva della conseguente risposta insulinica. Anche i cibi proteici, come la carne, il pesce, le uova e il latte, causano la secrezione di insulina. Alcuni di questi non contengono carboidrati, altri li contengono in quantità minime, ma l'insulinemia risulta maggiore della glicemia. Questi concetti sono ben rappresentati dall'[[indice insulinico]] e [[carico insulinico]], ovvero parametri che stabiliscono direttamente l'incremento dell'insulinemia, e non della glicemia, in seguito all'ingestione di qualsiasi [[Macronutrienti|macronutriente]], e non solo dei carboidrati. Nonostante si sia dato poco spazio a questi metodi di valutazione relativamente più recenti (l'indice insulinico ha iniziato ad essere utilizzato in alcuni studi soprattutto a partire dai primi [[anni 1990|anni novanta]], mentre il carico insulinico solo negli ultimi anni), ciò serve meglio a comprendere l'effetto dell'insulina, la quale non interviene solamente in risposta ai carboidrati, e che incrementa in quantità notevoli in risposta a cibi puramente proteici (non necessariamente o non completamente a causa di un innalzamento della glicemia) e soprattutto ad un pasto misto. L'errore di valutazione è stato supportato dal fatto che l'attenzione si è concentrata solo sui valori della glicemia, senza riconoscere che l'insulinemia non è sempre strettamente proporzionale all'innalzamento degli zuccheri nel sangue.

Effettivamente l'impatto dei macronutrienti sull'insulinemia è, del 90-100% per i carboidrati, del 50% per le [[proteine]] e del 10% per i [[Lipidi|grassi]]<ref name="Miselli">''Il calcolo dei carboidrati nella terapia del diabete di tipo 1'' Valerio Miselli</ref>, e ciò conferma che non sono solo i carboidrati ad incidere sulla produzione insulinica, ma anche proteine in maniera più moderata, e grassi in maniera molto blanda<ref name="albanesi.it1">{{Cita web |url=https://www.albanesi.it/VMS/zona.htm |titolo=albanesi.it - ''La dieta a zona si è inventata tutto?'' |accesso=2 maggio 2019 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170719205313/http://www.albanesi.it/vms/zona.htm |dataarchivio=19 luglio 2017 |urlmorto=sì }}</ref>, cosa che l'indice glicemico non esamina. Quindi, a parità di carico glicemico dato da una stessa fonte glucidica, un pasto misto influisce su un'incrementata produzione di insulina, rispetto ad un carico glicemico identico se assunto da solo. La combinazione di un alimento o di un pasto influenzano in modo determinante la produzione dell'ormone<ref name="Xavier">Xavier et al. ''[http://www.ajcn.org/content/76/1/290S.short Glycemic Index and Disease]'' Am J Clin Nutr, 2002, 76, p. 290S-298S.</ref>.<br />Detto questo sarà utile fare un esempio: