*#REDIRECT [[Colorante alimentare]] ▼Il '''colore dei cibi''' deriva dall'assorbimento delle diverse [[lunghezza d'onda|lunghezze d'onda]] [[Luce|luminose]] da parte di una o più [[Colorante|sostanze coloranti]] naturali o artificiali, e la successiva [[Riflessione (fisica)|riflessione]] o trasmissione di quelle lunghezze d'onda corrispondenti al colore che riusciamo a percepire in modo soggettivo (dal momento che la [[Vista (senso)|percezione del colore]] varia da persona a persona).
== Coloranti alimentari dal punto di vista chimico ==
In genere le colorazioni sono dovute a peculiari diffrazioni della luce, oppure per l'assorbimento della luce degli "[[Gas di elettroni|elettroni di gas]]" presenti nel [[Legame covalente|doppio legame covalente]] tra atomi di [[carbonio]] in ibridizzazione "sp-2", come si hanno nelle "''insaturazioni''" dell'[[olio]], oppure in molecole più complesse (idrocarburi aromatici, policiclici, lunghe catene di poli-insaturi con un anello, ecc). I grassi possono filtrare variamente la luce che riflettono ed i colori delle carni che coprono, dando ai cibi che li contengono un aspetto [[traslucido]] oppure [[opalescente]].
Altri gruppi chimici che forniscono colorazione sono i tripli doppi legami nell'anello del [[benzene]] (che generano nubi elettroniche al di sopra dei legami, riflettenti la luce con modalità particolari), presente in molti composti naturali e non.
I polialcool ciclici saturi come lo zucchero ([[saccarosio]]) hanno un aspetto cristallino, con un colore tendente al bianco per via della totale riflessione e riffrazione della luce che subiscono. In piante come le barbabietole, le molecole di [[glucosio]] sono impacchettate in lunghe catene "glicosidiche", così in modo più ordinato e compatto, danno luogo al caratteristico colore porpora. Un colore simile (marron-porpora) si ha nel [[fegato]], per via delle cellule ricche di [[glicogeno]] (macromolecola costituita da lunghe catene di glucosio unite con particolari legami).
== Coloranti naturali alimentari ==
* [[Arancione]]: viene dato da vari tipi di [[carotene]] (dalla [[carota]]), utilizzati p.es nel [[formaggio]] [[Formaggio Cheddar|Cheddar]].
* [[Bianco]]: caratteristico del [[lardo animale]] (traslucida rifrangenza e riflessione di tutti colori), il colorito giallastro che può prendere è dovuto alla alta solubilità di coloranti come i caroteni, presenti nell'alimentazione dell'animale.
* [[Giallo]]: nel giallo d'uovo viene dato da [[colesterolo]] e [[fosfolipidi]].
* [[Nero]]: nel ribes nigrum, il colore nero é dato soprattutto dal pigmento [[antociano]].
* [[Rosso]]: nel [[sangue]] é caratteristico dell'[[emoglobina]], che possiede molti gruppi insaturi nel [[tetra-pirrolo]], molecola portante della [[protoporfirina-eme]], il sangue, imbibendole, da colore anche alle carni.
* [[Rosso]]: nella frutta (particolarmente nell'[[uva]] da [[vino]] rosso) è spesso associato a [[Flavonoide|flavonoidi]] (come il [[resveratrolo]], che si sono rivelati dei potenti [[Antiossidante|antiossidanti]] utili contro l'[[arteriosclerosi]].
* [[Pomodoro|Rosso pomodoro]]: il colore acceso dei pomodori più maturi, è dovuto al [[licopene]] (sostanza naturale con proprietà antiossidanti).
* [[Verde]]: più spesso deriva dalla [[clorofilla]], che può colorare anche l' [[olio]] extravergine.
== Coloranti alimentari permessi (vegetali, minerali e sintetici) ==
{{Vedi anche|Additivi alimentari}}
* [[Carbonato di calcio|Bianco gesso]] (E 141)
* [[Diossido di titanio|Bianco di titanio]] (E 171)
* [[Antociano|Blu antoncianina]] (E142)
* [[Indaco|Blu indaco]] (E132, Indigotina)
* [[Annatto|Giallo pallido del burro e dei formaggi]] (E160b)
* [[Giallo chinolina]] (E 104)
* [[Crisoina resorcinolo|Giallo oro]] (E 103)
* [[Marrone HT]] (E155)
* [[Nero Brillante BN]] (E 151)
* [[Cocciniglia|Rosso cocciniglia]] (E120, Carminio)
* [[Amaranto (alimento)|Rosso cupo]] (E 123, Amaranto)
* [[Tannino]] (E 181)
* [[Verde S]] (E142, Verde Brillante BS)
== Colori naturali dei cibi ==
* [[Arancione]]: buccia e polpa dell' [[arancia]]. [[Carota|Carote]].
* [[Bianco]]: colore dovuto all'[[elemento chimico]] [[Calcio (metallo)|Calcio]] presente nel [[latte]], [[formaggio]], [[gelato]] non colorato.
* [[Giallo]]: buccia di banana, buccia di [[limone]], formaggi con caroteni.
* [[Marrone]]: [[caramello]] (ossidazione e carbonizzazione del saccarosio), come nella [[Coca-cola]].
* [[Marrone]]: Sangue ossidato (p.es nella [[carne]] molto cotta)
* [[Porpora]]: [[barbabietola]] (può colorare le urine).
* [[Rosa (colore)|Rosa]]: [[melone]], [[salmone]].
* [[Rosso]]: [[anguria]], [[arance di sicilia]], [[pomodoro]].
* [[Verde]]: polpa del [[Actinidia chinensis|kiwi]], [[menta]].
* [[Viola (colore)|Viola]]: [[melanzana]], [[prugna]].
* [[Nero]]: [[Ribes nigrum|ribes nero]]. Oppure dovuto a [[Particolato carbonioso|carbonizzazione]] delle proteine.
== Colorazioni dei cibi che indicano deterioramento ==
* Nei formaggi, un colorito giallo più cupo è segno di [[irrancidimento]] dei [[grassi]] (ossidazione).
* Alcuni tipi di [[muffa]] possono causare colorazioni verdognole, biancastre o rosse.
* Il marrone in alcuni punti della [[verdura]], tagliata da molto tempo è segno di ossidazione è dovuto alla deposizione di [[tannini]]. Lo stesso discorso vale per le bucce di frutta.
== Voci correlate ==
* [[Alimento]]
* [[Colore]]
* [[Dieta Feingold]]
{{colori}}
{{portale|chimica}}
[[Categoria:Chimica degli alimenti]]
[[Categoria:Colori]]
[[Categoria:Infanzia]]
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