Cucina napoletana e Mustapha Bangura: differenze tra le pagine

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{{S|calciatori sierraleonesi}}

[[File:Makkaroni-4.jpg|thumb|250px|[[Litografia (arte)|Litografia]] tratta da un originale di Teodoro Duclère ([[1816]]–[[1869]]), intitolata ''"Il tavernaio"''.]]

{{Sportivo

[[File:Spaghetti.png|thumb|250px|[[Totò]] nel film [[Miseria e nobiltà (film 1954)|Miseria e nobiltà]].]]

|Nome = Mustapha Bangura

[[File:Makkaroni-2.jpg|thumb|250px|Bartolomeo Pinelli ([[1781]]–[[1835]]), Lazzari napoletani che mangiano maccheroni. Incisione.]]

|NomeCompleto =

|Immagine = Moustapha Bangura.jpg

{{quote

|Didascalia =

|Il [[polpo]] si cuoce nella sua stessa acqua<ref>Il proverbio, che prende spunto da una regola fondamentale della cucina dei ''polpi alla luciana'', si riferisce a quelle persone fastidiose e poco accorte che finiscono per essere vittime delle proprie (cattive) azioni. In qualche senso, ricorda il proverbio cinese: «Se hai un nemico, siediti vicino al fiume e aspetta. Prima o poi vedrai passare il suo cadavere».</ref>.

|Sesso = M

|Proverbio napoletano|'O purpo se coce dint'a ll'acqua soja.

|CodiceNazione = {{SLE}}

|lingua=nap}}

|Altezza = 170

|Peso = 68

La '''cucina napoletana''' ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo [[Antica Grecia|greco]]-[[Antica Roma|romano]], e si è arricchita nei secoli con l'influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante. Importantissimo è stato l'apporto della fantasia e creatività dei napoletani nella varietà di piatti e ricette oggi presenti nella cultura culinaria partenopea.

|Disciplina = Calcio

|Ruolo = [[Attaccante]]

In quanto capitale del [[Regno di Napoli|regno]], la cucina di [[Napoli]] ha acquisito anche gran parte delle [[cucina campana|tradizioni culinarie]] dell'intera [[Campania]], raggiungendo un giusto equilibrio tra piatti di terra ([[pasta]], [[verdure]], [[latticini]]) e piatti di mare ([[pesce]], [[crostacei]], [[molluschi]]).<br />

|Squadra = {{Calcio AEK Larnaca}}

A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare<ref>Vedi anche l'[http://www.emmeti.it/Cucina/Campania/Storia/Campania.ART.96.it.html articolo sulla storia della cucina campana] dal sito [http://www.emmeti.it/ emmeti.it]. URL consultato il 14-05-2008.</ref>. La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i [[timballo|timballi]] o il [[sartù di riso]], mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: [[cereali]], [[legumi]], [[verdure]], come la popolarissima [[pasta e fagioli]]. A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, e della contaminazione con la cultura culinaria più nobile, la cucina napoletana possiede ora una gamma vastissima di pietanze, tra le quali spesso anche quelle preparate con gli ingredienti più semplici risultano estremamente raffinate.

|TermineCarriera =

|GiovaniliAnni =

Nonostante le contaminazioni avvenute durante i secoli, compreso [[XX secolo|quello appena trascorso]], la cucina napoletana conserva tutt'oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità culturale inconfondibile.

|GiovaniliSquadre =

|Squadre =

== Storia della cucina napoletana ==

{{Carriera sportivo

[[File:Fish plate Antikensammlung Berlin 1984.57.jpg|thumb|left|Piatto greco con pesci, probabilmente atto a contenere portate di mare (Altes Museum, [[Berlino]]). Provenienza: [[Magna Grecia]].]]

|2002-2006|Old Edwardians|18+ (9+)

|2006-2008|{{Calcio Nea Salamis|G}}|34 (9)

=== La cucina in epoca greco-romana ===

|2008-2010|{{Calcio Omonia|G}}|24 (32)

|2009|→ {{Calcio AEP Paphos|G}}|5 (0)

{{vedi anche|Cucina nell'antica Roma}}

|2009-2010|→ {{Calcio Apollon Limassol|G}}|24 (6)

[[File:Pompejanischer Maler um 70 001.jpg|thumb|Un affresco di [[Scavi archeologici di Pompei|Pompei]] con frutta, che può suggerirci alcuni dei gusti a tavola degli antichi romani. Provenienza: [[museo archeologico di Napoli]].]]

[[File:Pompejanischer Maler des 1. Jahrhunderts v. Chr. 001.jpg|thumb|Un affresco di [[Scavi archeologici di Pompei|Pompei]] con un'aragosta e diversi molluschi, già ingredienti della cucina romana. Provenienza: [[Museo archeologico di Napoli]].]]

[[File:Pompei pane.jpg|thumb|Pagnotta carbonizzata ritrovata a [[Scavi archeologici di Pompei|Pompei]]. Provenienza: [[Museo archeologico di Napoli]].]]

Non è sempre banale ritrovare riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo [[Antica Grecia|greco]]-[[Antica Roma|romano]]. Tra le tracce dei gusti culinari classici, diversi piatti di fattura greca raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell'epoca. In diversi affreschi [[Scavi archeologici di Pompei|pompeiani]] sono rappresentati cesti di frutta ([[fichi]], [[melograno|melograni]]), mentre nella [[villa di Poppea ad Oplontis]] è dipinto un dolce, di cui non è dato conoscere gli ingredienti. Si può far probabilmente risalire al [[garum]] romano la [[colatura d'alici]] tipica di [[Cetara]], ed è forse una reminiscenza del gusto agrodolce tipico della cucina di [[Apicio]] e degli [[Roma antica|antichi romani]] l'uso di condire diversi piatti salati con l'[[uva passa]], come nella [[pizza di scarole]], o le braciole al [[ragù napoletano|ragù]]. Dal [[lingua latina|latino]] ''ex [[Apicio]]'' potrebbe provenire il termine ''[[Zucchine alla scapece|scapece]]'', un modo tipico di preparare le zucchine con [[aceto]] e [[Mentha|menta]]<ref>Anche se più probabilmente il termine scapece proviene dallo [[Lingua spagnola|spagnolo]] [[escabeche]].</ref>. Anche l'impiego del [[Triticum|grano]] nella [[pastiera]], dolce tipico di [[Pasqua]], potrebbe avere un valore simbolico legato ai culti di [[Cerere]] ed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell'[[equinozio di primavera]]<ref name=pastiera>Vedi anche l'[http://www.pasticcierinapoletani.it/articoli/LA_VOCE_DEL_PASTICCIERE_N47.pdf articolo a pag. 12] sul ''la voce del pasticciere'', rivista dell'[http://www.pasticcierinapoletani.i Associazione Pasticcieri Napoletani]. URL consultato il 14-05-2008.</ref>. Dal vocabolo [[Lingua greca|greco]] στρόγγυλος, ''stróngylos'', che significa "di forma tondeggiante"<ref>Vedi l'[http://www.cooker.net/doc/55DC3AB73A43A469C1256B1F004DCC3C articolo sugli struffoli] dal portale gastronomico [http://www.cooker.net cooker.net]. URL consultato il 14-05-2008.</ref> prendono il nome gli [[struffoli]] natalizi.

Ed il nome della [[pizza napoletana|pizza]], infine, deriva probabilmente da ''pinsa'', participio passato del verbo [[lingua latina|latino]] ''pinsere''<ref name="pinsa"/>, che vuol dire schiacciare.

[[Lucullo]] aveva una splendida villa a [[Napoli]], tra il [[monte Echia]], oggi Pizzofalcone, e l'[[isolotto di Megaride]], dove oggi si trova il [[castel dell'Ovo]]<ref>Vedi anche la [http://www.napolibeniculturali.it/castellosvelato/new_infopoint/storia/blucullo scheda] dal sito dei beni culturali di Napoli. URL consultato il 19-05-2008</ref>. La villa era circondata dal mare, e nelle sue adiacenze Lucullo vi aveva fatto costruire vasche per l'allevamento di pesci, in particolare [[murena|murene]], che erano ingredienti per i sontuosi banchetti organizzati dal padrone di casa che resero la villa celebre. Da questi banchetti ebbe origine l'aggettivo ''luculliano'', per indicare una cena molto abbondante e deliziosa.

=== Il medioevo ===

A [[Napoli]] all'inizio del [[XIV secolo|'300]], fu scritto in [[lingua latina|latino]] da un cortigiano del re [[Carlo II d'Angiò]] uno dei più antichi trattati di cucina medioevali, il ''[[Liber de coquina]]''. Il libro riporta ricette provenienti diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane. Nel testo una sezione è dedicata ai legumi:

{{quote|Legumi: porre i [[ceci]] a bagno per una notte in [[liscivia]]<ref>Oggi la preparazione dei [[ceci]] secchi è pressoché identica, sostituendo alla [[liscivia]] il meno aggressivo [[bicarbonato di sodio]].</ref> ben salata. La mattina successiva, sciacquare bene con acqua tiepida. Quindi, mettere a cuocere in acqua tiepida e, a fine cottura, condire con sale e olio o altro tipo di grasso.|anonimo del [[XIV secolo]], ''liber de coquina''|lingua=la|De leguminibus : recipe cicera et pone ad distemperandum per unam noctem in lexiuio bene salsato. Mane autem, abluas bene cum aqua tepida. Postea, decoque ea in aqua tepida et, in fine decoctionis, pone sal et oleum uel aliam pinguedinem.}}

=== Il Cinquecento ===

Tra i primi autori che riportano ricette napoletane, troviamo [[Cristoforo di Messisbugo]], attivo presso gli [[Estensi]], e fatto Conte Palatino da [[Carlo V]] nel [[1533]], che riporta:

{{quote|''A fare dieci piatti di maccheroni alla napoletana'' <br />

Piglia libbre 8 di fiore di farina, e la mollena<ref>''mollena'' = mollica.</ref> d'un pane grosso boffetto, mogliato in acqua rosata, e uova fresche quattro, e oncie 4 di zuccaro; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa bene la tua pasta, menandola per un pezzo. Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottili, e le tagliarai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre o altro, con zuccaro e cannella dentro e di sopra. E per li giorni da pesce, li cuocerai nell'acqua senza butiro, o con butiro fresco se vorrai.|[[Cristoforo di Messisbugo]], ''Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale''.}}

Più avanti, sempre nel [[XVI secolo|'500]], [[Bartolomeo Scappi]], cuoco pontificio, fa altri riferimenti alla cucina napoletana. Tra questi la ricetta «Per fare torta reale di piccioni, da' Napoletani detta pizza di bocca di dama» oppure «Per fare torta con diverse materie, da' napoletani detta pizza»''. A quei tempi, il termine "pizza" non si riferiva necessariamente alla pietanza alla quale siamo abituati oggi<ref>Tutt'oggi il termine "pizza" si usa nella cucina napoletana per piatti diversi dalla classica pizza a forno: la [[pizza di scarole]], un piatto rustico con ripeno di scarole e la ''pizza doce'' (pizza dolce), un dolce ripieno di crema pasticciera.</ref>. Scrive infatti lo Scappi:

{{quote|Abbisi once sei d'amandole ambrosine monde e quattr'once di pignoli ammogliati mondi e tre once di dattoli freschi privi dell'anime e tre once di fichi freschi, tre once di zibibbo senz'anime, et ogni cosa pestisi nel mortaro, sbruffandole alle volte d'acqua rosa, di modo che venga come pasta; giungasi con esse materie otto rossi d'ova fresche crude, once sei di zuccaio, un'oncia di cannella pista, un'oncia e mezza di [[Mustaccioli (napoletani)|mostaccioli napoletani]] muschiati fatti in polvere, quattro once d'acqua rosa; e fatta che sarà d'ogni cosa in una composizione, abbisi la tortiera onta con uno sfoglio di pasta reale et il tortiglione sfogliato incirca non troppo grosso, e mettasi la composizione in la tortiera, mescolata con quattro once di butiro, facendo che non sia più alta d'un dito, e senza essere coperta facciasi cuocere al forno e servasi calda e fredda a beneplacito. In essa pizza si può mettere d'ogni sorta condite.|[[Bartolomeo Scappi]], ''Opera''.}}

La cucina napoletana di fine [[XVI secolo|'500]] è documentata dal ''Ritratto di Napoli'' di Giovan Battista del Tufo, del [[1588]]<ref>{{cita|Del Tufo, Giovan Battista||DelTufo}}</ref>.

Tra gli ingredienti principali abbondano frutta e verdura, particolarmente i [[broccolo|broccoli]], che sono conditi con [[sardina|sarde]], soffritto d'[[aglio]], e succo di [[limone]].

Anche il [[pesce]] era molto diffuso, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, quali [[prugna|prugne]], [[aglio]], [[uva passa]] e [[pinoli]]<ref>I ''passi e pignuoli'' ancora oggi si usano come ripieno dalle braciole, cotte al [[ragù napoletano|ragù]], e nelle ''[[scarola|scarole]] alla monachina''.</ref>, [[mandorle]] e [[cannella]].

Erano diffusi i [[latticini]], [[pasta|paste]] di varia fattura e molti dei [[vino|vini]] ancora oggi prodotti, quali l'[[aglianico]], il fiano, [[Aversa Asprinio|l'asprinio]].

=== Il Seicento ===

[[Image:Makkaroni-1.jpg|thumb|left|Lazzaro napoletano che mangia maccheroni.

Incisione datata [[1690]], una delle prime rappresentazioni di questo soggetto, accompagnata dalla scritta "Mangia bene".]]

Nel [[XVII secolo|'600]] la fame affligge la plebe, e l'albero della ''[[cuccagna]]'', con premi in pane, formaggio, salumi e carne diventa l'evento più importante delle feste che la nobiltà concede al popolo più povero: ''festa farina e forca'' erano gli elementi principali su cui si fondava il governo dell'epoca.

Tra il [[XVI secolo|Cinquecento]] ed il [[XVII secolo|Seicento]] i gusti culinari cambiano con il diffondersi dei prodotti importati dall'America: [[pomodoro]], [[patata (alimento)|patate]], [[peperone|peperoni]],

[[cacao]], il [[tacchino]]<ref>Il ''tacchino'' veniva chiamato in [[Lingua napoletana|napoletano]]: ''guallarino'', ossia ''gallo d'India''.</ref> e si va via via perdendo il gusto per i piatti agrodolci.

L'espansione demografica della città rende più pratico l'approvvigionamento di ingredienti che possono essere conservarti a lungo, come la [[pasta]], rispetto al tradizionale consumo di verdure in foglia. In questo periodo i napoletani, precedentemente detti ''mangiafoglie'', divengono ''mangiamaccheroni''.

La pasta viene lavorata in diverse trafilature che danno origine ai formati più popolari, come i [[vermicelli]], i [[bucatini|perciatelli]], i [[pacchero|pàccari]], gli [[zito|ziti]].

Al termine del secolo, Antonio Latini<ref>Vedi l'[http://www.wayitalia.net/root/gusto_golosi_2256.html articolo su Antonio Latini] dal sito [http://www.wayitalia.net wayitalia]. URL consultato il 14-05-2008.</ref> presenta esempi di cucina napoletana, come la ''minestra di foglia alla napoletana'':

{{quote|Si piglia una gallina e si mette a bollire insieme con la vacca, quando questa sarà più che mezza cotta, accioché la gallina non si disfaccia; e vi si mettono dentro lingue salate di porco, ma bollite, carne salata che prima sia stata a mollo, una soppressata, un pezzo di filetto, un pezzo di ventresca di porco, ossa mastre, annoglio, un pezzo di lardo battuto con il suo sale, a proporzione; e quando saranno le sopradette robbe cotte, metterai il brodo che raccoglierai dentro un tegame, tagliando le sopradette robbe in fette e la gallina ancora o cappone; tenendo ogni cosa da parte, metterai nel brodo un terzo della sudetta robba tagliata, e poi v'aggiungerai torzi ripieni, cocuzze e cipolle parimenti ripiene di vitella battuta con rossi d'ova, un poco di mollica di pane ammollato nel brodo, passarina, pignoli, a suo tempo, acini d'agresta e il pastume che avrai fatto servirà per riempire tutte le sopradette robbe, con le solite spezierie ed erbette odorifere. Vi potrai anche aggiungere la lattuga o la scarola ripiena; l'altra carne che sarà restata, l'anderai accomodando con ordine dentro il tegame o in un altro vaso, framezzata con fettarelle di fianchetto ripieno, con zizza<ref>''zizza'' = mammella.</ref> prima bollita, salsiccia spaccata per metà; levatele la sua pelle, fette sottili di cascio parmiggiano grattato, fonghi di [[Genova]], prima dissalati e bolliti con ossa mastre, avvertendo che sia il brodo buono, che sarà una minestra di buon gusto ...

|Antonio Latini, ''Lo scalco alla moderna''<ref>{{cita|Latini, Antonio||Latini}}</ref>}}

=== Il Settecento ===

Nel [[XVIII secolo|'700]] diviene sempre più importante l'influsso della cultura [[Francia|francese]] in tutt'[[Europa]], anche nelle tendenze culinarie.

Alla corte dei [[Borbone di Napoli|Borbone]] arrivano i ''[[monzù]]'' (napoletanizzazione di ''monsieurs'').

Prendono nomi francesi molti piatti napoletani tipici, quali il [[ragù napoletano|ragù]] (da ''ragout''), il [[gattò di patate|gattò]] (da ''gateau''), i [[crocchè]] (da ''croquettes'').

Sicuramente uno dei più grandi cuochi che si distinsero tra il [[XVIII secolo|'700]] e l'[[XIX secolo|800]] nelle corti nobiliari di [[Napoli]] fu [[Vincenzo Corrado]], al quale si deve la preparazione di timballi ed di altre ricette elaborate, preparazioni di carne di cacciagione e descrizioni di sontuosi banchetti.

[[Vincenzo Corrado]] scrive ''Il cuoco galante''<ref>Vedi bibliografia.</ref> nel [[1773]] nel quale è ben presente l'influenza del gusto francese nella cucina partenopea. La presentazione estetica, oltre al gusto, acquista la sua importanza in cucina, ed il Corrado dedica grande spazio alle decorazioni e al modo di imbandire le tavole dei banchetti.

Nell'opera del Corrado sono anche presentati i [[sorbetto|sorbetti]], in vari gusti, ed il [[caffè]], che, a differenza dall'attuale espresso, veniva bollito in apposite caffettiere.

=== L'Ottocento ===

{{nota

|allineamento=sinistra

|larghezza=250px|

|titolo=Ricetta del sartù del [[Ippolito Cavalcanti|Cavalcanti]]

|contenuto='''Sartù di riso'''

<small>

Prendi un rotolo e mezzo di riso ma che sia di quello forte lo lesserai nel brodo chiaro ed in mancanza anche nell'acqua sia pure per economia perché vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto ma non scotto ci porrai un terzo ossia once undici di panneggiano o caciocavallo ed un pane di butiro (purché non l'avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mett del riso già intiepidito e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l'altra mettà del riso e con le mani l'accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, facendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de' pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta facendoci anche un buco in mezzo come a quello versandoci uno o due coppini di sugo.</small>

Da: {{cita|Cavalcanti, Ippolito|II ed., pag. 55|cavalcanti}}.

}}

{{Carriera sportivo

|2010-2012|{{Calcio Apollon Limassol|G}}|71 (22)

[[File:Brogi, Carlo (1850-1925) - n. 10458 - Napoli - Macchronaio napoletano - Scena dal vero.jpg|thumb|Carlo Brogi ([[1850]]-[[1925]]) - "Napoli - Maccheronaio napoletano - Scena dal vero". Numero di catalogo: 10458]]

|2012-|{{Calcio AEK Larnaca|G}}|0 (0)

[[File:Giorgio Sommer Spaghetti eaters.jpg|thumb|[[Giorgio Sommer]] ([[1834]]–[[1914]]): Mangiatori di [[spaghetti]], precedente al [[1886]]. Foto numerata n.1444.]]

}}

|AnniNazionale = <br/> 2006-

La borghesia accresce la sua importanza nell'[[XIX secolo|800]] e contribuisce a coniugare la tradizione culinaria popolare con la maggiore raffinatezza della cucina nobiliare.

|Nazionale = {{NazU|CA|SLE||21}} <br/> {{Naz|CA|SLE}}

Divengono celebri i personaggi tipici dell'iconografia napoletana<ref>Vedi {{cita|de Bourcard, Francesco||deBourcard}}.</ref>, quali ''il maccaronaro'', ''il sorbettaro'', ''il franfelliccaro''<ref>Venditore di caramelle e dolciumi artigianali.</ref>, ''l'acquaiolo'', ''il mellonaro'', ''l'ostricaro''.

|PresenzeNazionale(goal) = 14 (4) <br/> 12 (2)

|Allenatore =

Il primo pastificio industriale viene inaugurato da [[Ferdinando II di Borbone]] nel [[1833]]<ref>{{cita|Fasulo Rak, Maria Giovanna|pag. 13|FasuloRak}}</ref>, e la produzione della pasta diventa importante a [[Portici]], [[Torre del Greco]], [[Torre Annunziata]] e [[Gragnano]], zone dove il clima favorisce l'essiccazione naturale della pasta.

|Palmares =

|Vittorie =

Le migliori ricette della cucina napoletana dell'[[XIX secolo|800]] sono riportate da [[Ippolito Cavalcanti]], duca di [[Buonvicino]], che pubblica nel [[1837]] la prima edizione della ''Cucina teorico-pratica'', alla quale viene aggiunta, nella seconda edizione del [[1839]], l'appendice ''Cusina casarinola co la lengua napolitana''.

|Aggiornato = 14 settembre 2012

Nella ''Cucina'' compare la ricetta del tradizionale [[ragù napoletano]]<ref name=ragu/>.

[[Matilde Serao]] ci fornisce le prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera. Nel suo ''Ventre di Napoli'' descrive alcune ricette popolari, tra le quali la ''zuppa di [[Merluccius merluccius|meruzze]]'' e la ''zuppa di [[frisella|freselle]] con il [[brodo]] di [[polpo]]''.

=== Il Novecento ===

Il secolo delle due [[Guerra mondiale|guerre mondiali]] produce profondi cambiamenti nella vita napoletana, con inevitabili ripercussioni anche nella tradizione culinaria. La fame del periodo della guerra rende necessario, ai più poveri, l'uso di ingredienti di scarto, quali [[baccello|baccelli]] vuoti di [[Vicia faba|fave]] e [[piselli]]<ref>Vedi {{cita|De Bury, Gianni|''Frijenno magnanno'', sezione ''Ricette della carestia'', pag. 417|Frijenno}}</ref>.

Dopo il [[boom economico]] e lo sviluppo delle comunicazioni, comincia un periodo di contaminazione con altre cucine italiane ed internazionali. Ma, mentre sbarca anche a Napoli [[McDonald's]], e i cibi precotti abbondano nei supermercati, viene rivalutata dai nutrizionisti, su basi scientifiche, l'importanza della [[dieta mediterranea]], di cui la cucina napoletana tradizionale, con abbondanza di [[carboidrati]], verdure, pesce ed [[olio d'oliva]], può essere considerata uno dei migliori esempi<ref>Se non si eccede nei cibi conditi con [[sugna]] e nelle carni di maiale, come il [[ragù napoletano|ragù]], nella sua versione tradizionale. I grassi animali erano diffusi nella cultura contadina di una volta, che aveva stili di vita e di lavoro completamente diversi da quelli odierni. Oggi i piatti più "ricchi" sono per tradizione riservati alla domenica o altre festività.</ref>.

Il Novecento è anche il secolo della diffusione su scala mondiale dei più famosi piatti della cucina napoletana, come gli [[spaghetti]] e la [[pizza]], anche con alcune [[Pizza#Tipologie per origine geografica|varianti]], che si ripercuotono di riflesso anche a Napoli, dove alcune pizzerie cominciano a servire anche pizze con l'[[ananas]].

L'identità della cucina napoletana resta comunque ben solida, e la creatività campana continua anche alla fine di questo secolo, che vede l'invenzione, ad esempio, della [[delizia al limone]] ([[1978]]).

== Ingredienti principali ==

=== La pasta ===

[[File:Sommer, Giorgio (1834-1914) - n. 6204 - Napoli - Fabbrica di maccheroni.jpg|thumb|left|[[Giorgio Sommer]] ([[1834]]-[[1914]]), "Napoli - Fabbrica di maccheroni". Fotografia colorita a mano. Numero di catalogo: 6204.]]

Esiste una grande varietà di [[pasta]] napoletana. Nella cucina napoletana è molto più diffusa la pasta di semola di grano duro, di produzione industriale, rispetto alle paste fatte in casa, che sono molto più diffuse nell'entroterra campano ed in altre regioni d'Italia. La produzione su larga scala della pasta nel napoletano risale almeno al [[XVI secolo]], quando a [[Gragnano]]<ref>Vedi anche l'[http://tasteofsorrento.sorrentoinfo.com/articoli/pasta_di_gragnano.asp articolo] dal sito [http://tasteofsorrento.sorrentoinfo.com taste of Sorrento]. URL consultato il 19-05-2008.</ref> si trovavano le condizioni ideali per essiccarla e conservarla. A Napoli sono considerati molto importanti anche i tempi di cottura della pasta, che deve essere ben "al dente", in particolare se deve essere successivamente mantecata in padella.

Tra le varietà più diffuse vi sono, oltre a quelle più classiche, come [[spaghetti]], [[linguine]] e [[bucatini]], anche i formati tipici locali, come i [[paccheri]] e gli [[ziti]], che tradizionalmente vengono spezzati a mano, prima di essere cotti e conditi con il [[Ragù napoletano|ragù]]. Per la preparazione di pasta con i [[legumi]] viene usata anche la ''pasta mista'' (''pasta ammescata''), una volta venduta a prezzo più basso perché risultante dai rimasugli spezzati degli altri formati, ma oggi venduta come un formato a sé stante.

Da non trascurare sono gli [[gnocchi]], preparati con [[farina]] e [[patate]]. Vi sono anche formati meno tradizionali, ma oggi molto diffusi, tra i quali gli ''[[scialatielli]]''.

=== Il pomodoro ===

[[File:Tomate mit Grünkragen.jpg|thumb|Il [[Pomodoro]], fresco o come prodotto dell'industria conserviera, è un ingrediente principe della cucina napoletana.]]

Il pomodoro, originario dell'[[Americhe|America]], fu importato in [[Europa]] dagli spagnoli nel [[XVI secolo]], ma venne ignorato dal punto di vista alimentare per circa due secoli<ref>Vedi anche l'[http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/ga_pomodoro.html articolo sulla storia del pomodoro]. URL consultato il 19-05-2008.</ref>. Solo tra la fine del [[XVIII secolo]] e l'inizio del [[XIX secolo]] la [[salsa di pomodoro]] divenne comune a molte ricette, e la sua coltivazione si diffuse fino a diventare una delle più importanti della Campania. Tra le varietà più famose a Napoli vi è il [[pomodoro Sammarzano]], quasi estinto alla fine del [[XX secolo]] e recentemente recuperato alle coltivazioni. Importanti sono i [[pomodorino vesuviano|pomodorini del Vesuvio]] che si conservano a lungo raccolti a grappolo da appendere fuori al balcone ('''o piennolo'').

A Napoli è sorta l'industria conserviera che ha portato in tutto il mondo i celebri "pelati" e il "concentrato" di pomodoro. Molti sono poi i metodi casalinghi di conservarlo, dai pomodori in bottiglia, fatti a pezzi oppure passati per essere sempre pronti agli usi più vari, alla famosa "conserva" in cui il pomodoro viene stracotto e concentrato fino a diventare una crema scura e vellutata.

=== Verdure e ortaggi ===

[[File:Rapini.jpg|thumb|left|Un fascio di [[friarielli]], tipica verdura napoletana.]]

[[File:Portulaca oleracea.jpg|thumb|La [[Portulaca oleracea|pucchiacchella]], pianta spontanea, una volta venduta come insalata insieme alla [[rucola]] da ortolani ambulanti.]]

I piatti a base degli ortaggi dell'agro campano, come la [[parmigiana di melanzane]] o i [[peperoni ripieni]], possono diventare veri e propri protagonisti della tavola. Tra i prodotti più tipici vanno ricordati i [[friarielli]], la [[scarola]] liscia o riccia, diverse varietà di [[Brassica oleracea|broccoli]], la [[Brassica oleracea sabauda|verza]], le [[verdure]] da [[Minestra maritata|minestra]], e le ''[[puntarelle]]''. Diffusissimi sono tutti i tipi di [[legumi]].

Le [[zucchine]] sono ampiamente utilizzate; le più grandi vanno preparate ''a scapece'', fritte e condite con l'[[aceto]] e la menta. I fiori maschili delle zucchine si possono preparare fritti in pastella: sono ottimi succedanei dei ''[[sciurilli]]'', che sono i fiori di zucca <ref>Le [[zucchine]] hanno fiori maschili e femminili separati. I fiori femminili si trovano anche sulle zucchine novelle, appena cresciute, ma quelli maschili sono ottimali per essere fritti come ''[[sciurilli]]''.</ref>. I germogli raccolti dalle piante di zucchine in tarda [[estate]], dopo la fase di produzione, vengono chiamati ''talli'', e sono ingredienti di ottime zuppe oppure vanno soffritti in padella. Tra le [[cucurbitacee]] ha diffusione locale la ''[[zucchetta di pergola]]'' o ''zucchetta del prete'', dal gusto delicato, ottima con la pasta o a zuppa con pomodorini.

Oltre ai normali [[peperone|peperoni]] di grosse dimensioni, rossi e gialli, tipici sono i [[peperoni|peperoncini]] verdi dolci, che si preparano fritti. I [[carciofi]] più pregiati sono le cosiddette ''mammarelle'', grandi, tondeggianti e con le estremità delle foglie violacee. Sono ideali per essere gustate semplicemente lesse con un [[pinzimonio]] di olio extravergine di oliva e sale.

L'[[insalata]] accompagna molti piatti, specialmente quelli a base di pesce. Più spesso della [[lactuca sativa|lattuga]] viene impiegata l'''[[incappucciata]]'' (simile a quella che oggi viene chiamata ''iceberg''), più croccante, che viene mescolata anche a [[carota|carote]], [[finocchio]], [[rucola]], che una volta veniva raccolta spontanea nelle campagne e venduta dagli ambulanti insieme alla meno nobile ''[[Portulaca oleracea|pucchiacchella]]'', e [[ravanello|ravanelli]], tradizionalmente quelli lunghi e più piccanti, oggi sempre più rari e quasi completamente sostituiti da quelli tondi e più dolci. L'insalata di [[pomodori]] primeggia nel periodo estivo. Un accorgimento particolare per quest'insalata, che viene condita con [[cipolla]], [[basilico]] e/o [[origano]] ed olio d'oliva, è di aggiungere un filo d'acqua, che aiuta la macerazione e la formazione di un sugo nel quale intingere il pane.

Le [[olive]] nere usate nella cucina napoletana sono quelle di [[Gaeta]], città a Nord di Napoli, una volta parte del [[Regno delle due Sicilie]].

=== Formaggi e latticini ===

[[File:Mozzarella.jpg|thumb|La [[mozzarella di bufala campana]] è il latticino più tipico della [[Campania]].]]

{{quote|Ti fai dare mezzo chilo di mozzarella di Aversa, freschissima! Assicurati che sia buona: pigliala con due dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti!|[[Enzo Turco]] in una scenetta con [[Totò]] nel film ''[[Miseria e nobiltà (film 1954)|Miseria e nobiltà]]''}}

Presenza importante nella cucina napoletana e campana sono i latticini, la cui storia è documentata da tempi antichissimi. Tra questi sono molto importanti le produzioni di latticini in pasta filata, come [[fiordilatte]], [[provola]] e [[mozzarella]]. La [[mozzarella di bufala]], in particolare, viene citata per la prima volta con il nome ''mozzarella'' nel [[1570]] da [[Bartolomeo Scappi]]<ref name=mozzarella>Vedi l'[http://www.mozzarelladibufala.org/mozzarella.htm articolo sulla storia della mozzarella di bufala]. URL consultato il 19-05-2008.</ref> ma ha origini sicuramente più antiche, e nel [[1481]] appare con il nome di ''mozza''<ref name=mozzarella/>, dal verbo ''mozzare'', gesto col quale, a mano, si suddivide la pasta filata in singole mozzarelle. Analogamente, dalla ''prova'', di analogo significato, prende il nome la ''provola''.

In ordine di stagionatura, sono riportati sotto alcuni tra i più famosi formaggi e latticini usati nella cucina napoletana e campana:

* La [[ricotta di fuscella]], freschissima e leggera, venduta originariamente in cestini vegetali

* La [[ricotta]] fresca, che viene consumata sia da sola che come condimento (ad esempio, sulla pasta al [[Ragù napoletano|ragù]])

* La ricotta salata, più stagionata, tipica del periodo di [[Pasqua]]

* La [[Caciottina canestrata di Sorrento|caciottella fresca]] della [[penisola sorrentina]], dal sapore molto delicato

* La [[mozzarella di bufala campana]], la cui produzione è concentrata soprattutto nella zona dell'[[aversa]]no e nella piana del [[Sele]]

* I [[bocconcini alla panna di bufala]], o ''burrielli'', mozzarelline conservate in anfore di [[terracotta]] e immerse nella panna o nel latte

* Le [[scamorza|scamorze]], bianche o affumicate

* Il [[fiordilatte]], preparato con latte vaccino, che ha la sua migliore produzione nella zona di [[Agerola]]

* La [[provola affumicata]], un fiordilatte aromatizzato al fumo di paglia umida, colorata esternamente marrone, ed internamente giallognola, dal gusto intenso

* Il [[burrino|burrini]] di [[Sorrento]], piccoli provoloncini dal cuore di [[burro]]

* I ''[[Bebè di Sorrento|bebè]]'', i provoloni<ref>Il ''provolone del monaco'' è riconosciuto come un [[Prodotti agroalimentari tradizionali campani|prodotto agroalimentare tradizionale]] della [[Campania]]. Vedere anche la [http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/provolone_monaco.htm scheda descrittiva]</ref> e i [[caciocavallo|caciocavalli]]<ref>Il ''caciocavallo podolico'' è riconosciuto come un [[Prodotti agroalimentari tradizionali campani|prodotto agroalimentare tradizionale]] della [[Campania]]. Vedere anche la [http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/caciocavallo-podolico.htm scheda descrittiva]</ref><ref>Il ''caciocavallo affumicato'' è riconosciuto come un [[Prodotti agroalimentari tradizionali campani|prodotto agroalimentare tradizionale]] della [[Campania]]. Vedere anche la [http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/caciocavallo-affumicato.htm scheda descrittiva]</ref> di varia stagionatura.

=== Pesce e frutti di mare ===

[[File:Fishes2.JPG|thumb|right|Pesci in un [[mosaico]] di [[Scavi archeologici di Pompei|Pompei]]. Provenienza: [[Museo archeologico di Napoli]].]]

[[File:Gianchetti and poutine.jpg|thumb|I [[Cicenielli]] sono una delle prelibatezze di mare della cucina napoletana.]]

Tutto il [[pesce]] del [[Mar Tirreno|Tirreno]] è abbondantemente presente nella cucina napoletana. Molto apprezzati sono anche i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali soprattutto le [[Engraulis encrasicolus|alici]] ed il pesce azzurro in generale. Ottimo è il pesce per la zuppa: [[scorpaenidae|scorfani]], [[Trachinidae|tracine]], ''[[Triglidae|cuocci]]'', così come pesci di media e grande taglia, tra i quali [[Dicentrarchus labrax|spigole]] e [[Sparus aurata|orate]], ormai venduti prevalentemente da [[itticoltura]], o come [[Dentex dentex|dentici]], [[Diplodus|saraghi]] e ''[[Pagellus bogaraveo|pezzogne]]''. Anche pesci di piccolissimo taglio sono usati:

* I ''[[cicenielli]]'', novellame di pesce azzurro, piccolissimi e trasparenti, cotti lessi o fritti con la pastella.

* I ''fravagli'', lunghi pochi centimetri, principalmente di [[Mullidae|triglia]] o ''[[retunno|retunni]]'', da passare nella farina e friggere rapidamente<ref>Il [[Ippolito Cavalcanti|Cavalcanti]] fa riferimento a quelli che sono meglio noti come ''fravagli'', come ''cicenielli veraci'', che invita a non confondere con il ''bianchetto'': {{quote|Prenderai i cecinelli, bada bene, che qui vi è un intrigo: vi sono de' veri cecinelli che si chiamano ''veraci'' e questi sono di color biondo né mai ingrandiscono (per essere così la loro specie); vi sono poi degli altri, che chiamansi ''bianchetto'', e questi sono quelle piccolissime alici proibito dalle Leggi di potersi pescare in taluni mesi dell'anno, perché si prendono con una rete come la calzetta, ed hanno un certo amaro: di questi ''taluni'' se ne servono battezzandoli ancora per cecinelli, per la ragione, che costano la metta de' veri cecinelli (starai dunque attento a farne l'acquisto).|[[Ippolito Cavalcanti]], {{cita|Cavalcanti, Ippolito|II ed., pag. 132|cavalcanti}}.}} </ref>.

A seguito del progressivo depauperamento delle riserve ittiche del mediterraneo,

e delle conseguenti limitazioni sulla pesca del novellame, questi ultimi non sono

più commercializzabili<ref>Le triglie possono essere pescate solo sopra la taglia di 11cm. Vedi la [http://www.greenpeace.org/raw/content/italy/ufficiostampa/rapporti/consumi-ittici.pdf guida ai consumi ittici] di [[Greenpeace]], pag. 21.</ref>, mentre sono ancora venduti, nei limiti delle limitazioni

imposte alla pesca, i ''[[cicenielli]]''.

Il [[baccalà]], importato dai mari del nord Europa, è anche un ingrediente che fa parte della tradizione, e viene preparato fritto o anche con le patate e pomodoro.

Molti [[cefalopodi]] sono utilizzati ([[polpo|polpi]], [[seppia|seppie]], [[calamaro|calamari]]), così come i [[crostacei]]<ref>Tra i crostacei, gli [[scampo|scampi]] sono un'introduzione recente nella cucina napoletana, in quanto sono raramente presenti nel [[mar Tirreno]], e vengono per lo più importati dal [[mare Adriatico]].</ref>. I frutti di mare: [[Mytilus galloprovincialis|cozze]], [[cannolicchi]], ''[[taratufo|taratufi]]'', [[fasolaro|fasolari]], [[tellina|telline]], ''[[sconciglio|sconcigli]]'' e ''maruzzielli''<ref>I ''maruzzielli'' sono lumache di mare della famiglia ''Buccinidae''.</ref>, sono ancora oggi talvolta consumati anche crudi, sebbene sempre più raramente rispetto a qualche decennio fa.

Una nota particolare la merita la definizione di [[Venerupis decussata|vongola verace]], da non confondere con la [[Venerupis philippinarum|vongola filippina]], spesso chiamata ''verace'' nei mercati del nord Italia, ed il ''[[Lupino (mollusco)|lupino]]''.

Da deprecare è il consumo di [[Lithophaga lithophaga|datteri di mare]], per fortuna vietato per legge dal [[1998]], in quanto per la loro pesca vengono seriamente danneggiate le costiere calcaree, prevalentemente della [[penisola sorrentina]].

=== Le carni ===

La carne non è troppo usata nella cucina napoletana, anche perché era un ingrediente che scarseggiava presso le mense dei poveri. Non troviamo quindi nella tradizione filetti, costate o tagliate di carne, ed anche il taglio della carne può risultare deludente per gli standard del nord e centro Italia.

I tagli di [[maiale]] preferiti sono le ''tracchie'', ossia le costine, molto grasse, che sono cotte soprattutto nel [[ragù napoletano|ragù]]. Le [[salsicce]] a [[Napoli]] sono preparate con la carne tagliata grossolanamente (''a ponta 'e curtiello''). Una interessante variante è costituita dalle [[cervellatine]], più sottili delle regolari salsicce.

Sono diffusi anche interiora e frattaglie varie: i fegatini di [[maiale]], avvolti dalla tipica rete di grasso ed una foglia d'[[alloro]], la [[trippa]], i tipici ''[['O pere e 'o musso|'o pere e 'o musso]]'', e la piccante [[zuppa di soffritto]], utilizzata per condire la pasta o come sugo sulle ''[[frisella|freselle]]''.

Tra i derivati del [[maiale]] non vanno dimenticati i [[cicoli]], prodotti dalla pressatura dei tessuti più grassi, dai quali viene estratta la [[sugna]], ingrediente molto usato in passato come alternativa all'olio di oliva, un tempo molto più costoso, e che veniva acquistato, addirittura, in misurini da un [[decilitro]].

=== Il Pane ===

Scomparso oramai il pane ''"marsigliese"'', un pane delicato fatto con lievito di birra e di forma particolare (due panetti attaccati), il [[pane]] più utilizzato è il ''"pane cafone"'', cresciuto a [[lievito|lievitazione]] [[Lievito naturale|naturale]], cotto a legna, con grossi buchi all'interno e dalla scorza croccante. Sono anche diffusi gli ''sfilatini'', rimembranze delle [[baguette]] [[Francia|francesi]], ma più corti e un po' più larghi, le [[Rosetta (pane)|rosette]], piccoli panini tondi e infine la ''[[fresella]]'', ovvero un biscotto di pane tondo da condire con olio, olive, pomodori e altro.

== Primi piatti ==

{{nota

|larghezza=250px|

|titolo=Il ragù di [[Eduardo de Filippo|Eduardo]]

|contenuto=

La necessità di un'accurata preparazione del ragù è evidente dai seguenti versi di [[Eduardo de Filippo|Eduardo]], che definisce spregevolmente ''carne c' 'a pummarola'' (carne col pomodoro) la ricetta di una poco accorta sposa:

{{quote|'' 'O rraù ca me piace a me''<br />''m' 'o ffaceva sulo mammà.''<br />''A che m'aggio spusato a te,''<br />''ne parlammo pè ne parlà.''<br />''Io nun songo difficultuso;''<br />''ma luvàmmel' 'a miezo st'uso''<br /><br />''Sì, va buono: comme vuò tu.''<br />''Mò ce avéssem' appiccecà?''<br />''Tu che dice? Chest'è rraù?''<br />''E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...''<br />''M' 'a faje dicere 'na parola?...''<br />''Chesta è carne c' 'a pummarola''|[[Eduardo de Filippo|Eduardo]], '' 'O rraù''.}}

}}

{{Bio

La varietà dei primi piatti nella cucina napoletana è molto vasta, e comprende sia piatti molto semplici, come pasta al pomodoro e basilico o il semplicissimo ''aglio e uoglio'' ([[aglio]] e [[Olio alimentare|olio]]) fino a preparazioni elaborate, tra le quali il [[Ragù napoletano|ragù]] che può richiedere, nella versione più tradizionale, cinque o sei ore di preparazione<ref name=ragu>La ricetta tradizionale del [[ragù napoletano]] è presente in {{cita|Cavalcanti, Ippolito|II ed., pag. 367|Cavalcanti}}, dove viene definito ''stufato'', ed è anche riportata in {{cita|Francesconi, Jeanne Caròla|pag. 32|Francesconi}}, dove viene anche descritta una versione più moderna del ragù.</ref>.

|Nome = Mustapha

|Cognome = Bangura

I primi piatti si rifanno a più tradizioni complementari che spesso si mescolano e influenzano a vicenda: quella di una cucina poverissima, basata principalmente su ingredienti della terra, una cucina popolare tradizionale, ricca di frutti di mare e pesce, alimenti dal costo contenuto, vista la pescosità del mare di Napoli, e, infine, una cucina legata alla parte più agiata della città, costituita da carne di ogni genere, uova e latticini, in preparazioni talvolta elaborate.

|PostCognome = o '''Moustapha'''

|PostCognomeVirgola = soprannominato '''Hadji'''

=== Primi piatti poveri ===

|ForzaOrdinamento =

[[File:Spaghetti aglio olio e peperoncino by matsuyuki.jpg|thumb|left|Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono una delle più semplici ricette napoletane.]]

|PreData =

|Sesso = M

Tra gli alimenti più [[Povertà|poveri]] ci sono le ''[[fresella|freselle]]'', ciambelle biscottate di pane duro, dalla facile conservazione, che, bagnate, sono la base della ''caponata''<ref>La caponata napoletana non va confusa con l'omonima ricetta, la [[caponata|caponata siciliana]], completamente diversa.</ref>, condite con [[pomodoro]] fresco, [[aglio]], [[olio extravergine di oliva|olio]], [[origano]] e [[basilico]]. Altro piatto tipico sono gli spaghetti ''aglio e uoglio'' (aglio e olio) spesso conditi con [[Capsicum|peperoncino]].

|LuogoNascita = Freetown

|LuogoNascitaLink =

La cucina più povera abbina spesso la pasta con i [[legumi]]. Popolarissime sono: ''[[pasta e fagioli]]'' (''pasta e fasulle''), conditi con le ''cotiche'', ''pasta e ceci'', ''pasta e lenticchie'', e ''pasta e piselli''. Ormai è rarissimo l'uso delle [[cicerchie]]. In maniera analoga ai [[legumi]] sono preparate ''pasta e patate'' (''pasta e patane''), ''pasta e cavolfiore'', ''pasta e zucca''. Il metodo di cottura della cucina più popolare consiste nel far cuocere prima i condimenti (ad esempio, soffriggere l'[[aglio]] nell'[[Olio alimentare|olio]], quindi aggiungere i [[fagioli]] lessati, oppure soffriggere la [[cipolla]] ed il [[sedano]] ed aggiungere le patate tagliate a cubetti), quindi allungare con l'acqua, portare ad ebollizione, salare, ed aggiungere la pasta cruda. La pasta, cuocendo insieme ai condimenti, conserverà l'[[amido]], che invece viene perso se la pasta viene cotta a parte e poi scolata. Questo procedimento rende il sugo della pasta più cremoso (''"azzeccato"''), ed è contrapposto ad una tradizione più "nobile" che preferisce preparare questi piatti in maniera più brodosa, aggiungendo alla fine la pasta cotta a parte.

|GiornoMeseNascita = 24 ottobre

Per un primo piatto povero ma più nutriente, la pasta può essere semplicemente condita con uovo alla stracciatella e formaggio, la cosiddetta ''pasta caso e ova''.

|AnnoNascita = 1989

|NoteNascita =

[[File:Puttanesca-1.jpg|thumb|left|Un piatto di [[spaghetti alla puttanesca]].]]

|LuogoMorte =

|LuogoMorteLink =

Gli spaghetti, conditi con sugo di pomodoro, olive di [[Gaeta]] e [[capperi]] prendono il nome di [[spaghetti alla puttanesca]]. Fantasiosa è anche la ricetta ideata per le tavole più povere, in assenza di costosi frutti di mare: gli spaghetti conditi con un sugo di pomodorini con aglio, olio e prezzemolo vengono definiti ''spaghetti alle vongole fujute'', dove le vongole sono presenti solo nella fantasia dei commensali.

|GiornoMeseMorte =

|AnnoMorte =

=== La frittata di maccheroni ===

|PreAttività =

|Attività = calciatore

La [[frittata]] di maccheroni si può preparare anche con avanzi di pasta, sia in bianco che conditi col sugo di pomodoro. Si mescola la pasta cotta al dente con uovo battuto e formaggio. Può essere arricchita con svariati ingredienti. Alcune moderne riedizioni la vogliono farcita con ingriedienti quali prosciutto cotto, mozzarella o provola fresca. Tradizionalmente cotta in padella, c'è chi usa oggi cuocerla al forno per renderla meno grassa. Se ben preparata risulta compatta, e può essere anche tagliata a fette per essere consumata durante gite fuori porta o in spiaggia.

|Attività2 =

|Nazionalità = sierraleonese

=== Primi piatti più ricchi ===

|NazionalitàNaturalizzato =

|Cittadinanza =

La cucina aristocratica usa la pasta per preparazioni elaborate, come [[timballo|timballi]], poco utilizzati ormai nella cucina di ogni giorno. Il [[sartù di riso]] è un [[timballo]] a base di [[Riso (alimento)|riso]] ripieno di fegatini di pollo, [[salsicce]], [[polpetta|polpettine]] di carne, [[fiordilatte]] o [[provola affumicata|provola]], [[piselli]], funghi, e condito con [[Ragù napoletano|ragù]], o, nella versione "in bianco" con [[besciamella]].

|PostNazionalità = , [[attaccante]] dell'[[Athletiki Enosi Kition|AEK Larnaca]] e della [[Nazionale di calcio della Sierra Leone]]

Tra i piatti "ricchi", ma comunque di uso comune, vi è la pasta condita con diversi sughi, come:

* La ''bolognese'', vagamente ispirata al [[Ragù bolognese|ragù emiliano]], preparata con un trito di carota e cipolla, carne macinata e pomodoro.

* La ''genovese'', che non ha niente a che fare con [[Genova]], ed è preparata con un sugo di carne a base di abbondante [[cipolla]] rosolata ed altri aromi.

Con il [[Ragù napoletano|ragù]] sono tradizionalmente conditi gli [[ziti]], lunghi maccheroni cavi, che vengono spezzati a mano prima della cottura. Il [[Ragù napoletano|ragù]] viene anche usato, insieme al [[fiordilatte]], per condire gli [[gnocchi alla sorrentina]], che sono poi tradizionalmente ripassati a forno in un ''pignatiello'', tipico pentolino monoporzione di [[terracotta]].

=== Primi piatti di pesce ===

[[File: Pasta Vongole 01 (RaBoe).jpg|thumb|Gli [[spaghetti alle vongole]] sono il primo piatto di mare più popolare.]]

[[Spaghetti]], [[linguine]] e [[paccheri]] sono abbinati benissimo a frutti di mare e pesce. Di qui i piatti tipici da pranzi importanti (matrimoni, in particolare). I più tipici sono:

* Gli [[spaghetti alle vongole]] o ai frutti di mare (con [[vongole]], [[Mytilus galloprovincialis|cozze]], [[Callista chione|fasolari]], [[Venus verrucosa|taratufi]])

* I ''paccheri con la zuppa di pesce'', con [[scorfano|scorfani]], ''[[cuoccio|cuocci]]'', [[tracina|tracine]] ed altre specie ittiche

* La ''pasta con i [[calamaro|calamari]]'' (popolarmente ''calamarata'') cotti con una spruzzata di vino bianco

Ma esistono moltissime altre varianti, ad esempio gli spaghetti con il sugo in bianco del [[merluzzo]].

La cucina povera a base di [[legumi]] si può abbinare ai frutti di mare, così da avere, ad esempio, ''pasta e fagioli con le [[Mytilus galloprovincialis|cozze]]'', o varianti più moderne come zucchine e vongole o cozze, che però finiscono per perdere ogni connotazione tradizionale.

== Piatti di riso ==

Oltre al già citato [[sartù di riso]], nella cucina più povera, viene preparato tipicamente il ''riso con la [[Brassica oleracea sabauda|verza]]'', insaporito da scorzette di formaggio [[parmigiano]] che fondono durante la cottura.

A base di pesce, invece è il ''[[risotto]] alla pescatora'' che si prepara con molluschi di vario tipo ([[vongola verace|vongole]], [[lupino (mollusco)|lupini]], [[polpo|polpi]], [[seppia|seppie]], [[calamaro|calamari]]), [[gambero|gamberi]], e con un brodo ottenuto da gusci e dalle scorze dei gamberi.

Sono diffusi anche a Napoli gli [[arancini]], detti in [[Lingua napoletana|napoletano]] ''palle 'e riso'', più tipici della tradizione siciliana.

== La pizza ==

{{vedi anche|Pizza napoletana}}

[[File:Eq it-na pizza-margherita sep2005 sml.jpg|thumb|200px|La [[pizza Margherita]], realizzata in onore della regina [[Margherita di Savoia]] nel [[1889]] dal pizzaiolo Raffaele Esposito.]]

La [[pizza napoletana|pizza]] è forse il prodotto gastronomico più celebre, nel mondo, di tutta la cucina napoletana. Le sue radici sono antichissime, sicuramente risalenti almeno all'epoca romana, quando erano diffuse diverse focacce di grano, citate in alcune opere di Virgilio<ref>Vedi anche l'[http://www.fuocoelegna.it/pizza.php articolo sulla pizza] dal sito [http://www.fuocoelegna.it fuocoelegna.it].</ref>. Il nome, infatti, probabilmente deriva dal latino ''pinsa''<ref name="pinsa">Vedi anche l'[http://www.pizza.it/curiosita/etimol.html etimologia del nome ''pizza''] descritta sul sito [http://www.pizza.it pizza.it]. URL consultato il 19-05-2008.</ref>, participio passato del verbo ''pinsere'', che significa schiacciare. La pizza vera e propria, ricoperta di salsa di pomodoro, risale a poco più di due secoli or sono, e fu presto popolarissima sia presso i napoletani più poveri e che presso i nobili, compreso i re [[Borbone di Napoli|Borbone]]. Il successo della [[pizza napoletana|pizza]] conquistò anche i sovrani piemontesi, tanto è vero che proprio alla regina [[Margherita di Savoia]] nel [[1889]] il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la "[[pizza Margherita]]" che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico.

Tuttavia, quella che oggi è chiamata pizza Margherita in realtà era già preparata prima della dedica alla [[Margherita di Savoia|regina Savoia]]. Francesco De Bouchard già nel [[1866]] ci riporta<ref>{{cita|de Bourcard, Francesco|Vol. II, pag. 124|deBourcard}}</ref> la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di ''[[pizza marinara|marinara]]'', ''[[pizza Margherita|margherita]]'' e ''[[calzone]]'':

{{quote|Le pizze più ordinarie, dette ''coll'aglio e l'oglio'', han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'[[origano]] e spicchi d'[[aglio]] trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo [[strutto]], e allora vi si pone disopra qualche foglia di [[basilico]]. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di [[mozzarella|muzzarella]]. Talora si fa uso di [[prosciutto]] affettato, di [[pomodoro|pomidoro]], di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi ''calzone''.|Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124}}

La cottura della vera pizza necessita il forno a legna che riesce a raggiungere alte temperature tra i 450 e i 485 [[gradi Celsius|°C]]<ref>Vedi anche il [http://www.pizzanapoletana.org/images/file/disciplinare.pdf disciplinare per la definizione di standards internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana"]. URL consultato il 19-05-2008.</ref>. Per questo motivo, sia la pizza fatta in casa che quella preparata nei locali che utilizzano forni elettrici non riescono a pareggiare l'inconfondibile ed unico sapore della vera pizza napoletana.

Un modo tradizionale di consumare la pizza è di acquistarla e mangiarla per strada. Nel [[centro storico di Napoli|centro storico]] alcune pizzerie vendono ancora la ''[[Pizza napoletana#La pizza .22a libretto.22|pizza a libretto]]'' o ''a portafoglio'', più piccola della pizza che si mangia a tavola, piegata in quattro insieme ad un foglio di carta per alimenti, ed ancora dal costo molto contenuto. Questa pizza è stata resa celebre da [[Bill Clinton]] che, a [[Napoli]] per il meeting del [[G7]], del [[1994]] gustò la pizza in questo modo presso una nota pizzeria in via dei Tribunali<ref>Ved l'[http://www.pizzanapoletana.org/viewstampa.php?n=48 articolo] dal sito dell'[http://www.pizzanapoletana.org/ associazione verace pizza napoletana]. URL consultato il 19-05-2008.</ref>.

Con un impasto simile a quello della pizza ma più leggero si producono anche [[pastacresciute]] e [[scugnizzielli]], tipici delle [[friggitoria|friggitorie]]. Nelle pizzerie-friggitorie spesso si vendono anche le [[Calzone|pizze fritte]], ossia calzoni ripieni ma fritti in olio invece che cotti al forno.

== Secondi piatti di mare ==

Fra le ricette di pesce, primeggiano i ''[[polpi alla lucìana]]'', così detti dal popolare [[Borgo Santa Lucia|borgo di Santa Lucia]] nel quale nacquero, cotti con peperoncino piccante e l'immancabile pomodoro. Il [[polpo]] si prepara anche semplicemente lesso<ref>Un accorgimento tradizionale per rendere il polpo lesso più morbido è quello di bollirlo in acqua insieme ad un tappo di [[sughero]]. Il polpo ''al pignatiello'' è una ricetta tipica di Mergellina, spesso arricchita con Olive di Gaeta.</ref>, all'insalata, condito con olio, limone, prezzemolo, ed olive verdi. In una maniera

più ricca, viene preparata l'''[[insalata di mare]]'' dove oltre al [[polpo]] si usano [[seppia|seppie]], [[calamaro|calamari]] e [[gambero|gamberi]].

Il pesce di media taglia viene spesso cucinato ''[[Pesce all'acqua pazza|all'acqua pazza]]'', ossia con pomodorino e prezzemolo; quelli di taglia più grande anche semplicemente grigliati, accompagnati, nelle occasioni più importanti, da [[gamberoni]] e [[mazzancolle]].

Le [[Mytilus galloprovincialis|cozze]] sono preparate in vari modi tra cui semplicemente ''all'impepata'', rapidamente lessate e pepate, e condite con qualche goccia di succo di limone, che ogni commensale spremerà sui singoli mitili. Vongole ed altri frutti di mare sono gustati spesso ''[[sauté]]'', saltati in padella con aglio ed olio e con prezzemolo tritato a crudo, spesso serviti su crostini, oppure sono preparati al ''[[gratin]]'', gratinati a forno con pangrattato.

Anche il pesce più economico, principalmente le alici, viene spesso usato per gustose ricette. Tra queste:

* Le ''alici dorate e fritte'', spinate e passate in [[farina]] ed uovo prima di essere fritte.

* Le ''alici marinate'', sia in succo di [[limone]] che [[aceto]].

* Le ''alici arreganate'', spinate e cotte rapidamente in tortiera con [[aglio]], [[Olio alimentare|olio]], [[origano]] e condite con succo di [[limone]] o [[aceto]].

I ''cicenielli'', piccolissimi pesci, sono preparati lessi o fritti in una leggera pastella, così come è d'uso fare con le alghe di mare.

La [[frittura di paranza]] è di solito fatta con [[merluzzo|merluzzetti]], [[triglia|triglie]], ''fricassuari'' (piccole [[sogliola|sogliolette]]), ma possono esserci anche altre varietà di pesce di piccolo taglio, come alici o ''[[Mazzone (pesce)|mazzoni]]''. La frittura va mangiata caldissima (''frijenno magnanno'', si suole dire in [[Lingua napoletana|napoletano]]). I piccoli gamberetti di nassa, i più freschi venduti ancora vivi e saltellanti, sono fritti rapidamente, e senza essere prima infarinati, come invece avviene per la paranza.

== Secondi piatti di carne ==

I secondi di carne non sono troppo vari nella cucina napoletana.

Capretto e [[Ovis aries|agnello]] si gustano cucinati con patate e piselli al forno, specialmente in occasione di [[Pasqua]]; il [[coniglio]] ha la sua migliore preparazione ''all'ischitana'' e il [[Gallus gallus domesticus|pollo]] viene rosolato ''alla cacciatora'' col [[pomodoro]]; le [[salsicce]] o le [[cervellatine]] sono tradizionalmente soffritte in padella e accompagnate da contorni a base di [[verdure]], specialmente i [[friarielli]], oppure patatine fritte. Le ''tracchie'' (spuntature) di maiale sono tipicamente consumate come secondo piatto dopo che sono state cotte al [[ragù napoletano|ragù]], che è stato usato per condire la pasta. Le ''tracchie'' si accompagnano o sono alternative alle ''braciole'', nome napoletano degli involtini, che sono fatte con fettine sottili di vitello avvolte con un ripieno di [[aglio]], [[prezzemolo]], [[uva passa|uvetta]], [[pinoli]] ed altri aromi, e richiuse tradizionalmente con il filo da cucuto, e oggi con gli [[stuzzicadenti]].

Un modo tipico di cucinare le fettine di carne di vitello è ''alla pizzaiola'', ossia con pomodoro, aglio ed [[origano]]. Altri piatti di carne sono stati già citati nella sezione sugli ingredienti.

== Piatti di verdure ==

[[File:Melanzane alla Parmigiana.jpg|200px|thumb|right|Un piatto di [[parmigiana di melanzane]].]]

Sono tradizionali minestre di verdure e legumi, come la ''minestra di [[scarola]] e [[fagioli]]'', preparata con i fagioli ''cannellini'' o ''spollichini''<ref>O, più propriamente ''spullicarielli'', in [[Lingua napoletana|napoletano]], dal verbo ''spullecchià'', cioè sbucciare (togliere la ''pellecchia''), e sta ad indicare i fagioli bianchi raccolti prima della completa maturazione. Sbucciare gli ''spollichini'' è una cosa che nelle famiglie fanno tradizionalmente i bambini, tra i loro primi compiti domestici, e fa parte dei ricordi di infanzia di molti napoletani.</ref>, i ''fagioli alla maruzzara'', con [[pomodoro]], [[aglio]], [[sedano]], [[origano]] e [[peperoncino]], o la [[Natale|natalizia]] ''[[minestra maritata]]''. Ma talvolta i piatti a base di [[verdure]] trasformano ingredienti semplici in piatti molto ricchi ed elaborati. Tra questi vanno citati:

* La ''[[parmigiana di melanzane]]'', preparata con fette di [[melanzane]] fritte e disposte a strati con salsa di pomodoro, fiordilatte e [[basilico]], e cotte al forno.

* Il ''[[gatò di patate|gattò di patate]]'', pasticcio di patate macinate mescolate con salumi e formaggi, cotto a formo. Il gattò fu inventato in occasione delle nozze della regina [[Maria Carolina d'Asburgo-Lorena|Maria Carolina]], figlia di [[Maria Teresa d'Asburgo|Maria Teresa Lorena-Asburgo]] moglie di [[Ferdinando I delle Due Sicilie|Ferdinando I Borbone]], nel [[1768]]<ref>Vedi l'[http://ricette.dialettando.com/ricette/2006070614562728081307.lasso articolo sul gattò]. URL consultato il 21-05-2008.</ref><ref>Vedi l'[http://www.monzuvladi.it/i%20monzu%20la%20storia.htm articolo] del ristorante ''Monzù Vivaldi''. URL consultato il 21-05-2008</ref>.

* I ''[[peperoni ripieni]]'', ricetta che nobilita i [[peperoni]] accostandoli ad ingredienti semplici, ma gustosi: [[olive]], [[capperi]], pane grattugiato.

* Le ''[[melanzane a barchetta]]'', tagliate a metà, scavate al centro, e condite con diversi tipi di ripieno.

== Fritture ==

Oltre alla già citata ''frittura di pesce'', molte [[verdure]] si cucinano ''dorate e fritte'' ([[carciofo|carciofi]], [[zucchine]], [[cavolfiore]]). Nelle fritture più ricche, si aggiunge anche fegato, ricotta e, una volta, si aggiungevano anche le cervella. La [[mozzarella]] si può preparare dorata e fritta (con farina e uovo) o ''in carrozza'', come la prima, ma fritta tra due fette di pane ammorbidite nel latte. Tra le fritture napoletane vi sono anche i ''[[crocchè]] di patate'' ed i ''[[sciurilli]]'', acquistabili anche per strada nelle tipiche [[friggitoria|friggitorie]], insieme a [[scagliozzi]], [[pastacresciute]] e melanzane fritte.

Le [[frittata|frittate]], non solo di maccheroni, fanno parte della tradizione napoletana. La più celebre è la famosa ''[[frittata]] di [[cipolle]]''<ref>{{cita|Cavalcanti, Ippolito|II ed., pag. 391|Cavalcanti}}. La frittata di cipolle è anche celebrata nel film ''[[Il secondo tragico Fantozzi]]'', per la quale il [[Ugo Fantozzi|protagonista]] ''«andava pazzo»'', ma alla quale dovrà rinunciare per circostanze di forza maggiore.</ref>. , che ha per base le [[cipolle]], ben dorate.

== Contorni ==

[[File:Caprese-1.jpg|thumb|left|Insalata caprese, con pomodoro, mozzarella e basilico.]]

I contorni non sono piatti secondari nella cucina napoletana, e sono per lo più a base di [[verdure]]. Tra questi:

* Gli ''[[zucchini alla scapece]]'', fritti e conditi con aceto e menta fresca. Sembra che il termine ''scapece'' derivi dal [[lingua latina|latino]] ''ex [[Apicio]]'', dal nome del creatore.

* Le ''[[melanzane a funghetti]]'', in due versioni: fritte a listarelle e condite con pomodorini, oppure soffritte a dadini.

* I ''peperoni in padella'', conditi con ulive di [[Gaeta]] e capperi.

* I ''peperoncini verdi fritti'', non piccanti, che sono poi conditi con salsa di pomodorini.

* I ''[[friarielli]]'', soffritti con aglio, olio e peperoncino, spesso accompagnano le [[salsicce]] (da cui ''sasiccie e friariell''') e [[cervellatine]], per le quali si servono come contorno anche patatine fritte tagliate a cubetti.

* Le ''[[scarola|scarole]]'' o il ''[[Brassica oleracea|cavolo cappuccia]]'' ''alla monachina'', soffritti in padella e conditi con olive nere di [[Gaeta]], [[capperi]], [[pinoli]], [[uva passa]] ed [[acciuga|acciughe]].

== Rustici ==

[[File:Casatiello2008.jpg|thumb|right|200px|Il [[casatiello]] [[pasqua]]le. In questa versione, mancano le uova, quindi si dovrebbe parlare, più tradizionalmente, di [[tortano]].]]

Tra i piatti rustici più diffusi, vi è la ''[[pizza di scarole]]'', preparata con scarole soffritte e condite con aglio, pinoli, uvetta, olive di [[Gaeta]] e capperi, e ricoperta di una pasta semplice di farina, acqua e lievito. Il ''[[casatiello]]'', o ''[[tortano|tòrtano]]'' è il rustico tipico del periodo di [[Pasqua]], consumato anche il giorno di [[pasquetta]] durante le gite fuori porta. Oggi i due nomi si usano spesso come sinonimi, ed indicano un rustico ricco di un'imbottitura di formaggi ed insaccati. Nelle versioni originali [[tortano|tòrtano]] e [[casatiello]] erano più semplici, quest'ultimo si distingueva dal primo perché caratterizzato dalla presenza di uova nell'impasto, mentre il primo era ripieno di [[cicoli]]:

{{quote|Nella sua prima semplicità popolare [il [[casatiello]]] non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone, in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane, e queste uova, con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con [[lardo]] e [[strutto]]. Cotto al forno, le uova vi divengono sode.|Francesco de Bourcard, ''Usi e costumi di Napoli'', Vol. II, pag. 274}}

Anche il [[babà]] ha la sua versione rustica. La pasta del babà è infatti neutra, e nella versione da pasticceria acquista il gusto dolce dal bagno di acqua, zucchero e [[rum]]. Nella versione rustica, invece, all'impasto vengono aggiunti formaggio e salumi.

In rosticceria sono oggi molto diffusi e apprezzati i ''panini napoletani'', che in realtà non sono panini veri e propri, bensì rustici imbottiti di salumi e formaggio.

== Dolci ==

[[File:Sfogliatelle.JPG|thumb|200px|Le [[Sfogliatella|sfogliatelle]] ricce, dolce la cui tradizione risale al [[XVII secolo]].]]

[[File:Sfogliatella Santarosa.jpg|thumb|200px|right|Le [[Sfogliatella|sfogliatelle]] nella varietà ''Santa Rosa''.]]

La tradizione culinaria napoletana annovera una grande varietà di dolci. Tra i dolci principali, sono da ricordare i seguenti:

* La ''[[sfogliatella]]'', ''frolla'' o ''riccia'', ideata nel [[XVIII secolo|Settecento]] nel ''monastero di Santa Rosa'' situato a [[Conca dei Marini]], nei pressi di [[Amalfi]], il cui ripieno contiene una crema di [[ricotta]], [[semolino]], [[vaniglia]] e [[Citrus medica|cedro]] e scorzette di [[arancia]] [[canditi|candite]]. Tra le varianti che si trovano oggi vi è la ''Santa Rosa'', più grande e completata da crema ed amarene, la ''frolla'' perché fatta appunto con pasta frolla, e le ''code d'arargosta'', ripiene di una pasta [[bignè]] e farcite con vari tipi di crema. Da ricordare inoltre la secolare battaglia tra i sostenitori della ''riccia'' e della ''frolla'' che da tempi ormai immemori si contendono il titolo di autentica sfogliatella.

* Il ''[[babà]]'', variante napoletana di un dolce che ha probabilmente origini [[Polonia|polacche]].

* Le ''[[Zeppola|zeppole]] di San Giuseppe'', fritte o al forno, sono ciambelle ricoperte di crema e di amarene.

* La ''[[pastiera]]'', del periodo di [[Pasqua]], è un dolce tipicamente realizzato a casa, più che in pasticceria. Tra gli ingredienti vi è il [[Triticum|grano]], che a Napoli viene venduto già lessato e pronto per l'uso. L'uso di questo ingrediente potrebbe essere legato ai culti della fecondità di epoca greco-romana<ref name=pastiera/>.

* Gli ''[[struffoli]]'' [[Natale|natalizi]], dolce tipico fatto da molte palline piccole e fritte, condite con miele. Questo dolce ha probabili origini greche, come riportato nell'introduzione storica.

* La ''[[delizia al limone]]'', creazione degli [[anni 1970|anni settanta]], ma entrata di diritto nella tradizione dolciaria campana. A base di limoni della [[Penisola sorrentina|costiera sorrentina]] e [[limoncello]].

* La ''torta caprese'', a base di [[mandorle]] e [[cioccolato]]. Con la ''delizia al limone'' ed il ''babà'' è tra i dolci preferiti per i pranzi e le cene che celebrano matrimoni ed altri eventi importanti.

Famosi sono anche gelati, tra cui le ''[[coviglia|coviglie]]'' e gli ''[[spumone|spumoni]]'' di preparazione più tradizionale.

== I piatti delle feste ==

I piatti legati a periodi festivi meritano un capitolo a parte per varietà e ricchezza.

=== Piatti natalizi ===

[[File:Struffoli.JPG|thumb|200px|right|Gli [[struffoli]], sono tipici di [[Natale]], ed hanno probabili origini greche.]]

La cena della vigilia si fa tipicamente con [[spaghetti alle vongole]], seguiti dal [[Anguilla anguilla|capitone]] fritto e dal [[baccalà]] fritto, accompagnati dall'[[insalata di rinforzo]] che è preparata con [[cavolfiore]] lesso, sottaceti, peperoni tondi sottaceto dolci o piccanti (le ''pupaccelle''), ulive e [[Engraulis encrasicolus|acciughe]].

I dolci natalizi sono:

* I ''[[roccocò]]'', biscotti duri a forma di ciambella e a base di [[mandorle]].

* I ''[[Mustaccioli (napoletani)|mustacciuoli]]'', biscotti di forma romboidale ricoperti di [[cioccolata]]. I ''mostaccioli napoletani'' sono anche riportati da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di [[Pio V]], nel suo ''pranzo alli XVIII di ottobre''<ref>Vedi [http://www.unical.it/portale/varie/cena_rinascimentale/BScappi.htm#OPERA%20DI%20BARTOLOMEO%20SCAPPI vita e opera di Bartolomeo Scappi]. URL consultato il 19-05-2008.</ref><ref>Vedi anche [http://www.ancrossano.it/article44.html le ricette di Bartolomeo Scappi]. URL consultato il 19-05-2008.</ref>.

* I ''[[raffiuoli]]'', dolci di [[pan di Spagna]] ricoperdi di una glassa bianca di zucchero

* I ''[[susamielli]]'', dolci a base di mandorle a forma di "S".

* Le ''sapienze'', variante dei [[susamielli]], che venivano preparate dalle suore clarisse nel [[convento di Santa Maria della Sapienza]] a [[Sorrento]].

* Gli ''[[struffoli]]'', di cui si è già parlato.

* La "pasta reale" nella sua versione napoletana, non ancora riconosciuta come facente parte della pasticceria partenopea. Si tratta di dolcetti composti di mandorle tritate finissime, zucchero in peso pari a quello delle mandorle ed albume d'uovo per legare. Nella versione tradizionale il dolcetto viene ricoperto di naspro (zucchero disciolto sul fuoco in poca acqua, del quale poi si cospargono i dolcetti) ma è ormai difficilissimo trovare pasticcerie che lo preparino con tale rivestimento, per via dell'estrema dolcezza del sapore che può risultare stucchevole.

La cena della vigilia si completa con le ''ciociole'', ossia frutta secca ([[noci]], [[nocciole]] e [[mandorle]]), [[fichi]] secchi e le ''[[castagne del prete]]'', cotte a forno.

Tipici del pranzo di [[Natale]] sono la [[minestra maritata]] oppure i [[tagliolini]] in brodo di gallina.

=== Piatti pasquali ===

{{nota

|larghezza=250px|

|titolo=[[Giambattista Basile]] ed i piatti pasquali

|contenuto=

La diffusione di [[pastiera]] e [[casatiello]] risale almeno al [[XVII secolo|'600]]. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola ''[[la gatta Cenerentola]]'' di [[Giambattista Basile]] (1566–1632).

{{quote|''E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante [[pastiera|pastiere]] e [[casatiello|casatielle]]? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.''|[[Giambattista Basile]], ''[[La gatta Cenerentola]]''.}}

}}

== Caratteristiche tecniche ==

[[File:Pastiera Napoletana.JPG|thumb|left|200px|La [[pastiera]] è il dolce tipico di [[Pasqua]].]]

[[Trequartista]], può giocare anche come [[centrocampista|esterno]] o [[ala (calcio)|ala destra]], o anche come [[attaccante]].

Il piatto principale di [[Pasqua]] è il [[casatiello]], anche consumato il giorno di [[pasquetta]] durante le gite fuori porta, accompagnato dalla ''fellata'', banchetto di affettati misti (principalmente [[salame]] e [[capocollo]]) , ricotta salata e uova sode, oppure da agnello o capretto al forno con patate e piselli. Il dolce tipico di [[Pasqua]] è la [[pastiera]], dolce realizzato tradizionalmente in casa, del quale esistono molte varianti<ref>Vedi ad esempio la [http://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Pastiera ricetta della pastiera] da [http://it.wikibooks.org wikibooks]. URL consultato il 19-05-2008.</ref>, con leggere differenze in ciascuna famiglia.

Una descrizione del pranzo pasquale dell'[[XIX secolo|800]] non si discosta molto dall'usanza odierna:

{{quote|Non descriverò il pranzo Pasquale: aprite la ''Cucina'' del [[Ippolito Cavalcanti|duca di Buonvicino]], e troverete più di quel ch'io potrei dirvi. Ma i cibi di prammatica sono la minestra di Pasqua, li ''spezzatello''<ref>Oggi diremmo spezzatino.</ref> con uova e piselli, l'agnello al forno, l'insalata ''[[incappucciata]]'', la soppressata colle uova sode, il ''[[tortano]]'', il ''[[casatiello]]'', e per corona a sugello del pranzo la ''[[pastiera]]''.|Francesco de Bourcard, ''Usi e costumi di Napoli'', Vol. II, pag. 274}}

=== Altre feste ===

Per il [[carnevale]] la versione napoletana della [[lasagne (gastronomia)|lasagna]] non prevede [[besciamella]].

Tra i dolci di carnevale vi sono le ''[[chiacchiere]]'', diffuse con altri nomi in tutt'[[Italia]], ed il [[sanguinaccio]], che nella versione originale viene preparato con sangue di maiale e cioccolato, al quale sono spesso abbinati i [[savoiardi]], biscotti leggeri da pasticceria.

Un altro dolce tipico di carnevale è il [[migliaccio (gastronomia campana)|migliaccio]], di origine [[Benevento|beneventana]], a base di [[semolino]], in qualche modo simile al ripieno della [[sfogliatella]].

Tipico del [[2 novembre]] è il ''torrone dei morti'' che, a differenza del [[torrone]] classico, non è a base di [[miele]], ma di [[cacao]], ed è preparato in vari gusti, con nocciole o frutta secca e candita, ma anche al [[caffè]], o altri gusti ancora.

== Frutta ==

[[File:Sorbus domestica FruitsLeaves BotGardBln0906a.JPG|thumb|right|Un grappolo di [[sorbus|sorbe]], definite ''nespole amare'' da famosi versi<ref name=sorbe/> del [[XVIII secolo|'700]].]]

[[File:Crisommole del Vesuvio.jpg|thumb|right|''Crisommole'' del [[Vesuvio]], dalla tipica colorazione rosso-arancione.]]

La frutta è spesso presente al termine del pasto, specialmente d'estate. Abbondante e molto varia è in tutte le stagioni la produzione locale, tra cui spicca la [[mela annurca]]. Dall'area [[Vesuvio|vesuviana]] provengono ''[[Crisommola|crisommole]]'', varietà di [[albicocca|albicocche]] nota già nel [[XVI secolo|'500]]<ref>È in corso di registrazione il marchio [[Indicazione geografica protetta|IGP]] presso l'[[Unione Europea]] con Protezione Transitoria Nazionale. Vedi la [http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/albicocca.htm scheda] dal sito della regione [[Campania]].</ref> e la varietà di [[ciliegia|ciliegie]] detta ''[[ciliegia del monte|cerase d' 'o monte]]''. Tra le altre specialità di frutta locali, le [[Eriobotrya japonica|nespole]], le [[Sorbus|sorbe]]<ref name=sorbe>Le [[Sorbus|sorbe]] sono citate in un tema musicale napoletano del [[XVIII secolo|'700]] di Leo Vinci: ''So' le sorbe le nespole amare...'', riproposte da [[Roberto Murolo]] nella sua ''Napoletana''. Vedi anche il [http://guide.dada.net/campania_i/interventi/2005/04/206533.shtml testo]. URL consultato il 19-05-2008.</ref>, che si raccolgono a grappoli ancora acerbe, diverse varietà di [[fico|fichi]] ed i [[Morus (botanica)|gelsi]], bianchi ('''e cevese annevate'') e rossi, ormai molto rari. La saporita [[Prunus persica|pesca]] gialla ''col pizzo'' (''percuoco'', o ''[[percoca]]'' in [[Lingua napoletana|napoletano]]) viene anche usata, a pezzi, per insaporire il vino rosso del [[Monte di Procida]], freddo, secondo la tradizione spagnola, similmente alla [[sangria]].

Le fette di [[anguria]] ('''o mellone'') erano una volta vendute fresche d'estate sulle bancarelle dei ''mellunari'', ormai scomparsi, fino alla fine del [[XX secolo|secolo scorso]]. L'acquisto di un ''mellone'' intero era spesso preceduta dalla ''prova'', ossia il taglio con un lungo coltello di un tassello piramidale che dava l'opportunità al (potenziale) acquirente di assaggiare la dolcezza dell'anguria prima dell'acquisto. Il tassello, dopo l'assaggio, veniva rimesso in sede al momento dell'acquisto. Questa pratica è stata abbandonata da diversi anni principalmente per motivi igienici.

La [[frutta secca]] è consumata tipicamente durante le feste di [[Natale]], con il nome di ''ciociole''. Le [[castagne]] sono usate per diverse ricette, tra le quali le ''[[allesse]]'', ossia sbucciate e lessate con foglie di [[alloro]], e consumate prevalentemente per la [[colazione|prima colazione]].

== Vini ==

La tradizione vinicola italiana annovera molti [[vino|vini]] [[Campania|campani]] di qualità che si abbinano bene alla cucina locale. Tra i bianchi vi sono il [[Greco di Tufo]], la [[Campi Flegrei Falanghina|Falanghina]], il [[Fiano di Avellino]], l'[[Asprinio di Aversa]], mentre tra i rossi il [[Taurasi (vino)|Taurasi]] in primo luogo, nonché l'[[Aglianico]], il [[Campi Flegrei Piedirosso|Piedirosso]] o ''pere 'e palummo'', il [[Solopaca]], il [[Lacryma Christi]] del [[Vesuvio]]. Quest'ultimo si produce sia bianco che rosso.

Tre vini campani hanno la denominazione [[DOCG]], tutti prodotti nella [[provincia di Avellino]]:

* Il [[Taurasi (vino)|Taurasi]], rosso, anche nella versione [[Taurasi riserva|riserva]]

* Il [[Fiano di Avellino]], bianco

* Il [[Greco di Tufo]], bianco, anche nella tipologia [[Greco di Tufo Spumante|spumante]]

== Caffè ==

[[File:Moka crema1.JPG|thumb|left|La [[moka]] ha ormai rimpiazzato la [[Cuccumella|caffettiera napoletana]] in gran parte delle famiglie napoletane.]]

{{quote|Sul becco io ci metto questo "coppitello" di carta... il fumo denso del primo caffè che scorre, che è poi il più carico non si disperde. Come pure ... prima di colare l'acqua, che bisogna farla bollire per tre quattro minuti, per lo meno ... nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata ... in modo che, nel momento della colata, l'acqua in pieno calore già si aromatizza per conto suo|[[Eduardo de Filippo|Eduardo]] nel film ''[[Questi fantasmi]]''}}

Al termine di un pranzo o di una cena non può mancare una ''tazzulella 'e [[caffè|cafè]]'', che talvolta viene servito al tavolo del ristorante, ma più spesso si va a prendere al bar. Tra i caffè più celebri di [[Napoli]] vi è sicuramente lo storico [[caffè Gambrinus]], in [[piazza Trieste e Trento]].

Gran parte dei Napoletani ritiene che il caffè partenopeo sia unico per aroma e densità. Molte leggende metropolitane cercano di avvalorare quest'affermazione in base a vari motivi, che vanno dall'acqua del [[Serino]]<ref>Napoli riceve ancora oggi parte della propria fornitura d'acqua dall'acquedotto del [[Serino]], già attivo in epoca romana, quando raggiungeva il porto militare di [[Miseno (Bacoli)|Miseno]]. Vedi anche la [http://www.greenopoli.it/ricerca_e_studio/_acquedotto_augusteo.html pagina] dal sito [http://www.greenopoli.it/ greenopoli]. URL consultato il 06-11-2008.</ref><ref>L'origine della qualità del caffè napoletano dall'acqua del [[Serino]] viene affermata in [http://www.emmeti.it/Cucina/Campania/Storia/Campania.ART.203.it.html questo articolo] dal sito [http://www.emmeti.i emmeti] (URL consultato il 19-05-2008), ma è molto diffusa. Vedi ad esempio le seguenti discussioni su alcuni blog: [http://acmedelpensiero.blogspot.com/2007/07/la-consapevolezza-sullacqua-potabile.html 1], [http://sergioberto.blogspot.com/2007/07/caff-pizza-e-sfogliatelle.html 2] (URL consultato il 19-05-2008).</ref>, al tipo di miscela, alla calibrazione della macchina, o, più semplicemente, all'abilità dei baristi napoletani. Nessuna di queste ipotesi ha in realtà mai ricevuto una verifica scientifica.

Nelle case la [[caffettiera]] napoletana, detta anche [[cuccumella]], pur ancora in vendita, è ormai stata largamente rimpiazzata dalla [[moka]].

== Liquori ==

[[File:Limo-Napoletano.jpg|thumb|right|Il [[limo (agrume)|limo]], agrume ormai raro, tradizionalmente usato per la preparazione del liquore agli agrumi.]]

I pranzi e le cene più abbondanti terminano con [[caffè]] e liquore.

All'ormai diffusissimo [[limoncello]] era una volta preferito il ''liquore ai quattro frutti'', ossia [[limone]], [[arancia]], [[Citrus reticulata|mandarino]] e ''[[Limo (agrume)|limo]]'', un agrume locale simile al [[bergamotto]]<ref>Il ''[[Limo (agrume)|limo]]'' napoletano è una variante del [[bergamotto]], e non va confuso con il [[lime]], o [[limetta]], che ha un aroma completamente diverso.</ref>, ormai molto difficile da reperire in commercio. Il ''[[nocillo]]'', diffuso in molte regioni d'[[Italia]], è tra gli amari tradizionalmente più apprezzati.

== Gastronomia da asporto napoletana ==

A Napoli da tempo immemore è diffuso l'uso di acquistare e consumare cibi tipici per strada. Questa funzione era anticamente svolta dai ''[[thermopolium|thermopolia]]'' di epoca [[antica Roma|romana]], rinvenuti negli scavi archeologici di [[Scavi archeologici di Pompei|Pompei]] ed [[Scavi archeologici di Ercolano|Ercolano]] ed in numerosi altri siti archeologici della zona. Tipici sono alcuni prodotti da [[friggitoria]] che si possono ancora oggi acquistare, soprattutto nelle vie del [[Centro storico di Napoli|centro storico]], tra i quali vanno citate le [[pastacresciute]], gli [[scagliozzi]] ed i [[sciurilli]], oltre alle melanzane fritte e ai piccoli [[crocchè]] di patate.

La ''[[Pizza napoletana#La pizza .22a libretto.22|pizza a libretto]]'' e la ''pizza fritta'' si trovano ancora presso le pizzerie di via dei Tribunali, port'Alba e piazza Cavour. Alla Pignasecca sono ancora attive alcune botteghe di ''carnacuttari'' che vendono vari tipi di [[trippa]], ''[['O pere e 'o musso|'o pere e 'o musso]]'' o la storica ''zuppa 'e carnacotta''. Da [[Mergellina]] a via Caracciolo sono ancora numerosi i venditori di [[tarallo|taralli]] '''nzogna e pepe'' ([[sugna]] e [[pepe nero|pepe]]), mentre rarissima è ormai la presenza de '' 'o broro 'e purpo'' (il brodo di [[polpo]]), una volta declamato dai venditori ambulanti.

Fino a non molti anni fa erano diffuse bancarelle che vendevano '''o spassatiempo'' (il "passatempo"), ossia noccioline, semi di [[zucca]] e [[ceci]] tostati, [[Lupinus|lupini]] in [[salamoia]], il cui nome deriva dal tempo necessario per sgusciare questi tipi di semi, frutta secca e legumi.

D'estate, offrono ancora oggi, seppur raramente, refrigerio i venditori ambulanti

di una semplice granita, definita ''[[Grattachecca|'a rattata]]'' (la grattata),

ossia, del semplice ghiaccio grattugiato a partire da un singolo grosso blocco

con un apposito strumento simile ad una pialla, che viene condito con dello

sciroppo dolce. I gusti più tipici sono [[latte di mandorla]], [[amarena]],

== Curiosità ==

Il primo ''[[fast-food]]'' dei tempi moderni che si è dato questa connotazione (pasto-veloce) è nato a Napoli; si chiama ''"vaco 'e press"'' (vado di fretta)<ref>{{cita web|url=http://www.rossosapore.com/rc/siamo.html|titolo=Rossosapore.com|accesso=13 luglio 2011}}</ref>; nato agli inizi del secolo scorso, era ed è una [[friggitoria]]-[[rosticceria]]. Si trova in centro, a [[Piazza Dante (Napoli)|piazza Dante]].

== Note ==

{{references|2}}

== Bibliografia ==

La cucina napoletana più antica è descritta nei testi del [[Vincenzo Corrado|Corrado]] e del [[Ippolito Cavalcanti|Cavalcanti]].

Molte ricette, sia classiche che rivisitate in chiave più contemporanea, sono riportate in testi più recenti. Molti libri di cucina napoletana, oltre alle ricette più tipiche, contengono anche rivisitazioni in chiave partenopea di altre ricette. Non è raro, ad esempio, trovare ricette come [[cotoletta]] alla milanese, carne alla genovese, sugo alla bolognese, o altro.

* {{cita libro|Giovan Battista|Del Tufo|Ritratto o modello delle grandezze, delizie e maraviglie della nobilissima città di Napoli|annooriginale=1588|anno=2007|città=Roma|editore=Salerno editrice|cid=DelTufo}} ISBN 88-8402-540-0

* {{cita libro|Antonio|Latini|Lo scalco alla moderna|annooriginale=1694|1992|Bibliotheca Culinaria|cid=Latini}}, ISBN 88-86174-01-2

* {{cita libro| Vincenzo | Corrado |wkautore=Vincenzo Corrado| Il cuoco galante | annooriginale=1786 |anno= 2007|altri=in copia anastatica |città=Napoli|ed=3|editore=Grimaldi &amp; C.}} ISBN 88-89879-20-3

* {{cita libro| Anonimo napoletano | ("M.F.")| La Cucina casareccia con cinque utili trattati della frutta, dei vini, de' gelati, de' rosoli e della manifattura de' dolci. |curatore=Leyla Mancusi Sorrentino| annooriginale=1828 |anno = 1993| città=Napoli| editore = Grimaldi &amp; C.}} ISBN 88-88338-79-9

* {{cita libro| Vincenzo | Corrado |wkautore=Vincenzo Corrado |Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti della stagione | annooriginale=1832 |anno= 2001||città=Napoli|ed=3|editore=Grimaldi &amp; C.}}

* {{lingue|it|nap}} {{cita libro| Ippolito | Cavalcanti |wkautore=Ippolito Cavalcanti |Cucina teorico - pratica|anno = 1839| città=Napoli| editore = Tipografia G.Palma|cid=Cavalcanti}} (disponibile su [[Google Ricerca libri]]: [http://books.google.it/books?id=3_MpAAAAYAAJ&printsec=titlepage&rview=1&source=gbs_summary_r&cad=0]).

* {{cita libro|Francesco|de Bourcard|Usi e costumi di Napoli|annooriginale=1866|anno=1965|altri =riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie|editore=Alberto Marotta| città= Napoli|cid=deBourcard}}

* {{cita libro| Lya | Ferretti | coautori=Piero Serra| Il grande libro della pasticceria napoletana | 1983 |ed=4|editore=Franco Di Mauro}} ISBN 88-85263-05-4

* {{cita libro| Jeanne Caròla | Francesconi | La vera cucina di Napoli | 1995| Newton |cid=Francesconi }} ISBN 88-8183-021-3

* {{cita libro| Luciano |Pignataro|La cucina napoletana di mare|2005|Newton &amp; Compton}} ISBN 88-541-0167-2

* {{cita libro| Gianni | De Bury | Frijenno magnanno | 1990| Franco Di Mauro | Sorrento |altri=con introduzione di [[Luciano De Crescenzo]]|cid=Frijenno}} ISBN 88-85263-00-3

* {{cita libro|Maria Giovanna|Fasulo Rak|La cucina napoletana in cento ricette tradizionali|1995|Newton|città=Roma|cid=FasuloRak}} ISBN 88-8183-174-0

* {{cita libro|Gianni | De Bury | Sapori di casa nostra | 1998 | Franco di Mauro | Sorrento |cid=sapori}} ISBN 88-87365-04-0

* {{cita libro|Claudio|Novelli|Né pomodoro né pasta. 150 piatti napoletani del Seicento|2003|Grimaldi &amp; C.|Napoli}} ISBN 88-8833-870-5

== Voci correlate ==

* [[Cucina campana]]

* [[Cucina italiana]]

== Altri progetti ==

{{Interprogetto|b_oggetto=ricette|b=Categoria:Ricette_regionali-Campania}}

== Collegamenti esterni ==

*{{Transfermarkt|82021|}}

* [http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/cucina.html La vera cucina napoletana]

*{{soccerway|mustapha-bangura|40835}}

* [http://www.napoletanita.it/ric.htm Ricette di cucina napoletana]

*{{Worldfootball|mustapha-bangura}}

* [http://www.eat-online.net/italian/habits/italian_habits.htm La cucina tradizionale napoletana]

*{{NFT|14141}}

* [http://www.eat-online.net/italian/habits/italian_habits.htm La cucina napoletana di mare]

*{{FIFA|297866}}

* [http://www.cooker.net/cooker/cooker.nsf/wdirlist?open&RestrictToCategory=Reg.Europa.Italia.Campania.Napoli.x Ricette napoletane da cooker.net]

*{{Playerhistory|131916}}

* [http://www.cooker.net/doc/B3AF57993DE35EC2C125720B003FCA63 ''Il ... pastino napoletano'', articolo dal portale cooker.net]

* [http://www.spaghettitaliani.com/Articoli4/Articolo296.htm La cucina napoletana], articolo di Tonino Aversano del ristorante Don Salvatore, tratta dal sito [http://www.spaghettitaliani.com spaghettiitaliani.com].

{{vetrina|5|giugno|2008|Wikipedia:Vetrina/Segnalazioni/Cucina napoletana}}

{{Portale|cucina|Due Sicilie|Napoli|Storia}}

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[[Categoria:Cucina napoletana| ]]

[[Categoria:Calciatori della Nazionale sierraleonese]]

[[en:Neapolitan cuisine]]

[[es:Gastronomía de Nápoles]]

[[fr:Cuisine napolitaine]]

[[id:Masakan Campania]]

[[nap:Cucina napulitana]]