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==Caratteristiche generali==
[[File:Sciora Cengalo Badile.jpg|thumb|left|Il gruppo dei "pizzi del Ferro" in [[val Bregaglia]]]]
Come per il resto della Lombardia, le tradizioni culinarie della Valtellina e della Valchiavenna devono essere esaminate tenendo in considerazione la varietà del paesaggio e delle sue vicende storiche. Collegata rispetto al capoluogo lombardo solo tramite le strade del [[lago di Como]], la Valtellina commerciò per secoli tramite i suoi numerosi passi alpini anche con [[Tirolo]], [[
==Piatti tipici==
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===Antipasti===
[[File:Sciatt Caldi su Letto di Rucola (1).jpg|thumb|Sciatt serviti su un piatto di rucola]]
Sulle tavole valtellinesi gli antipasti più comuni, intesi come piccole pietanze da servire prima dell'inizio del pranzo vero e proprio, sono perlopiù costituiti dai numerosi salumi e formaggi locali, talvolta accompagnati da [[polenta]] o [[polenta taragna]].
Antipasto più celebre della cucina valtellinese sono probabilmente gli [[sciatt]]: questi consistono in una sorta di piccole frittelle ripiene di formaggio locale, tipicamente [[Valtellina Casera|casera]] o [[scimudin]], preparate con una pastella a base di farina di [[grano saraceno]], a cui viene aggiunta [[birra]] e talvolta [[grappa]], il tutto fritto in abbondante burro e servito su un letto di [[cicoria]]. Durante la frittura in burro, il formaggio contenuto all'interno si scioglierà, contrastando la croccantezza della pastella. La parola ''sciatt'', vuol dire rospo, e prende il nome dalla forma bitorzoluta che questi prendono quando gettati nel burro bollente, ed è curiosamente una delle poche parole comune a tutti i dialetti della [[lingua lombarda]]<ref>{{cita|Cucina Lombarda|p. 50}}</ref>.▼
▲Antipasto propriamente detto più celebre della cucina valtellinese sono probabilmente gli [[sciatt]]: questi consistono in una sorta di piccole frittelle rotonde ripiene di formaggio locale, tipicamente [[Valtellina Casera|casera]] o [[scimudin]], preparate con una pastella a base di farina di [[grano saraceno]], a cui viene aggiunta [[birra]] e talvolta [[grappa]], il tutto fritto in abbondante burro e servito su un letto di [[cicoria]]. Durante la frittura in burro, il formaggio contenuto all'interno si scioglierà, contrastando la croccantezza della pastella. La parola ''sciatt'', vuol dire rospo, e prende il nome dalla forma bitorzoluta che questi prendono quando gettati nel burro bollente, ed è curiosamente una delle poche parole comune a tutti i dialetti della [[lingua lombarda]]<ref>{{cita|Cucina Lombarda|p. 50}}</ref>.
Sempre a base di grano saraceno sono le [[manfrigole]], crespelle fatte con farina di grano saraceno impastate con [[latte]] e farcite con pane imbevuto sempre di latte. Una versione più ricca consiste nell'inserire nell'impasto scaglie di formaggi locali o di [[bresaola]]<ref>{{cita web|url=https://www.saporedivaltellina.it/ricetta-manfrigole/|titolo=Manfrigole|autore=Sapori di Valtellina|accesso=13-12-2017}}</ref>.
===Primi piatti===
[[File:Esno4Wkmana_jul_2014_Cassnam_066.jpg|thumb|left|I tipici pizzoccheri valtellinesi]]
Piatto più celebre della [[Valtellina]] sono sicuramente i [[pizzoccheri]]: consistono in una [[pasta secca]] in forma di spesse tagliatelle preparati con farina di [[grano saraceno]] che danno il caratteristico colore scuro della pasta. I pizzoccheri vengono quindi bolliti in acqua assieme a [[Brassica oleracea sabauda|verza]] e [[patate]], dopodiché scolati e serviti assieme a queste ed irrorati con burro in cui si è soffritto aglio e salvia e formaggio sciolto, tipicamente [[Valtellina Casera|casera]] o [[bitto DOP|bitto]]. Originari di [[Teglio]], al giorno d'oggi sono il piatto simbolo della cucina Valtellinese<ref>{{cita|Cucina Lombarda|p. 48}}</ref>. Simili per preparazione sono i [[fugasciòn]], tagliatelle del tutto simili ai pizzoccheri a cui viene aggiunto l'uovo e servito con il [[cavolo]] al posto di patate e verze.
"Variante" dei classici pizzoccheri di grano saraceno sono i [[pizzoccheri della Valchiavenna]], chiamati anche "gnocchetti", per la forma più simile a degli [[gnocchi]] più che a delle tagliatelle, prevedono tuttavia la medesima preparazione con verze, patate, burro e formaggio fuso<ref>{{cita|Atlante dei prodotti tipici|p. 150}}</ref>. Preparati con la farina di [[castagne]] sono i [[taiadin]], delle tagliatelle che vengono condite con formaggi locali e cipolla rosolata<ref>{{cita|Sapori della Lombardia|p. 11}}</ref>.
Piatto povero a base di riso un tempo più diffuso è il [[riso con polmone e rape]]: col polmone di vitello a lungo bollito si faceva un brodo leggero, dopodichè si aggiunge la rapa e si usa il composto per cuocere il riso, che alla fine viene leggermente mantecato con formaggio<ref>
{{cita|Cucina Lombarda|p. 49}}</ref>.
===Secondi piatti===
Sono molto comuni nella cucina valtellinese piatti comuni a tutto l'arco alpino, come la selvaggina (capriolo, cervo, cinghiale e lepre) accompagnata da polenta condita o con funghi.
Rigorosamente locali sono invece le [[costine al lavec]], delle costine marinate, rosolate e poi cotte nel vino in parti uguali<ref>per un chilo di costine, un litro di vino</ref> assieme ad aromi e spezie per lungo tempo nel caratteristico [[lavec]], una pentola in [[pietra ollare]] tipica della Valtellina usata specialmente per la cottura lunga di cibi<ref>{{cita web| url=https://www.saporedivaltellina.it/costine-al-lavecc/|titolo=Costine al lavecc|autore=Sapori di Valtellina|accesso=13-12-2017}}</ref>. Altra preparazione di carne simile al [[brasato al Barolo]] è il [[brasato di Sforzato]] o brasato alla chiavennasca, in cui un taglio adeguato di manzo viene prima rosolato e poi lasciato a cuocere per lungo tempo in una grande quantità di [[Sforzato di Valtellina]] con spezie, sedano, carote, cipolle e bacche di [[ginepro]].
Originari di [[Tirano]] sono i [[chiscioi]], delle frittelle di [[grano saraceno]] con all'interno formaggio fuso accompagnati di solito da verdura e salumi. Altro piatto che può essere mangiato come piatto unico sono i [[taroz]], una sorta di pasticcio di patate, fagiolini, formaggio e cipolla che vengono preparati separatamente e poi uniti in una terrina calda con burro<ref>{{cita|Sapori della Lombardia|p.
12}}</ref>.
===Contorni, salse e condimenti===
===Dolci===
Tipico della tradizione natalizia valtellinese è la [[bisciola]], un dolce dall'impasto simile al panettone a cui vengono aggiunti [[uvetta]], [[fichi]], [[nocciole]], [[noci]] e pinoli, che prende la forma di una grossa pagnotta di pane. Il dolce deriverebbe da un antico dolce della tradizione povera locale, il ''panun de natal'', realizzato con farina di segale, noci e fichi<ref>{{cita|Cucina Lombarda|p. 52}}</ref>.
Tecnicamente non della Valtellina, ma della collaterale [[Valchiavenna]], sono i [[biscottini di Prosto]] (''biscutin
Originari del paese di [[Grosio]] sono i [[curnat]], un dolce a metà tra un biscotto ed una piccola focaccia dolce a base di farina, zucchero e panna, che si mangiano inzuppati nel latte, all'occorrenza spolverati con cacao o cannella<ref>{{cita web| titolo=Curnat|url=https://www.saporedivaltellina.it/il-curnat/|accesso=13-12-2017|autore=Sapore di Valtellina}}</ref>.
==Prodotti tipici e tradizionali==
===Salumi===
===Formaggi===
Per il territorio montuoso, l'abbondanza di pascoli e di allevamenti la provincia di Sondrio possiede una ricchissima varietà di formaggi.
I più celebri formaggi DOP del territorio sono sicuramente il [[Bitto DOP|Bitto]], formaggio a pasta cotta ottenuto da latte principalmente vaccino con piccole aggiunte di latte di capra, e il [[Valtellina Casera|Casera]], formaggio a pasta semicotta di vacca parzialmente scremato: entrambi possono subire un processo più o meno lungo di stagionatura e sono usati per il condimento dei pizzoccheri<ref>{{cita|Atlante dei prodotti tipici|p. 16}}</ref><ref>{{cita|Atlante dei prodotti tipici|p. 22}}</ref>.
Prodotti agricoli tradizionali sono, tra gli altri, la [[Magnoca]], formaggio semigrasso di media stagionatura prodotto nella Valchiavenna<ref>{{cita|Atlante dei prodotti tipici|p. 96}}</ref>, il [[Magro di latteria]], formaggio magro a pasta semidura prodotto a Morbegno, ed il [[Magro di piatta]], prodotto nella [[Valdidentro]]<ref>{{cita|Atlante dei prodotti tipici|p. 97}}</ref>, il [[Semuda]] della Valmalenco a breve stagionatura e pasta molle <ref>{{cita|Atlante dei prodotti tipici|p. 103}}</ref> e lo [[Scimudin]], formaggio grasso a pasta molle originario di [[Bormio]]<ref>{{cita|Atlante dei prodotti tipici|p. 108}}</ref>.
Esiste infine un'incredibile varietà di formaggi non normata la cui produzione è effettuata artigianalmente nei moltissimi alpeggi sparsi per il territorio.
===Pane===
Pane caratteristico e diffuso in tutta la Valtellina è il [[pane di segale]], preparato con farina di [[segale]] a cui può essere aggiunta farina di [[grano tenero]] nella forma di ciambelle dal diametro esterno di circa 20 centimentri: ne esiste anche una versione più ricca con aggiunta di anice<ref>{{cita|Atlante dei prodotti tipici|p. 144}}</ref>. Altri tipi di pane locali sono il [[pan da cool]], preparato con farina 00 e [[colostro]] servito in piccoli filoncini tipico di [[Livigno]], il [[buscel di fich]], pane di farina di frumento, segale con fichi servito in filoncini di circa 20 cm tipico di [[Tirano]] <ref>{{cita|Atlante dei prodotti tipici|p. 135}}</ref>, e il [[carcent]], pane di frumento con rape bianche <ref>{{cita|Atlante dei prodotti tipici|p. 137}}</ref>.
=== Vini ===
La Valtellina è una della maggiori zone vinicole della Lombardia, la cui particolare morfologia territoriale e climatica dona le particolari caratteristiche ai suoi vini: i ripidi pendii del territorio vengono sfruttati grazie alle opere di terrazzamento iniziate centinaia di anni fa; terrazzamenti che contribuiscono, assieme all'esposizione sul lato settentrionale della valle, a migliorare l'insolazione dei vigneti di montagna. Nascono quindi dei vini molto corposi che senza fatica e senza aggiunta di zucchero arrivano naturalmente anche ai 15 gradi di [[titolo alcolometrico]].
Vini DOCG della Valtellina sono:
*[[Valtellina superiore DOCG]], ottenuto da uve di Chiavennasca, varietà locale del [[Nebbiolo]], almeno al 90%. Possono essere indicate la varie sottozone:
:*[[Valtellina superiore Inferno]], sottozona che crea i vini più forti e corposi della DOCG, prende il nome dai terrazzamenti rocciosi che d'estate raggiungono temperature molto elevate
:*[[Valtellina superiore Sassella]]
:*[[Valtellina superiore Grumello]], sottozona che da forse i vini più equilibrati della DOCG
:*[[Valtellina superiore Valgella]], sottozona che da i vini più delicati ed armonici della DOCG
*[[Sforzato di Valtellina]] (nel dialetto locale ''Sfurzat''), particolare vino passito secco molto complesso e strutturato, si ottiene lasciando appassire le uve direttamente sulla pianta, aumentandone così il tenore zuccherino prima della vendemmia
Vino DOC della Vatellina è:
*[[Valtellina (vino)|Rosso di Valtellina]], ottenuto da almeno l'80% con uve di Nebbiolo, asciutto e corposo, è un vino "a tutto pasto".
Vino IGT della Valtellina è:
*[[Terrazze retiche di Sondrio]], rosso, bianco, rosato e passito.
=== Liquori e distillati ===
Come territorio a forte vocazione vinicola, nella Valtellina vi è una cospicua produzione di [[grappa]]: la [[Valchiavenna]], in particolare il paese di [[Campodolcino]], era sede di una fiorente arte di produttori di grappa che traeva ricchezza dai cospicui traffici di merci e persone che fino al XIX secolo interessava la valle, in quanto via privilegiata degli scambi dal nord verso la città di Milano. Con l'apertura del [[traforo del Sempione]] tuttavia i traffici si spostarono verso la nuova via, decretando la crisi della Valchiavenna, ormai impervia valle collaterale; i migliori produttori di grappa locali (i ''grapat de la Val di Giust'') tuttavia emigrarono nel resto del nord Italia, fondando alcune delle più prestigiose case di produzione di grappa: tra le famiglie produttrici di grappa in tutta Italia i Ghelfi, i Vener, i Levi e i Francoli si trasferirono dalla Valchiavenna all'attuale luogo.
La produzione ad ogni modo non cessò completamente, specie nella Vatellina, tant'è che si possono trovare al giorno d'oggi moltissime distillerie.
Il più celebre amaro valtellinese è invece il [[Braulio]], amaro a base di erbe prodotto ancora negli stabilimenti originari di [[Bormio]], assieme al [[liquore di genziana]], prodotto a partire da vino bianco, alcool e radice di [[genziana]], e al [[Taneda]], amaro a base di [[achillea moschata]].
=Vecchi nomi delle vie di Milano=
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* {{cita web|url=http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/shared/ccurl/433/68/Nuovo%20Codice%20Cucina%20Lombarda.pdf| titolo=Per un codice della cucina lombarda|editore= Regione Lombardia|cid=Cucina Lombarda}}
* {{cita web|url=http://www.ersaf.lombardia.it/upload/ersaf/pubblicazioni/Atlanteprodottitipicietradizionali2014_13383_856.pdf|titolo=Atlante dei prodotti tipici e tradizionali|editore= Regione Lombardia|cid=Atlante dei prodotti tipici}}
* {{cita web|url= http://www.ersaf.lombardia.it/upload/ersaf/pubblicazioni/ViaggiotraisaporidellaLombardia2016_13383_930.pdf |titolo=Viaggio tra i sapori della Lombardia|autore=Regione Lombardia|cid=Sapori della Lombardia}}
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