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{{Gastronomia
|nome = Hákarl
|immagine = Hákarl2.jpg
|IPA =
|altri nomi = kæstur hákarl
|paese = Islanda
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|categoria = antipasto
|riconoscimento =
|ingredienti = carne di [[squalo]]
|varianti =<div>
*''glérhákarl''
*''skyrhákarl''</div>
}}
Lo '''''{{lang|is|hákarl}}''''' ['haukartˡɬ] (in [[lingua islandese]]: ''[[squalo]]''), noto anche come '''kæstur hákarl'''<ref>{{cita libro|autore=Claudio Spinelli|titolo=Bistecche di formica e altre storie gastronomiche: Viaggio tra i cibi più assurdi del mondo|editore=Baldini e Castoldi|ISBN=9788868657277|url=https://books.google.it/books?id=83uXCgAAQBAJ&pg=PT19&dq=squalo+islanda&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwj-qLrNjM7RAhVrJcAKHYm0AAEQ6AEITjAF#v=onepage&q=squalo%20islanda&f=false}}</ref> ['kaisdʏr <nowiki>''</nowiki>haukartˡɬ] (''[[squalo]] fermentato'' oppure ''squalo putrefatto''<ref>{{cita libro|autore=Alexis Averbuck|autore2=Carolyn Bain|titolo=Islanda|editore=Lonely Planet - EDT|anno=2010|p=168|ISBN=9788860405494|url=https://books.google.it/books?id=YXoTemFFNZ0C&pg=PA186&dq=squalo+islanda&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwj-qLrNjM7RAhVrJcAKHYm0AAEQ6AEIQTAD#v=onepage&q=squalo%20islanda&f=false}}</ref>), è un cibo tipico della [[cucina islandese]]<ref name="Islanda">{{cita web|url=http://www.islanda.it/wordpress/alimentazione-cucina-in-islanda/|titolo=Alimentazione e cucina in Islanda|sito=Islanda.it |accesso=2 novembre 2015}}</ref><ref name="Wonderland">{{cita web|url=http://gourmetwonderland.com/hakarl-brennivin|titolo=Iceland’s Wild Culinary Traditions: Hákarl + Brennivín|sito=Gourmet Wonderland|accesso=2 novembre 2015|lingua=en}}</ref>.
==Tradizione==
[[File:Hákarl 2015-07-21.JPG|miniatura|Produzione di hákarl presso il Museo dello squalo di [[Bjarnahöfn]] (nel comune di [[Stykkishólmur]])]]
La tradizione islandese racconta che le origini dell'hákarl risalgono al 1601 nei pressi nell'insediamento di [[Asparvík]], a nord del fiordo di [[Bjarnarfjörður]]<ref>{{cita news|titolo=Hákarl fyrst verkaður í Asparvík|pubblicazione=Visir|data=2008-05-08|lingua=is|url=http://www.visir.is/hakarl-fyrst-verkadur-i-asparvik/article/2008965632230|urlmorto=sì}}</ref>. Fu una scoperta fortuita, dal momento che lo squalo era stato da sempre considerato velenoso. In quell'anno uno squalo venne tirato a terra e lasciato a marcire, dopodiché qualcuno pensò di appenderlo ad asciugare, ma nessuno ebbe il coraggio di assaggiarlo a causa della puzza. A questo punto, la storia continua raccontando che il magistrato della contea e i suoi compari erano soliti chiedere cibo ovunque essi andassero, anche ai contadini che non fossero in grado di nutrire la propria famiglia. Così un giorno un contadino lo invitò alla baracca di legno per assaggiare lo squalo e nessuno si preoccupò di pensare che si sarebbe potuto rivelare come velenoso: al contrario, il magistrato e i suoi uomini, che soffrivano tutti di [[scorbuto]] e [[dissenteria]], a distanza di una settimana dopo aver mangiato lo squalo si trovarono tutti in ottima salute<ref>{{cita pubblicazione|autore=Ragnar Egilsson|titolo=Meeting The Shark Man|pubblicazione The Reykjavík Grapevine|data=2015-05-28|url=http://grapevine.is/travel/2015/05/28/meeting-the-shark-man/|lingua=en}}</ref>.
Per la sua particolare preparazione e per l'odore e gusto assai peculiari, l'hákarl è spesso associato al [[folklore]] islandese; a volte è chiamato ''squalo putrefatto'' o ''squalo marcio'', denominazione ugualmente usata in [[lingua inglese|inglese]] (''rotten shark''). Si tratta della carne ottenuta principalmente da due specie di squalo: lo squalo groenlandese (''[[Somniosus microcephalus]]'') e lo squalo elefante (''[[Cetorhinus maximus]]''). Lo ''hákarl'' ha un caratteristico odore di [[ammoniaca]] e un gusto simile al [[formaggio]] molto stagionato. È un esempio tipico di alimento di [[gusto acquisito]], anche se molti islandesi si rifiutano di mangiarlo, e non se ne sono mai cibati nella loro vita.
Cibarsi di ''hákarl'' è considerato dalla tradizione come segno di coraggio e di forza<ref name="Islanda" /><ref name="Wonderland" /> e viene proposto al turista straniero come una sorta di "sfida".
Nel comune di [[Stykkishólmur]] è presente il [[Museo dello squalo di Bjarnarhöfn]], un luogo storico dove è possibile osservare la lavorazione tradizionale del prodotto<ref>{{cita web|titolo=Museo dello squalo di Bjarnarhöfn|lingua=is|url=http://bjarnarhofn.is/|accesso=2017-01-19}}</ref>.
== Caratteristiche ==
La carne fresca dello [[squalo]] appena pescato è dura, coriacea e non commestibile<ref name=Cloquet>{{cita libro|autore=Jules Cloquet|titolo=Carcaria|opera=Dizionario delle scienze naturali|volume=5|anno=1833|editore=V. Battelli e figli|città=Firenze|p=273|url=https://books.google.it/books?id=-0Hkf45oOuEC&pg=PA237&dq=squalo+islanda&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjw76vlls7RAhVLbxQKHa-UDO84ChDoAQg1MAI#v=onepage&q=squalo%20islanda&f=false}}</ref> in quanto tossica, dal momento che l'animale non possiede un [[sistema urinario]] come i mammiferi: l'[[urea]] e l'[[Trimetilammina-N-ossido|ossido trimetilamminico]] sono presenti nel sangue degli squali a livelli elevati, per mantenere l'[[Equilibrio idro-salino|equilibrio elettrolitico]] dell'organismo degli squali con l'ambiente marino.
La carne di squalo può perciò essere consumata solo dopo un lungo processo di trattamento, di cui lo ''hákarl'' islandese rappresenta uno dei rari esempi. Lo ''hákarl'' trattato ha un forte odore di [[ammoniaca]], non dissimile da quello di molti prodotti per la pulizia domestica.
Le proprietà alimentari dello squalo della Groenlandia fermentato non sono state completamente studiate, anche se è possibile che sia ricco di acidi grassi omega-3 e vitamine A e D. Peraltro, l'olio di fegato di squalo (chiamato dagli islandesi ''Þran''<ref name=Cloquet/>) è stato per secoli un rimedio ai problemi del tratto respiratorio e del sistema digestivo<ref name=ACS>[http://www.cancer.org/treatment/treatmentsandsideeffects/complementaryandalternativemedicine/pharmacologicalandbiologicaltreatment/shark-liver-oil] ''[[American Cancer Society]]''. Retrieved 28 March 2013.</ref><ref name=Gupta2012>Gupta P, K Singhal, AK Jangra, V Nautiyal and A Pandey (2012) [http://www.ajper.com/admin/article_issue/13493849701-15.pdf "Shark liver oil: A review"] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130123193614/http://www.ajper.com/admin/article_issue/13493849701-15.pdf |data=23 gennaio 2013 }} ''Asian Journal of Pharmaceutical Education and Research'', '''1''' (2): 1-15.</ref>.
== Produzione ==
[[File:Hakarl near Bjarnahöfn in Iceland.JPG|thumb|Hákarl appeso a seccare in Islanda]]
Se l'odore e il gusto dello ''hákarl'' sono caratteristici, non meno lo è la sua preparazione. Lo squalo appena pescato viene privato della testa e delle interiora e sistemato in una fossa scavata nella spiaggia ghiaiosa; la fossa viene poi ricoperta a sua volta di ciottoli in modo da formare una sorta di collinetta, sulla quale vengono poste infine delle pietre più pesanti che servono a pressare lo squalo. In questo modo, i fluidi presenti nella carne dello squalo vengono espulsi. Lo squalo viene lasciato a [[fermentazione|fermentare]] nella fossa per un periodo che va da 3 a 6 mesi<ref>{{cita libro|autore=Elena Falletti|titolo=La protezione del patrionio culturale intangibile in Islanda|opera=Il patrimonio culturale intangibile nelle sue diverse dimensioni|curatore=Tullio Scovazzi|curatore2=Benedetta Ubertazzi|curatore3=Lauso Zagato|editore=Giuffrè Editore|anno=2012|p=272|ISBN=9788814173189|url=https://books.google.it/books?id=NYnG5KRD5CUC&pg=PA272&dq=squalo+islanda&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwj-qLrNjM7RAhVrJcAKHYm0AAEQ6AEIVDAG#v=onepage&q=squalo%20islanda&f=false}}</ref>, a seconda della stagione, al fine di eliminare le tossine contenute nella carne.
Quando l'odore di ammoniaca viene distintamente percepito, la carcassa dello squalo viene estratta dalla fossa e la sua carne, ormai ammorbidita, viene tagliata in spesse strisce ed appesa a seccare per diversi mesi in un luogo ventilato, lontano dalle abitazioni (a causa della puzza). Durante il periodo di essiccazione si sviluppa una crosta brunastra, che viene rimossa prima della consumazione. Lo ''hákarl'' viene quindi confezionato sotto vuoto, eventualmente tagliato a pezzetti, e commercializzato per il consumo. Modernamente, però, la carne di squalo viene pressata anche in grossi contenitori plastici sottovuoto.
== Consumo ==
[[File:Brennivin.jpg|miniatura|destra|100px|Una bottiglia di [[Brennivín]], la tipica acquavite che accompagna lo hákal]]
Lo ''hákarl'' viene tradizionalmente servito come elemento del cosiddetto ''[[Þorramatur]]'', una selezione di piatti tipici islandesi consumata nel mese di febbraio (''þorramatur'' significa "cibo del mese di ''þorri'', "secco", antica denominazione del mese di mezz'inverno); tuttavia, lo si può trovare facilmente in vendita nei negozi per tutto l'anno, e viene consumato in ogni stagione.
Lo hákal viene in genere servito sul tagliere del ''þorramatur'', in cubetti infilzati su uno [[stuzzicadenti]] oppure a macero dentro un [[cicchetto]] riempito di ''[[Brennivín]]'', la tipica [[acquavite]] islandese che accompagna la specialità<ref>{{cita libro|autore=Sara Porro|titolo=Prenotazione obbligatoria: Partenze, vagabondaggi e quello che ho mangiato|editore=UTET|anno=2016|ISBN=9788851141059|url=https://books.google.it/books?id=WkCRDQAAQBAJ&pg=PT41&dq=squalo+islanda&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwj-qLrNjM7RAhVrJcAKHYm0AAEQ6AEIaDAJ#v=onepage&q=squalo%20islanda&f=false}}</ref> e che serve a mascherare l'odore e il sapore.
Esiste in due varietà: il ''glérhákarl'' (lett. "squalo vetroso"), piuttosto duro e di colore rossastro, ottenuto dalla [[ventresca]], e lo ''skyrhákarl'', (lett. "squalo-[[skyr]]), più morbido e bianco, ottenuto dal resto del corpo.
== Sapore ==
In generale, chi tenta di assaggiarlo la prima volta ha un immediato moto di repulsione dovuto all'odore [[nausea]]bondo<ref>{{cita libro|autore=Valeria Viganò|titolo=Siamo state a Kirkjubaejarklaustur: Viaggio in Islanda|editore=Neri Pozza Editore|ISBN=9788865594247|url=https://books.google.it/books?id=vNjBDQAAQBAJ&pg=PT13&dq=squalo+islanda&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjw76vlls7RAhVLbxQKHa-UDO84ChDoAQg6MAM#v=onepage&q=squalo%20islanda&f=false}}</ref> e al gusto sgradevole; per questo, i "neofiti" sono spesso avvertiti di tapparsi il naso prima di ingerirlo, dato che l'odore è assai più forte del gusto. Usualmente, e così nel ''þorramatur'', è accompagnato da un bicchierino di [[distillato|acquavite]] locale, il cosiddetto ''brennivín'' (letteralmente: "vino ardente").
Lo chef [[Anthony Bourdain]], che ha viaggiato a lungo per il mondo assaggiando ogni tipo di cucina locale per una trasmissione che tiene su [[Travel Channel]], ha descritto lo "squalo marcio" islandese come "la cosa peggiore, più disgustosa e dal sapore più schifoso" che abbia mai mangiato<ref name="TheExpeditioner">{{cita web|url=http://www.theexpeditioner.com/2011/06/16/my-encounter-with-hakarl-the-worst-tasting-food-on-earth/|titolo=My Encounter With Hákarl, The Worst Tasting Food On Earth|sito=TheExpeditioner Travel Site|accesso=2 novembre 2015|lingua=en}}</ref>.
Lo chef [[Gordon Ramsay]], dopo avere sfidato il giornalista [[James May]] ad assaggiare tre ''delikatessen'' (il [[whisky]] al [[serpente]] [[Laos|laotiano]], il [[pene]] di [[Bos taurus|toro]] e lo hákarl), ha alla fine vomitato dopo avere assaggiato quest'ultimo<ref>{{cita libro|autore=Hayley Birch|titolo=50 grandi idee chimica|editore=Edizioni Dedalo|anno=2015|p=63|ISBN=9788822068620|url=https://books.google.it/books?id=FJnnCgAAQBAJ&pg=PA63&dq=squalo+islanda&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjw76vlls7RAhVLbxQKHa-UDO84ChDoAQhAMAQ#v=onepage&q=squalo%20islanda&f=false}}</ref>, mentre May ha resistito. L'unica reazione di May è stata: "Lei mi delude, Ramsay" ''(You disappoint me, Ramsay)''<ref name="TheGeorgetownVoice">{{cita web|url=http://georgetownvoice.com/2012/03/30/gordon-ramsay-bites-off-a-bit-more-than-he-can-chew/|titolo=Gordon Ramsay bites off a bit more than he can chew|sito=The Georgetown Voice|accesso=2 novembre 2015|lingua=en}}</ref>.
[[Andrew Zimmern]], conduttore della trasmissione ''[[Orrori da gustare]]'' trasmessa da Travel Channel, ha descritto l'odore dello ''hákarl'' come "una delle cose più orribili che abbia annusato nella mia vita", ma ha anche detto che il sapore non era poi così tremendo come l'odore. Ha comunque affermato che lo hákarl non è "roba per stomacucci".
==Note==
<references/>
==Voci correlate==
* [[Þorramatur]]
* [[Brennivín]]
* [[Surströmming]]
* [[Gravlax]]
* [[Lutefisk]]
==Altri progetti==
{{interprogetto}}
==Collegamenti esterni==
*{{cita web|titolo=Museo dello squalo di Bjarnarhöfn|lingua=is|url=http://bjarnarhofn.is/|accesso=2017-01-19}}
{{Squali}}
{{Portale|cucina|Islanda}}
[[Categoria:Cucina islandese]]
[[Categoria:Pesci e derivati]]
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