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Aceto Balsamico Tradizionale e I pirati della Malesia (film 1941): differenze tra le pagine

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{{torna aS|Acetofilm balsamicod'avventura}}
{{Film
{{Gastronomia
|titolo italiano = I pirati della Malesia
|nome=Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
|titolo originale = I pirati della Malesia
|immagine=Pensate che a 100 anni sia vecchio?.jpg
|paese = [[Italia]]
|titolo alfabetico= Pirati della Malesia, I
|regione=Emilia-Romagna
|anno uscita = [[1941]]
|provincia=Modena
|durata = 90 min
|diffusione=mondiale
|tipo colore = B/N
|zona=[[Provincia di Modena]]
|genere = Avventura
|categoria=condimento
|regista = [[Enrico Guazzoni]]
|settore=Aceti diversi da aceti di vino
|soggetto = dal romanzo ''[[I pirati della Malesia (romanzo)|I pirati della Malesia]]'' di [[Emilio Salgari]]
|riconoscimento=DOP
|sceneggiatore = [[Andrea Di Robilant]], [[Mino Doletti]], [[Gianni Franciolini]]
|note=Reg. CE n. 813/2000 ([[Gazzetta ufficiale dell'Unione europea|GUCE]] L. 100 del 20/04/2000)
|casa produzione = Produzione SOL
|consorzio=[http://www.balsamicotradizionale.it/ Consorzio Tutela ABTM]
|casa distribuzione italiana = [[Generalcine]]
|ingredienti=Mosto cotto d'uve tradizionali modenesi, acetificato ed invecchiato
|attori = *[[Massimo Girotti]]: Tremal-Naik
*[[Clara Calamai]]: Ada
*[[Camillo Pilotto]]: Kammamuri
*[[Luigi Pavese]]: [[Sandokan]]
*[[Sandro Ruffini]]: Janez
*[[Greta Gonda]]: Baronessa van Zeeland
*[[Nino Pavese]]: lord Brooke
*[[Anita Farra]]
*Enzo Gerio: Aghur
*[[Oreste Onorato]]: Sambigliong
|doppiatori originali = *[[Giovanna Scotto]]: Baronessa van Zeeland
|fotografo = [[Carlo Montuori]], [[Domenico Scala]]
|montatore = [[Duilio Lucarelli]]
|effetti speciali =
|musicista = [[Umberto Gelassi]], [[Raffaele Gervasio]]
|scenografo = [[Alfredo Montori]]
|costumista = [[Gino Carlo Sensani]], [[Maria de Matteis]]
}}
'''''I pirati della Malesia''''' è un [[film]] del [[1941]], diretto dal regista [[Enrico Guazzoni]] e tratto dal romanzo ''[[I pirati della Malesia (romanzo)|I pirati della Malesia]]'' di [[Emilio Salgari]]. Fu girato negli stabilimenti di [[Cinecittà]] in contemporanea a ''[[Le due tigri (film)|Le due tigri]]'', sempre tratto dal ''[[ciclo indo-malese]]'' di Salgari.
 
==Contributi tecnici==
{{Gastronomia
*Coreografia di [[Alanova]]
|nome=Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
*Sonoro di [[Giovanni Bianchi (cinema)|Giovanni Bianchi]]
|immagine=
*Arredamenti di [[Cesare Pavani]]
|paese=Italia
|regione=Emilia-Romagna
|provincia=Reggio Emilia
|diffusione=mondiale
|zona=[[Provincia di Reggio Emilia]]
|categoria=condimento
|settore=Aceti diversi da aceti di vino
|riconoscimento=DOP
|note=Reg. CE n. 813/2000 ([[Gazzetta ufficiale dell'Unione europea|GUCE]] L. 100 del 20/04/2000)
|consorzio=[http://www.acetobalsamicotradizionale.it/ Consorzio Tutela ABTRE]
|ingredienti=Mosto cotto d'uve tradizionali reggiane, acetificato ed invecchiato
}}
 
L''''Aceto Balsamico Tradizionale''' (ABT) è un condimento tradizionale della cucina [[emilia]]na, prodotto con mosti cotti d'uve provenienti esclusivamente dalla province di [[Provincia di Modena|Modena]] e [[Provincia di Reggio nell'Emilia|Reggio Emilia]], fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni. <br/>
Pur affondando le proprie radici, probabilmente, già in età romana, la sua produzione è documentata a partire dal [[1046]]<ref name=Donizo>Donizo, Acta Comitissae Mathildis - cfr. {{Cita libro|autore=Donizone|curatore=Paolo Golinelli|titolo=Vita di Matilde di Canossa|editore=Jaca Book|città=Milano|anno=2008|ISBN=88-16-40823-5}}</ref>. Fu molto apprezzato nel rinascimento dagli [[este]]nsi, che lo fecero conoscere all'alta aristocrazia e a numerosi regnanti.
 
Prodotto fra i più apprezzati - e sovente anche imitati - della [[cucina italiana]], dal [[2000]] è tutelato dal marchio di [[denominazione di origine protetta]]<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2000:100:0005:0006:IT:PDF Regolamento (CE) n. 813/2000 del Consiglio del 17 aprile 2000 che completa l'allegato del regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione relativo alla registrazione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine nel quadro della procedura di cui all'articolo 17 del regolamento (CEE) n. 2081/92, ''Gazzetta ufficiale dell'Unione europea'' (L 100/5 del 24/04/2000).]</ref> (DOP), riconosciuto in due differenti denominazioni - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE). Il processo di trasformazione dei mosti può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni e solo in un territorio piuttosto limitato, caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate. Per queste ragioni non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala, per cui la sua la produzione è molto limitata e il prezzo piuttosto elevato.
 
Non è da confondersi con l'[[Aceto Balsamico di Modena]] [[Indicazione geografica protetta|IGP]], che è un vero e proprio aceto di vino - non un condimento - tutelato con un disciplinare differente.
 
==Storia==
Uno studio profondo e completo sulla storia del prodotto, la procedura di produzione, le condizioni di invecchiamento ed il profilo sensoriale non è ancora stato pubblicato. I documenti storici disponibili sono pochi e spesso confusi, cosa che rende la ricostruzione storica degli aceti balsamici una sfida.
 
Gli antichi romani, non avendo a disposizione lo [[Saccarosio|zucchero di canna]], che verrà introdotto nell'[[XI secolo]] da [[Repubblica di Genova|Genovesi]] e [[Repubblica di Venezia|Veneziani]], erano usi cuocere e ridurre i mosti d'uva in diverse concentrazioni che definivano come [[Saba (gastronomia)|saba]], [[defrutum]] e [[caraenum]], come tramandatoci da [[Publio Virgilio Marone|Virgilio]] nelle [[Georgiche]]<ref>{{cita web|autore=Finetastesofmodena.com|url=http://www.finetastesofmodena.com/it/historical-notes-about-traditional-balsamic-vinegar-of-modena|titolo=Cenni storici sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena|accesso=28 ottobre 2012}}. Della produzione della "sapa" parlarono anche [[Cicerone]] e [[Plinio il Vecchio]]</ref>. È facile immaginare che ben presto gli stessi latini abbiano visto prodotti delle più basse concentrazioni fermentare, ed in un secondo momento acetificare; ed infatti nel [[I secolo d.C.]] lo scrittore [[Lucio Giunio Moderato Columella|Columella]] sottolineò come la sapa o il defrutum rischiavano di fermentare ed acetificare (''...solet acescere...'').
 
{{Citazione|Il primo inoppugnabile documento relativo alla presenza dell’Aceto balsamico (…) giunge dal poema Vita Mathildis, composto dal monaco benedettino Donizone nel convento di Sant'Apollonio di Canossa fra il 1112 e il 1115.|Tratto dall'Art. 4.4 - Disciplinare di produzione ABTRE (scheda riepilogativa)}}
 
Nel [[1046]] [[Enrico III il Nero|Enrico III]], duca di [[Franconia (regione)|Franconia]], in viaggio verso Roma per essere incoronato [[Imperatori del Sacro Romano Impero|Imperatore]], chiese a [[Bonifacio di Canossa|Bonifacio III di Canossa]] di "quell’aceto tanto lodato (... che...) aveva udito farsi colà perfettissimo". Sebbene la parola "balsamico" non venga menzionata, l'importanza del prodotto è confermata dal fatto che Bonifacio gliene fece dono entro una botticella d'argento, e che Alberto, il visconte di Mantova, per rispondere in modo adeguato abbia inviato all'Imperatore numerosi cavalli, [[Accipiter gentilis|astori]] ed altri rapaci<ref name=Donizo/>.
 
All'inizio del [[XVIII secolo]] il medico e naturalista [[Antonio Vallisneri|Antonio Vallisnieri]] annota che già nel [[1288]], quando [[Obizzo II d'Este]] venne investito della Signoria di Modena, alla sua corte erano conservate numerose botti di aceto. Inoltre fonti frammentarie di epoca rinascimentale tramandano di differenti classificazioni delle varie tipologie di aceti presenti nel Registro Ducale Estense ([[1556]]), e del loro utilizzo secondo le diverse necessità ed occasioni.
 
Nel [[1518]] il poeta e commediografo [[Ludovico Ariosto]], nato a Reggio e vissuto in ambito estense, scrive nella [[Satire (Ariosto)|satira III]] indirizzata al cugino Annibale Malaguzzi un accenno all’utilizzo culinario di "''acetto e sapa''" come condimenti di uso comune, ponendo quindi anche un importante riferimento letterario al loro tradizionale utilizzo in area emiliana<ref>Cfr. art. 4.4 - Disciplinare di produzione ABTRE (scheda riepilogativa)</ref>.
 
{{Citazione|Numerosissime sono le notizie storiche che riguardano l'Aceto Balsamico (…). Il termine "balsamico" accanto alla parola aceto appare per la prima volta nel 1700, come riportato nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete ducali per l'anno 1747 (archivio di Stato, Modena). Pur tuttavia, questa tradizione a produrre aceto balsamico "particolarissimo" in un'area abbastanza ristretta (…), è tanto antica da trovare precisa memoria già nel 1508 alla corte del duca di Modena, [[Alfonso I d'Este]], marito di Lucrezia Borgia.|Tratto dall'Art. 4.4 - Disciplinare di produzione ABTM}}
 
Prodotto raffinato, destinato solo alle tavole delle famiglie più abbienti, grazie ai [[Duchi di Modena e Reggio]] venne fatto conoscere a membri illustri dell'aristocrazia europea, tanto che nel [[1764]], di passaggio a Modena nel corso di una missione diplomatica, il [[Michail Illarionovič Voroncov|conte Voronzov]], Cancelliere imperiale di [[Impero russo|Russia]], chiese di inviare alcune bottigliette alla [[zarina]] [[Caterina II di Russia|Caterina la grande]]. Vent'anni dopo, nel [[1792]] il duca [[Ercole III d'Este|Ercole III]] ne inviò un flacone a [[Francoforte]] come dono per l'incoronazione di [[Francesco II d'Asburgo-Lorena|Francesco II d'Austria]] ad [[Imperatori del Sacro Romano Impero|imperatore del S.R.I.]], segno questo della considerazione che (quantomeno) il duca aveva per il prodotto delle sue botti<ref>{{Cita libro|curatore=Orianna Baracchi; Natalia Lara|titolo=Il balsamico della tradizione secolare|editore=Edizioni della Consorteria|città=Spilamberto|anno=2011}}</ref>.
 
[[File:Baroque ducal palace modena.jpg|thumb|upright=1.5|Il [[Palazzo ducale (Modena)|Palazzo ducale]] di [[Modena]], il torrione verso San Domenico è quello a sinistra]]
{{Citazione|Ancora, documenti e manoscritti del XVI secolo e dell'anno 1796, riferiscono dei mosti ben maturi utilizzati per la produzione dell'aceto balsamico alla modenese e dei rincalzi dei 36 barili custoditi nel terzo torrione del palazzo ducale verso S. Domenico.
È interessante notare come da queste prime memorie appaiono di continuo due costanti fondamentali per la produzione dell'"Aceto Balsamico Tradizionale (…)": il mosto cotto ottenuto dalle uve tipiche (…) quale prodotto di base e la dislocazione dei locali di produzione in ambienti alti, generalmente di sottotetto.|Tratto dall'Art. 4.4 - Disciplinare di produzione ABTM}}
 
Sicuramente il termine "balsamico" veniva usato per indicare non solo l'aceto prodotto dalla fermentazione di solo mosto cotto, ma vari generi di aceti aromatici o speziati<ref>{{Cita libro|cognome=Saccani|nome=Francesco|coautori=Vincenzo Ferrari Amorotti|titolo=Il balsamico della tradizione secolare|editore=Artestampa|città=Modena|anno=1999}}</ref>.
 
Molto probabilmente fu nel tornante fra XVIII e XIX secolo che si affermò in modo definitivo il metodo del "rincalzo" nella produzione dei particolari aceti modenesi e reggiani. Sempre in tale periodo si strutturano le prime testimonianze (lettere, testamenti, donazioni...) che parlano dell'aceto balsamico in senso stretto e per come lo intendiamo oggi, si strutturano verso il [[XIX secolo]], anche se poco tramandano circa le ricette originali e le pratiche produttive correlate<ref>{{Cita libro|autore=Benedetto Benedetti|titolo=Fatti in casa l’aceto balsamico. Manuale illustrato per la formazione conduzione di una acetaia|editore=Il Fiorino|città=Modena|anno=2004|ISBN=978-88-7549-320-2}}</ref>. Nel [[1830]] tale definizione venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a Corte vennero suddivisi in "balsamici", "semibalsamici", "fini e "comuni"<ref>{{cita web|autore=Acetaia La Modenese|url=http://www.lamodenese.it/dwl/capire_aceto_storia/Aceto_Balsamico_Modena_Story.pdf|titolo=Aceto Balsamico di Modena|accesso=3 ottobre 2012|formato=PDF|pagina=4}}</ref>.
 
L'aceto balsamico, segreto gelosamente conservato nelle soffitte della corte estense e delle famiglie aristocratiche del ducato, iniziò ad essere appannaggio della borghesia più ricca solamente a seguito dell'[[Guerre napoleoniche|avventura napoleonica]]: per pagare debiti e fornitori l'amministrazione imperiale francese espropriò le proprietà dei vinti, e numerosi furono i beni venduti all'asta o utilizzati come pagamento in natura. In tale contesto di mutamenti economici e politici, il possesso di vaselli e batterie di aceto balsamico venne immediatamente percepito come un segno di ascesa sociale, e durante tutto il secolo si infittiscono le fonti documentali che fanno riferimento a passaggi, donazioni o lasciti testamentari legati a batterie di aceto. Anche presso la borghesia, così come era stato uso presso le famiglie aristocratiche, divenne buona regola aggiungere dei vaselli di valore alla dote della donna in procinto di sposarsi.
 
Iniziò così la prima diffusione delle conoscenze attorno al "balsamico", e nel settembre [[1839]] il conte savonese [[Giorgio Gallesio]] scrisse con ammirazione delle tecniche di produzione che aveva osservato nell'Acetaia dei conti Salimbeni di [[Nonantola]].
Il 4 maggio [[1860]], [[Vittorio Emanuele II d'Italia|Vittorio Emanuele II]] in visita in città a seguito del [[Plebisciti del Regno d'Italia|plebiscito]], ordinò il trasferimento dell'acetaia ducale presso il [[castello di Moncalieri]] dove l'incuria e la non conoscenza del prodotto portarono alla sua dispersione<ref>{{Cita libro|autore=AA.VV.|titolo=Il libro dell'aceto|editore=De Agostini|città=Novara|anno=2010|pagine=11|ISBN = 978-88-511-1529-6}}</ref>.
 
La prima e più dettagliata codifica circa le tecniche e le ricette di produzione dell'aceto balsamico risale al [[1862]], quando [[Francesco Aggazzotti]] scrisse una lettera all'amico Pio Fabriani in cui descrive i segreti della propria acetaia di famiglia. Nel [[1863]] venne affrontato il primo studio scientifico, grazie alle analisi condotte con le moderne tecniche (dell'epoca) dal chimico [[Fausto Sestini]], che evidenziò le notevoli differenze fra tale aceto rispetto a qualunque altro tipo<ref>"''…nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico''". {{cita pubblicazione|cognome=Sestini|nome=Fausto|linkautore=Fausto Sestini|anno=1863|mese=aprile|titolo=Sopra gli aceti balsamici del Modenese|rivista=Annali di chimica applicata alla medicina cioè alla farmacia, alla tossicologia, all'igiene, alla fisiologia, alla patologia e alla terapeutica|volume=36|numero=4 }}</ref>.
 
{{Citazione|A partire da tale data, le testimonianze relative a questa produzione infittiscono e diventano più ufficiali grazie alla diffusione commerciale: esposizione agraria 1863 in Modena, esposizione emiliana in Bologna del 1888, depliant a stampa dell'epoca in cui si afferma che l'aceto balsamico è una specialità modenese, prodotto da uve scelte.
Per concludere, queste testimonianze confermano che in provincia di Modena, da epoca immemorabile, viene prodotto un particolare tipo di aceto, sconosciuto in altre zone, con caratteristiche produttive e d'invecchiamento giunte pressoché inalterate fino ai nostri giorni le quali sono state recepite e oggettivate nel disciplinare di produzione dell'"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena".|Tratto dall'Art. 4.4 - Disciplinare di produzione ABTM}}
 
==Produzione==
[[File:Barrels vinegar.jpg|thumb|left|Botti in una acetaia]]
L'intero processo di produzione dell'ABT inizia dalla spremitura dell'uva e termina con la valutazione gusto-olfattiva del prodotto invecchiato. I passaggi produttivi sono ben determinati, dalla cottura del mosto d'uva, alla [[fermentazione alcolica]], dalla [[Fermentazione acetica|biossidazione acetica]] mediante [[Acetobacter|acetobatteri]] al lento invecchiamento in barili di legno.
 
L'ingrediente di base è il [[mosto]] d'uva cotto. Le uve utilizzate sono i [[Trebbiano|trebbiani]] (di Spagna, di Castelvetro...), i [[Lambrusco|lambruschi]] (in tutte le loro varietà), [[Ancellotta]], [[Sauvignon]], Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta ed in generale le uve dei vigneti iscritti alle DOC delle provincie di Modena e Reggio Emilia. La resa massima delle uve ammesse è limitata a 160 quintali/ettaro.
 
Le uve devono essere necessariamente coltivate nei territori provinciale di riferimento, caratterizzati da un lieve tenore calcareo e dalla presenza di macro e micro elementi. Anche l'intero processo produttivo deve svolgersi all'interno della medesima area geografica, caratterizzata da inverni rigidi ed estati decisamente calde, che rendono possibili i processi unici e particolari necessari per il corretto sviluppo del prodotto.
 
===Cottura del mosto d'uva===
La cottura (gergalmente detta "cotta") del mosto d'uva di almeno 15 gradi saccarometrici ([[Brix|°Bx]]), privo di qualsiasi additivo, avviene a pressione naturale, a fuoco diretto ed in recipienti aperti per circa 12-24 ore ad una temperatura minima di 30&nbsp;°C, fino alla riduzione a circa 2/3 della massa totale. Per l'ABTM, a differenza di quanto previsto dal disciplinare dell'[[Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia|ABTRE]] che prevede una concentrazione minima di 30°Bx, non è previsto un minimo di concentrazione degli zuccheri, ed anzi il tempo minimo di cottura è definito in 30 minuti. Tale tempo non è però minimamente sufficiente a produrre quelle profonde modificazioni fisiche e chimiche che necessariamente devono connotare il prodotto finale. Al contrario, temperature di cottura troppo alte, magari associate a tempi lunghi di ebollizione, potrebbero portare a cristallizzazioni indesiderate degli zuccheri, a rallentamenti della fermentazione alcolica ed alla produzione di [[Furano|composti furanici]] come il [[idrossimetilfurfurale|5-idrossimetilfurfurale]] (HMC)<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Antonelli|nome=Andrea|coautori=Fabio Chinnici; Francesca Masino|anno=2004|mese=aprile|titolo=Heat-induced chemical modification of grape must as related to its concentration during the production of traditional balsamic vinegar: a preliminary approach|volume=88|numero=1|pagine=63–68|doi=10.1016/j.foodchem.2004.01.023|lingua=inglese}}</ref>, per cui la tendenza scientifica più recente è quella di cotture fra i 75-90&nbsp;°C, per non oltre 14 ore, con una riduzione del mosto fino a 28-30°Bx al massimo<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Ferrari Amorotti|nome=Vincenzo|anno=2008|mese=aprile|titolo=Problematiche sulla cottura dei mosti|rivista=Notiziario della consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale|volume=XXII|numero=1|pagine=7-10|url=http://www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/pages/consorteria/giornale-aprile08.pdf|accesso=luglio 2013 }}</ref>.
 
La cottura ferma tutte le reazioni enzimatiche che vengono rapidamente iniziate dalla [[catecolo ossidasi]], e causa la scolorazione del mosto con la deattivazione indotta dal calore delle proteine. Al contempo l'imbrunimento del mosto è dovuto a reazioni chimiche non-enzimatiche dovute alla conversione degli zuccheri ed alla formazione di [[melanoidine]] ad alto peso molecolare<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Falcone|nome=Pasquale Massimiliano|coautori=Paolo Giudici|data=27 agosto 2008|titolo=Molecular size and molecular size distribution affecting traditional balsamic vinegar aging|rivista=Journal of Agricultural and Food Chemistry|volume=56|numero=16|pagine=7057-7066|doi=10.1021/jf800706g|lingua=inglese}}</ref>, e più in generale all'effetto della [[reazione di Maillard]].
L'evaporazione induce la degradazione degli zuccheri (in particolare il [[fruttosio]]), a seguito della loro [[Idrolisi acida|disidratazione in ambiente acido]] (che perdura anche durante i lunghi anni di invecchiamento dell'ABT, della [[caramellizzazione]] e della stessa reazione di Maillard. Infine l'evaporazione induce la concentrazione degli zuccheri stessi, degli [[Acido#Acidi organici|acidi organici]], dei [[Polifenolo|polifenoli]], con il conseguente innalzamento della [[densità]], della [[viscosità]], dell'[[indice di rifrazione]], mentre si abbassa il valore di [[pH]].
 
===Fermentazione alcoolica===
[[File:S cerevisiae under DIC microscopy.jpg|thumb|upright=0.8|Immagine di ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' ottenuta con un microscopio a contrasto interferenziale]]
La fermentazione degli zuccheri, in presenza di concentrazioni zuccherine non troppo elevate, si innesta immediatamente, e prosegue nei mesi invernali. È dovuta a lieviti del genere [[saccharomyces]], prevalentemente ''[[saccharomyces cerevisiae]]'', e del genere zygosaccharomyces (lieviti [[osmofilo|osmofili]] e [[fruttosofili]]), in particolare lo ''[[zygosaccharomyces bailii]]''. I primi sono maggiormente apprezzati per gli aromi che conferiscono al prodotto, mentre i secondi (che prolificano in ambienti a più alta densità zuccherina o ad elevata acidità) dovrebbero essere non prevalenti. Questo tipo di fermentazione è pressoché identica a quella che avviene per il mosto crudo, come lo sono i lieviti prevalentemente coinvolti, e difatti la resa di [[etanolo]] è pari a 0,6 gradi di alcol etilico per 1 grado di zucchero, analogamente a quanto avviene per il vino.
 
In passato vi era la convinzione di una interazione [[commensalismo|commensalistica]] fra i saccaromiceti e gli acetobatteri, per cui la fermentazione alcolica e la biossidazione acetica sarebbero avvenute simultaneamente. Studi recenti hanno dimostrato che in realtà una concentrazione di acido acetico superiore al 3% del volume totale impedisce la vita anche ai più resistenti zigosaccaromiceti<ref>{{cita pubblicazione|cognome=De Vero|nome=Luciana|coautori=Maria Gullo; Elisabetta Gala; Paolo Giudici|anno=2006|mese=ottobre|titolo=Aspetti microbiologici nella gestione di una batteria di Aceto Balsamico Tradizionale|rivista=Industria delle bevande|volume=XXXV|numero=205|pagine=443-448|issn=0390-0541|url=http://www.ismea.it/flex/AppData/Redational/Normative/D.1b66b1b09b8e56505fea/200761153.pdf|accesso=luglio 2013 }}</ref>, e per questo motivo la tendenza più recente è quella di gestire la fase della fermentazione alcolica separatamente dal resto del ciclo, con contenitori (tini, damigiane o botti) separati dalla "[[Batteria (aceto balsamico tradizionale)|batteria]]" vera e propria.
 
===Biossidazione acetica===
Nelle botti inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli [[Acetobacter|acetobatteri]].
Riferiti al "balsamico" sono gli agenti della biossidazione dell'etanolo in acido acetico secondo l'equazione:
 
:<code>C<sub>2</sub>H<sub>5</sub>OH + O<sub>2</sub> → CH<sub>3</sub>COOH + H<sub>2</sub>O</code>
:ovvero: [[Etanolo|alcol etilico]] + [[ossigeno]] → [[acido acetico]] + [[acqua]]
 
Numerose sono le specie di acetobatteri che intervengono nella fase di acetificazione dell'ABT, per lo più appartenenti ai generi [[Acetobacter]], [[Gluconobacter]] e [[Gluconoacetobacter]]. Alcuni di essi sono considerati addirittura dannosi per la qualità finale del prodotto, come ad esempio l'''[[acetobacter xylinus]]''. Il processo di biossidazione acetica e la predominanza di una specie di acetobacter rispetto ad un'altra è determinata prevalentemente dall'alcol presente nel mosto cotto fermentato, dalla sua concentrazione di zuccheri (il 30% è considerato il limite massimo per la presenze di acetobatteri) e dalla presenza di altri acidi fissi o volatili, tra cui lo stesso acido acetico<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Gullo|nome=Maria|coautori=Paolo Giudici|anno=2006|mese=luglio-agosto|titolo=Isolamento e selezione di batteri acetici per l'aceto balsamico tradizionale|rivista=Industrie delle Bevande|volume=35|numero=204|pagine=345–350|issn=0390-0541|url=http://www.ismea.it/flex/AppData/Redational/Normative/D.b9793a6238bcd0a2fec8/200761150.pdf|accesso=21 luglio 2013}}</ref><ref>{{cita pubblicazione|cognome=Gullo|nome=Maria|coautori=Paolo Giudici|anno=2008|mese=giugno|titolo=Acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar: Phenotypic traits relevant for starter cultures selection|rivista=International Journal of Food Microbiology|volume=125|numero=1|pagine=46–53|doi=10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.076|url=http://www.academia.edu/3074560/Acetic_acid_bacteria_in_traditional_balsamic_vinegar_phenotypic_traits_relevant_for_starter_cultures_selection|lingua=inglese|accesso=21 luglio 2013}}</ref>.
La natura profondamente mutevole di questo tipo di batteri ha sempre reso complessa la loro selezione, anche se di recente vi sono stati studi per l'introduzione ceppi selezionati di acetobatteri<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Gullo|nome=Maria|coautori=Luciana De Vero; Paolo Giudici|anno=2009|mese=aprile|titolo=Succession of Selected Strains of Acetobacter pasteurianus and other acetic acid bacteria in traditional balsamic vinegar|rivista=Applied and Environmental Microbiology|volume=75|numero=8|pagine=2585–2589|doi=10.1128/AEM.02249-08}}</ref>.
 
I batteri coinvolti nella deidrogenazione alcolica producono un'ampia gamma di composti oltre all'acido acetico, come [[Acidi dioici|zuccheri acidi]] ([[acido tartarico]], [[Acido malico|malico]]...), [[cellulosa]] e molti composti volatili, spesso differenti a seconda della specie di acetobacter cui appartengono. In definitiva la composizione chimica dell'ABT è decisamente variabile e dipendente da vari fattori, quali il tipo di mosto, la modalità di cottura, la temperatura di fermentazione ed ossidazione, ed altri ancora.
 
===Maturazione ed invecchiamento===
[[File:ACETAIA DEL CRISTO sottotetto paradiso.jpg|thumb|left|Collocazione di un'acetaia in una vecchia soffitta ristrutturata]]
Una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia la fase di maturazione ed invecchiamento, due fasi caratterizzate dall'effetto degli [[enzimi]] dispersi nel liquido dall'[[autolisi]] dei microrganismi (fermenti ed acetobatteri). Gli enzimi catalizzano processi chimico-fisici che originano sapori e profumi sempre più complessi, senza però essere coinvolti nelle reazioni stesse (per cui al loro termine saranno "pronti" a catalizzarne di nuove). Al termine di tale fase di maturazione, detta "enzimatica", con il drastico ridursi delle reazioni catalizzate dagli enzimi, si innescano processi di [[ossidazione]] e ossiriduzione che danno origine a ulteriori modificazioni delle proprietà chimico-fisiche dell'aceto, spingendosi fino alla formazione [[Acido umico|acidi umici]], e facendo raggiungere un equilibrio fra le sostanze fisse e volatili (ciò che gli assaggiatori chiamano "armonia matura ed amalgamata" del prodotto).
 
Oltre a ciò, durante gli anni di maturazione ed invecchiamento, l'aceto balsamico tradizionale subisce una continua concentrazione, a causa della perdita di volume acquoso mediante [[evaporazione]]. Generalmente il "calo annuale" si attesta sull'8-15% per le botti più grandi, dette "di testa", incrementando fino al 12-25% per i barili più piccoli ("di coda").
 
L'invecchiamento è legato innanzitutto al tempo che l'aceto trascorre all'interno dei vari barili (la cosiddetta "[[Batteria (aceto balsamico tradizionale)|batteria]]") definito come "età" o "tempo di residenza", ma anche a tutti i cambiamenti dipendenti dal tempo che occorrono nelle proprietà chimiche, fisiche e sensoriali dell'aceto balsamico tradizionale ("tempo fisico di maturazione")<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Giudici|nome=Paolo|coautori=Maria Gullo; Lisa Solieri; Pasquale Massimiliano Falcone|anno=2009|titolo=Technological and microbiological aspects of traditional balsamic vinegar and their influence on quality and sensorial properties|rivista=Advances in Food and Nutrition Research|volume=58|pagine=137-182|doi=10.1016/S1043-4526(09)58004-7}}</ref>.
 
La fase di maturazione dura all'incirca dieci anni: assommata ai circa 2 anni necessari per la fermentazione ed acetificazione del prodotto di partenza, ciò giustifica i 12 anni richiesti come requisito minimo per la definizione di ABT. I 25 anni richiesti per il prodotto extravecchio sono invece definiti in modo arbitrario, poiché i processi enzimatici ed ossidativi non hanno praticamente fine, durando ininterrottamente per secoli.
 
Per permettere questi continui scambi di ossigeno, vapor acqueo e sostanze volatili, è fondamentale che l'ABT sia conservato ed invecchiato in contenitori sostanzialmente aperti: la disponibilità di botti per il trasporto del vino alle isolate osterie di campagna (generalmente di modeste capacità), e l'accumularsi di un bagaglio di esperienze e tradizioni, ha probabilmente indotto l'utilizzo di piccoli barili di legno per la maturazione e conservazione del prodotto, al posto di altre forme di contenitori (damigiane di vetro, anfore...). Ed infatti il legno garantisce scambi con l'ambiente esterno non solo attraverso il cocchiume di apertura, ma anche mediante la sua porosità, durante tutte le fasi di vita del balsamico tradizionale. La batteria va collocata necessariamente in un luogo che risenta delle escursioni termiche fra il giorno e la notte, ma ancor di più fra l'estate e l'inverno: il processo di acetificazione, infatti, richiede una temperatura ambientale superiore ai 20-22&nbsp;°C, al di sotto dei quali gli acetobatteri rimangono in stato di quiescenza. Per converso, il freddo invernale è necessario a rallentare il processo evaporativo e a far sedimentare sul fondo le sostanze mucillaginose e le parti corpuscolate del liquido, nonché a garantire una decisa attività delle parti odorose. Ed infatti ancor oggi le botti trovano collocazione nei sottotetti delle case, in modo da esporre l'aceto in invecchiamento tanto ai rigidi inverni quanto alle afose estati emiliane. Le grosse acetaie, con decine se non centinaia di batterie, sono sovente collocate in vecchi fienili riadattati, oppure in moderni capannoni studiati appositamente per garantire l'effetto delle stagioni.
 
====Le botti====
[[File:ACETAIAdelCRISTOAcquerelloTipicaBatteria.jpg|thumb|Rappresentazione su acquerello di una batteria composta da sette botti di legni differenti]]
{{Vedi anche|Batteria (aceto balsamico tradizionale)}}
La "batteria" di botti è formata da un numero dispari di barili di legno superiore a cinque e di differente capacità, disposte in ordine decrescente. Non vi è una spiegazione chiara ed univoca sul perché le botti debbano essere in numero dispari, ma così ha sempre voluto una vecchia ed ancor oggi rispettata tradizione locale. Il numero pari o superiore a cinque è chiaramente individuabile nell'esigenza di diversificazione dei legni ed aumentare il periodo di rimanenza del prodotto in batteria.
Le tipiche botti modenesi e reggiane sono per dimensioni simili al [[caratello]], ma di forma più tozza e meno allungata.
 
Ogni botte presenta un'apertura generalmente rettangolare su due o tre doghe, chiamata "cocchiume", che facilita l'ispezione e le operazioni di manutenzione, così come l'ossigenazione e l'evaporazione del prodotto. Per permettere la maturazione del prodotto e la continua azione degli acetobatteri le botti non sono sigillate, ma coperte solo da una pezza, lasciando liberi gli acetobatteri di scambiare ossigeno con l'ambiente circostante. Anche l'aria che lentamente filtra attraverso le fibre e le porosità del legno partecipa attivamente alle fasi di maturazione ed invecchiamento e quindi ai fondamentali scambi di ossigeno.
Infine la conservazione del prodotto in barili di legno aperti permette anche sua la progressiva concentrazione, a seguito dell'evaporazione annuale di una significativa quantità della frazione acquosa, unitamente alla dispersione di altre sostanze volatili.
Le botti non vengono custodite in cantina, ma generalmente nei sottotetti, preferibilmente non coibentati. L'acetaia è il luogo perfetto per la maturazione dell'aceto balsamico tradizionale, che necessita forte escursione termica tra inverno ed estate.
Nella stagione calda, grazie alle alte temperature (in acetaia si arriva anche a 40&nbsp;°C) si ha la maggior attività batterica e anche la maggior evaporazione, mentre in inverno l'attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte.
Annualmente parte del contenuto di ogni botte viene travasato nella botte più piccola immediatamente adiacente, secondo una precisa sequenza, fino ad ottenere nell'ultima botte un prodotto molto concentrato.
 
I disciplinari di produzione del prodotto prevedono che per le botti si utilizzino legni pregiati della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi).
Solitamente i legni impiegati sono il [[castagno]], il [[Quercus petraea|rovere]], il [[Morus (botanica)|gelso]], il [[Fraxinus|frassino]], il [[ciliegio]] e il [[ginepro]].
Ciascun produttore seguendo le regole del Disciplinare sceglie a suo piacimento legni più o meno aromatici per le sue botti.
Il processo differisce da acetaia ad acetaia ed è spesso frutto di esperienze tramandate nei secoli da famiglie di produttori, che donano a ciascun aceto caratteristiche peculiari.
[[File:Batteria-intera.JPG|thumb|center|upright=1.7|Possibile configurazione di una batteria di botti]]
La botte più grande, quella in cui annualmente viene inserito il mosto cotto fermentato, viene tradizionalmente chiamata "badessa". Non è infrequente vedere acetaie in cui la badessa viene tenuta esterna alla batteria, usandola quindi come contenitore dedicato esclusivamente all'acetificazione del prodotto, ed introducendo quindi un'ulteriore passaggio al tempo di residenza dell'ABT in acetaia. Come badesse, in svariati casi vengono riutilizzate [[barrique]]s da vino, che servono quindi ad alimentare annualmente 2-4 batterie.
 
====Rincalzi e travasi====
[[File:ABT M-RE refilling sample.jpg|thumb|upright=1.2|Procedura di rincalzo e modello di concentrazione vettoriale nella batteria di invecchiamento per l'aceto balsamico tradizionale]]
La produzione di aceto balsamico tradizionale è un processo quasi continuo, annuale, di prelievo del prodotto finito dalla botte più piccola, di riempimento della parte mancante e di quella evaporata durante l'anno col prodotto contenuto nel barile immediatamente a monte (travaso), ed infine il "rincalzo" della botte più grande col prodotto "fresco", ossia il mosto cotto e fermentato, che avvia così la sua acetificazione. Come già accennato, è sempre più invalsa l'abitudine ad eseguire la fase di acetificazione esternamente alla batteria, in una "badessa", botte o un tino, che pertanto aggiunge un'ulteriore fase di passaggio.
Si tratta di una procedura decisamente simile al [[metodo soleras]] usato in [[Spagna]] e in [[Portogallo]] per l'invecchiamento dello [[Sherry]] e del [[Madeira]], ma anche in [[Sicilia]] per quanto riguarda il [[Marsala (vino)|Marsala]].
 
====Età e resa====
Ogni botte contiene quindi una mistura di aceti di età e caratteristiche differenti - le proprietà organolettiche variano ogni anno a seconda delle uve, della cottura e delle stagioni, e quindi "l'età" dell'aceto può essere considerata come il tempo medio di permanenza del prodotto in batteria rapportato - ponderato - alle diverse quantità di aceto immesso negli anni.
È stato a lungo dibattuto come calcolare la reale "età" del prodotto, anche in considerazione del fatto che il disciplinare pone come termine minimo un invecchiamento di 12 anni dall'avvio di una batteria ''ex novo'': ovviamente al termine del dodicesimo anno, solo una frazione del prodotto contenuto nella botte più piccola risale all'aceto immesso dodici anni prima, mentre gran parte del contenuto è frutto dei successivi rincalzi e travasi.
 
In anni recenti è stato proposto un modello capace di stimare l'età media dell'ABTM in relazione ai rincalzi, ai prelievi succedutisi ed al volume delle botti<ref name=modelloeta>{{cita pubblicazione|cognome=Giudici|nome=Paolo|coautori=Gloria Rinaldi|anno=2007|titolo=A theoretical model to predict the age of traditional balsamic vinegar|rivista=Journal of Food Engineering|volume=82|numero=2|pagine=121-127|doi=10.1016/j.jfoodeng.2007.01.014}}. Un foglio elettronico facile da usare è inoltre scaricabile [http://www.dipsaa.unimore.it/ita/images/stories/File/downloads/eta_abt.zip qui].</ref>, che potrebbe essere un adeguato strumento di certificazione dell'età del prodotto.
 
La procedura dei rincalzi impone un limite superiore al tempo di residenza dell'aceto nelle botti.
La resa della batteria è pertanto calcolata come rapporto fra la quantità di prodotto prelevato (ABT) e la quantità di prodotto rincalzato nella botte più grande (''mostoac''):
 
<math>Resa=\frac{ABT}{mosto ac.} </math>
 
La resa indica la capacità di una batteria di concentrare il mosto cotto ed acetificato, correlandola all'evaporazione della frazione acquosa del prodotto. Basse rese sono dovute tanto a prelievi relativamente modesti, sia e soprattutto ad alti tassi di evaporazione. Ciò comporta che se il tasso di evaporazione è alto, più veloce è il flusso del prodotto da un barile all'altro, e minore è il tempo di residenza<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Lemmetti|nome=Federico|coautori=Paolo Giudici|anno=2010|mese=agosto|titolo=Gestione della batteria e qualità dell'aceto balsamico tradizionale|rivista=Industrie delle Bevande|volume=39|numero=228|pagine=7-16|issn=0390-0541}}</ref>. Di conseguenza, quando il tasso di resa è basso, l'età dell'aceto potrebbe essere altrettanto bassa, essendo in funzione inversa alla quantità di prodotto rincalzato<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Lemmetti|nome=Federico|coautori=Paolo Giudici|anno=2010|mese=dicembre|titolo=Bilancio di massa ed età dell'aceto balsamico tradizionale|rivista=Industrie delle Bevande|volume=39|numero=230|pagine=18-28|issn=0390-0541}}</ref>.
 
==Caratteristiche==
 
===Composizione chimica===
{| class="wikitable" style="float:right; font-size:75%;"
|+ Composizione chimica media ABT
|-
! width="130pt"|Componenti principali<ref>{{Cita libro|coautori =Lisa Solieri; Paolo Giudici|titolo = Vinegars of the World|editore = Springer-Verlag Italia S.r.l.|città = Milano|anno = 2009|lingua = inglese|ISBN = 978-88-470-0865-6|doi =10.1007/978-88-470-0866-3_1}}</ref>
! width="65pt"|Media (g/Kg)
! width="30pt"|[[Deviazione standard|σ]]
! width="100pt"|Composti volatili<ref>{{cita pubblicazione| cognome =Chinnici | nome =Fabio|coautori=Enrique Durán Guerrero; Francesca Sonni; Nadia Natali; Ramón Natera Marín; Claudio Riponi|anno=2009|mese=giugno|titolo=Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) characterization of volatile compounds in quality vinegars with protected european geographical indication|rivista=Journal of Agricultural and Food Chemistry|volume=57|numero=11|pagine=4784-4792|doi=10.1021/jf804005w}}</ref>
! width="85pt"|Mediana (mg/kg)
! width="10pt"|σ
! width="120pt"|Molecole antiossidanti
! width="65pt"|Media (g/Kg)
! width="30pt"|σ
|-
| Solidi solubili
| 739 (73,9°Bx)
| ±10,5
| [[Alcooli]]
| 18,4
| -
| [[Acidi fenolici]]
| 606,0
| ±7,9
|-
| [[Glucosio]]
| 230,60
| ±30,45
| [[Aldeidi]]
| 1,94
| -
| [[Flavonoidi|Flavanoli]]
| 304,2
| ±13,0
|-
| [[Fruttosio]]
| 210,14
| ±30,37
| [[Acidi]]
| 15,4
| -
| Flavonoli
| 241,4
| ±14,9
|-
| [[Acido tartarico]]
| 7,8
| ±2,5
| [[Acido acetico|Acetati]]
| 2,61
| -
| [[Tannini]]
| 349,0
| ±19,5
|-
| [[Acido succinico]]
| 5,0
| ±7,0
| [[Esteri]]
| 0,71
| -
|
|
|
|-
| [[Acido acetico]]
| 18,8
| ±4,5
| Derivati enolici
| 1,36
| -
|
|
|
|-
| [[Acido malico]]
| 10,4
| ±3,2
| [[Furano|Composti furanici]]
| 1773
| -
|
|
|
|-
| [[Acido gluconico]]
| 18,7
| ±12,7
| [[Chetoni]]
| 0,77
| -
|
|
|
|-
| [[Acido lattico]]
| 1,2
| ±0,7
| [[Lattoni]]
| 4,5
| -
|
|
|
|-
|
|
|
| [[Fenoli]]
| 105
| -
|
|
|
|-
|
|
|
| [[Terpeni]]
| 10,01
| -
|
|
|
|-
|}
 
La composizione dell'aceto balsamico tradizionale è complessa e non ancora pienamente conosciuta.
 
Le classi dei componenti principali sono quella degli zuccheri (in particolare glucosio e fruttosio)<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Plessi|nome=Maria|coautori=Agar Monzani, Dino Coppini|anno=1988|mese=gennaio|titolo=Determination of the monosaccharide and alcohol content of balsamic and other vinegars by enzymatic methods|rivista=Agricultural & Biological Chemistry|volume=52|numero=1|pagine=25-30|issn=0002-1369|url=http://ci.nii.ac.jp/els/110006323418.pdf?id=ART0008330625&type=pdf&lang=en&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1374582322&cp=|lingua=inglese|accesso=23 luglio 2013}}</ref> e degli acidi organici (fra gli altri, gli acidi acetico, gluconico, malico, tartarico, succinico)<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Cocchi|nome=Marina|coautori=Caterina Durante; Margherita Grandi; Paolo Lambertini; Daniela Manzini; Andrea Marchetti|anno=2006|mese=luglio|titolo=Simultaneous determination of sugars and organic acids in aged vinegars and chemometric data analysis|rivista=Talanta|volume=69|numero=5|pagine=1166–1175|doi=10.1016/j.talanta.2005.12.032}}</ref>.
 
La classe dei composti minori si riferisce agli elementi volatili<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Durán Guerrero|nome=Enrique|coautori=Fabio Chinnici; Nadia Natali; Ramón Natera Marín; Claudio Riponi|anno=2008|mese=settembre|titolo=Solid-phase extraction method for determination of volatile compounds in traditional balsamic vinegar|rivista=Journal of Separation Science|volume=31|numero=16-17|pagine=3030–3036|doi=10.1002/jssc.200800307}}</ref> ed alle molecole antiossidanti<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Verzelloni|nome=Elena|coautori=Davide Tagliazucchi; Angela Conte|anno=2007|mese=gennaio|titolo=Relationship between the antioxidant properties and the phenolic and flavonoid content in traditional balsamic vinegar|rivista=Food Chemistry|volume=105|numero=2|pagine=564–571|doi=10.1016/j.foodchem.2007.04.014}}</ref>, principalmente i polifenoli<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Plessi|nome=Maria|coautori=Davide Bertelli; Francesca Miglietta|anno=2006|mese=febbraio|titolo=Extraction and identification by GC-Ms of phenolic acids in Traditional balsamic vinegar from Modena|rivista=Journal of Food Composition and Analysis|volume=19|numero=1|pagine=49–54|doi=10.1016/j.jfca.2004.10.008}}</ref>.
Un importante classe di composti minori, di recente indagata, sono le melanoidine, una miscela eterogenea di polimeri derivanti da reazioni di degradazione dello zucchero, innescate durante la cottura del mosto d'uva.
Questi polimeri contribuiscono a molte caratteristiche chimico-fisiche dell'aceto balsamico tradizionale, tra cui le [[proprietà colligative]], l'[[indice di rifrazione]], la densità, il calore specifico di fusione e le proprietà [[Reologia|reologiche]]<ref name=MWD>{{cita pubblicazione|cognome=Falcone|nome=Pasquale Massimiliano|coautori=Paolo Giudici|anno=2008|mese=luglio|titolo=Molecular Weight and Molecular Weight Distribution impacting Traditional Balsamic Vinegar ageing|rivista=Journal of Agricultural and Food Chemistry|volume=56|numero=16|pagine=7057-7066|doi=10.1021/jf800706g}}</ref>.
 
===Proprietà fisiche===
Le più importanti proprietà fisiche dell'ABT sono:
* pH - generalmente inferiore a 3, una misura di dissociazione degli [[acidi carbossilici]];
* densità - intesa come densità di massa a 20&nbsp;°C, non può essere inferiore a 1,24&nbsp;g/ml, ed è una misura del grado di concentrazione del soluto tanto quanto dell'evaporazione dell'acqua;
* indice di rifrazione - solitamente espresso con la scala di [[Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix|Brix]], per un valore medio attorno a 73°BX;
* colore - varia dal giallo/bruno al bruno scuro durante l'invecchiamento, a causa della accumulazione dei composti, principalmente melanoidine, da reazioni non enzimatiche come ad esempio la degradazione acidica-catalizzata dello zucchero e la reazione di Maillard<ref name=MWD/>;
* viscosità - tale proprietà fisica è una misura macroscopica del grado di interazione intermolecolare all'interno della massa d'aceto, ed è facilmente determinata come la resistenza al flusso in condizioni sperimentali controllate. La viscosità dell'aceto balsamico tradizionale si aggira in media intorno a 0,56Pa⋅s ([[Pascal (unità di misura)|pascal per secondo]])<ref name=Rheology>{{cita pubblicazione|cognome=Falcone|nome=Pasquale M.|coautori=Elena Verzelloni; Davide Tagliazucchi; Paolo Giudici|anno=2008|mese=giugno|titolo=A rheological approach to the quantitative assessment of traditional balsamic vinegar quality|rivista=Journal of Food Engineering|volume=86|numero=3|pagine=433–443|doi=10.1016/j.jfoodeng.2007.10.017}}</ref> e determina la scorrevolezza dell'ABTM come viene valutata visivamente secondo le procedure per le valutazioni sensoriali;
* indice di flusso - indica la deviazione delle proprietà di flusso dalla linearità ([[Fluido newtoniano|comportamento newtoniano]])<ref name=Rheology/>.
 
==Regolamentazione==
Nel 1977 venne assegnata la [[Denominazione di origine controllata|DOC]] (D.M. 9-2-1977) all'"aceto balsamico di Modena" prodotto secondo i metodi tradizionali. Si era ancora agli albori della commercializzazione del prodotto tradizionale, condimento fino a quel momento riservato prevalentemente al consumo familiare. Per distinguerlo dal "balsamico industriale", che si era ormai affermato tanto sul mercato interno che su quelli stranieri, venne spesso utilizzato il termine "'naturale'". Tale termine venne però avversato dai produttori del "balsamico industriale", che ritenevano che potesse indurre il consumatore a pensare che il loro prodotto fosse di sintesi o comunque "non naturale".
 
Il 5 aprile 1983 un decreto ministeriale riconobbe la denominazione "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", per distinguere il prodotto da quello "industriale" dopo anni di liti e contenziosi legali fra i differenti produttori, a causa della confusione ingenerata nei consumatori, avendo entrambi i prodotti la medesima denominazione. Con tale decreto l'ABTM venne classificato come "condimento alimentare", mentre l'ABM rimase nella categoria degli aceti in senso stretto. Tale definizione comprendeva tutti i balsamici tradizionali prodotti nelle due provincie di Modena e Reggio Emilia.
 
Il 17 aprile 2000 il [[Consiglio Europeo]], con l’adozione del [[Regolamento dell'Unione europea|Regolamento (CE)]] n. 813/2000, riconobbe due differenti "Denominazioni di Origine Protetta - DOP" agli aceti balsamici tradizionali prodotti nelle due provincie di Modena e Reggio, definendone i vari aspetti: 1) le basi ampelografiche dei vigneti; 2) l'area geografica di produzione; 3) le caratteristiche delle materie prime; 4) le procedure di produzione; 5) i requisiti chimici, fisici e sensoriali per la vendita; 6) l'imbottigliamento, l'etichettatura e la presentazione<ref name=disciplinareABTM>{{cita web|url=http://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2000-05-30&atto.codiceRedazionale=000A6419&elenco30giorni=false|titolo=Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta "Aceto balsamico tradizionale di Modena"|accesso=24 luglio 2013|sito=[[Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana|GURI.]] - Serie generale|volume=124|pagine=40-42|data=30 maggio 2000}}</ref>.
 
===Controllo qualità===
{|class="wikitable" style="float:right; font-size:75%;"
|+ Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali<ref>{{cita web|url=http://www.tutelabalsamico.org/index.php?option=com_content&view=article&id=92&Itemid=56&lang=it|titolo=Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP|accesso=16 agosto 2013}}</ref>
|-
! width="130pt"|Valori nutrizionali per 15 g di prodotto
! width="65pt"|ABT affinato
! width="30pt"|ABT Extravecchio
|-
|Sodio (g)
|0,0029
|0,0038
|-
|Carboidrati totali (g)
|9,03
|9,23
|-
|Fibra alimentare (g)
|0,03
|0,03
|-
|Zuccheri (g)
|9,03
|9,23
|-
|Proteine (g)
|0,31
|0,33
|-
|Acidità (Acido Acetico) (g)
|0,87
|0,93
|-
|Alcol Etilico (ml)
|0,01
|0,01
|-
|Ferro (mg)
|0,34
|0,35
|-
|Calcio (mg)
|6,09
|7,75
|-
|}
L'Ente certificatore autonomo è nominato direttamente dal [[Ministero delle Politiche Agricole e Forestali]] ed ha il compito di verificare il rispetto del Disciplinare di Produzione durante tutto l'iter produttivo, nonché la validità delle proprietà organolettiche dell'aceto balsamico tradizionale prima che venga messo sul mercato. Ogni singola partita destinata all'imbottigliamento (che viene svolto unicamente nei centri autorizzati e certificati) deve soddisfare il rispetto del disciplinare di produzione.
 
Per l'aceto balsamico tradizionale viene effettuato un accertamento delle caratteristiche riconducibili alle effettive proprietà mediante un esame organolettico eseguito da parte di qualificate commissioni d'assaggio, formate da 5 "assaggiatori" abilitati dalle [[Camera di commercio|Camere di Commercio]] di Modena e Reggio Emilia. In questo modo ogni produttore, anche se non associato ad un Consorzio di Tutela, è obbligato ad aderire al piano di controllo gestito dall'ente certificatore. L'assaggio del prodotto da parte di assaggiatori specializzati e formati è un'analisi soggettiva con il fine di individuare e garantire le caratteristiche peculiari del campione preso in esame nei suoi aspetti: visivo, olfattivo e gustativo. Queste caratteristiche sono definite dai disciplinari di produzione. L'aceto balsamico può essere imbottigliato soltanto dopo il parere favorevole della commissione d'assaggio a conferma delle qualità organolettiche del prodotto e dell'assenza di difetti.
 
Il profilo sensoriale dell'ABT è valutato in modo edonico, ossia con scale di 400 punti numerici per i differenti aspetti che concorrono a creale la qualità del prodotto<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Peryam|nome=David R.|coautori=Francis J. Pilgrim|anno=1957|mese=settembre|titolo=Hedonic scale method of measuring food preferences|rivista=Food Technology|volume=11|numero=9|pagine=9–14|url=http://www.pk-research.com/services/media/paperAndPublications/TheNinePointHedonicScale-Papers.pdf|lingua=inglese|accesso=24 luglio 2013}}</ref>. Per poter essere imbottigliato, il prodotto deve raggiungere un livello minimo di punti (229 per il tradizionale modenese, 240 per il reggiano), fermi restando i requisiti chimico-fisici minimi analizzati dall'Ente certificatore, nonché l'età della batteria. Per poter ottenere la dicitura "Extra-vecchio" è indispensabile ottenere un punteggio significativamente più alto (254 punti per l’ABTM, 300 per l’ABTRE).
 
Nell'attuale quadro di norme, la definizione di età prende in considerazione solamente la data di avvio della batteria, mentre i metodi per la valutazione sensoriale non sono specificati: tale valutazione viene effettuata attraverso sedute di assaggio, la cui efficacia è ritenuta da alcuni non adeguata<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Paolo Giudici|coautori=Pasquale Massimiliano Falcone; A. Scacco; C.M. Lanza|anno=2009|titolo=Analisi sensoriale dell'aceto balsamico tradizionale|rivista=Industrie delle Bevande|volume=38|numero=224|pagine=27-42|issn=0390-0541}}</ref>, basti considerare che le commissioni di assaggio dei due balsamici DOP adottano procedure e valutazioni differenti per un prodotto grossomodo identico. Al momento non vi è un'agenzia unica per l'analisi sensoriale dei balsamici di Modena e Reggio Emilia, ed in entrambi i casi non sono stati presi in considerazione criteri di analisi già proposti dalla letteratura scientifica in materia<ref name=modelloeta/>.
 
===Vendita===
[[File:Aceto balsamico of Modena.jpg|thumb|upright=0.7|ABTM extra-vecchio, nella speciale bottiglietta Giugiaro e con la capsula color oro]]
Per l'immissione in commercio, oltre all'età minima di dodici anni, il prodotto deve rispondere ad alcuni parametri precisi, fissati dall'art. 6 del disciplinare di produzione quanto a colore, sapore, profumo, densità ed acidità.
 
L'ABTM certificato viene imbottigliato in speciali bottigliette da 100&nbsp;ml, di vetro bianco massiccio, sferiche con base rettangolare, disegnate in esclusiva dal designer [[Giorgetto Giugiaro]]<ref>{{cita web|url=http://www.italdesign.it/progetto/aceto-balsamico-modena|titolo=Aceto Balsamico|accesso=24 luglio 2013|editore=Italdesign Giugiaro}}</ref>. La bottiglietta dell’ABTRE, anch’essa di vetro bianco ed utilizzata esclusivamente per il balsamico tradizionale, ha la forma di un tulipano rovesciato.
 
Si distinguono due tipi di prodotto:
 
* '''Affinato''': maturato per almeno 12 anni dal momento di avvio della batteria (identificato da capsule di colore amaranto, avorio o giallo paglierino per l’ABTM, con solo valore estetico, mentre l’ABTRE differenzia l’affinato in due categorie, bollino aragosta per prodotto con valutazione 240-269 punti e bollino argento per 270-299 punti).
* '''Extravecchio''': maturato ed invecchiato per almeno 25 anni dall'avvio della batteria (identificato da capsule color oro per l’ABTM con valutazione minima di 254 punti, ed un bollino dorato per l’ABTRE di almeno 300 punti).
 
L'imbottigliamento può avvenire solamente entro i confini della provincia di Modena (ABTM) o di Reggio Emilia (ABTRE), ed ogni bottiglia viene sigillata da un contrassegno numerato apposto sopra il tappo in modo che debba essere rotto per poter aprire la confezione. L'etichetta non può assolutamente riportare aggettivi o qualificazioni relative al prodotto, quali "riserva", "speciale", oppure riferimenti all'annata di produzione.
 
===Tutela===
 
====ABTM====
[[File:Traditional Balsamic Vinegars of Modena (left) and Reggio Emilia (right).jpg|thumb|upright=0.7|Le due bottigliette registrate del balsamico tradizionale reggiano (a sinistra) e modenese (a destra)]]
Nel [[1967]] nacque a [[Spilamberto]] la "Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", un'associazione di appassionati e studiosi che fin dall'inizio ha svolto una continua opera di promozione dell'ABTM, divenendo negli anni determinante per la diffusione delle conoscenze e per la promozione della qualità. Oggi essa sostiene la divulgazione della tradizione, è parte attiva nelle ricerche scientifiche, istituisce corsi d'avviamento alla conduzione dell'acetaia ed all'assaggio, conduce corsi di mantenimento per gli assaggiatori titolati ad ogni livello. Ha promosso la nascita nel [[2002]], sempre a Spilamberto, del Museo del Balsamico Tradizionale, dove i visitatori possono scoprire, conoscere ed anche assaggiare in modo guidato il prezioso prodotto, ma anche visitare l'acetaia della consorteria stessa.
 
Con la concessione della DOP, nel [[1978]] nacque il "Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" per la commercializzazione e la tutela del prodotto. Nel 2002, a seguito di inadempienze, il [[Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali|Ministero (MiPAAF)]] revocò l'incarico di Ente di Tutela al Consorzio Produttori, mentre poco dopo venne sequestrata l'intera produzione dell'anno (circa 100.000 bottigliette)<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Giovannini|nome=Roberto|data=31 luglio 2003|titolo=Balsamico, sono 98mila le bottiglie sequestrate|rivista=Gazzetta di Modena|pagine=13|url=http://ricerca.gelocal.it/gazzettadimodena/archivio/gazzettadimodena/2003/07/31/DC5PO_DC512.html|accesso=24 luglio 2013}}</ref>. Sullo sfondo vi fu una guerra fra i differenti produttori, che rischiò di mettere in seria discussione l'attribuzione del marchio DOP, il cui termine per l'attribuzione ai produttori stessi cadeva esattamente il giorno dopo il sequestro. Nel [[2011]] il consorzio cambiò il proprio nome in "Consorzio Produttori Antiche Acetaie".
 
Nel [[2003]] vide la luce, dopo un complesso percorso cui parteciparono anche gli enti territoriali, il "Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", riconosciuto ufficialmente nel 2009 dal MiPAAF quale Ente di Tutela<ref>DM 16.10.2009 MiPAAF, pubblicato in GU 257 del 4.11.2009</ref>.
 
====ABTRE====
In provincia di Reggio dall’inizio degli anni '80 opera la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale che, analogamente alla Consorteria modenese, svolge un’attività di ricerca storica e scientifica sul prodotto, organizza corsi di formazione per l’avviamento e la conduzione di un’acetaia, degustazioni, e soprattutto il Palio Matildico, una gara fra numerosi produttori amatoriali della provincia che annualmente decreta il miglio balsamico reggiano.
 
Un Consorzio fra Produttori di ABTRE nacque nel 1987, e fin dall'inizio lavorò per la stesura di un disciplinare reggiano di produzione, ed oggi ricopre il ruolo di Consorzio di Tutela riconosciuto dal Ministero. Esiste anche un "Sindacato produttori Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”, di più recente costituzione a causa di contrasti con il consorzio.
 
==Utilizzo e gastronomia==
[[File:Risotto al parmigiano e balsamico di Modena.jpg|thumb|Su un risotto alla parmigiana]]
[[File:Asiago e aceto balsamico.jpg|thumb|... e sull'[[Asiago (formaggio)|Asiago]]]]
L'aceto balsamico prelevato dalle botti al termine del periodo di invecchiamento ha un aspetto ed un aroma intenso inconfondibile. Il sapore è necessariamente acido e dolce al contempo, e può variare a seconda del procedimento utilizzato, dei legni, della collocazione dell'acetaia, e di tutti quei fattori che concorrono alla formazione del prodotto. Il colore è simile alla liquirizia e la consistenza è sciropposa.
 
{{Citazione|Il vero aceto balsamico tradizionale (...) di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.
 
Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità.
 
Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri.|Tratto dalla definizione di "Aceto Balsamico Tradizionale" depositata dai Maestri Assaggiatori della Consorteria di Spilamberto nel 1976 presso la Camera di Commercio di Modena}}
 
Trattandosi di un prodotto dolce ed acido al contempo, tali caratteristiche vengono [[Gusto|gustativamente]] percepite in modo diverso a seconda che venga utilizzato su cibi caldi o freddi. E pertanto il suo utilizzo in cucina è legato a valutazione di tipo soggettivo, anche se la grande fama che il prodotto ha raggiunto negli ultimi decenni ha portato con sé numerose pubblicazioni in materia. L'impiego generalmente ottimale è come condimento di insalate, ma anche su carni e pesce, bolliti, formaggi (il [[Parmigiano-Reggiano]] in primis).
L'affinato, in ragione della sensazione di maggior acidità dovuta alla maggior presenza di sostanze volatili, viene generalmente apprezzato su carni e piatti a più alto tenore di grassi, utilizzandolo sia come aggiunta a fine cottura, sia come ingrediente per la preparazione di fondi di cottura per la selvaggina e animali da cortile. L'extra-vecchio presenta un sapore più maturo ed equilibrato che meglio si abbina a verdure e piatti "magri", ma anche in associazione a formaggi importanti, saporiti e piccanti. In tempi recenti si è diffuso il suo utilizzo anche su dolci e frutta (in particolare su [[Fragola|fragole]], [[Prunus persica|pesche]] e frutti tropicali).
È opinione condivisa, in ogni caso, che non sia necessario cuocere a lungo l’aceto, che al contrario deve rimanere sul fuoco solo per pochi istanti al fine di non disperdere la complessità di aromi e caratteristiche.
 
Il sito Tutelabalsamico.it indica un costo al consumatore finale di 600&nbsp;€ al litro per la versione invecchiata almeno 12 anni, anche se tuttavia è possibile trovare in commercio balsamici tradizionali venduti per 40-50 € a bottiglietta (da 100 ml, corrispondenti quindi a 400-500 €/l).
 
==Confronto fra le due DOP==
{|class="wikitable" style="float:right; font-size:75%;"
|+ Differenze fra il balsamico tradizionale modenese e reggiano
|-
! width="75pt"|
! width="275pt"|ABTM
! width="275pt"|ABTRE<ref>{{cita web|url=http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F6%252F7%252FD.06fe240c8988de13f2f3/P/BLOB%3AID%3D3345|titolo=Disciplinare di produzione Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia|accesso=2 settembre 2013|formato=pdf}}</ref>
|-
|Cottura
|La cottura del mosto deve avvenire (…) per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80&nbsp;°C. Non è indicata una concentrazione o un contenuto in zuccheri minimo
|Non vi sono indicazioni su tempi e/o temperature di cottura. A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura, il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovrà essere inferiore ai 30 gradi saccarometrici
|-
|Acidità totale (prodotto finito)
|non inferiore a 4,5 gradi (grammi di acido acetico per 100 grammi di prodotto);
|non inferiore a 5 gradi
|-
|Densità a 20&nbsp;°C
|non inferiore a 1,240 g/l
|non inferiore a 1,200 g/l
|-
|Imbottigliamento
|Forma: sferica con base rettangolare in vetro massiccio di colore bianco cristallino<br/>Capacità: ml 100, 200 o 400 (vengono utilizzate solamente quelle da 100 ml)
|Forma: simile ad un tulipano rovesciato<br/>Capacità: ml 100, 200 o 400 (vengono utilizzate solamente quelle da 100 ml)
|-
|Tipologie di prodotto
|Affinato: almeno 12 anni, 229-253 punti di valutazione sensoriale (capsula color amaranto, avorio o giallo paglierino)<br/>Extravecchio: almeno 25 anni, 254-400 punti (capsula color oro)
|Affinato: almeno 12 anni; bollino aragosta per prodotto con valutazione 240-269 punti; bollino argento per 270-299 punti<br/>Extravecchio: almeno 25 anni, 300-400 punti (bollino oro)
|-
|Organismo di controllo
|Cermet - Certificazione e controllo della qualità
|P.A.I. - Product Authentication Inspectorate
|-
|}
 
Pur essendo riconosciuto e protetto in due differenti denominazioni di origine, l’aceto balsamico tradizionale è un unico prodotto, essendo identiche la storia, il territorio, la tradizione e le tecniche produttive. Le differenze stabilite dai disciplinari di produzione sono decisamente minime, e riguardano soprattutto l'aspetto dell'imbottigliamento e della presentazione al cliente. In effetti è stato considerato che l'aceto balsamico tradizionale, "''che solo l’insipienza umana ha voluto distinguere in ABTM e ABTRE, è invece un unico prodotto, tipico di due province confinanti e accomunate dalla stessa storia filogenetica, socioeconomica e politica fin dalla conquista romana della Gallia Cispadana''"<ref>{{cita pubblicazione|cognome=Ferrari Amorotti|nome=Vincenzo|data=19 febbraio 2009|titolo=25º Corso di formazione sull'A.B.T.|editore=Consorteria dell’ABTM di Spilamberto (MO)}}</ref>. In effetti la genesi storica delle due differenti denominazioni origina più da esigenze di promozione del nome del territorio provinciale che non da significative differenze produttive o organolettiche. Il fatto stesso che lo sviluppo del balsamico industriale aveva già imposto sul mercato interno ed internazionale il suffisso "di Modena", ha indotto i produttori reggiani a ricercare una propria collocazione autonoma sul mercato, nel momento in cui iniziò il percorso per il riconoscimento della DOP.
 
==Prodotti simili==
In commercio si trovano molti prodotti, condimenti e aceti che si qualificano come "balsamici", o che comunque usano in modo più o meno proprio tale termine.
 
Escludendo l'[[Aceto Balsamico di Modena]] IGP, il quale ha un differente disciplinare di produzione che ne regola la tutela ma richiede comunque che sia prodotto in provincia di Modena o di Reggio Emilia, si tratta spesso di salse e condimenti con caratteristiche produttive ed organolettiche difficilmente confrontabili con il prodotto DOP, poiché in tale categoria possono essere racchiusi tanto dei sottoprodotti o rielaborazioni a basi di aceto di vino, di riso, di mele o altro con l'aggiunta di dolcificanti, quanto dei veri e propri Aceti balsamici tradizionali che però non sono stati sottoposti a tutta la complessa (ed onerosa) procedura di certificazione per poter utilizzare il marchio DOP. In quest'ultimo caso si tratta di produzioni raggiungibili solo localmente, e solo dopo attenta conoscenza e valutazione del singolo produttore.
 
Altre volte ancora, soprattutto fuori dai confini italiani, si tratta di vere e proprie imitazioni che, violando le normative europee ed internazionali sul commercio, sfruttano il nome di un prodotto pur non avendone le caratteristiche produttive e chimico-fisiche. A Modena, presso la sede dei Consorzi di tutela dell'ABTM e ABM, è stata aperta una sala dedicata ad una sempre crescente collezione di imitazioni provenienti da svariati paesi europei e non solo.
 
==Note==
{{references}}
 
==Bibliografia==
*{{Cita libro|nome=Giuseppe|cognome=Polacci|titolo=Il secolare Aceto Balsamico genuino modenese e gli altri aceti con documenti inediti|editore=Consorteria dell’aceto balsamico|città=Spilamberto|anno=1970}}
*{{Cita libro|nome=Renato|cognome=Bergonzini|titolo=L'Aceto Balsamico nella tradizione e nella gastronomia di Modena|editore=Mundici e Zanetti|città=Modena|anno=1977}}
*{{Cita libro|nome=Benedetto|cognome=Benedetti|titolo=L'Aceto Balsamico del Ducato di Modena. La cultura dell'aceto nel Ducato. Facili metodi per la produzione casalinga tradizionale|editore=Ed. Il Fiorino|città=Modena|anno=1999|id=SBN CFI0431127}}
*{{Cita libro|coautori=Francesco Saccani; Vincenzo Ferrari Amorotti|titolo=Il balsamico della tradizione secolare: storia, conoscenze tecniche ed esperienze vissute alle soglie del terzo millennio|editore=Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale di Modena|città=Spilamberto|anno=1999|id=SBN UBO1085500}}
*{{Cita libro|coautori=Beppe Zagaglia; Francesco Saccani|titolo=Balsamico è... Terra, territorio, tradizione|editore=Artioli|città=Modena|anno=2004|ISBN = 88-7792-096-3}}
*{{Cita libro|nome=Massimo|cognome=Bottura|wkautore=Massimo Bottura|titolo=Aceto balsamico|editore=Bibliotheca Culinaria|città=Lodi|anno=2005|id=ISBN = 88-86174-74-8}}
*{{Cita libro|nome=Renata|cognome=Salvarani|titolo=Le terre del balsamico. I grandi aceti di Modena e Reggio Emilia: storia, paesaggi e tradizioni|editore=Editoriale Giorgio Mondadori|città=Milano|anno=2005|ISBN = 88-374-1841-8}}
*{{Cita libro|autore=Paolo Giudici... et al.|titolo=Le fermentazioni dell'aceto balsamico tradizionale|editore=Diabasis|città=Reggio Emilia|anno=2006|ISBN = 88-8103-421-2}}
*{{Cita libro|nome=Giulio Cesare|cognome=Turtura|titolo=Antologia degli aceti balsamici nell'antica tradizione degli Stati estensi|editore=Mucchi|città=Modena|anno=2006|ISBN = 88-7000-428-7}}
*{{Cita libro|nome=Sandro|cognome=Bellei|titolo=Aceto balsamico. Ineguagliabile elisir di cucina (storia e ricette)|editore=Sigem|città=Modena|anno=2008|ISBN = 88-7387-068-6}}
*{{Cita libro|curatore=Associazione Esperti Degustatori|titolo=Ricette balsamiche. Storia, leggende e ricette sull'aceto balsamico tradizionale di Modena|editore=Damster|città=Modena|anno=2011|ISBN = 88-95412-33-8}}
*{{Cita libro|curatore=Consorzio produttori Antiche acetaie|titolo=L'aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P.|editore=Andrea Ferrari|anno=2011|ISBN = 978-88-97218-10-4}}
*{{Cita libro|curatore=Orianna Baracchi; Natalia Lara|titolo=Il balsamico della tradizione secolare. Storia, scienza ed esperienza intorno all'aceto|editore=Edizioni della Consorteria|città=Spilamberto|anno=2011}}
*{{Cita libro|coautori=Federico Lemmetti; Paolo Giudici|titolo=L'aceto balsamico tradizionale. Manuale di produzione|editore=Edagricole|città=Milano|anno=2012|ISBN = 978-88-506-5397-3}}
 
==Voci correlate==
*[[Aceto Balsamico di Modena]]
*[[Aceto balsamico]]
*[[Acetaia]]
*[[Batteria (aceto balsamico tradizionale)]]
*[[Francesco Aggazzotti]]
 
==Voci correlate ==
==Altri progetti==
*[[Emilio Salgari]]
{{interprogetto|etichetta=Aceto Balsamico Tradizionale|commons=Category:Traditional Balsamic Vinegar of Modena and Reggio Emilia}}
*[[Ciclo indo-malese]]
 
==Collegamenti esterni==
* {{Imdb}}
*[http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/3%252F7%252F2%252FD.1177bd227185c4fa4790/P/BLOB%3AID%3D3345 Il disciplinare di produzione dell’ABTM]
*[http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F6%252F7%252FD.06fe240c8988de13f2f3/P/BLOB%3AID%3D3345 Il disciplinare di produzione dell’ABTRE]
*[http://www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/index.htm Museo dell'Aceto Balsamico tradizionale (MO)]
*[http://consorteria.aitec.it/ Consorteria dell'Aceto Balsamico tradizionale (MO)]
*[http://www.confraternitaacetobalsamico.it/ Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale (RE)]
*[http://www.dipsaa.unimore.it/ita/index.php?option=com_content&task=view&id=51&Itemid=22 Gruppo di ricerca Microbiologia degli alimenti, Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti - Università di Modena e Reggio Emilia]
*[http://www.tutelabalsamico.org Tutela del Balsamico - Portale a cura dei Consorzi di Tutela delle tre Denominazioni di Origine]
*[https://www.youtube.com/watch?v=e9V-zxFPWWo Documentario sull'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - video istituzionale del Consorzio Produttori Antiche Acetaie]
 
{{AcetoSandokan}}
{{Portale|agricoltura|cucina|Emiliacinema}}
 
[[Categoria:AcetoFilm balsamicod'avventura]]
[[Categoria:Film basati sul ciclo indo-malese]]
[[Categoria:Film sui pirati]]
[[Categoria:Film diretti da Enrico Guazzoni|Pirati della Malesia, I]]
Estratto da "https://it.wikipedia.org/wiki/Aceto_Balsamico_Tradizionale"