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Cucina milanese e Giuseppe Bonanno: differenze tra le pagine

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{{voce principale|Milano}}
 
{{S|calciatori italiani}}{{Bio
La '''cucina milanese''' è fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, quali la risicoltura e l'allavamento di bovini e suini, e annovera numerosi piatti rigorosamente locali. Nello stesso tempo, il ruolo di centro di scambio come capoluogo di una vasta regione, ne ha fatto anche una sorta di sommatoria delle cucine e tradizioni gastronomiche della [[cucina lombarda|Lombardia]], con in più influenze e scambi con quelle dei [[storia di Milano|''dominatori'']] che si sono succeduti nel tempo.
|Nome = Giuseppe
|Cognome = Bonanno
Tra i piatti più noti vi sono il risotto giallo con lo zafferano, la [[cotoletta alla milanese|''coteletta'']],<ref>Le espressioni dialettali usate, sono riprese dal "Vocabolario milanese-italiano" di [[Francesco Cherubini]], edizioni 1814, 1839 e 1841, che su ingredienti, cibi e cucina molto si diffonde (da Google Libri); le altre ripropongono solo espressioni degli autori direttamente citati</ref> la ''[[cassoeula]]'' con vari tagli di maiale e verza, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al [[bottaggio]]); tra i dolci abbiamo, il [[panettone]], che altro non era che il pane<ref>"''Te se'l el dolz el pussee san, perchè fioeu del santo pan''" (trad: Sei il dolce più sano, perché figlio del santo pane) Giuseppe Fontana, ''Ode al panettone'', sestine, 1938</ref> grande preparato in occasione delle solennità [[Natale|natalizie]].
|Sesso = M
|LuogoNascita = Messina
Prima dell'evento ricordato come [[Encefalopatia spongiforme bovina|"mucca pazza"]] erano molto diffusi l'[[Ossobuco|ossobuco alla milanese]] e il [[Fritto|fritto misto alla milanese]] (con cervella e animelle). Il fritto è quasi del tutto scomparso per la difficoltà di reperire gli ingredienti di base e la disabitudine al loro uso. Al di là di ciò, negli ultimi cinquant'anni vi è stata una progressiva omologazione del gusto milanese agli usi alimentari nazionali: praticamente spariti i grassi animali, sempre più olio tra i condimenti a scapito del burro, larga diffusione della pasta (prima usata soprattutto come involucro di ripieni) in tutti i suoi formati.|<ref>Le descrizioni riportate di seguito rispecchiano invece meticolosamente le ricette della tradizione di volta in volta citate</ref>
|GiornoMeseNascita = 18 marzo
[[File:Risaia a Vigevano.jpg|thumb|400px|La risicoltura, nel XVI secolo, cambiò le abitudini alimentari milanesi]]
|AnnoNascita = 1966
|LuogoMorte =
== Storia ==
|GiornoMeseMorte =
 
|AnnoMorte =
[[File:Verziere08.jpg|thumb|220px|Un angolo del vecchio Verziere, nel [[1920]]]]
|Attività = ex calciatore
[[File:Polleria06.jpg|thumb|220px|Pollame in una salumeria di via Spadari [[1930]]]]
|Attività2 = dirigente sportivo
[[File:0711 - Milano - Giardini della Guastalla - Foto Giovanni Dall'Orto 5-May-2007.jpg|thumb|La peschiera dei giardini di via Guastalla, accanto alla Cerchia del Navigli]]
|Nazionalità = italiano
|PostNazionalità =
La fertilità della terra e un'irrigazione efficace sino dai tempi dei Romani, che ha sempre reso abbondante il foraggio<ref>Riprendere le marcite</ref> con la conseguente disponibilità di bestiame da carne e da latte, sono i punti di partenza per una cucina ricca di ingredienti e con forte caratterizzazione stagionale. La storia di [[Belloveso]] e della migrazione dei [[Biturgi|Galli Biturgi]] che convissero con gli [[Insubri]] e fondarono Milano ci racconta le vicende di un territorio fertile, in grado di sfamare una popolazione numerosa. Poco si sa di quei tempi remoti: l'archeologia non ha fornito spunti con il ritrovamento di magazzini e di depositi di derrate. I celti non conoscevano le carni arrostite e dobbiamo supporre che i coloni romani si nutrissero "alla romana": molti legumi, frutta, carni arrostite, formaggi, miele, vino. Dal X al XII secolo sono le scritture monastiche sulla compravendita di fondi e mulini (''molandina'') a darci l'idea della varietà di granaglie che entravano nella dieta, assieme a oli ottenuti da noci, lino o ravizzone.
}}
 
{{Sportivo
È con [[Bonvesin de la Riva]] che il repertorio degli ingredienti diventa tanto dettagliato da far comprendere anche come potevano essere consumati.<ref>''De magnalibus Mediolani'', capitolo IV</ref> Il racconto della complessa e capillare organizzazione dei mercati descrive una società divisa tra fornitori e consumatori non produttori, di gente che "andava a fare la spesa" e di come si nutriva. Non abbiamo ancora, in questo periodo, documenti e ricette sui pranzi e le feste di nobili, dignitari, ricchi borghesi: ci giungono dal Rinascimento, non copiosi, ma descrivono pasti pantagruelici e fantasiosi in occasione di feste e sponsali.
|Nome = Giuseppe Bonanno
 
|Immagine =
Questa era la situazione generale, ma fame e carestia erano sempre in agguato. Scriveva nel [[1602]] il canonico bolognese G. B. Segni: "''Fame causata da soverchio caldo, secco, freddo, humido; per soverchia pioggia o inondazione; per grandine e tempesta; causata dalle rughe, grillotalpe, locuste, cavallette o grilli; per mancamento di venti, o venti cattivi; fame per assedi; per lo mal governo'', e continua con peste, avarizia e ingordigia umana, mancanza di agricoltori o per volontà punitiva divina.<ref>http://geocities.ws/albe00it/ilpane.htm</ref> Terribili, da questo punto di vista per Milano e il Milanese, furono il XVI e il XVII secolo con guerre, peste, carestie, spopolamento dei campi e delle campagne che divennero incapaci di sostentare la popolazione; e ci fu il periodo della polenta,<ref>Il mais fu introdotto oltre la metà del XVI secolo, dopo essersi diffuso nei Balcani</ref> che sfamava ma nutriva malamente, provocando la [[pellagra]].
|Sesso = M
 
|CodiceNazione = {{ITA}}
Ciò che cambia radicalmente l'[[agricoltura]] e soprattutto le abitudini alimentari dei [[Ducato di Milano|milanesi]] è la diffusione della [[Oryza sativa|risicoltura]]|<ref>http://www.risoitaliano.org/</ref> attorno alla metà del XV secolo: essa è resa possibile su larga scala dalle grandi bonifiche [[Visconti|viscontee]] e [[Sforza|sforzesche]] nella [[Milano|bassa Milanese]] e nel [[Pavese]]. Nel [[1475]] Galeazzo Maria Sforza donerà dodici sacchi di semente ai Gonzaga, sottolineando come da ognuno si avranno dodici sacchi del cereale, al posto dei sette che si otterrebbero dal grano<ref>Lettera a Nicolò de Roberti (settembre [[1475]])</ref>
|Disciplina = Calcio
 
|Ruolo = [[Difensore]]
L'abbondanza d'acqua e la facilità di irrigazione, con gli orti tutt' attorno alla città e spesso anche all'interno del suo perimetro, facilitano l'approvvigionamento di frutta e verdure fresche. Alcuni manufatti, come le [[ghiacciaia|nevere]]<ref>Era una nevera, secondo Ercole Silva (''Dell'arte dei giardini inglesi'', [[1813]]) il tempietto ipogeo del giardino di Villa Ottolenghi a Gorla. http://www.google.it/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CBcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.milanosotterranea.com%2F&ei=kRn-TKbrDMTEswb22Y32BQ&usg=AFQjCNHFbjQHXRWh3_dep69vqA5H6VQ5Xw</ref> e le [[peschiera|peschiere]], consentono lo stoccaggio di talune derrate.
|Squadra =
 
|TermineCarriera =
La lontananza del mare non ha mai impedito la presenza del [[pesce]], naturalmente d'acqua dolce, nella cucina milanese. Già nel XII secolo esisteva un mercato del pesce, diviso in piccolo e grosso, davanti a Santa Tecla.<ref>È l'area che, secoli più tardi diventerà piazza del duomo</ref><ref>Spinelli Marina, ''Uso dello spazio e vita urbana a Milano tra XII e XIII secolo: l'esempio delle botteghe di piazza Duomo'', in Paesaggi urbani dell'Italia padana nei secoli VIII-XIV, Capelli, Bologna 1988, pp. 253-273</ref> Il [[idrografia milanese|reticolo di fiumi, rogge, canali]] abbondava di pesce e più tardi, con la risicoltura, l'abbondanza crebbe ulteriormente, perché alla presenza dei pesci mangiatori di larve era affidato il controllo dei parassiti<ref>Alla ''monda'', manuale, l'estirpazione di vegetali estranei. Oggi i due compiti sono affidati ad antiparassitari e a diserbanti selettivi chimici</ref>
|Squadre =
La pesca era un'attività fiorente sui fiumi anche in forme professionali, ad esempio l'Olona dal 1780 venne diviso in tratte (otto nel[[1811]], sette fino alla darsena nel[[1899]], quando l'attività cominciava a essere compromessa dagli scarichi industriali) e furono queste a essere date in affitto dal Consorzio del fiume.<ref>{{cita|Macchione||Macchione}}</ref>
{{Carriera sportivo
 
|1986-1989|{{Calcio Giarre|G}}|53 (1)
A partire dagli ultimi decenni del XIX secolo, con le massicce immigrazioni che dureranno fino al [[boom economico]], le abitudini alimentari meneghine si ''rinfrescano'': protagonisti del rinnovamento sono, come si è detto, la pasta e l'olio d'oliva.
|1989-1990|<small>{{Calcio Campania Puteolana|G}}|</small>17 (1)
 
|1990-2004|{{Calcio Acireale|G}}|367 (2)
== Gli antipasti ==
}}
 
|Aggiornato =
 
Oltre ai salumi, con caratteristiche assai varie secondo la provenienza dalle diverse aree attorno alla città, ricordiamo:
 
* nervetti (''nervitt''), i tendini rotulei e dello stinco del vitello in insalata<ref>http://www.saporetipico.it/tradizione920/lombardia/insalatadinervetti.html</ref>
* [[gambero di fiume|gamberi lessi]]
* [[aspic]], con gelatina di brodo di carne
* [[galantina]], di probabile origine francese, ritagli di pollame o cacciagione aromatizzati con pistacchi o altro e insaccati a mo' di spessa salsiccia o messi in gelatina<ref>http://www.ricette-cucina.eu/ricetta/galantina-di-pollo-in-gelatina.htm</ref>
* salame Milano, un insaccato di maiale a grana molto fine e di grosse dimensioni, tagliato sottile<ref>http://www.paninodautore.it/?p=759</ref>
* conserve sotto aceto delle verdure locali: cetrioli bianchi, cipolline, peperoncini verdi lunghi, pomodori acerbi, rape, giardiniera
* [[acciuga|acciughe]].
 
==Primi piatti==
 
=== Risotto alla milanese (''ris giald'') e altri risotti ===
[[File:Carnaroli.jpg|thumb|220px|Riso Carnaroli, la varietà più adatta per preparare il risotto]]
 
La preparazione prevede soffritto leggero di cipolla e midollo di bue in burro, tostatura del riso [[Carnaroli]], sfumatura con vino bianco e aggiunta di brodo a mestoli fino a cottura, continua mescolatura con cucchiaio di legno, a metà della quale si aggiungerà lo zafferano e il formaggio grattugiato e i gastronomi sono concordi. Le "interpretazioni" nascono sulla quantità e qualità degli ingredienti e su quale sapore fare emergere al momento della "spiattatura".
'''Varianti più comuni''':|<ref>I riferimenti successivi sono tratti da Giusepppe Fontana, Martino Vaona, ''Milano a tavola'', Gianni Brera, Ermanno Sogliani, ''Il cucchiaio d'argento''</ref>
 
* senza lo zafferano (bianco, alla monzese)
* con la zucca
* con ''luganega'' (salsicia) al posto del midollo
* rosso, con pomodoro
* con i funghi (freschi o essiccati, bianco o giallo)
* ''cont i ortiggh'' (cime di luppolo)
* con gli asparagi
* con crostacei (un tempo code di gamberi di fiume)
* con i legumi(''fasoeu'', ''borlott'' fagioli; ''scisger'' ceci o fave o piselli)
* con gorgonzola (o altri formaggi morbidi al posto del grana)
* al vino
* mantecato (con più grana e burro crudo a cottura ferma)
* con le rane (servivano quelle piccole, di fosso o risaia, ora introvabili)
 
[[File:Acciughe09.jpg|thumb|220px|Milano, ([[1920]]) un venditore di acciughe]]
[[File:Venditore di rane02.jpg|thumb|220px|Un venditore di rane, [[1930]]]]
[[File:Gamberi04.jpg|thumb|220px|Un venditore di gamberi ([[1920]]]]
 
 
Le varianti si possono ricombinare a piacere.<ref>''Fa on risott'', in milanese significa "fare confusione"</ref>
Per il risotto avanzato, il "salto": formato un tortino basso, lo si fa scaldare in tegame con burro caldo in due tempi, fino alla formazione di una crosticina abbrustolita e compatta. I bravi cuochi sono in grado di rovesciare il tortino con un solo deciso gesto del polso, per l'appunto, un salto.
* In cagnone (''a la lodesana'', lodigiana): una preparazione asciutta diversa dal risotto. Bollito in acqua, passato in tegame in burro, aglio e salvia e cosparso di abbondante grana; sia l'acqua di cottura, sia il soffritto di salvia si possono insaporire a piacere.<ref>F. Cherubini: con acciuga</ref>
 
Come "piatto unico" il risotto giallo si può accompagnare all'ossobuco, agli involtini, al ''rostin negaa'', al ''manz in grass de rost''; bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta.
 
=== Minestre in brodo ===
 
 
'''Il minestrone''' (''minestron a la milanesa''). Partendo da cotiche di maiale, pancetta a pezzettini e un battuto di lardo e la ''dote'' (sedano, prezzemolo e carote) in acqua fredda si aggiungono tutte le verdure disponibili in ordine inverso ai tempi di cottura, indispensabili fagioli (abbondanti) e patate; le verdure devono sobbollire per almeno due ore. Alla fine, la verza e il riso, cotto invece a fiamma vivace. Il disfarsi di alcuni ingredienti, renderà più corposo e saporito il brodo.<ref>Ricetta ricavata da ''El minestron'', di Giuseppe Fontana. Il Fontana, gastronomo e poeta milanese, fu ''chef'' del ristorante Savini, in Galleria a Milano, dal [[1905]] al [[1929]]</ref>
 
"''Fra noi, il riso si suole maritare con erbaggi e legumi e carnaggi...usanze che si possono dire quasi esclusivamente nostre''",<ref>Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano, 1841</ref> dice il Cherubini passando all'elenco delle zuppe che ne comprende ben trenta, tra le quali ricordiamo le più caratteristiche:
* riso e fave (''ris e basgiàn'')
* riso e polmone (''ris e corada'')
* riso e prezzemolo (''ris e erborinn'')
* riso e latte (''ris e lacc'')
* riso e rane (''ris e rann'')
* riso e patate (''ris e pomm de terra'')
* riso e fagioli (''ris e fasoeu'')
* riso e biete (''ris e meregold'')
* riso e rape ( ''ris e rav'')
* riso e asparagi (''ris e sparg'')
* riso e pomodoro (''ris e tomates'')
* riso e zucca (''ris e zucch'').
 
Altre:
 
* [[Ravioli|ravioli di lesso in brodo]]
* [[pane|pancotto (''pan moeuj'' o ''in sùppa'']], la più semplice forma di riutilizzo degli avanzi, di cui la cucina milanese è ricca: pane raffermo bollito, in acqua, nel latte o in brodo|<ref>Cherubini, 1841</ref>
* ''sbrofadej'' (strizzati) in brodo: la versione ambrosiana dei [[passatelli]], con farina al posto del pangrattato<ref>Fabiano Gualtieri, ''La cucina milanese'', pag.105, Ulrico Hoepli, Milano, 2004</ref>
*
 
==Piatti di carne e di pesce==
 
 
* '''[[Trippa|Trippa in umido (''busecca'')]]'''. In alternativa, può essere considerata una zuppa, un piatto unico o una pietanza. Rosolate per dieci minuti le trippe miste degli stomaci di [[Ruminante|vitello]]<ref>L'avviso delle osterie ''Giovedì trippa'' nasceva dal ritmo lavorativo del macello cittadino: i bovini si macellavano nella notte sul lunedì ementre le frattaglie fresche (cervella, animelle, fegato eccetera) raggiungevano i beccai il lunedì stesso, le trippe bisognose di una lunga lavorazione e precottura, giungevano sui banconi all'alba del giovedì</ref> in un soffritto di burro, lardo, cipolla, sedano a pezzetti, carote a fettine e salvia, si aggiunga acqua, un pezzo di coda di manzo, pomodoro e fagioli borlotti. Due ore e mezzo di cottura con coperchio, a fuoco lento lasciando riposare alla fine per potere "schiumare" (sgrassare); servire con abbondante formaggio grattugiato.<ref>M. Vaona, ''La cusinna de Milan''</ref> Una variante: '''foliolo coi borlotti, ''foijoeu cont i borlott''.<ref>Milano a Tavola</ref>
* '''[[Cotoletta alla Milanese|Cotoletta o costoletta alla milanese (''coteleta'')]]''': costoletta di vitello tagliata dal ''carré'', con l'osso, impanata e fritta nel burro a fiamma vivace. Per una buona riuscita, di vitello giovane (''civett''), di spessore costante, frollata almeno un giorno, accuratamente mondata da ogni "legamento" con l'osso, sfibrata col batticarne. Passarle leggermente nell'uovo sbattuto e impanare in mollica non vecchia di pane bianco, appena prima della cottura; friggere in padella piatta col burro a color nocciola.<ref>Consigli di Giuseppe Fontana (''I cotelett a la milanesa'')</ref>
 
* '''[[Osso buco|Ossobuco (''òsbus a la milanesa)]]''': trancio di stinco di vitello o manzo in umido. Infarinare leggermente e rosolare a fiamma vivace in burro su entrambi i lati, adagiare su un soffritto di cipolla, carote e sedano, con pomodoro, bagnare con vino bianco, coprire e fare cuocere a fuoco lento per un'ora e mezzo rabboccando con brodo. La cottura è a punto quando la carne si stacca dall'osso. Poco prima cospargere di ''gremolada'' (trito) di prezzemolo, poco aglio e rosmarino, con scorza di limone.<ref>Suggerimenti di Giuseppe Fontana: ''I òsbus a la milanesa''</ref> Da solo o, meglio, sul risotto giallo.
 
* '''[[Cassoeula|Cassoeula (bottaggio di verze)]]''' È la ''posciandra'', antico piatto celtico (stufato di carni di maiale in verdure) descritto anche da Pietro Verri nella sua ''Storia di Milano'' con riferimento all'XI secolo e alla cottura rituale della vivanda propiziatrice della pioggia.<ref>http://www.anticacredenzasantambrogiomilano.org/link/default.htm La cucina, la "posciandra"</ref> Cotture separate: breve per costine e salsicce (''luganeghitt'') e (più prolungata) per piedino, guancia, musetto, cotiche e parti più resistenti; frequenti sgrassature. Le verze, abbondanti, solo all'ultimo perché non si disfino. Servita su polenta.
 
* [[b:Libro di cucina/Ricette/Rustìn negàa|'''Rustìtt negàa''']] (letteralmente '''Arrostini annegati''', nodini di vitello con burro e salvia, prima rosolati e poi annegati con vino e brodo, da cui il nome)
* '''[[Frittura|Fritto misto alla milanese]]''':<ref>Sulla predilezione della cucina milanese per i fritti, citiamo un vecchio adagio: ''"Fritt in bonn anca i sciavatt"'' (fritte sono buone persino le ciabatte)</ref> cervella, animelle (''laccett'')<ref><"Ch'è un mangiar delicato", F. Cherubini</ref>, fegato e rigaglie di pollo.
* [[Cicer arietinum|'''Tempia di maiale e ceci (''tempia e scisger'')''']] piatto tradizionale per il [[giorno dei morti]] e nel mese di novembre.
* '''[[polpetta|Polpette (''mondeghili'', ''polpett'')]]''' di carne già cotta,<ref>''Frusta'', la definisce il Cherubini.</ref> legate con pan grattato, uova, salame crudo o mortadella, prezzemolo tritato e spezie. Stufate avvolte in foglie di verza trattenute con filo di refe le seconde, o leggermente appiattite e fritte a fiamma vivace nel burro le prime<ref>Milano a Tavola</ref>
{{Nota
|titolo='''Tavola e ricorrenze'''
|contenuto= Giovanni Rajberti, poeta e medico milanese ([[1805]]-[[1861]]), vede così il susseguirsi delle festività<ref>da ''L'arte di convitare spiegata al popolo</ref>
Il testo, in [[dialetto milanese]], è il seguente:
{{quote|A Capodanno si comincia<br/>col mangiare la ''carsenza'';<br/>si onora San biagio col panettone;<br/>a San Giuseppe è vin dolce con tortelli;<br/>a San Giorgio panna e latte e mascarpone<br/>Pasqua ha il capretto all'uso ebreo,<br/>per differenziarla, non si scappa<br/>dall'insalatina e uova ''in chiappa'';<br/>c'è perfino il dì dei morti<br/>che porta tempia e ceci per conforto,<br/>e la sera, per finir l'indigestione,<br/>c'è il rosario coi marroni.<br/>Poi, figuratevi a Natale<br/>che è la festa principale;<br/>si sentono tre messe e capirete<br/>che bisogna mangiare anche per tre.
|Giovanni Rajberti, ''L'arte di convitare spiegata al popolo''.
|El primm de l'ann se comenza<br/>a mangià la carsenza;<br/>se fa onor a Sant Bias col Panatton; <br/>San Giusepp l'è vin dolz cont i tortej;<br/>San Giorg, panera e lacc col mascarpon;
<br/>Pasqua la g'ha el cavrett a l'uso ebrej, <br/>e per differenzialla no se scappa<br/>de fa l'insalattinna e i oeuv in ciappa;<br/>gh'è finna el dì di mort<br/>che porta tempia e scisger per confort,<br/>e la sira, per compì l'indigestion,<br/>gh'è el rosari e i marron.<br/>Figurev poeu a Natal<br/>che tra i fest l'è la festa principal; <br/>se sent fina a tri Mess e capirii<br/>che gh'è anca l'oblig de mangià per tri.|lingua=mil}}
}}
* '''[[Chiocciola|Lumache alla milanese]]''' (sgusciate, con cipolla, acciughe e prezzemolo; aglio, farina e vino). Piatto dalla lunghissima preparazione, per il laborioso spurgo dei molluschi prima a freddo e poi a bollore. Per la cottura finale e perché il "sughetto" sia della giusta consistenza, un'ora a fiamma lentissima rimescolando di continuo
* '''[[Rana|Rane fritte]]''': ben lavate e asciugate con un panno, leggermente infarinate, ben dorate in burro spumante
* '''[[Rana|Rane in guazzetto]]''': si inizia come le precedenti, a fuoco vivo, lasciandole dorare per bene, poi si aggiunge vino bianco, si sfuma e si addensa con un po' di farina, aggiungendo un trito di prezzemolo e aglio. Si prosegue la cottura a fuoco lento rabboccando con brodo<ref>''Milano a tavola''</ref>
* '''[[Luccio|Luccio (''lusc'') in stufato]]'''.<ref>in milanese ''lusc'' vale anche scaltro, furbo, svelto, per la difficoltà del pesce nel farsi catturare</ref> Le carni, saporite ma tigliose, richiedono una lardellatura prima della cottura. Vivacemente rosolato su un letto di cipolla, carote e sedano, si continua la cottura sfumando di vino e tenendo umido con acqua a fuoco lento. Sfilettato, si irrora dal sughetto di cottura passato al setaccio<ref>''Milano a tavola''</ref>
* '''[[Anguilla|Anguilla e pesci d'acqua dolce in carpione]]'''
* '''[[Asparago|Asparagi alla Milanese]]'''. Da un ortaggio molto comune nel territorio, sia coltivato sia spontaneo, una ricetta oramai universale, con formaggio grattugiato e uova ''in cereghin''<ref>Cletto Arrighi, ''òna bonna spargiada'' (una scorpacciata di asparagi)</ref>
 
===Piatti della consuetudine===
 
Comuni a tutta la regione e in genere alla Valle padana, altri piatti che si consumavano abitualmente sulle tavole milanesi. La [[polenta]],<ref>Solitamente preparata con farina a grana medioalta e cosistente; altrimenti, ''polentina'': Ermanno Sagliani, op. citata</ref> cibo di poveri e di ricchi a seconda di come la si accompagnava (''polenta vedova'', da sola,<ref>Insaporita sfregandola su un'aringa affumicata, Brera, op citata; ''mangià pan e polenta'', proverbio milanese</ref> ''polenta accomodada'', condita o fritta): polenta e latte, polenta e formaggio (gorgonzola, stracchini) con o senza burro, polenta pasticciata, (''pastizzada'', con salsiccia, grana e funghi), polenta e merluzzo (piatto tipico del venerdì).<ref>Usuale, ma di evidente importazione; nessun vocabolario ottocentesco (Cherubini, Arrighi, Banfi) riporta la parola ''merluzz''</ref>
 
Altro piatto importante nell'uso (soprattutto domenicale), il bollito misto, derivato probabilmente dalla tradizione piemontese, (''less'') accompagnato con mostarda o ''salsa verda''.(prezzemolo, acciughe, aglio). Ancora carni: ''fritt de less'' (cotoletta di carne bollita avanzata), ''manz in grass de rost'' (manzo al grasso di arrosto), ''polpett de la serva'', fegato alla milanese, involtini di vitello alla milanese, vitello tonnato, scaloppine di vitello al marsala o al prezzemolo, piccata di Vitello al prezzemolo, [[b:Libro di cucina/Ricette/polpettine della sigula|pulpet de la sigula]], involtini di vitello ripieni di parmigiano, prosciutto e prezzemolo.
 
Verdure (funghi) impanate con uovo e fritte, [[cardo|cardi alla ''besciamella'']], [[zucca|fiori di zucca]] fritti, [[barbabietola|barbabietola rossa]] in insalata, [[patata|pasticcio di patate]], sformato di spinaci, oltre alle foglie e ai tuberi di stagione crudi o lessati e ai conosciutissimi [[asparago|asparagi alla milanese]] con uova al burro e formaggio grattugiato. Per le classiche [[uovo|uova]], due modi nostrani nel definirle: al tegame col burro, ''in cereghin'' (in chierichetto), e sode, dimezzate, ''in ciappa'' (in chiappa).<ref>Per estensione, ''ciapp'' è anche il giorno di Pasqua: ''sô su i uliv, acqua sui ciapp'' (sole sulle palme, acqua su Pasqua), proverbio milanese</ref> Cotture tipiche: in frittata (''fertada'') <ref>Giuseppe Banfi ne ricorda cinque come abituali sulle mense milanesi: ''a la certosinna'', ''cont el salam'' o ''rognosa'' (col salame, detta "rognosa"), ''cont i erb amar'' (erbe amare), ''cont el ripien'' (ripiena di trippa), ''cont i scigol'' (con le cipolle)</ref>, uova sbattute con pomodoro in padella, al tegame coi porri.
 
I formaggi tradizionali della cucina milanese, consumati per "accomodare" i cibi ma anche come pietanza, fanno riferimento a tipologie ben precise: il grana o formaggio da grattugiare (''formagg de granna''), nella varietà lodigiana, per ragioni di vicinanza geografica. Il [[gorgonzola]] e gli [[stracchino|stracchini molli]], il [[taleggio]], il [[quartirolo]] e il [[mascarpone]]. Non manca il fritto: [[ricotta|ricottina (''mascherpa'')]] fritta nel burro.<ref>Cherubini</ref>
 
 
* [[uovo|resumada (uovo sbattuto con vino e zucchero)]]
 
==PaneCarriera==
===Calciatore===
[[File:Micchetta01.JPG|thumb|220px|La micchetta (''michetta''), il classico pane milanese]]
Ha esordito tra i professionisti con il [[Giarre Calcio 1988-1989|Giarre]] in [[Serie C2]], conquistando una promozione in C1 nel 1988 e militando successivamente in terza serie con la squadra gialloblù.
* [[Michetta]]
* [[pane|Pan de mej]] (pane di farina di granturco o di miglio)
 
Ha vinto il campionato di [[Serie C2 1988-1989]] con il [[Campania Puteolana Calcio 1989-1990|Campania Puteolana]].
==Dolci==
* [[Biscotto|Pan di mort, tipico dolce di novembre]]
* [[Panettone]]
* [[torta|Meneghina]]
* [[Chiacchiere]], tipico dolce del periodo di carnevale
* Torta Bertolda o Bertuldina, con farina gialla
* [[pane|Pan Mejin]] (pane dolce di farina di granturco)
* [[tortello|Tortelli di Carnevale]]
* Torta alla milanese<ref>[[Pellegrino Artusi|Pellegrino Artusi, ricetta n.642 da La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene]]</ref>
 
È stato un'autentica bandiera dell'[[Acireale Calcio|Acireale]], con cui ha disputato quattordici stagioni dal 1990 al 2004, due in [[Serie B]] (dal 1993 al 1995 per complessive 48 presenze, esordendo tra i cadetti il 29 agosto 1993 in occasione della sfida esterna contro il [[Venezia Calcio|Venezia]], vinta a tavolino dai siciliani dopo essere stati sconfitti sul campo), sette in [[Serie C1]] e cinque in Serie C2.
== Vini ==
 
===Dirigente===
Milano e il suo territorio non hanno viticoltura, se si eccettua [[San Colombano]], amministrativamente milanese ma più vicina a [[Lodi]]. Non è stato sempre così: leggendo i due ''Brindisi di Meneghino all'osteria'' di Carlo Porta,<ref>[[1810]], ''Ditiramb per el matrimoni di S.M. l'Imperador Napoleon...'' e [[1815]] ''Per l'entrada in Milan de sova S.C. Maistaa I.R.A. Francesch primm...''</ref> si scopre un lungo elenco di terre e vigneti all'intorno della città, qualcuno addirittura in quella che oggi consideriamo l'area urbana, e il poeta ne magnifica le qualità paragonandoli addirittura con i grandi vini del continente. Certamente una campanilistica "licenza poetica", ma sappiamo che tutto l'Alto Milanese, prima della [[Canale Villoresi|bonifica Villoresi]], fino alla fine del XIX secolo, aveva la viticoltura come attività agricola preminente.
È attualmente un dirigente calcistico, iscritto all'elenco speciale dei direttori sportivi regolamentato dalla [[Federazione Italiana Giuoco Calcio|FIGC]], e vanta un'esperienza più che decennale nelle principali categorie professionistiche italiane, [[Serie A]], [[Serie B]] e [[Lega Pro]].
 
Nel [[Calcio Catania]] ha svolto vari ruoli: direttore area tecnica nel 2004-2005, [[direttore sportivo]] dal 2005 al 2012, responsabile area tecnica dal 2012 al 2014, [[direttore generale]] nella stagione 2015-2016.
== Note ==
<references/>
== Bibliografia ==
*Giuseppe Banfi, ''Vocabolario Milanese-Italiano: ad uso della gioventù'', presso la Libreria di educazione di Andrea Ubicini, Milano, 1857 (da Google Libri)
*Cletto Arrighi, ''Dizionario milanese-italiano con repertorio italiano-milanese'', Hoepli, Milano, ristampa 2005 (da Google Libri)
*''La cusinna de Milan'', Giuseppe Fontana, editrice La Prora, Milano, 1938
*''Il cucchiaio d'argento'', Editoriale Domus, Milano,1950
*{{bibliografia|1=Giuseppe Fontana|2={{cita libro|Fontana, Le ricette del Savini|1967|Brenner editore|Milano}}}}
*{{bibliografia|1=Vaona|2={{cita libro|Martino|Vaona|La cusinna de Milan|1988|Libreria Milanese|Milano}}}}
*{{bibliografia|1=Espresso, 1999|2={{cita libro|AA.|VV.|2000, i ristoranti d'Italia|1999|Le guide dell'Espresso|Roma}}}}
*{{bibliografia|1=Espresso, 2010|2={{cita libro|AA.|VV.|2011, i ristoranti d'Italia|2010|Le guide dell'Espresso|Roma}}}}
*{{bibliografia|1=Milano a tavola|2={{cita libro|AA.|VV.|Milano a tavola|2002|Libreria Milanese|Milano}}}}
*{{bibliografia|1=Espresso, 2010|2={{cita libro|AA.|VV.|2011, i ristoranti d'Italia|1999|Le guide dell'Espresso|Roma}}}}
* Gianni Brera e Luigi Veronelli, ''La pacciada, mangiarebere in pianura padana'', Milano, Mondadori,1972
* Gennaro Barbarisi, Guido Bèzzola (a cura di), ''Carlo Porta, poesie con testo a fronte'', Aldo Garzanti editore, Milano, 1975
* ''Guida d'Italia - Milano'', [[Touring Club Italiano]]<sup>9</sup>, [[1985]]
* Ermanno Sagliani, ''La tradizione gastronomica italiana, la Lombardia'', Edizioni Sipiel, Milano, 1991
* Arcano, ''Motti e detti milanesi'', La Martinella di Milano, Libreria Milanese, Milano, 1994
*{{cita libro | cognome= | nome= | titolo= Enciclopedia di Milano| editore= Franco Maria Ricci Editore| città= Milano| anno= 1997 }}
* Bonvesin da La Riva, ''De magnalibus Mediolani'', testo critico, traduzione e note a cura di Paolo Chiesa, Libri Scheiwiller, Milano, 1998
* Paolo Accomo, ''La storia del riso'' in http://www.risoitaliano.org/ , 2004
* Fabiano Gattieri, ''La cucina milanese'', Ulrico Hoepli Editore Milano, Milano, 2004
* Pellegrino Artusi, ''La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene''
* AA VV, ''Gambero Rosso Milano2011'', Gambero Rosso editore, Roma, 2010
 
Ha avuto anche esperienze nel [[consiglio di amministrazione]] dello stesso club: nel 2013 fu nominato consigliere e nel 2016 [[amministratore delegato]].
== Alri progetti ==
{{interprogetto|commons=Category:Cuisine of Lombardy|b=Categoria:Ricette regionali-Lombardia|b_oggetto=ricette|b_preposizione=della|b_etichetta=cucina lombarda}}
 
==Palmarès==
===Club===
====Competizioni nazionali====
*{{Calciopalm|Serie C2|1}}
:Campania: [[Serie C2 1988-1989|1988-1989]]
 
==Collegamenti esterni==
*{{Lega Calcio|A=6421}}
 
[[Categoria:Dirigenti del Calcio Catania]]
{{portale|cucina|Milano|Lombardia}}
 
{{Portale|biografie|calcio}}
[[Categoria:Cucina lombarda]]
[[Categoria:Tradizioni e costumi di Milano]]
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