Formaggio: differenze tra le versioni

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{{nd}}

{{nota disambigua|il filosofo e critico d'arte italiano|Dino Formaggio}}

[[File:FormaggiHartkaese HardCheeses.JPGjpg|thumb|Una serie di formaggi]]

[[File:Mozzarella.jpg|thumb|La tipica [[mozzarella di bufala campana]]]]

[[File:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|Stagionatura del [[Parmigiano-Reggiano|Parmigiano reggiano]]]]

Il '''formaggio''' è un prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o [[Caglio (caseificazione)|presamica]] del [[latte]] intero, parzialmente o totalmentte scremato oppure della [[Panna|crema di latte]] facendo anche uso di [[Fermentazione lattica|fermenti]] e [[sale da cucina]].

Il '''formaggio''' è un [[prodotto caseario]] ottenuto dalla coagulazione acida o [[Caglio (caseificazione)|presamica]] delle [[caseine]] presenti nel [[latte]] intero, parzialmente o totalmente scremato, facendo anche uso di [[Fermentazione lattica|fermenti]] e [[sale da cucina]].

== Produzione del formaggio ==

== Etimologia ==

In [[lingua latina|latino]] il termine usato per riferirsi a questo prodotto era ''caseus'', ma era anche in uso, fra i [[Legionario romano|legionari]], il termine ''formaticum'', col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto ''de caseo formatus''. Dal latino ''caseus'' derivano termini italiani quali "[[caseificio]]", "cacio" (da cui, per esempio, "[[caciocavallo]]"), ma anche lo {{nomelingua|spagnolo}} ''queso'', il {{nomelingua|portoghese}} ''queijo'', il {{nomelingua|tedesco}} ''Käse'', l'{{nomelingua|olandese}} ''kaas'', il {{nomelingua|lussemburghese}} ''Kéis'', il {{nomelingua|romeno}} ''caş'', il {{nomelingua|corso}} ''casgiu'', l'{{nomelingua|abruzzese}} ''cace'', il {{nomelingua|calabrese}}, il [[Dialetto leccese|leccese]] e il {{nomelingua|sardo}} ''casu'' e l'{{nomelingua|inglese}} ''cheese'' (cfr. il {{nomelingua|veneto}} ''gratacaxa'', il [[Dialetti della Puglia centrale|Pugliese Murgiano]] ''grattachèse'', l'{{nomelingua|abruzzese}} ''rattacace'' "grattugia [per formaggio]", in {{nomelingua|sardo}} "tratacasu", in [[Dialetto leccese|leccese]] "rattacasa" o "rattacasu"). Da ''formaticum'' derivano, oltre all'{{nomelingua|italiano}} "formaggio", il {{nomelingua|francese}} ''fromage'', il termine ''formatge'' del {{nomelingua|catalano}} e dell'{{nomelingua|occitano}} e il termine ''formadi'' del {{nomelingua|friulano}}.

== Storia ==

{{vedi anche|Storia del formaggio}}

La storia del formaggio ha origini antichissime nel [[bacino del Mediterraneo]], in [[Nordafrica|nord Africa]] e in [[Anatolia|Asia minore]]. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di [[Ovis aries|pecora]] in cui era rimasto del [[caglio]], dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al [[III millennio a.C.]]

Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai [[Sumeri]], in [[Mesopotamia]], nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in [[Antico Egitto|Egitto]]. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il [[1500 a.C.]].

L'arte di produrre formaggio è andata sempre migliorando e affermandosi fra gli antichi [[Antica Grecia|Greci]] e gli antichi [[Roma (città antica)|Romani]]. Nel [[Medioevo]] vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei [[Monastero|monasteri]] era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese [[Pantaleone da Confienza]] nella sua ''[[Summa Lacticinorum]]'', nella seconda metà del Quattrocento.

== Produzione ==

[[File:Mozzarella di bufala2.jpg|thumb|La tipica [[mozzarella di bufala campana]]]]

[[File:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|Stagionatura del [[Parmigiano-Reggiano|Parmigiano reggiano]]]]

[[File:Museo delle Grigne - E 001, 003 - Caldaro su braccio girevole.jpg|thumb|upright|Un caldaro per formaggio su braccio girevole in legno, in uso in passato per la cottura del latte per la trasformazione in formaggio o ricotta, oggi conservato presso il [[Museo delle Grigne]] di [[Esino Lario]].]]

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35 °C).

{{Vedi anche|Classificazione dei formaggi}}

Per produrre il formaggio il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato a temperatura variabile in funzione del formaggio che si intende ottenere. Sia se si utilizza latte crudo che latte pastorizzato è possibile inoculare batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Allo stesso modo si possono ottenere formaggi erborinati. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette il [[caglio]], composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.

Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece, addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette il [[caglio]], composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.

È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'[[antica Roma]] e in [[Abruzzo]], che si basa sull'uso degli stami di cardo da [[latte]] di [[pecora]] (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati.

È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'[[antica Roma]] e in [[Abruzzo]], che si basa sull'uso degli stami di cardo da [[latte pecorino]] (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida (lattica), non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Tra i caglianti di origine vegetale annoveriamo il limone, il [[nigari]], il "latte" di fico e il carciofo.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della [[lipidi|massa grassa]] non più emulsionabili in [[acqua]], che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta [[cagliata]] o giuncata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la [[caseina]] presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della [[lipidi|massa grassa]] non più emulsionabili in [[acqua]], che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta [[cagliata]]. Le micelle della k-caseina agglomerate, formando un reticolo, compongono un granulo caseoso che è l'elemento base di ottenimento della cagliata.

* Formaggi a pasta molle,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce), che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero ([[stracchino]], [[quark (formaggio)|quark]]...).

Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi (a seconda della temperatura di cottura della pasta) :

* Formaggi a pasta molle,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce); il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero ([[stracchino]], [[quark (formaggio)|quark]]...).

* Formaggi a pasta semidura,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare ([[Fontina]], [[Puzzone di Moena]], e alcune paste filate come il [[provolone]], [[caciocavallo]]...).

* Formaggi a pasta dura,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti oltre i 4648 °C e rimescolati in continuazione; l'impastola pasta caseosa che si ottiene viene compressopressata, salatosalata e lasciatolasciata stagionare per un periodo variabile da qualche mese ([[pecorino]], [[Emmentaler|emmental]]) a qualche anno ([[Grana Padano]], [[Parmigiano-Reggiano|parmigianoParmigiano reggianoReggiano]]...).

===Principali produttori di formaggio===

== Etimologia ==

{| class="wikitable sortable"

|+Dati al 2021 in tonnellate<ref>[[Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti]] ''[https://www.leguidedufromage.com/pays-plus-gros-producteurs-fromage-zo139.html]''</ref>

|-

! scope="col" | Paese

! scope="col" | Produzione

|-

| {{USA}} || align="right" | {{formatnum:6457848}}

|-

| {{GER}} || align="right" | {{formatnum:3000645}}

|-

| {{FRA}} || align="right" | {{formatnum:2217980}}

|-

| {{ITA}} || align="right" | {{formatnum:1348469}}

|-

| {{NED}} || align="right" | {{formatnum:946760}}

|-

| {{POL}} || align="right" | {{formatnum:919761}}

|-

| {{RUS}} || align="right" | 812 919

|-

| {{TUR}} || align="right" | 806 396

|-

| {{EGY}} || align="right" | 648 851

|-

| {{CAN}} || align="right" | 601 061

|-

| {{GBR}} || align="right" | 500 000

|-

| {{ARG}} || align="right" | 460 173

|-

| {{ARG}} || align="right" | 454 500

|-

| {{NZL}} || align="right" | 380 000

|-

| {{AUS}} || align="right" | 366 201

|}

===Principali esportatori di formaggio===

In latino il termine usato per indicare questo prodotto era ''caseus'', ma era anche in uso, fra i [[Legionario romano|legionari]], il termine ''formaticum'', col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto ''de caseus formatus''. Dal latino ''caseus'' derivano termini italiani quali "[[caseificio]]", "cacio" (da cui, per esempio, "[[caciocavallo]]"), ma anche lo {{nomelingua|spagnolo}} ''queso'', il {{nomelingua|portoghese}} ''queijo'', il {{nomelingua|tedesco}} ''Käse'', l'{{nomelingua|olandese}} ''Kaas'', il {{nomelingua|lussemburghese}} ''Kéis'', il {{nomelingua|romeno}} ''caş'', il {{nomelingua|corso}} ''casgiu'', il {{nomelingua|calabrese}} e il {{nomelingua|sardo}} ''casu'' e l'{{nomelingua|inglese}} ''cheese'' (cfr. il {{nomelingua|veneto}} ''gratacaxa'' e il [[Dialetti della Puglia centrale|Pugliese Murgiano]] ''grattachèse'' "grattugia [per formaggio]") . Da ''formaticum'' derivano, oltre all'{{nomelingua|italiano}} "formaggio", il {{nomelingua|francese}} ''fromage'', il termine ''formatge'' del {{nomelingua|catalano}} e dell'{{nomelingua|occitano}} e il termine ''formadi'' del {{nomelingua|friulano}}.

====Quantità esportata====

{| class="wikitable sortable"

|+Dati al 2018<ref name="globaltrademag.com">https://www.globaltrademag.com/global-cheese-market-2019-germany-emerges-as-the-largest-exporter/</ref>

|-

! scope="col" | Paese

! scope="col" | Tonnellate

|-

| {{DEU}} || align="right" | 1.300.000

|-

| {{NLD}} || align="right" | 780.000

|-

| {{FRA}} || align="right" | 689.000

|-

| {{ITA}} || align="right" | 416.000

|-

| {{DNK}} || align="right" | 340.000

|-

| {{USA}} || align="right" | 325.000

|-

| {{POL}} || align="right" | 325.000

|-

| {{NZL}} || align="right" | 295.000

|-

| {{BEL}} || align="right" | 272.000

|-

| {{IRL}} || align="right" | 219.000

|}

====Valore delle esportazioni<ref>https://www.statista.com/statistics/827446/top-exporters-of-cheese-global/</ref>====

{| class="wikitable sortable"

|+Dati al 2024<ref>https://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country//</ref>

|-

! scope="col" | Paese

! scope="col" | Miliardi di $

|-

| {{DEU}} || align="right" | 6,74

|-

| {{ITA}} || align="right" | 5,85

|-

| {{NLD}} || align="right" | 5,76

|-

| {{FRA}} || align="right" | 4,29

|-

| {{USA}} || align="right" | 2,47

|-

| {{DNK}} || align="right" | 2,28

|-

| {{BEL}} || align="right" | 1,69

|-

| {{NZL}} || align="right" | 1,66

|-

| {{IRL}} || align="right" | 1,57

|-

| {{POL}} || align="right" | 1,31

|}

===Principali importatori di formaggio===

== Storia ==

====Quantità importata====

{{vedi anche|Storia del formaggio}}

{| class="wikitable sortable"

La storia del formaggio ha origini antichissime nel [[bacino del Mediterraneo]], in [[Nordafrica|nord Africa]] e in [[Anatolia|Asia minore]]. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di [[Ovis aries|pecora]] in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al [[III millennio a.C.]]

|+Dati al 2018<ref name="globaltrademag.com" />

|-

! scope="col" | Paese

! scope="col" | Tonnellate

|-

| {{DEU}} || align="right" | 821.000

|-

| {{UK}} || align="right" | 535.000

|-

| {{ITA}} || align="right" | 480.000

|-

| {{FRA}} || align="right" | 371.000

|-

| {{NED}} || align="right" | 370.000

|-

| {{BEL}} || align="right" | 315.000

|-

| {{JPN}} || align="right" | 293.000

|-

| {{ESP}} || align="right" | 287.000

|-

| {{USA}} || align="right" | 261.000

|-

| {{RUS}} || align="right" | 247.000

|}

==Classificazione==

Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il [[1500 a.C.]], che poi darà origine a famosi formaggi italiani come il gorgonzola.

{{Vedi anche|Classificazione dei formaggi}}

I formaggi possono essere classificati in base a vari criteri, tra cui il tipo di latte utilizzato (principalmente vaccino, pecorino, caprino, bufalino o misto), il processo e la temperatura di lavorazione, il contenuto di grassi, la [[stagionatura del formaggio|stagionatura]], la consistenza della pasta e il tipo di crosta.

L'arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi [[Antica Grecia|Greci]] e gli antichi [[Roma (città antica)|Romani]]. Nel [[Medioevo]] vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei [[Monastero|monasteri]] era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese [[Pantaleone da Confienza]] nella sua ''[[Summa Lacticinorum]]'', nella seconda metà del Quattrocento.

== Valori nutrizionali ==

La tabella che segue espone i valori nutrizionali relativi alle sostanze nutritive più significative.<ref>Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989; citato in:{{cita libro|autore=Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste|titolo=DOC cheeses of Italy|città=Milano|editore=Franco Angeli|anno=1992|lingua=en}}</ref>

I valori espressi sono in grammi per ogni 100 grammi di parte edule, salvo dove diversamente precisato.

{| class="wikitable" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"

! Composizione!!Stagionatura breve<br />(fino a un mese)<ref>I due valori si riferiscono rispettivamente al prodotto fresco (o alla cagliata) e al prodotto molle.</ref>!!Stagionatura media<br />(da uno a tre mesi)!!Stagionatura lunga<br />(Da tre a dodici mesi)

|-

| [[Acqua]]

Riga 73 ⟶ 204:

== Formaggi italiani ==

{{L|cucina|gennaio 2025|perché elencare solo i formaggi italiani? O si fa una lista ragionata di tutti i paesi o nessuno}}

Tramite il sito web dell’[[ONAF|Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF)]] è possibile avere un riscontro aggiornato del numero di formaggi italiani certificati (DOP, IGP, STG, PAT): a ottobre 2024 erano in tutto 669, ovvero 55 formaggi DOP, due IGP, uno STG e ben 611 PAT.

A seguire si elencano alcuni dei formaggi italiani certificati attualmente.

{{Colonne}}

;Formaggi a [[denominazione di origine protetta]] (D.O.P.)<ref>{{cita libro|titolo=AROMA: un viaggio sensoriale alla scoperta dei formaggi DOP italiani|autore=Michele Grassi|editore=Tamellini}}</ref>

Riga 102 ⟶ 238:

* [[Pecorino Siciliano]]

* [[Pecorino Toscano]]

* [[PiavePiacentino ennese]]

* [[Piave (formaggio)|Piave]]

* [[Provolone Valpadana]]

* [[Puzzone di Moena]]

Riga 109 ⟶ 246:

* [[Raschera]]

* [[Robiola di Roccaverano]]

* [[Salva (formaggio)|Salva cremasco]]

* [[Silter]]

* [[Spressa delle Giudicarie]]

* [[Squacquerone di Romagna]]

* [[Strachitunt]]

{{Colonne spezza}}

* [[Spressa delle Giudicarie]]

* [[Taleggio (formaggio)|Taleggio]]

* [[Toma Piemontese]]

{{Colonne spezza}}

* [[Valle d'Aosta Fromadzo]]

* [[Valtellina Casera]]

;Formaggi a [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|indicazione geografica protetta]] (I.G.P.)

* [[Canestrato di Moliterno]]

* [[Burrata di Andria]]

;Formaggio [[specialità tradizionale garantita]] (S.T.G.)

* [[Mozzarella]]

;Formaggi dell'elenco dei [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani]] (P.A.T.)

* [[Bagòss]]

Riga 124 ⟶ 269:

* [[Branzi (formaggio)|Branzi]]

* [[Bruss]]

* [[Burrata]]

* [[Caciocavallo]]

* [[Caciocavallo di Castelfranco]]

* [[Caciocavallo podolico]]

* [[Caciocchiato]]

* [[Canestrato di Moliterno]]

* [[Carmasciano]]

* [[Casolet]]

* [[Casu frazigu]]

* [[Formaggella della Val di Scalve]]

* [[Formaggio di fossa]]

* [[Mozzarella]]

* [[Maccagno (formaggio)|Macagno biellese]]

* [[Paglierina]]

Riga 141 ⟶ 284:

* [[Pecorino marchigiano]]

* [[Pecorino di Farindola]]

* [[Piacentino ennese]]

* [[Primosale]]

* [[Provola]]

* [[Puzzone Vandercarro]]

* [[Raviggiolo]]

* [[Robiola]]

* [[Salva (formaggio)|Salva]]

* [[Scamorza]]

* [[Stracciatella di bufalaSéras]]

* [[Stracchino]]

* [[Toma di Gressoney]]

Riga 156 ⟶ 296:

* [[Tomino (formaggio)|Tomino]]

{{Colonne fine}}

;Altri formaggi tradizionali

Seguono i nomi di altri;Altri formaggi tradizionali, ma privi deldi riconoscimentocertificazione ufficialeDOP, comeIGP, DOPSTG o PAT.

* [[Bitto storico|Storico ribelle]], formaggio con lavorazione originale della [[Valle del Bitto]], presidio [[Slow food]]

* [[Seras]], prodotto caseario della [[Valle d'Aosta]] ottenuto dal siero residuo della lavorazione della [[Fontina]] o della toma

* [[Toma del Mottarone]], formaggio dell'Alto Piemonte, zona del [[Mottarone]]

* [[Toma di Balme]], formaggio della zona del comune piemontese di [[Balme]], riconosciuto come tradizionale da Slow Food

Riga 166 ⟶ 305:

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

* Michele Grassi, ''MANUALE DEL CASARO,'' Milano, Editore Hoepli, 2015, ISBN 978-88-203-7041-1

== Voci correlate ==

Riga 175 ⟶ 317:

== Altri progetti ==

{{interprogetto|etichetta=formaggio|wikt=formaggio|commons=Cheese|q|preposizione=sul}}

== Collegamenti esterni ==

* {{ThesaurusCollegamenti BNCFesterni}}

{{formaggi italiani}}

{{Controllo di autorità}}