Vin santo toscano: differenze tra le versioni

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{{nota disambigua|l'altro vino|Vino santoSanto Trentino}}

[[File:Vin santo2.jpg|thumb|upright=1.4|[[Cantuccini]] e vin santo, accoppiata classica|alt=]]

Il '''vin santo toscano''' (o '''vinsanto''') è un tipovino diprodotto da uve lasciate appassire dopo la raccolta (vedi [[vino passito]]). daIl vin santo viene spesso abbinato al [[dessert]]. Questo vinobevanda tradizionale [[toscana|toscano]] e [[umbria|umbroumbra]] è fatto con uva di tipo [[Trebbiano]] e [[Malvasia]]. Spesso si tratta di un vino dolce. Può essere anche prodotto con uve [[Sangiovese]] e in questo caso si parla di ''vinsanto occhio di pernice''. Molto spesso viene servito coi [[Cantuccio|cantucci]].

==Origine del nome==

Ci sono varie teorie sull'origine di questo nome.

Una versione da [[Siena]] parla di un [[frate]] [[Ordine francescano|francescano]] che nel 1348 curava le vittime della peste con un vino che era comunemente usato dai confratelli per celebrare messa; subito si diffuse la convinzione che tale vino avesse proprietà miracolose, portandogli l'epiteto ''santo''.

Un'altra versione viene da [[Firenze]]: durante il [[Concilio di Basilea, Ferrara e Firenze|Concilio di Firenze]] del 1439, il [[metropolita]] [[Grecia|greco]] [[Giovanni Bessarione]] proclamò, mentre stava bevendo il ''vin pretto'': "Questo è il vino di Xantos!", forse riferendosi a un certo [[vino passito]] greco (un vino fatto con [[uva sultanina]] pressata) di [[Santorini]]. I suoi commensali, che avevano confuso la parola "Xantos" con 'santos', credettero che egli avesse scoperto nel vino qualità degne di essere definite "sante". In ogni caso, da quel momento il ''vin pretto'' fu chiamato ''Vin Santo''. Una variante della storia narra che egli abbia usato la parola ''Xanthos'' (in greco ξάνθος significa ''giallo'') mentre parlava del vino.

L'origine meno romantica, ma probabilmente più verosimile, è l'associazione di questo vino con il suo uso comune durante la [[messa]].

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==Produzione==

=== Produzione tradizionale ===

[[File:Tuscany Vin Santo (holy wine) Trebbiano grapes in basket press.jpg|miniatura|Lavorazione dei raspi di vino trebbiano per il Vinsanto]]

Tradizionalmente il vinsanto veniva prodotto raccogliendo i migliori [[grappolo|grappoli]] ([[vendemmia]] "per scelti") e quindi appassendoli in modo deciso coricandoli su [[stuoia|stuoie]] o appendendoli a ganci (tradizionalmente le [[uva|uve]] venivano stuoiate o appese in periodi di [[luna]] calante, o ''dura'', con la convinzione di evitare così che marcissero). Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate e il [[mosto]] (con o senza [[vinaccia|vinacce]] dipendendo dalla tradizione seguita) veniva trasferito in [[caratello|caratelli]] di legni vari e di dimensione variabile (in genere tra 15 e 50 [[l]]itri) da cui era stato appena tolto il vinsanto della produzione precedente. Durante questa operazione si prendeva cura che la [[Glossario del vino#Feccia|feccia]] della passata produzione non uscisse dal caratello in quanto la si credeva responsabile della buona riuscita del vinsanto stesso, tanto da chiamarla ''madre del vinsanto''. I caratelli erano sigillati e in genere dislocati nella soffitta delledella villa padronale o comunque in un sottotetto in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche estate-inverno giovassero alla fermentazione e/o ai [[sentore|sentori]] del vino. Generalmente si riteneva che tre anni di fermentazione/invecchiamento fossero sufficienti per la produzione di un buon vinsanto anche se alcuni produttori lo invecchiavano (e lo invecchiano tuttora) per più di dieci anni.

=== Difficoltà fermentative ===

[[file:Villa_cusona,_vecchio_fabbricato,_vinsantaia_04.jpg|thumb|left|Una moderna vinsantaia in Toscana]]

Il [[mosto]] del vin santo a causa del forte appassimento delle uve ha una concentrazione zuccherina molto alta che poi si rispecchia in un tenore alcolico altrettanto alto, fino a oltre il 19% nei vini secchi. Tradizionalmente in Toscana (e in moltissime altre regioni vinicole) non si usava il [[lievito]] per produrre il vino. In realtà si utilizzavano inconsapevolmente quei lieviti cosiddetti ''indigeni'' che si trovano sulla [[pruina]] e generalmente sugli attrezzi di cantina, nell'aria etc. Questi lieviti appartenenti a varie famiglie e provenienti dai più diversi mondi (dipendendo dalla zona: [[pane|panificazione]], industria della [[birra]], altri [[viticoltura|viticoltori]], presenza naturale etc.) difficilmente riescono a sopravvivere in ambiente con un titolo alcol o metricoalcolometrico maggiore del 13%. La [[fermentazione]] completa o quasi completa del mosto del Vin Santo risultava quindi cosa non automatica. Per ovviare a questo nei tempi passati si poneva a fermentare il mosto in diversi recipienti piccoli (i [[caratello|caratelli]]) nella speranza che almeno uno venisse attaccato da un lievito capace di tollerare le alte concentrazioni alcoliche. Quando questo succedeva, si conservava gelosamente la feccia di quel caratello, che veniva divisa negli altri caratelli per stimolare la fermentazione dei nuovi mosti e poi più volte riusata nel corso degli anni, chiamandola appunto ''madre''. In effetti la feccia contiene anche lieviti, così come rimangono lieviti nel legno del caratello, che infatti non veniva mai lavato e veniva riusato innumerevoli volte.

=== Produzione moderna ===

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==Consumo==

[[File:Vin santo.jpg|miniatura]]

ÈIn [[Toscana]] sono di uso comune farei "cantucci e vin santo"; cioè un bicchiere di vin santo servito con i dolci regionali tipici, detti "[[Cantuccio|cantucci]]" (o cantuccini). Questi biscotti possono essere inzuppati nel vinovinsanto per ammorbidirli e accentuarne il sapore.

In [[Umbria]] il consumo è associato alle [[fave dei morti]], biscotto di [[pasta di mandorle]] tipico del periodo della [[Commemorazione dei defunti|Commemorazione dei Defunti]], alla ciaramicola (dolce tipico della Pasqua) e al ciambellone (o torcolo).

==Voci correlate==

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== Altri progetti ==

{{interprogetto|commons=Category:Vin Santo}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Cita web|titolo=Vin Santo o Vino santo|url=http://www.agraria.org/industrie/vinsanto/Vinsanto.htm|accesso=16-12-2012Vin Santo o Vino santo}}

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==Collegamenti esterni==

* {{Collegamenti esterni}}

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[[Categoria:Vini della Toscana]]