Formaggio: differenze tra le versioni
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Il '''formaggio''' è un [[prodotto caseario]] ottenuto dalla coagulazione acida o [[Caglio (caseificazione)|presamica]] delle [[caseine]] presenti nel [[latte]] intero, parzialmente o totalmente scremato, facendo anche uso di [[Fermentazione lattica|fermenti]] e [[sale da cucina]].
== Etimologia ==
In [[lingua latina|latino]] il termine usato per riferirsi a questo prodotto era ''caseus'', ma era anche in uso, fra i [[Legionario romano|legionari]], il termine ''formaticum'', col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto ''de caseo formatus''. Dal latino ''caseus'' derivano termini italiani quali "[[caseificio]]", "cacio" (da cui, per esempio, "[[caciocavallo]]"), ma anche lo {{nomelingua|spagnolo}} ''queso'', il {{nomelingua|portoghese}} ''queijo'', il {{nomelingua|tedesco}} ''Käse'', l'{{nomelingua|olandese}} ''kaas'', il {{nomelingua|lussemburghese}} ''Kéis'', il {{nomelingua|romeno}} ''caş'', il {{nomelingua|corso}} ''casgiu'', l'{{nomelingua|abruzzese}} ''cace'', il {{nomelingua|calabrese}}, il [[Dialetto leccese|leccese]] e il {{nomelingua|sardo}} ''casu'' e l'{{nomelingua|inglese}} ''cheese'' (cfr. il {{nomelingua|veneto}} ''gratacaxa'', il [[Dialetti della Puglia centrale|Pugliese Murgiano]] ''grattachèse'', l'{{nomelingua|abruzzese}} ''rattacace'' "grattugia [per formaggio]", in {{nomelingua|sardo}} "tratacasu", in [[Dialetto leccese|leccese]] "rattacasa" o "rattacasu"). Da ''formaticum'' derivano, oltre all'{{nomelingua|italiano}} "formaggio", il {{nomelingua|francese}} ''fromage'', il termine ''formatge'' del {{nomelingua|catalano}} e dell'{{nomelingua|occitano}} e il termine ''formadi'' del {{nomelingua|friulano}}.
== Storia ==
{{vedi anche|Storia del formaggio}}
La storia del formaggio ha origini antichissime nel [[bacino del Mediterraneo]], in [[Nordafrica|nord Africa]] e in [[Anatolia|Asia minore]]. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di [[Ovis aries|pecora]] in cui era rimasto del [[caglio]], dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al [[III millennio a.C.]]
Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai [[Sumeri]], in [[Mesopotamia]], nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio si possono trovare anche in [[Antico Egitto|Egitto]]. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il [[1500 a.C.]].
L'arte di produrre formaggio è andata sempre migliorando e affermandosi fra gli antichi [[Antica Grecia|Greci]] e gli antichi [[Roma (città antica)|Romani]]. Nel [[Medioevo]] vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei [[Monastero|monasteri]] era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese [[Pantaleone da Confienza]] nella sua ''[[Summa Lacticinorum]]'', nella seconda metà del Quattrocento.
== Produzione ==
[[File:Mozzarella di bufala2.jpg|thumb|La tipica [[mozzarella di bufala campana]]]]
[[File:Parmigiano reggiano factory.jpg|thumb|Stagionatura del [[Parmigiano-Reggiano|Parmigiano reggiano]]]]
[[File:Museo delle Grigne - E 001, 003 - Caldaro su braccio girevole.jpg|thumb|upright|Un caldaro per formaggio su braccio girevole in legno, in uso in passato per la cottura del latte per la trasformazione in formaggio o ricotta, oggi conservato presso il [[Museo delle Grigne]] di [[Esino Lario]].]]
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35 °C).
Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece, addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette il [[caglio]], composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.
È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'[[antica Roma]] e in [[Abruzzo]], che si basa sull'uso degli stami di cardo da [[latte pecorino]] (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida (lattica), non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Tra i caglianti di origine vegetale annoveriamo il limone, il [[nigari]], il "latte" di fico e il carciofo.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la [[caseina]] presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della [[lipidi|massa grassa]] non più emulsionabili in [[acqua]], che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta [[cagliata]]. Le micelle della k-caseina agglomerate, formando un reticolo, compongono un granulo caseoso che è l'elemento base di ottenimento della cagliata.
Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi (a seconda della temperatura di cottura della pasta) :
* Formaggi a pasta molle,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce); il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero ([[stracchino]], [[quark (formaggio)|quark]]...).
* Formaggi a pasta semidura,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare ([[Fontina]], [[Puzzone di Moena]], e alcune paste filate come il [[provolone]], [[caciocavallo]]...).
* Formaggi a pasta dura,<br /> ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti oltre i 48 °C e rimescolati in continuazione; la pasta caseosa che si ottiene viene pressata, salata e lasciata stagionare per un periodo variabile da qualche mese ([[pecorino]], [[Emmentaler|emmental]]) a qualche anno ([[Grana Padano]], [[Parmigiano-Reggiano|Parmigiano Reggiano]]...).
===Principali produttori di formaggio===
{| class="wikitable sortable"
|+Dati al 2021 in tonnellate<ref>[[Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti]] ''[https://www.leguidedufromage.com/pays-plus-gros-producteurs-fromage-zo139.html]''</ref>
|-
! scope="col" | Paese
! scope="col" | Produzione
|-
| {{USA}} || align="right" | {{formatnum:6457848}}
|-
| {{GER}} || align="right" | {{formatnum:3000645}}
|-
| {{FRA}} || align="right" | {{formatnum:2217980}}
|-
| {{ITA}} || align="right" | {{formatnum:1348469}}
|-
| {{NED}} || align="right" | {{formatnum:946760}}
|-
| {{POL}} || align="right" | {{formatnum:919761}}
|-
| {{RUS}} || align="right" | 812 919
|-
| {{TUR}} || align="right" | 806 396
|-
| {{EGY}} || align="right" | 648 851
|-
| {{CAN}} || align="right" | 601 061
|-
| {{GBR}} || align="right" | 500 000
|-
| {{ARG}} || align="right" | 460 173
|-
| {{ARG}} || align="right" | 454 500
|-
| {{NZL}} || align="right" | 380 000
|-
| {{AUS}} || align="right" | 366 201
|}
===Principali esportatori di formaggio===
====Quantità esportata====
{| class="wikitable sortable"
|+Dati al 2018<ref name="globaltrademag.com">https://www.globaltrademag.com/global-cheese-market-2019-germany-emerges-as-the-largest-exporter/</ref>
|-
! scope="col" | Paese
! scope="col" | Tonnellate
|-
| {{DEU}} || align="right" | 1.300.000
|-
| {{NLD}} || align="right" | 780.000
|-
| {{FRA}} || align="right" | 689.000
|-
| {{ITA}} || align="right" | 416.000
|-
| {{DNK}} || align="right" | 340.000
|-
| {{USA}} || align="right" | 325.000
|-
| {{POL}} || align="right" | 325.000
|-
| {{NZL}} || align="right" | 295.000
|-
| {{BEL}} || align="right" | 272.000
|-
| {{IRL}} || align="right" | 219.000
|}
====Valore delle esportazioni<ref>https://www.statista.com/statistics/827446/top-exporters-of-cheese-global/</ref>====
{| class="wikitable sortable"
|+Dati al 2024<ref>https://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country//</ref>
|-
! scope="col" | Paese
! scope="col" | Miliardi di $
|-
| {{DEU}} || align="right" | 6,74
|-
| {{ITA}} || align="right" | 5,85
|-
| {{NLD}} || align="right" | 5,76
|-
| {{FRA}} || align="right" | 4,29
|-
| {{USA}} || align="right" | 2,47
|-
| {{DNK}} || align="right" | 2,28
|-
| {{BEL}} || align="right" | 1,69
|-
| {{NZL}} || align="right" | 1,66
|-
| {{IRL}} || align="right" | 1,57
|-
| {{POL}} || align="right" | 1,31
|}
===Principali importatori di formaggio===
====Quantità importata====
{| class="wikitable sortable"
|+Dati al 2018<ref name="globaltrademag.com" />
|-
! scope="col" | Paese
! scope="col" | Tonnellate
|-
| {{DEU}} || align="right" | 821.000
|-
| {{UK}} || align="right" | 535.000
|-
| {{ITA}} || align="right" | 480.000
|-
| {{FRA}} || align="right" | 371.000
|-
| {{NED}} || align="right" | 370.000
|-
| {{BEL}} || align="right" | 315.000
|-
| {{JPN}} || align="right" | 293.000
|-
| {{ESP}} || align="right" | 287.000
|-
| {{USA}} || align="right" | 261.000
|-
| {{RUS}} || align="right" | 247.000
|}
==Classificazione==
{{Vedi anche|Classificazione dei formaggi}}
I formaggi possono essere classificati in base a vari criteri, tra cui il tipo di latte utilizzato (principalmente vaccino, pecorino, caprino, bufalino o misto), il processo e la temperatura di lavorazione, il contenuto di grassi, la [[stagionatura del formaggio|stagionatura]], la consistenza della pasta e il tipo di crosta.
== Valori nutrizionali ==
La tabella che segue espone i valori nutrizionali relativi alle sostanze nutritive più significative.<ref>Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989; citato in:{{cita libro|autore=Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste|titolo=DOC cheeses of Italy|città=Milano|editore=Franco Angeli|anno=1992|lingua=en}}</ref>
I valori espressi sono in grammi per ogni 100 grammi di parte edule, salvo dove diversamente precisato.
{| class="wikitable" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"
! Composizione!!Stagionatura breve<br />(fino a un mese)<ref>I due valori si riferiscono rispettivamente al prodotto fresco (o alla cagliata) e al prodotto molle.</ref>!!Stagionatura media<br />(da uno a tre mesi)!!Stagionatura lunga<br />(Da tre a dodici mesi)
|-
| [[Acqua]]
|<div align="center">55,7 - 53,5</div>
|<div align="center">41,7 </div>
|<div align="center">30,8</div>
|-
| [[Proteina|Proteine]]
|<div align="center"> 21,1 - 18,1</div>
|<div align="center"> 21,9</div>
|<div align="center"> 33,2</div>
|-
|[[Lipidi|Grassi]]
|<div align="center"> 15,5 - 25,1</div>
|<div align="center"> 29,5</div>
|<div align="center"> 26,7</div>
|-
|[[Glucidi|Carboidrati]]
|<div align="center">6,1 - ---</div>
|<div align="center"> ---</div>
|<div align="center"> ---</div>
|-
|[[Caloria|Calorie]]
|<div align="center">239 - 300</div>
|<div align="center">350</div>
|<div align="center">379</div>
|-
|[[Calcio (elemento chimico)|Calcio]] (mg)
|<div align="center">162 - 650</div>
|<div align="center">740</div>
|<div align="center">1250</div>
|-
|[[Riboflavina]] (mg)
|<div align="center">0,18 - 0,51</div>
|<div align="center">0,38</div>
|<div align="center">0,35</div>
|-
|}
== Formaggi italiani ==
{{L|cucina|gennaio 2025|perché elencare solo i formaggi italiani? O si fa una lista ragionata di tutti i paesi o nessuno}}
Tramite il sito web dell’[[ONAF|Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF)]] è possibile avere un riscontro aggiornato del numero di formaggi italiani certificati (DOP, IGP, STG, PAT): a ottobre 2024 erano in tutto 669, ovvero 55 formaggi DOP, due IGP, uno STG e ben 611 PAT.
A seguire si elencano alcuni dei formaggi italiani certificati attualmente.
{{Colonne}}
;Formaggi a [[denominazione di origine protetta]] (D.O.P.)<ref>{{cita libro|titolo=AROMA: un viaggio sensoriale alla scoperta dei formaggi DOP italiani|autore=Michele Grassi|editore=Tamellini}}</ref>
* [[Asiago (formaggio)|Asiago]]
* [[Bitto DOP]]
* [[Bra (formaggio)|Bra]]
* [[Caciocavallo Silano]]
* [[Canestrato pugliese]]
* [[Casatella trevigiana]]
* [[Casciotta d'Urbino]]
* [[Castelmagno (formaggio)|Castelmagno]]
* [[Fiore Sardo]]
* [[Fontina]]
* [[Formaggella del Luinese]]
* [[Formaggio di fossa di Sogliano]]
* [[Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana]]
* [[Gorgonzola (formaggio)|Gorgonzola]]
* [[Grana Padano]]
* [[Montasio]]
* [[Monte Veronese]]
* [[Mozzarella di bufala campana]]
* [[Murazzano]]
* [[Nostrano Valtrompia]]
* [[Parmigiano Reggiano]]
* [[Pecorino Crotonese]]
* [[Pecorino di Filiano]]
* [[Pecorino Romano]]
* [[Pecorino Sardo]]
* [[Pecorino Siciliano]]
* [[Pecorino Toscano]]
* [[Piacentino ennese]]
* [[Piave (formaggio)|Piave]]
* [[Provolone Valpadana]]
* [[Puzzone di Moena]]
* [[Quartirolo Lombardo]]
* [[Ragusano]]
* [[Raschera]]
* [[Robiola di Roccaverano]]
* [[Salva (formaggio)|Salva cremasco]]
* [[Silter]]
* [[Spressa delle Giudicarie]]
* [[Squacquerone di Romagna]]
* [[Strachitunt]]
* [[Taleggio (formaggio)|Taleggio]]
* [[Toma Piemontese]]
{{Colonne spezza}}
* [[Valle d'Aosta Fromadzo]]
* [[Valtellina Casera]]
;Formaggi a [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|indicazione geografica protetta]] (I.G.P.)
* [[Canestrato di Moliterno]]
* [[Burrata di Andria]]
;Formaggio [[specialità tradizionale garantita]] (S.T.G.)
* [[Mozzarella]]
;Formaggi dell'elenco dei [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani]] (P.A.T.)
* [[Bagòss]]
* [[Bettelmatt]]
* [[Branzi (formaggio)|Branzi]]
* [[Bruss]]
* [[Caciocavallo]]
* [[Caciocavallo di Castelfranco]]
* [[Caciocavallo podolico]]
* [[Caciocchiato]]
* [[Carmasciano]]
* [[Casolet]]
* [[Casu frazigu]]
* [[Formaggella della Val di Scalve]]
* [[Formaggio di fossa]]
* [[Maccagno (formaggio)|Macagno biellese]]
* [[Paglierina]]
* [[Pallone di Gravina]]
* [[Pecorino]]
* [[Pecorino marchigiano]]
* [[Pecorino di Farindola]]
* [[Primosale]]
* [[Provola]]
* [[Raviggiolo]]
* [[Robiola]]
* [[Scamorza]]
* [[Séras]]
* [[Stracchino]]
* [[Toma di Gressoney]]
* [[Toma del lait brusc]]
* [[Tombea (formaggio)|Tombea]]
* [[Tomino (formaggio)|Tomino]]
{{Colonne fine}}
;Altri formaggi tradizionali, ma privi di certificazione DOP, IGP, STG o PAT
* [[Bitto storico|Storico ribelle]], formaggio con lavorazione originale della [[Valle del Bitto]], presidio [[Slow food]]
* [[Toma del Mottarone]], formaggio dell'Alto Piemonte, zona del [[Mottarone]]
* [[Toma di Balme]], formaggio della zona del comune piemontese di [[Balme]], riconosciuto come tradizionale da Slow Food
* [[Tuma]], formaggio tipico siciliano, che indica un determinato livello di stagionatura del [[Pecorino siciliano]], ma che può essere anche messo in commercio e consumato a quel livello
== Note ==
<references/>
== Bibliografia ==
* Michele Grassi, ''MANUALE DEL CASARO,'' Milano, Editore Hoepli, 2015, ISBN 978-88-203-7041-1
== Voci correlate ==
* [[Affetta formaggio]]
* [[Coefficiente di maturazione]]
* [[Coltello da formaggio]]
* [[Ricotta]]
* [[ONAF]]
== Altri progetti ==
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== Collegamenti esterni ==
* {{Collegamenti esterni}}
{{
{{Controllo di autorità}}
{{Portale|agricoltura|cucina|formaggio}}
[[
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