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Pasta alla carbonara: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia
kokolollo
|paese = Italia
|nome = Pasta alla carbonara
|categoria = primo
|ingredienti = {{Lista|tipo=disc|[[Pasta]]
|settore = [[Cucina romana|piatto romano]]
|[[Guanciale (gastronomia)|Guanciale]]/[[Pancetta]]<ref name="Beltramme"/><ref name="GuarnaschelliGotti"/><ref name=":0" />
|[[Pecorino romano]]
|[[Uovo (alimento)|Uova]]}}
|riconoscimento =
|zona = [[Roma]]<ref name=ca91>Carnacina (1975), pg. 91.</ref>
|regione = Lazio
|regione2provincia = Roma
|diffusione = mondiale (con tante varianti)
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|immagine = Espaguetis carbonara.jpg
|regione4 =
|note = no
|immagine = Spaghetti alla Carbonara.jpg<!-- inserire il nome della foto -->
|didascalia = Un piatto di spaghetti alla carbonara
|IPA =
|cat=no
}}
La '''pasta alla carbonara''' è un [[piatto (cucina)|piatto]] caratteristicotipico deldella tradizione [[LazioItalia|italiana]],<ref name="go696">Gosetti (1967), pg. 696-97</ref><ref ename=":0">{{Cita piùweb|url=https://www.repubblica.it/il-gusto/2023/03/27/news/origini_ricetta_carbonara_financial_times_alberto_grandi-393901821/|titolo=Le vere origini della ricetta della carbonara|sito=la Repubblica|data=2023-03-27|lingua=it|accesso=2024-03-16}}</ref> in particolare di [[Roma]],<ref name=ca91/> preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.
name="ca91">Carnacina (1975), pg. 91.</ref> assurta nel tempo come uno dei simboli culinari della città.
 
Esistono diverse ipotesi sull'origine della ricetta e, come spesso accade in questo ambito, non si hanno certezze anche se le ultime ricerche storiche hanno portato alla tesi che essa, pur plausibilmente ispirata da ricette antecedenti, risalga al periodo immediatamente successivo al 1944, grazie alla combinazione delle razioni militari portate dagli eserciti [[Alleati della seconda guerra mondiale|alleati]] in seguito alla [[Guerra di liberazione italiana|liberazione]], che comprendevano uova e [[Bacon (salume)|bacon]], con la [[Pasta|pasta italiana]].<ref name=":1">{{Cita libro|autore=Luca Cesari |titolo=Storia della pasta in dieci piatti: Dai tortellini alla carbonara |url=https://books.google.com/books?id=jXceEAAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&dq=carbonara+pasta&hl=it |accesso=2024-03-16 |data=2021-02-16|editore=Il Saggiatore|lingua=it|ISBN=978-88-6576-896-9}}</ref>
I tipi di [[pasta]] tradizionalmente più usati sono gli [[spaghetti]] o i [[rigatoni]].
 
== Origine ==
Una prima menzione, senza alcuna descrizione degli ingredienti, compare in un articolo sulle più belle piazze di Roma edito il 1º maggio 1948 su un giornale triestino, dove l'inviato accenna velocemente di un piatto preso in compagnia a [[piazza di Santa Maria in Trastevere]].<ref>{{cita news|url=https://archivio.ilpiccolo.it/aviator/aviator.php?newspaper=BVE0184512&edition=piccolo&issue=19480501&startpage=1 |autore=Renato Mucci |titolo=La più bella piazza di Roma |rivista=Il Giornale di Trieste |pagina=3 |data=1º maggio 1948}}</ref><ref>{{Youtube |id=ySdv5BelX78 |minuto=36 |secondo=30 |titolo=STORIA della CARBONARA: è davvero ROMANA? |autore=PRATTQUELLO |data=16 maggio 2025}}</ref> Negli anni immediatamente successivi seguirono analoghe menzioni, in articoli di giornale e un paio di film,<ref>''[[Yvonne la Nuit]]'' del 1949 e ''[[Cameriera bella presenza offresi...]]'' del 1951.</ref> sempre accennate e fugaci, come se tale termine fosse già comune al lettore o allo spettatore.<ref>{{Youtube |id=ySdv5BelX78 |minuto=31 |secondo=00 |titolo=STORIA della CARBONARA: è davvero ROMANA? |autore=PRATTQUELLO |data=16 maggio 2025}}</ref>
Le origini del piatto sono tuttora incerte e al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad un'origine laziale.<ref name="go696" /><ref name=ca91/><ref name=ja>Jannattoni (1998), ''sub Vocem''</ref>
 
La prima pubblicazione della ricetta avvenne nel 1952 negli Stati Uniti nella guida illustrata dei ristoranti di un distretto di Chicago, ''Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side'', compilata da Patricia Brontè mentre, la prima ricetta pubblicata in Italia risale ad agosto 1954 sulla rivista ''La Cucina italiana''.<ref name=":0" /><ref name=":1" /> Va tuttavia osservato che la stessa rivista nacque nel solco intrapreso da [[Pellegrino Artusi]] dell'unificazione delle ricette regionali in un'unica cucina nazionale ("La Cucina Italiana", appunto), quindi senza l'intento di testimoniare fedelmente le tradizioni locali; mentre la ricetta oggi proposta dalla stessa rivista quale "tradizionale" è senz'altro in linea con quelle successive.<ref>{{Cita web|lingua=it-IT|autore=Redazione|url=https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/spaghetti-alla-carbonara-2/|titolo=Spaghetti alla carbonara: la ricetta con i passaggi illustrati|sito=La Cucina Italiana |data=15 settembre 2025|accesso=2025-03-12}}</ref> Nel 1959, la viaggiatrice e pubblicista inglese Dorothy Dale pubblica a Londra il ricettario ''Italian Cooking'' nel quale compare la ricetta con il titolo ''Spaghetti with bacon, egg, and onion'', il cui procedimento ed i cui ingredienti, ad eccezione della cipolla, sono indiscutibilmente riconducibili alla carbonara.<ref>{{Cita libro|nome=Dorothy|cognome=Boston Public Library|titolo=Italian cooking|url=https://archive.org/details/italiancooking00daly/page/62/mode/2up|accesso=2025-03-12|data=1900|editore=[London] Spring Books}}</ref> Tuttavia va osservato che la cipolla viene inclusa nelle versioni più antiche di altri primi piatti della tradizione romana, quali l'amatriciana e la gricia, quindi non può essere considerata una variante estera.
===Ipotesi alleata===
È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di [[Ada Boni]], edito nel 1930.<ref>Boni (1983) [1930]</ref> Difatti, il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla [[liberazione di Roma]] nel 1944, quando nei mercati romani apparve il [[Bacon (salume)|bacon]] portato dalle [[Alleati della seconda guerra mondiale|truppe alleate]].<ref name=ja/><ref>Davidson (1999), pg. 740</ref> Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'[[amatriciana]], pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.<ref name=ca91/><ref name=ja/> Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la [[seconda guerra mondiale]] i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.<ref>Beltramme, Ilaria. ''Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana'', Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 74-75, ISBN 978-88-04-60723-6</ref> Secondo Marco Guarnaschelli Gotti <ref>Guarnaschelli Gotti, Marco. ''Grande enciclopedia della gastronomia'', Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8</ref> "quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l’idea di mescolare condendo la pasta". A supporto di queste ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra.
 
Nell'immaginario collettivo, la carbonara è un piatto tipico della cucina romana. Tuttavia l'ipotesi più affermata è che sia effettivamente tale solo dai primi anni Novanta, come fa intendere l'autorevole [[Livio Jannattoni]] nel 1991<ref name=":4" /> scrivendo dei piatti che “hanno quasi maturato un diritto provvisorio di cittadinanza romano-laziale” nel capitolo dedicato a quelli adottati dalla cucina romana dal titolo "Spaghetti alla carbonara e altre pastasciutte quasi-romane".<ref name=":4">{{Cita libro|autore=Livio Jannattoni|titolo=La Cucina Romana e del Lazio|anno=1991|editore=Newton & Compton Editori}}</ref> È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di [[Ada Boni]], edito nel 1930.<ref>Buccini(2007) p. 43</ref><ref>Boni (1983) [1930]</ref>
===Ipotesi appenninica===
Il piatto sarebbe stato "inventato" dai [[Carbonaio|carbonai]] (''carbonari'' in romanesco) i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.<ref name=go696/>
 
===Ipotesi anglosassone===
La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane" e che consumavano con le mani.
 
Il piatto sarebbe riconducibile al periodo immediatamente successivo alla [[liberazione di Roma]] nel 1944, quando nei mercati romani sarebbe apparso il ''[[Bacon (salume)|bacon]]'' portato dalle [[Alleati della seconda guerra mondiale|truppe alleate]]. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'[[amatriciana]], pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.
Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.
 
Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la [[seconda guerra mondiale]] i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.<ref name="Beltramme">{{Cita libro |autore=Beltramme |titolo=Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana |editore=Arnoldo Mondadori Editore |città=Milano |anno=2011 |pagine=73-75 |ISBN=978-88-04-60723-6}}</ref> Secondo Marco Guarnaschelli Gotti "''quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta''".<ref name="GuarnaschelliGotti">{{Cita libro |autore=Marco Guarnaschelli Gotti |titolo=Grande enciclopedia della gastronomia |editore=Arnoldo Mondadori Editore |città=Milano |anno=2008 |ISBN=978-88-04-58331-8}}</ref>
L'origine abruzzese-appenninica di questo piatto trova un'altra conferma nel nome stesso di questa pietanza. Il termine "Carbonada" in Abruzzo si riferisce alla pancetta, ovvero carne di suino salata e cotta sui carboni.
 
A supporto di queste ipotesi vi sarebbe il racconto di Renato Gualandi,<ref>{{Cita libro|nome=Alberto A.|cognome=Fabbri|titolo=Renato Gualandi: peripezie di un cuoco bolognese|url=https://books.google.it/books/about/Renato_Gualandi.html?id=x1WzAAAACAAJ&source=kp_book_description&redir_esc=y|accesso=2025-02-02|data=2006|editore=Slow Food|lingua=it|ISBN=978-88-8499-095-2}}</ref> giovane cuoco [[Bologna|bolognese]] che nel 1944 in occasione dell'incontro tra la Quinta Armata americana e l'Ottava Armata inglese tenutasi a [[Riccione]], si afferma che avesse creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale.<ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=4EGxDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=renato+gualandi+carbonara&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwjO7NSb5JPsAhUElIsKHV_3DZcQ6AEwAXoECAUQAg#v=onepage&q&f=false|titolo=La carbonara non esiste: Indagine sul piatto principe della cucina romana-Opzione quattro: la pista romagnola "un po' bavosetta"|accesso=01 ottobre 2020}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/carbonara-storia-origini-e-aneddoti-di-una-ricetta-mitica/|titolo=Carbonara. Storia, origini e aneddoti di una ricetta mitica|accesso=2019-05-26}}</ref> Ulteriore elemento che deporrebbe a favore di questa ipotesi, viene proposto da [[Igles Corelli]], che ha condotto diverse ricerche per ricostruire una storia il più possibile attinente alla realtà dei fatti intercettando uno dei sodali più vicini al Gualandi, che sostiene la tesi della nascita della ricetta a Roma, invece che a [[Riccione]].<ref>{{Cita web|url=https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/le-origini-della-carbonara-linvenzione-di-gualandi-avvenne-a-roma-la-scoperta-di-igles-corelli/|titolo=Le origini della carbonara. L’invenzione di Gualandi avvenne a Roma: la scoperta di Igles Corelli|accesso=02 ottobre 2020}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.repubblica.it/dossier/sapori/guide-espresso/2020/04/06/news/_carbonara_day_igles_corelli_il_piatto_della_rivincita_per_un_abbraccio_mondiale_-253281325/|titolo=Igles Corelli: "Il piatto della rivincita, per un abbraccio mondiale"|pubblicazione=La Repubblica|accesso=02 ottobre 2020}}</ref>
 
===Ipotesi napoletana===
L'ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla [[cucina napoletana]].<ref name="angeloforgione.com">{{cita web|url=https://angeloforgione.com/2023/10/11/origini_carbonara/|titolo=Alle origini oscure della “carbonara”, quasi-romana con radice napoletana (?)|accesso=11 ottobre 2023}}</ref><ref>{{Cita libro|nome=Antonella|cognome=Clerici|wkautore=Antonella Clerici|titolo=La cucina di casa Clerici|url=https://books.google.com/books?id=Yuq2BAAAQBAJ&pg=PA174&hl=it|accesso=2025-03-20|data=2014-10-15|editore=RIZZOLI LIBRI|lingua=it|p=174|ISBN=978-88-586-7419-2}}</ref> Un piatto antesignano della carbonara compare nel 1881 nel trattato di cucina napoletana ''Il principe dei cuochi'' di Francesco Palma.<ref>{{cita libro|titolo=Il principe dei cuochi|autore=Francesco Palma|città=Napoli|anno=1881|editore=Giuseppe Eschena}}</ref> La ricetta è quella dei ''Maccheroni con cacio ed uova'',<ref>{{cita web|url=https://flippingbooks.comune.parma.it/Libri/PALMA-IL%20PRINCIPE%20DEI%20CUOCHI/27/|titolo=Maccheroni con cacio ed uova}}</ref> che indica il condimento della pasta con un mix di uova, formaggio Parmigiano (indicato nelle prime ricette del dopoguerra), strutto, sale e pepe, da rapprendere sul fornello con un po’ d’acqua di cottura. Manca il guanciale, o comunque la pancetta delle preparazioni spuntate a metà Novecento, ma non il grasso animale per insaporire, lo strutto, che oggi è surrogato dal grasso rilasciato dal guanciale in cottura.
Un'ultima ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla [[cucina napoletana]].<ref>{{cita web|url=https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/lenigma-della-carbonara/|titolo=L’enigma della carbonara La pista napoletana|accesso=17 gennaio 2019}}</ref><ref>{{Google books|id=Yuq2BAAAQBAJ|titolo=La cucina di casa Clerici|autore=[[Antonella Clerici]]|editore= [[Rizzoli]]|anno=2014|copertina =|pagina = 174|romano =|evidenzia = }}</ref><ref>{{cita news|autore=[[Luciano Pignataro]]|url=http://www.ilmattino.it/mangiaebevi/la_ricetta_del_giorno/spaghetti_carbonara-195072.html|titolo=La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane?|pubblicazione=[[Il Mattino]]|data=5 aprile 2013|accesso=17 gennaio 2019}}</ref> Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 ''Cucina teorico-pratica'' di [[Ippolito Cavalcanti]] una possibile origine della pietanza.<ref>{{cita libro|titolo=Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga|autore=Ippolito Cavalcanti|città=Napoli|anno=1839|editore=G. Palma}}</ref> Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, e pepe. Questa stessa tecnica, che tuttavia compare anche in alcuni ricettari napoletani precedenti all'opera del Cavalcanti, è ancora largamente adottata nella preparazione di alcune ricette, tra le quali: pasta e piselli, pasta con zucchine, trippa alla "pasticciola" e spezzatino di carne con piselli.
 
===Ipotesi appenninica/abruzzese===
==Ingredienti==
Secondo questa concreta e documentata ipotesi il piatto sarebbe stato "inventato" nel territorio dell'[[Aquilano]] dai [[Carbonaio|carbonai]] (''carbonari'' in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.<ref name=go696/>
*[[Pasta|Pasta di semola di grano duro]] (spaghetti)
*[[Guanciale di maiale|Guanciale]]<ref name="go696" /><ref name=ca91/> ([[pancetta]] (non canonica<ref>{{Cita web|url = http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/spaghetti-alla-carbonara-alluso-di-roma|titolo = Spaghetti Alla Carbonara (all'uso di Roma)|sito = [[Accademia italiana della cucina]]|accesso = 17 gennaio 2019|urlarchivio = https://web.archive.org/web/20160701153631/http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/spaghetti-alla-carbonara-alluso-di-roma|dataarchivio = 1º luglio 2016|urlmorto = si}}</ref>))
*[[Uovo (alimento)|Uova]]<ref name="go696" /><ref name=ca91/>
*[[Pecorino Romano]]<ref name="go696" /><ref name="ca91" />
*[[Sale]] (solo per la cottura della pasta)
*[[Piper nigrum|Pepe]]
 
Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del [[Guanciale (gastronomia)|guanciale]], grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.
== Varianti ==
Da un rapporto dell'[[Accademia italiana della cucina]], la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero<ref>[http://www.docstoc.com/docs/31207828/doc---Accademia-Italiana-della-Cucina Radiografia del falso culinario Accademia italiana della cucina]</ref>. Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il Parmigiano, o anche utilizzarli entrambi.<ref name="go696" /> In alcune varianti si usa la panna<ref name="ca91" />. Il composto risulta più denso, e di conseguenza anche più pesante. Frequente anche l'aggiunta di [[cipolla]], anche se la ricetta tradizionale non la comprende.<ref>Beltramme, Ilaria. ''Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana'', Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, ISBN 978-88-04-60723-6</ref>
 
=== Ipotesi umbra ===
Esistono altre radicali varianti: la prima di queste, detta '''"carbonara vegetariana"''', prevede la sostituzione del guanciale con zucchine. La seconda ulteriore radicale variante è la cosiddetta '''"carbonara di mare"''', che sostituisce la pancetta o il guanciale con frutti di mare o pesce di vario tipo.
È stata attestata la compresenza tra "uova frullate" e del "grasso e magro di maiale" nella pasta nel caso degli [[Strascinati]] di [[Cascia]] e di [[Monteleone di Spoleto]], in [[Umbria]], in una fonte (Guida del [[Touring Club Italiano|Touring Club]]) del 1931.<ref>{{cita web|url=https://www.lastampa.it/il-gusto/2023/04/06/news/carbonara_day_e_umbra_la_nonna_del_piatto_piu_amato-395047698/|titolo=Carbonara day: altro che americana, la ricetta è nata in Umbria|autore= Luca Cesari|autore2= Jacopo Fontaneto|data=6 Aprile 2023|sito=La Stampa|accesso=6 aprile 2023}}</ref>
===All'estero===
Al di fuori dell'[[Italia]], soprattutto in [[Francia]] e [[Germania]], esistono preparati [[Liofilizzazione|liofilizzati]] all'aroma di carbonara. In [[Inghilterra]] l'uovo è a volte sostituito da [[besciamella]]. In [[Giappone]], invece, solitamente viene aggiunta la panna e non è presente pecorino.
 
== Ricette e preparazione ==
In [[Spagna]] si usa utilizzare, oltre alla panna e succedanei del Parmigiano, cipolla e champignon e sostituire il guanciale con la pancetta.
 
=== Ricette antesignane ===
Le prime ricette documentate rivelavano molte variazioni negli ingredienti, tali da far supporre che (oltre a una naturale evoluzione), il piatto fosse più legato all'utilizzo di ciò che era disponibile, piuttosto della stretta aderenza a un rigido disciplinare.<ref name=":2">{{Cita news|lingua=it|url=https://www.repubblica.it/il-gusto/2023/03/27/news/origini_ricetta_carbonara_financial_times_alberto_grandi-393901821/|titolo=Le vere origini della ricetta della carbonara|pubblicazione=La Repubblica|data=27 marzo 2023}}</ref> Una delle più datate, pubblicata nel 1954 sulla rivista ''La Cucina italiana'' prevedeva tra gli ingredienti uova, pancetta o guanciale, groviera, pepe e aglio;<ref>{{Cita web|lingua=en-US|url=https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/how-to-cook/carbonara-how-we-did-it-in-50s|titolo=Carbonara: How We Made It in the 1950s|sito=La Cucina Italiana|data=2022-04-05|accesso=2025-02-24}}</ref> resoconti pubblicati nello stesso anno<ref name=":2" /> riportavano che in alcuni ristoranti di Roma si usavano diversi salumi alternativi come prosciutto o coppa e, come formaggio, il Parmigiano; un altro resoconto del periodo, pubblicato sulla rivista statunitense ''Gourmet,''<ref name=":2" /> indicava che nel ristorante ''Tre scalini'' in Piazza Navona la ricetta prevedeva pancetta e prosciutto ma anche funghi saltati in padella e pecorino oltre alle uova sbattute.<ref>{{Cita web|url=https://www.leitv.it/cucina/ricette/pasta-alla-carbonara-ricetta/|titolo=''Carbonara romana, la ricetta originale''|accesso=19 settembre 2023}}</ref><ref name=":0" />
 
=== Ricetta classica (o "antica") ===
Rispetto a quella moderna, fino agli anni '80 la ricetta classica prevalente variava in alcuni aspetti:
 
* L'utilizzo di solo guanciale non era altrettanto tassativo, e veniva usata anche la pancetta. Quando fosse stato utilizzato guanciale, la parte ricoperta di pepe veniva usata, e non scartata
* L'uovo veniva utilizzato intero
* Non era escluso l'uso di grasso di cottura, tipicamente olio
* Non era escluso l'utilizzo di [[panna da cucina]] per ottenere una salsa più cremosa. Questa aggiunta era prevista nella reinterpretazione della ricetta più comune da parte di cuochi affermati<ref name=":0" /> come [[Gualtiero Marchesi]] e [[Luigi Carnacina]]
* Le uova intere venivano brevemente incorporate nella pasta in padella (a fuoco spento o meno); ne risultava un condimento con l'albume parzialmente rappreso (ma non il tuorlo), motivando così il fatto che la pasta dovesse risultare "bavosetta".<ref>{{Youtube|id=XjHkybaxqKY|autore=Stile Italia Tv|data=9 maggio 2013|titolo="Italian Gentleman” - "Spaghetti alla Carbonara" - "Checchino dal 1887" - "Italian Restaurant"|accesso=2025-03-12}}</ref>
 
=== Ricetta contemporanea ===
A partire dai tardi [[anni 1990]] la ricetta contemporanea italiana si è via via codificata su alcuni standard definiti, su cui c'è ampia convergenza e ortodossia, e verso le quali la maggioranza delle ricette concorda su ingredienti e passi fondamentali della preparazione. Gli ingredienti sono stati ridotti a pochi, ma fondamentali, e generalmente non sostituibili.
 
* Guanciale stagionato al pepe (e non al peperoncino). Viene pulito sia della cotenna, sia delle parti grassi più esterne ingiallite (segno di irrancidimento), che siano ricoperte di pepe o meno. Non sarebbe ammesso nessun altro [[Salume|prodotto stagionato o salume di maiale]], nemmeno la pancetta
* Tuorli d'uova. Gli albumi non vengono comunemente utilizzati, per via della loro altissimo contenuto [[Proteine|proteico]] che ostacola la fluidità dell'intingolo. Tuttavia, alcuni cuochi li utilizzano, in quantità minori rispetto ai tuorli, specie per la preparazione di grandi quantità
* [[Pecorino romano|Pecorino romano DOP]]. Non sarebbe ammesso nessun altro formaggio, nemmeno [[Parmigiano Reggiano]] o [[Grana Padano]]. Non è infrequente, tuttavia, che taluni cuochi utilizzino una miscela, in proporzione variabile, di grana o parmigiano, e pecorino, per attenuare l'eventuale forte sapidità di quest'ultimo, o utilizzino altri tipi di [[pecorino]] stagionato.
* Nessun grasso supplementare di cottura. Si sfrutta quello del guanciale, emesso durante la lenta rosolatura. Molti riutilizzano questo grasso, tutto o in parte, per migliorare il gusto e la cremosità della salsa, terminandovi la cottura della pasta con l'aggiunta di acqua di bollitura contenente gli amidi emessi dalla pasta (tecnica definita "risottatura") o emulsionandolo nel composto di uovo e formaggio
* Nessun ingrediente supplementare, come ad esempio panna da cucina, per facilitare la fluidità della salsa, che invece deve essere ottenuta da un'abile mantecatura del composto di uova e formaggio, con gli eventuali unici ausili del grasso liquido del guanciale e dell'acqua di cottura della pasta
* Pepe nero macinato fresco
* Durante la cottura della pasta (al giorno d'oggi prevale l'uso di spaghetti, rigatoni o mezze maniche) si prepara un composto alquanto solido con i tuorli d'uovo, il formaggio grattugiato finemente e, talvolta, parte del grasso del guanciale. Dopo la scolatura e un veloce salto della pasta a fornello acceso nella padella del guanciale, si incorpora il composto fuori dal fuoco; sta all'abilità del cuoco assicurarsi la presenza della giusta temperatura residua (tra i 57 e i 62 gradi celsius) per ottenere sia un intingolo cremoso, non rappreso e ben legato con la pasta (requisito fondamentale per la buona riuscita del piatto), e per garantire un'efficace [[pastorizzazione]] dell'uovo<ref>{{Cita web|url=https://www.haccproma.it/it/la-manipolazione-sicura-delle-uova-in-cucina|titolo=La manipolazione sicura delle uova in cucina|sito=www.haccproma.it|accesso=2025-02-23}}</ref> (che, altrimenti crudo, potrebbe essere un veicolo di [[salmonellosi]]),<ref>{{Cita web|lingua=it-IT|autore=Nicasio Mancini|url=https://www.medicalfacts.it/2019/08/09/di-cotte-e-di-crude-sulle-uova-e-le-salmonelle-facciamo-un-po-di-chiarezza/|titolo=Uova e salmonelle: facciamo chiarezza|sito=Medicalfacts|data=2019-08-09|accesso=2025-02-23}}</ref> ma senza farlo rapprendere.
 
== Varianti in Italia ==
=== Carbonara di mare ===
{{vedi anche|pasta alla carbonara di mare}}
Una variante è la pasta alla carbonara di mare, un piatto di pesce diffuso in [[Lazio]], [[Toscana]], particolarmente a [[Viareggio]], e sulla [[Riviera Romagnola]].
 
=== Versione kosher ===
Dal momento che il [[Ebrei|popolo ebraico]] non mangia prodotti contenente maiale, questi vengono sostituiti nella carbonara utilizzando un altro tipo di insaccato a base di manzo o tacchino. Così la pietanza diventa ''[[kosher]]''.<ref>{{Cita libro|autore=Benedetta Jasmine Guetta|titolo=Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy|editore=Artisan|isbn=9781579659806|anno=2022|p=114|lingua=inglese}}</ref>
 
=== Versione vegetariana ===
Per ottenere una carbonara vegetariana, molti cuochi sostituiscono il guanciale con succedanei ''meat-free'' come il [[seitan]]<ref>{{Cita web |url=https://blog.giallozafferano.it/unacamerieraincucina2701/spaghetti-alla-carbonara-con-seitan-e-spezie/ |autore=Trabucchi Elena |titolo=Spaghetti alla carbonara con seitan e spezie |editore=Giallo Zafferano |data=6 aprile 2022}}</ref>, oppure con vegetali come zucchine o melanzane.<ref>{{Cita web|lingua=it|url=https://www.barilla.com/it-it/ricette/tutte/carbonara-vegetariana|titolo=Carbonara vegetariana: una sfiziosa rivisitazione|sito=Carbonara vegetariana: una sfiziosa rivisitazione {{!}} Barilla|accesso=2025-02-26}}</ref>
 
== Varianti all'estero ==
Da un rapporto dell'[[Accademia italiana della cucina]], la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero.<ref>{{Cita web|url=https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/notizie_files/2009_03_06_2_scheda_ricerca.pdf|titolo=Quando la ricetta è tradita: radiografia del falso culinario|data=10 agosto 2014|accesso=22 agosto 2021}}</ref> Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con un formaggio [[Grana (formaggio)|grana]] o anche utilizzarli entrambi.<ref name="go696" /> In alcune varianti si usa la panna,<ref name="ca91" /> la quale rende il composto più denso e corposo (ma di conseguenza anche più pesante). Frequente anche l'aggiunta di [[Allium cepa|cipolla]], anche se la ricetta tradizionale non la comprende.<ref name="Beltramme"/> Al di fuori dell'[[Italia]] esistono perfino preparati [[Liofilizzazione|liofilizzati]] all'aroma di carbonara.
 
=== Europa ===
 
==== Francia ====
In Francia, le ''pâtes carbo'' o ''pâtes carbonara'' sono fatte con [[crème fraîche]], cipolle e ''lardons'' (piccoli pezzi di [[pancetta]] o [[Bacon (salume)|bacon]] affettata). È un piatto molto conosciuto e molto consumato in Francia, ove la ricetta viene considerata italiana. Troviamo la stessa ricetta in Germania, dove viene servito in molti ristoranti di cucina italiana. Lo si può anche acquistare già pronto in barattolo. I funghi non sono considerati parte della ricetta, ma a volte vengono aggiunti come in una ''sauce forestière'' ("salsa di bosco") perché aiutano a scomporre il grasso nella crema. L'aggiunta dell'uovo, oltre alla panna, è considerata troppo grassa, siccome molti francesi non sanno che l'uovo è parte della ricetta originale della carbonara. L'interesse per la cucina italiana più autentica di quella che fino ad allora in Francia era conosciuta come cucina italiana (e che in realtà è cucina "italo-francese", una cucina ibrida, frutto dell'incontro tra più cucine; come la [[cucina italoamericana]] o [[Tex-Mex|tex-mex]]) ha permesso di diffondere via internet la ricetta originale della carbonara.
 
==== Regno Unito ====
Nel [[Regno Unito]], come in molte altre nazioni estere, la carbonara è un prodotto popolare, disponibile come sugo pronto fresco in barattolo,<ref>{{Cita web|url=https://www.trolley.co.uk/explore/carbonaras|titolo=Top 10 Carbonaras & Where To Buy Them - Trolley.co.uk|sito=www.trolley.co.uk|accesso=2025-02-27}}</ref> come piatto completo fresco pronto da scaldare<ref>{{Cita web|lingua=en|url=https://www.sainsburys.co.uk/gol-ui/product/sainsburys-spaghetti-carbonara-400g-serves-1-|titolo=Sainsbury's online Grocery Shopping and Fresh Food Delivery|sito=www.sainsburys.co.uk|accesso=2025-02-26|urlarchivio=http://web.archive.org/web/20231216092756/https://www.sainsburys.co.uk/gol-ui/product/sainsburys-spaghetti-carbonara-400g-serves-1-|dataarchivio=2023-12-16}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.marksandspencer.com/food/spaghetti-carbonara/p/fdp20119167|titolo=Spaghetti Carbonara {{!}} M&S|sito=www.marksandspencer.com|accesso=2025-02-26}}</ref> e persino pronta in scatola.<ref>{{Cita web|lingua=en-gb|url=https://heinztohome.co.uk/heinz-spaghetti-carbonara-400g/15511866.html|titolo=Heinz Spaghetti Carbonara 400g|sito=Heinz|accesso=2025-02-26}}</ref> Queste preparazioni utilizzano un'ampia varietà di ingredienti, per la maggioranza contenenti insaccati di maiale diversi dal guanciale, creme di vario tipo e formaggi spesso diversi da parmigiano e pecorino.
 
Esiste Inoltre una versione locale chiamata ''British Carbonara,''<ref>{{Cita web|lingua=en|url=https://www.slurrp.com/recipes/jamie-olivers-british-carbonara-1644501315|titolo=How to make British Carbonara Recipe|sito=Slurrp|accesso=2025-02-27}}</ref> reinterpretata utilizzando un taglio locale di maiale definito ''back bacon'' (non affumicato)<ref>{{Cita web|lingua=en|url=https://englishbreakfastsociety.com/back-bacon.html|titolo=A Guide To English Back Bacon|sito=English Breakfast Society|accesso=2025-02-27}}</ref> oltre a uova intere e ''double cream'' (una versione più densa e grassa della panna da cucina italiana, non dissimile dal [[mascarpone]]). Da notare che, mentre Grana, Parmigiano e Pecorino italiani sono relativamente facili da reperire anche nella larga distribuzione a prezzi ragionevoli, il guanciale non è comunemente disponibile nel Regno Unito, e la reperibilità si limita a negozi (anche online) specializzati in prodotti italiani o di nicchia, come ad esempio le ''food hall'' di [[Selfridges]] o [[Harrods]] di Londra, a prezzi talvolta esorbitanti. Ad esempio, a febbraio 2025, Selfridges lo propone a circa 120 euro al chilo.<ref>{{Cita web|lingua=en|url=https://www.selfridges.com/GB/en/product/capreolus-guanciale-100g_585-3006879-GUANCIALE/|titolo=CAPREOLUS - Guanciale 100g {{!}} Selfridges.com|sito=www.selfridges.com|accesso=2025-02-27}}</ref> Tra i supermercati, guanciale a dadini è acquistabile nella catena [[Waitrose & Partners|Waitrose]] a un prezzo più ragionevole (a febbraio 2025) di circa 33 euro al chilo.<ref>{{Cita web|lingua=en-GB|url=https://www.waitrose.com/ecom/products/waitrose-ci-diced-guanciale/446219-736489-736490|titolo=Waitrose & Partners|sito=Waitrose.com|accesso=2025-02-27}}</ref>
 
La rubrica Good Food della [[BBC]], una delle più seguite della nazione<ref name=":3">{{Cita web|lingua=en|url=https://www.bbcgoodfood.com/recipes/ultimate-spaghetti-carbonara-recipe|titolo=Ultimate spaghetti carbonara recipe {{!}} Good Food|sito=www.bbcgoodfood.com|accesso=2025-02-27}}</ref> indica pancetta, uova intere, un mix di parmigiano e pecorino, aglio e burro tra gli ingredienti. Nella ricetta si raccomanda di non far rapprendere le uova nella fase finale dell'esecuzione.<ref name=":3" />
 
Tra i cuochi e i blogger più popolari del paese, [[Nigella Lawson]] include olio EVO, piccole quantità di vino bianco e noce moscata.<ref>{{Cita web|lingua=en|url=https://www.nigella.com/recipes/spaghetti-carbonara|titolo=Spaghetti Carbonara|sito=Nigella.com|accesso=2025-02-27}}</ref> [[Marco Pierre White]] utilizza crema di latte e pancetta.<ref>{{Cita web|autore=Unknown|url=https://myyearofofcookingfromscratch.blogspot.com/2014/06/marco-pierre-whites-carbonara.html|titolo=My Year of Cooking: Marco Pierre White's Carbonara|sito=My Year of Cooking|data=2014-06-20|accesso=2025-02-27}}</ref> [[Jamie Oliver]] prevede pancetta, olio e aglio.<ref>{{Cita web|lingua=en-GB|url=https://www.jamieoliver.com/recipes/pasta/gennaro-s-classic-spaghetti-carbonara/|titolo=Italian carbonara {{!}} Jamie Oliver pasta recipes|sito=Jamie Oliver|accesso=2025-02-27}}</ref>
 
==== Spagna ====
In [[Spagna]] si usa utilizzare, oltre alla panna e succedanei del parmigiano, cipolla, champignon e la pancetta.
 
=== Nel mondo ===
 
==== Stati Uniti ====
Ha suscitato polemiche<ref>{{Cita web|lingua=it-IT|autore=Carlotta Garancini|url=https://www.lacucinaitaliana.it/article/carbonara-al-pomodoro-ricetta-americana-polemica/|titolo=Carbonara al pomodoro o amatriciana con l'uovo? Il web insorge|sito=La Cucina Italiana|data=2023-02-02|accesso=2025-02-27}}</ref> una versione chiamata ''Smoky Tomato Carbonara'' ("Carbonara affumicata con pomodoro") proposta dalla rubrica ''cooking'' del quotidiano [[The New York Times|New York Times]] che include, oltre a solo Parmigiano e bacon affumicato, dei [[Pomodoro di Pachino|pomodorini ciliegia]] e [[concentrato di pomodoro]] tra gli ingredienti.<ref>{{Cita web|lingua=en-US|url=https://cooking.nytimes.com/recipes/1021856-smoky-tomato-carbonara|titolo=Smoky Tomato Carbonara Recipe|sito=NYT Cooking|accesso=2025-02-27}}</ref> Nell'articolo, tuttavia, viene specificato che tali aggiunte sono una deviazione dalla ricetta originale. Viene precisato inoltre che l'uso del bacon, oltre al sapore specifico, sostituisce il più tradizionale guanciale per ragioni di reperibilità.
 
==== Giappone ====
In [[Giappone]] solitamente viene aggiunta la panna e non è presente pecorino. Esiste anche una sua versione per [[ramen]].<ref>{{Google books|id=AzRmEAAAQBAJ|titolo=Rice Is Life|autore=Caryl Levine, Ken Lee, Kristin Donnelly|editore=Chronicle Books|pagina =87|ISBN = 9781797214931}}</ref>
 
==Nella cultura di massa==
* In una scena del film ''[[Una vacanza del cactus]]'' del 1981, il comico romano [[Bombolo]] prepara un enorme piatto di spaghetti alla carbonara, utilizzando la pancetta.
''[[Carbonara (singolo)|Carbonara]]'' è una canzone tedesca del 1982 del gruppo musicale [[Spliff]], che racconta di alcuni giovani in vacanza in Italia e che essendo senza soldi possono mangiare solo gli spaghetti alla carbonara e bere una Coca-cola.<ref>{{discogs|release|805822|Carbonara|autore=|accesso=30/07/2013}}</ref>
*''[[Carbonara (singolo)|Carbonara]]'' è una canzone tedesca del 1982 del gruppo musicale [[Spliff]], che racconta di alcuni giovani in vacanza in Italia che, essendo senza soldi, possono permettersi di mangiare solo spaghetti alla carbonara e bere Coca-cola.<ref>{{discogs|release|805822|Carbonara|autore=|accesso=30 luglio 2013}}</ref>
*Al piatto è dedicato il film ''[[La carbonara]]'' del 2000, regia di [[Luigi Magni]] con [[Lucrezia Lante della Rovere]], [[Valerio Mastandrea]], [[Nino Manfredi]], [[Claudio Amendola]], [[Pierfrancesco Favino]], ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello [[Stato Pontificio]].
*Dal [[2017]] è stato istituito il ''Carbonara day'' su proposta di [[Union food]] e di [[International Pasta Organization]]. Si tratta di un evento [[Social network|social]] con il quale si vuole celebrare la famosa ricetta. Il giorno prescelto è il 6 aprile, data in cui nell'anno precedente un sito francese pubblicò una versione rivisitata delle ricetta<ref>{{Cita web|url=https://video.repubblica.it/divertimento/sacrilegio-la-carbonara-e-un-disastro-tutti-contro-la-ricetta-francese/234739/234404|titolo=Sacrilegio, la carbonara è un disastro: tutti contro la ricetta francese}}</ref> suscitando proteste da parte dei tradizionalisti.
*Il World Pasta Day 2024 ha decretato gli spaghetti alla carbonara come il piatto di pasta italiano più amato dagli stranieri.<ref>{{Cita web|url=https://ilcaffe.tv/articolo/230991/la-classifica-dei-10-piatti-italiani-di-pasta-piu-amati-dagli-stranieri|titolo=La classifica dei 10 piatti italiani di Pasta più amati dagli stranieri|sito=Il Caffè.tv|lingua=it|accesso=2024-10-19}}</ref>
 
== Note ==
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== Bibliografia ==
*{{cita libro | cognome=Boni | nome= Ada | wkautore=Ada Boni | titolo=La Cucina Romana | annooriginale=1930 | anno=1983 | editore=Newton Compton Editori | città = Roma | isbn=978-8822772688 }}
*{{cita libro
*{{cita libro | autore=Anna Gosetti Della Salda | titolo=Le ricette regionali italiane | editore=Solares | città= Milano | anno=1967 | isbn=978-8890021909 }}
| cognome=Boni
*{{cita libro | cognome=Carnacina | nome= Luigi | wkautore=Luigi Carnacina | coautori=[[Vincenzo Buonassisi]] | titolo=Roma in Cucina | anno=1975 | editore= Giunti Martello | città= Milano }}
| nome= Ada
*{{cita libro | autore=Livio Jannattoni | coautori= Giuliano Malizia | titolo=La Cucina Romana e del Lazio | editore= Newton Compton | città = Roma | anno=1998 |isbn=88-8289-029-5}}
| wkautore=Ada Boni
*{{cita libro |autore=Alan Davidson |titolo=Oxford Companion to Food
| titolo=La Cucina Romana
|url=https://archive.org/details/oxfordcompaniont0000davi |editore=Oxford University Press |anno=1999 |città=Oxford |lingua=en |isbn=0-19-211579-0 }}
| annooriginale=1930
* {{Cita pubblicazione|autore=Anthony F. Buccini |titolo=On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy |url=https://books.google.com/books?id=cfP6jHmSLnMC&pg=PT36 |opera=Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006 |curatore=Richard Hosking|editore=Oxford Symposium |anno=2007 |isbn=9781903018545 |pp=36-47|lingua=en}}
| anno=1983
*{{cita libro |autore=Ilaria Beltramme |titolo=Magna Roma |editore=Arnoldo Mondadori Editore |anno=2011 |città=Milano |isbn=978-88-04-60723-6 }}
| editore=Newton Compton Editori
*{{cita libro |autore=Marco Guarnaschelli Gotti |titolo=Grande enciclopedia della gastronomia |editore=Arnoldo Mondadori Editore |anno=2008 |città=Milano |isbn=978-88-04-58331-8 }}
| città = Roma
*{{cita libro | cognome=Cesari| nome= Luca| wkautore=Luca Cesari | titolo=Storia della pasta in dieci piatti | anno=2021 | editore=Il Saggiatore | città = Roma | isbn=978-8842828457 }}
}}
*{{cita libro | cognome=Caròla Francesconi| nome= Jeanne| wkautore=Jeanne Carola Francesconi | titolo=Cucina napoletana | anno=1965| editore=Newton Compton| città = Napoli | isbn=978-8882895860 }}
*{{cita libro
*{{cita libro | cognome=Palma| nome= Francesco | titolo=Il principe dei cuochi | anno=1881 | editore=Eschena | città = Napoli | isbn=}}
| cognome=Gosetti Della Salda
*{{cita libro | cognome=Grandi| nome= Alberto| titolo=Denominazione di origine inventata: le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani | anno=2018 | editore=Mondadori | città = Roma | isbn=978-88-04-68395-7 }}
| nome= Anna
| titolo=Le ricette regionali italiane
| editore=Solares
| città= Milano
| anno=1967
}}
*{{cita libro
| cognome=Carnacina
| nome= Luigi
| wkautore=Luigi Carnacina
| coautori=[[Vincenzo Buonassisi]]
| titolo=Roma in Cucina
| anno=1975
| editore= Giunti Martello
| città= Milano
}}
*{{cita libro
| cognome=Jannattoni
| nome= Livio
| coautori= Malizia, Giuliano
| titolo=La Cucina Romana e del Lazio
| editore= Newton Compton
| città = Roma
| anno=1998
}}
*{{cita libro
|cognome=Davidson
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|titolo=Oxford Companion to Food
|editore=Oxford University Press
|anno=1999
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}}
*{{cita libro
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|titolo=Magna Roma
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*{{cita libro
|cognome=Guarnaschelli Gotti
|nome=Marco
|titolo=Grande enciclopedia della gastronomia
|editore=Arnoldo Mondadori Editore
|anno=2008
|città=Milano
|isbn=978-88-04-58331-8
}}
* Jeanne Caròla Francesconi, ''Cucina napoletana'' Napoli, 1965, edizione Newton Compton, 1999 - 750 pagine
* Ippolito Cavalcanti, ''Cucina casereccia in lingua napoletana'', Edizioni Il Profilo
 
== Voci correlate ==
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*[[Linguine]]
*[[Penne (pasta)]]
*[[Fusilli]]
*[[Pasta alla carbonara di mare]]
 
== Altri progetti ==
{{interprogetto|ricetta|commons_preposizionepreposizione=sulla}}
 
{{Piatti di formaggio}}
{{Portale|cucina|Roma}}
 
[[Categoria:Condimenti della pasta|c]]
[[Categoria:Cucina laziale]]
[[Categoria:Piatti a base di pancetta o bacon]]
[[Categoria:Piatti a base di pasta]]
[[Categoria:Piatti a base di uova]]
[[Categoria:SpaghettiPiatti a base di spaghetti]]
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