Lambic: differenze tra le versioni
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Il '''lambic''' è uno stile di [[birra]] a [[fermentazione spontanea]], originario della valle della [[Senne]], regione del [[Pajottenland]], a sud-ovest di [[Bruxelles]], in [[Belgio]].<ref name=":allabout">{{cita news|autore=|url=https://allaboutbeer.com/article/in-search-of-lambic/|titolo=The World's Oldest Beer Style|pubblicazione=All About Beer Magazine - Volume 22, Issue 3|data=1 luglio 2001|accesso=14 Luglio 2023|lingua=inglese|formato=}}</ref><ref name=":gambero">{{cita news|lingua=italiano|autore=Maurizio Maestrelli|url=https://www.gamberorosso.it/notizie/notizie-vino/cos-e-il-lambic-la-birra-a-fermentazione-spontanea-delle-fiandre/|titolo=Cos'è il lambic, la birra a fermentazione spontanea delle Fiandre|pubblicazione=|data=13 Set 2017|accesso=14 Luglio 2023}}</ref><ref name=":lambic">{{Cita web|url=http://www.lindemans.be/start/lambik/en|lingua=inglese|accesso=14 Luglio 2023|cid=lambic|titolo=Copia archiviata|dataarchivio=11 settembre 2007|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20070911200315/http://www.lindemans.be/start/lambik/en|urlmorto=sì}}</ref>
Al contrario delle [[Ale (birra)|''ale'']] e [[Lager (birra)|''lager'']] convenzionali, che sono fatte fermentare utilizzando ceppi di lievito accuratamente selezionati per lo scopo, la lambic è prodotta attraverso fermentazione spontanea: il mosto di birra viene esposto ai [[lievito|lieviti]] selvatici e ai batteri autoctoni della valle della [[Senne]], in cui si trova Bruxelles. Questo inusuale processo di fermentazione conferisce alle birre di tipo lambic un sapore assolutamente distintivo: secco, vinoso e sidroso, con un retrogusto acidulo.▼
== Modalità di produzione ==
▲Al contrario delle [[Ale (birra)|
La procedura tradizionale del lambic prevede la preparazione a 45 °C di una pastella contenente acqua, malto e frumento non maltato (almeno il 30%).
Dopo un processo di riscaldamento e filtrazione si ottiene una [[Soluzione (chimica)|soluzione]] composta da [[Glucidi|zuccheri]], [[proteine]] e minerali, il [[mosto]]. Quest'ultimo viene aromatizzato con [[Humulus lupulus|luppolo]] secco e invecchiato, bollito per quattro-sei ore. In questo modo, non utilizzando il luppolo fresco, il lambic conserva le necessarie qualità conservanti, ma il luppolo non conferisce amarezza, aromi o sapori.<ref name=":gambero" />
Alla fine dell'ebollizione, il mosto viene raffreddato per tutta la notte in recipienti aperti, larghi e poco profondi di rame o acciaio inossidabile posti generalmente all’ultimo piano del birrificio, con le finestre aperte. Durante questo processo il mosto ha la massima esposizione all'aria e viene inoculato, senza intervento umano, con lieviti e batteri tipici della valle del [[Senne|fiume Senne]] come i lieviti ''[[Brettanomyces bruxellensis]], [[Saccharomyces cerevisiae]]'' e ''Saccharomyces pastorianus.'' Per questo motivo il lambic è una birra stagionale che può essere prodotta solo nella stagione invernale (ottobre-maggio). Durante l'estate, le alte temperature favoriscono la proliferazione di batteri indesiderati che potrebbero influenzare negativamente la fermentazione.<ref name=":allabout" />
Il giorno successivo il mosto viene travasato in botti di rovere o in vasche di legno per dare inizio alla sua fermentazione e maturazione. Dopo alcuni giorni, a seconda delle condizioni climatiche, inizia la fermentazione principale e viene prodotta una schiuma marrone che preserva la birra da fattori esterni, come batteri indesiderati e ossigeno. Durante questo periodo, il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e componenti aromatici. Dopo diverse settimane, la fermentazione principale passa a una seconda fermentazione e successivamente ad altre fermentazioni minori. Infine avviene la maturazione del lambic che può durare diversi anni.
A causa delle variabili nel processo, non esistono due lambic completamente uguali: ogni mosto è esposto a diversi lieviti e batteri durante la sua notte di raffreddamento.<ref name=":allabout" />
== Origini e evoluzione ==
Il lambic è uno stile di birra dalle origini antiche, le cui tracce risalgono almeno al Quattrocento, quando l'uso del frumento come ingrediente fu menzionato nelle ordinanze comunali.<ref name=":gambero" /> La menzione più antica del lambic risale comunque al 1794, quando veniva chiamato ''allambique''.<ref>{{cita libro|autore= Thierry Delplancq|titolo='Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)'}}</ref>
Dopo la [[seconda guerra mondiale]], molti produttori di lambic hanno chiuso i loro birrifici e alcuni hanno modificato il gusto del prodotto. L'uso di recipienti di acciaio e sciroppi di frutta ha reso alcuni lambic più dolci, allontanandoli dalle loro tradizioni e procedure originali di produzione.<ref name=":gambero" />
{{chiarire|Ad oggi|quando?}} si è verificata una rinascita del lambic tradizionale, con un rinnovato interesse da parte di giovani produttori che hanno rilanciato vecchie aziende e nuovi appassionati dedicatisi alla produzione di questa birra. La salvaguardia del metodo di lavorazione tradizionale è considerata cruciale per garantire il futuro del lambic ed è stato istituito un [[Presidi e Arca del Gusto di Slow Food|Presidio di Slow Food]] con l'obiettivo di promuoverne e proteggerne l'autenticità.<ref name=":gambero" />
Nonostante il lambic sia considerato ancora un prodotto di nicchia, una quantità considerevole viene esportata. Le scelte dei consumatori in Belgio, Europa e Stati Uniti influiscono in modo significativo sul sostegno del lambic tradizionale.<ref name=":gambero" />
== Riscaldamento globale e lambic ==
L'aumento delle temperature medie nella regione del [[Pajottenland]] ha ridotto i mesi in cui la birra può fermentare. Questa diminuzione temporale potrebbe mettere in difficoltà i mastri birrai, dato che il lambic potrebbe andare a male a causa del caldo prima di essere pronto. L'alternativa di raffreddare artificialmente il mosto non è praticabile secondo i produttori, poiché altererebbe il gusto della birra e il metodo tradizionale belga andrebbe perduto.<ref>{{cita news|autore=|url =https://www.ansa.it/canale_ambiente/notizie/clima/2018/09/10/riscaldamento-globale-minaccia-la-birra-belga-lambic_5ea8f11e-3422-422d-a3fd-72af622329f9.html|titolo=Riscaldamento globale minaccia la birra belga "lambic"|pubblicazione=ANSA.IT|data=10 settembre 2018|accesso=14 Luglio 2023|lingua=italiano}}</ref>
== Caratteristiche e tipologie ==
Il lambic può essere bevuto direttamente dalla botte, ma solitamente viene utilizzato come base per altre birre ([[Gueuze|Geuze]], [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]], Pecheresse e Cassis).<ref name=":allabout"/>
I mastri birrai lavorano con frutti diversi, a seconda della stagionalità, per creare una gamma di birre rinfrescanti, aspre e fruttate.<ref name=":lambic" />
Una [[gueuze]], per esempio, è una miscela di diversi lambic di diverse annate per ottenere il sapore aspro.
I [[Framboise]] sono lambic che vengono successivamente invecchiati con lamponi freschi per 3-6 mesi.
I [[kriek]] vengono invecchiati con le ciliegie.
== Birrifici produttori/miscelatori ==
Il numero di produttori, che contava più di 300 nel 1900, si è ridotto drasticamente nel corso del XX secolo.
Essi commercializzano sia la gueuze che la kriek ad eccezione della [[gueuzerie Tilquin]] che non produce kriek. Frequente è anche la Framboise. Alcuni vendono faro o birre aromatizzate con altri frutti e erbe aromatiche. Esse sono commercializzate con i seguenti marchi e sottomarchi:
{| class="wikitable sortable"
!width="15%" |Brasserie/Gueuzerie !! width="15%" |Comune !! width="10%" | Provincia !! width="10%" | Varietà di birre!! width="10%"| Membro HORAL !!width="15%" | Geolocalizzazione
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| [[Brasserie Belle-Vue]] (fa parte di [[AB InBev]])|| [[Sint-Pieters-Leeuw]] || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] || [[Gueuze]], [[Kriek]], [[Framboise]] || /|| {{coord|50.7985|4.2867}}
|-
| [[Brasserie Boon]] || [[Lembeek]] ([[Halle (Belgio)|Halle]])|| [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]] || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] || {{coord|50.7115|4.2192}}
|-
| [[Brasserie Cantillon]] || [[Anderlecht]] || [[Regione di Bruxelles-Capitale|Bruxelles]] ||[[Gueuze]], [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti || /|| {{coord|50.8418|4.3353}}
|-
| [[Gueuzerie De Cam]] || [[Gooik]]|| [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], Lambic, [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]] || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] || {{coord|50.7959|4.1143}}
|-
| [[Brasserie De Troch]] || [[Wambeek]] ([[Ternat (Belgio)|Ternat]])|| [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti, Erbe Aromatiche || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] || {{coord|50.8529|4.16414}}
|-
| [[Brasserie Den Herberg]] || [[Buizingen]] ([[Halle (Belgio)|Halle]]) || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] || [[Gueuze]], Lambic || /
|-
| [[Brasserie Drie Fonteinen]]<ref>Armand Debelder era inizialmente tagliatore come De Cam e Hansens. Dal 1999, produce anche le proprie lambic.</ref> || [[Beersel]]|| [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] || [[Gueuze]], Lambic, [[Kriek]] || / || {{coord|50.7666|4.3079}}
|-
| [[Gueuzerie Eylenbosch]] || [[Kobbegem]] ([[Asse (Belgio)|Asse]]) || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], [[Kriek]] || / ||
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| [[Brasserie Girardin]] || [[Chapelle-Saint-Ulric]] ([[Dilbeek]]) || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], Lambic, [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]] || / || {{coord|50.875047|4.23413}}
|-
| [[Gueuzerie Hanssens]]<ref name="coupeur">De Cam, Eylenbosch, Hanssens e Tilquin non sono produttori ma dei tagliatori. Acquistano mosto lambic da Boon, Girardin e/o Lindemans e si occupano del solo invecchiamento in fusto, taglio e imbottigliamento. Oltre a questi tre fornitori, Tilquin inoltre acquista una parte di mosto da Cantillon e Timmermans. Eylenbosch solo da De Troch</ref> || [[Tourneppe]] ([[Beersel]])|| [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], [[Kriek]] || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] ||
|-
| [[Lambiek Fabriek]] || Ruisbroek ([[Sint-Pieters-Leeuw]]) || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] || [[Gueuze]], [[Kriek]], Altri Frutti || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] ||
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| [[Brasserie Lindemans]] || [[Vlezenbeek]] ([[Sint-Pieters-Leeuw]]) || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], Lambic, [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] || {{coord|50.81595|4.21256}}
|-
| [[Brasserie Mort Subite]] ex De Keersmaeker (fa parte di [[Alken-Maes]]<[[Heineken]]) || [[Kobbegem]] ([[Asse (Belgio)|Asse]])|| [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] || [[Gueuze]], Lambic, [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] || {{coord|50.9109|4.2498}}
|-
| [[Brasserie Omer Vander Ghinste]]<ref>{{fr}} [http://deredactie.be/cm/vrtnieuws.francais/Economie/1.2456521 La brasserie Omer Vander Ghinste va investir 10 millions d’euros]</ref> (ex Bockor) || [[Bellegem]] ([[Courtrai]]) || [[Provincia delle Fiandre Occidentali|Fiandre Occidentali]] || [[Gueuze]], [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti || / || {{coord|50.7767|3.2793}}
|-
| [[Oud Beersel|Gueuzerie Oud Beersel]] || [[Beersel]] || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], Lambic, [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti, Erbe Aromatiche || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] || {{coord|50.7587|4.3007}}
|-
| [[Gueuzerie Tilquin]] || [[Bierghes]] ([[Rebecq]]) || [[Provincia del Brabante Vallone|Brabante Vallone]] ||[[Gueuze]], Altri frutti || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] || {{coord|50.69332|4.11171}}
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| [[Brasserie Timmermans]] (fa parte della [[Martin's Finest Beer Selection]]) || [[Itterbeek]] ([[Dilbeek]]) || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], Lambic, [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] || {{coord|50.8399|4.2471}}
|-
| [[Brasserie Van Honsebrouck]] || [[Ingelmunster]] || [[Provincia delle Fiandre Occidentali|Fiandre Occidentali]] ||[[Gueuze]], Lambic, [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti || / || {{coord|50.9215|3.2355}}
|}
== Note ==
<references/>
==Bibliografia==
* Dan Saladino, ''Mangiare fino all'estinzione'', cap. XXVIII ''Birra lambic'', 2023, trad.Giovanni Garbellini, Einaudi, ISBN 978 8806 25678 4
== Altri progetti ==
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== Collegamenti esterni ==
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