Crocus sativus: differenze tra le versioni

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{{F|piante|gennaio 2016|mancano fonti puntuali}}

{{Tassobox

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|nome=Zafferano vero

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|immagine=[[Immagine:Illustration Crocus vernus0.jpg|200px]]

|didascalia=''C. sativus'' e ''C. vernus''

<!-- CLASSIFICAZIONE: -->

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}}

Lo '''zafferano vero''' ('''''Crocus sativus''''' <small>[[Linneo|L.]]</small>) è una [[Plantæ|pianta]] della [[famiglia (tassonomia)|famiglia]] delle [[Iridaceae|Iridacee]]<ref name=POWO>{{cita web |lingua=en |titolo=Crocus sativus |sito=Plants of the World Online |editore=Royal Botanic Gardens, Kew |url=http://www.plantsoftheworldonline.org/taxon/urn:lsid:ipni.org:names:436688-1 |accesso=7 settembre 2021}}</ref>, Coltivatacoltivata in [[Asia minore]] e in molti statipaesi del [[bacino del [[Mar Mediterraneo|Mediterraneo]]. In [[Italia]] le culturecolture più estese si trovano nelle [[Marche]], in [[Abruzzo]], in [[Sicilia]] e in [[Sardegna]],; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in [[Umbria]], ed[[Toscana]], in[[Basilicata]] e [[ToscanaCalabria]]<ref>{{Cita web|url=https://www.calabriamagnifica.it/ultime-notizie/lo-zafferano-di-calabria/|titolo=Lo zafferano di Calabria|accesso=23 Gennaio 2021}}</ref>. Dallo [[stimma]] trifido si ricava la spezia denominata "[[Zafferano (spezia)|zafferano]]", utilizzata in cucina ede in alcuni preparati medicinali.

La parola ''zafferano'' deriva dalla parola [[lingua araba|araba]] ''za''῾''farān''.<ref>{{Cita web|autore = |url = http://www.treccani.it/vocabolario/zafferano_res-7d52ad57-13eb-11e4-a818-00271042e8d9/|titolo = Zafferano - in Vocabolario Treccani|accesso = |editore = treccani.it|data = }}</ref>

==Scheda botanica==

La pianta è una iridacea ed appartiene al genere [[Crocus]] di cui fanno parte circa 80 specie. La pianta adulta è costituita da un [[bulbo|bulbo-tubero]] di un diametro di circa 5 [[centimetro|cm]]. Il bulbo contiente circa 20 [[gemma (botanica)|gemme]] indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrrano solo bulbi secondari. Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principale del bulbo si sviluppano i ''getti'', uno per ogni gemma principale; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3.

I getti spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.

== Descrizione ==

Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta che è fuoriuscito dal terreno si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.

La pianta adulta è costituita da un [[bulbo|bulbo-tubero]] di un diametro di circa 5&nbsp;[[centimetro|cm]]. Il bulbo contiene circa 20 [[gemma (botanica)|gemme]] indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari. Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principali del bulbo si sviluppano i ''getti'', uno per ogni gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3.

I getti spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.

Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta fuoriuscito dal terreno, si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.

Il fiore dello zafferano è un [[perigonio]] formato da 6 tepali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall'ovario, stilo e stimmi. Dall' ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.

Il [[Fiore delle angiosperme|fiore]] dello zafferano è un [[perigonio]] formato da 6 tepali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 [[Antera|antere]] gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall'[[Ovario (botanica)|ovario]], [[Stilo (botanica)|stilo]] e [[Stigma (botanica)|stimmi]]. Dall'ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.

Le foglie del Crocus sativus sono molto strette e allungate. In genere raggiungono la lunghezza di 30/35 cm, mentre non superano mai la larghezza di 5 mm.

Le [[foglie]] di ''Crocus sativus'' sono molto strette e allungate. In genere raggiungono la lunghezza di 30–35&nbsp;cm, mentre non superano mai la larghezza di 5&nbsp;mm.

Il Crocus sativus è una pianta sterile [[Poliploidia|triploide]], è il risultato di una intensiva [[selezione artificiale]] di una specie originaria dell'isola di [[Creta]], il [[Crocus cartwrightianus]]. Una selezione messa in atto dai coltivatori che cercavano di migliorare la produzione degli stimmi. La sua struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili, per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per [[clonazione]] del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all'assistenza umana.

== Ciclo vegetativoBiologia ==

''Crocus sativus'' è una pianta sterile [[Poliploidia|triploide]], è il risultato di una intensiva [[selezione artificiale]] di una specie originaria dell'isola di [[Creta (Grecia)|Creta]], il [[Crocus cartwrightianus]]. Una selezione messa in atto dai coltivatori che cercavano di migliorare la produzione degli stimmi. La sua struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili, per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per [[clonazione]] del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all'assistenza umana.

La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra [[giugno]] e [[settembre]]. Nei primi giorni d'ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 spate di colore bianco, rivestite da un rigido strato di tuniche, dalle spate fuoriuscite dal terreno escono dei mazzetti di circa 10 [[foglia|foglie]]. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L'attività vegetativa rallenta durante l'inverno per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi. Da maggio le foglie cominciano graduatamente a essiccarsi, a giugno i nuovi bulbi hanno accumulato i materiale di riserva ed entrano in stasi vegetativa.

La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre. Nei primi giorni di ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 [[spate]] di colore bianco, rivestite da un rigido strato di tuniche, dalle spate fuoriuscite dal terreno escono dei mazzetti di circa 10 [[foglia|foglie]]. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L'attività vegetativa rallenta durante l'inverno, per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi. Da maggio le foglie cominciano gradatamente a essiccarsi, mentre a giugno i nuovi bulbi, accumulato il materiale di riserva, entrano in stasi vegetativa.

==Coltivazione==

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== Coltivazione ==

|- bgcolor=#ff8888

{{approfondimento

| colspan="2" align="center" | '''Coltivazione dello zafferano nel mondo'''

|titolo = Coltivazione dello zafferano nel mondo

|- style="background:#FFFFFF; color:#111111;" align="center"

|contenuto colspan="2" | [[ImmagineFile:Saffron crocus sativus modern world production.png|right|380px|A map showing the primary saffron-producing nations.]]<br /><div align="center">La mappa mostra le più importanti nazioni per produzione di zafferano.</centerdiv>

{{legenda|maroon|Zone con le superfici di coltivazione più estese}}

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{{legenda|red|Zone di maggiore produzione}}

| style="width:10px; height:10px; background:#800000;" | || &nbsp;&mdash;&nbsp; Stati con le superfici di coltivazione più estese.

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|- bgcolor=#ffeeee

La pianta dello zafferano si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400&nbsp;[[millimetro|mm]] annui), tipica della [[Spagna]] e della [[Grecia]]. Tollera anche climi più piovosi, come in [[Kashmir]], dove l'indice di piovosità è molto intenso (1500–2000&nbsp;mm annui). Ciò che i coltivatori devono assolutamente evitare sono i ristagni d'acqua, molto dannosi per lo sviluppo della pianta; per questo motivo una coltivazione su terreno leggermente scosceso è preferibile ad una su terreno pianeggiante. Devono essere evitati i terreni poco permeabili e pesanti; è opportuno affrontare una coltivazione solo su terreni sabbiosi, con una buona drenatura e molto permeabili.

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|}

La pianta dello zafferano si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400 [[millimetro|mm]] annui), tipica della [[Spagna]] e della [[Grecia]]. Tollera anche climi più piovosi, come in [[Kashmir]], dove l'indice di piovosità è molto intenso (1500-2000 mm annui). Ciò che i coltivatori devono assolutamente evitare sono i ristagni d'acqua, molto dannosi per lo sviluppo della pianta; per questo motivo una coltivazione su terreno leggermente scosceso è preferibile ad una su terreno pianeggiante. Da evitare i terreni poco permeabili e pesanti, affrontare una coltivazione solo su terreni sabbiosi o argillosi, con una buona drenatura e molto permeabili.

Sopporta rigide temperature invernali, anche inferiori allo 0 termico, i bulbi cominciano a soffrire solo quando il [[termometro]] scende sotto i meno {{m|-12|ul=° [[Celsius|centigradi]]C}}. Il Crocus sativus tollera la neve e anche brevi periodi di gelo. Nel periodo estivo, quando la pianta si trova in fase di [[quiescenza]], le alte temperature non creano alcun tipo di problemi al bulbo.

Le tecniche di coltivazione usate vengono distinte in:

* tecnica di coltura annuale

* tecnica di coltura poliennale

[[ImageFile:CrocusSaffran sativus2crocus sativus moist.jpg|thumb|right|Due fioriFiore di Zafferano.]]

[[File:Stimmi Zafferano.jpg|thumb|right|Gli stimmi rossi sono gli unici ad essere commercializzati e consumati]]

===Tecnica di coltura annuale===

Consiste nel prelevare dal terreno i bulbi-tuberi al termine di ogni ciclo vegetativo, quindi in estate, per poi rimetterli a dimora in un appezzamento di terreno differente da quello precedente. Questa tecnica è la più laboriosa ed impegnativa dal punto di vista del lavoro umano ma consente di ottenere una migliore qualità della spezia e da la possibilità al coltivatore di poter controllare ogni anno lo stato di salute dei propri bulbi. La richiesta di manodopera ha un impatto notevole su questo tipo di coltivazione perché le procedure di lavorazione non sono facilmente meccanizzabili. Soltanto la lavorazione del terreno può essere svolta grazie all'utilizzo di macchine motocoltivatrici; tutto il resto, dal prelievo alla messa in dimora dei bulbi, è messo in atto grazie al lavoro manuale.

=== Tecnica di coltura annuale ===

In [[Luglio]] o in [[Agosto]] i bulbi sono raccolti dal terreno, operazione nella quale si utilizzano di solito picconi o piccole zappe, in questo modo è possibile estrarre i bulbi senza danneggiarli. Nella stessa giornata si procede alla mondatura dei bulbi, un processo che consiste nell'eliminazione della tunica del bulbo vecchio e nell'eliminazione dei bulbi troppo piccoli per essere utilizzati nella nuova coltivazione. I bulbi così preparati saranno reimpiantati pochi giorni dopo.

Consiste nel prelevare dal terreno i bulbi-tuberi al termine di ogni ciclo vegetativo, quindi in estate, per poi rimetterli a dimora in un appezzamento di terreno differente da quello precedente. Questa tecnica è la più laboriosa ed impegnativa dal punto di vista del lavoro umano ma consente di ottenere una migliore qualità della spezie e dà la possibilità al coltivatore di controllare ogni anno lo stato di salute dei propri bulbi. La richiesta di manodopera ha un impatto notevole su questo tipo di coltivazione perché le procedure di lavorazione non sono facilmente meccanizzabili. Soltanto la lavorazione del terreno può essere svolta grazie all'utilizzo di [[motocoltivatore|macchine motocoltivatrici]]; tutto il resto, dal prelievo alla messa in dimora dei bulbi, è messo in atto grazie al lavoro manuale.

In luglio o in agosto i bulbi sono raccolti dal terreno, operazione nella quale si utilizzano di solito picconi o piccole zappe; in questo modo è possibile estrarre i bulbi senza danneggiarli. Nella stessa giornata si procede anche alla mondatura dei bulbi, un processo che consiste nell'eliminazione della tunica del bulbo vecchio e nell'eliminazione dei bulbi troppo piccoli per essere utilizzati nella nuova coltivazione. I bulbi così preparati saranno reimpiantati pochi giorni dopo.

E' adottata nelle colture italiane dell'Abruzzo, della Toscana e dell'Umbria. All'estero non viene praticamente utilizzata.

È adottata nelle colture italiane dell'[[Abruzzo]], della [[Toscana]], delle [[Marche]] e dell'[[Umbria]]. All'estero non viene praticamente utilizzata.

'''Vantaggi della coltura annuale''':

* ''Rotazione della coltura'': si forniscono maggiori risorse alla pianta, per questo motivo si ricavano stimmi molto più lunghi e pregiati.

* ''Controllo dei parassiti'': prelevando ogni anno i bulbi si ha la possibilità di verificare se ci sono delle piante malate,; separandole dalle altre, si evita una possibile diffusione del parassita.

* ''Migliore preparazione del terreno'': il terreno su cui verrà preparata la nuova coltivazione è scelto in base ai requisiti richiesti dalla pianta. Nella primavera precedente alla messa in dimora dei bulbi il terreno è preparato con una corretta aratura di 30 &nbsp;cm di profondità. Contemporaneamente all'aratura si concima il terreno con letame bovino nelle dosi di circa 300 [[quintale|q]]/[[ettaro|ha]].

* ''Controllo dalle [[erbe infestanti]]'': la preparazione del nuovo terreno consente al coltivatore di eliminare quasi totalmente la presenza delle erbe infestanti.

* ''Migliore distribuzione dei bulbi'': ogni anno i bulbi possono essere correttamente ridistribuiti nel terreno. In genere la piantagione tipo è composta da più solchi profondi circa 15/20cm20&nbsp;cm, i bulbi vendonovengono posti alla base del solco alla distanza di 1cm1&nbsp;cm l'uno dall'altro. Ogni solco è distante dall'altro 30cm,30&nbsp;cm; una volta coperto prende il nome di fila. L'insieme di 4 file insiemeè prendono il nome didetto aiuola,; ogni aiuola è separata dalle altre da un solco di passaggio largo 40cm40&nbsp;cm e profondo almeno 20cm20&nbsp;cm. I solchi tra le aiuleaiuole hanno lo scopo di consentire il passaggio dei coltivatori e soprattutto debbono costituire un valido incanalamento per il deflusso delle acque piovane.

'''Svantaggi della coltura annuale'''

* ''Eccessiva richiesta di manodopera'': richiede molto lavoro nel periodo estivo compreso tra luglio ed agosto; cioè quando i bulbi vengono prelevati, controllati e messi nuovamente a dimora.

* ''prezzoPrezzo della speziaspezie più elevatielevato'': come diretta conseguenza del maggior utilizzo di manodopera il costo del prodotto finito è più alto.

=== Tecnica di coltura poliennale ===

Il metodo più utilizzato dai paesi produttori di zafferano, prevede che i bulbi vengano prelevati dal terreno ogni determintatodeterminato periodo di anni. La pianta quindi rimane nella stessa piantagione per più anni di seguito. In Sardegna il periodo è di 4 anni, mentre in [[Grecia]] i bulbi sonovengono prelevati ogni 7 anni.

In queste coltivazioni le tecniche di preparazione del terreno sono le stesse che nella coltivazione annuale. L'unica differenza è nel posizionamento dei bulbi all'interno del solco, questi infatti devono essere posti ad una distanza di circa 12cm12&nbsp;cm, per lasciare lo spazio ai nuovi bulbi che si formeranno nel corso degli anni.

'''vantaggi della coltura poliennale'''

* ''minorMinori costi di gestione in termini di manodopera'': il terreno per il reimpianto viene preparato ogni 4 annio minimopiù anni.

* ''minoriMinori spese di gestione'': non è necessario avere la disponibilità di molto terreno.

'''svantaggi della coltura poliennale'''

* ''laLa pianta ha minorminori risorse'': nonostante una buona concimazione, la pianta del Crocus avrà ogni anno meno risorse dal terreno. Ciò si traduce in una qualità della speziaspezie inferiore rispetto a quella proveniente da una coltivazione annuale.

* ''Pericolo dei parassiti'': il controllo della diffusione dei [[parassiti]] è più complicato, la pianta malata deve essere individuata fra le altre ed eliminata.

== Chimica ==

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|- align="center" bgcolor=#EEE9BF

| colspan="2" align="center" | '''Sintesi della [[Crocina]]'''

|- align="center" style="background:#FFFFFF; color:#111111;" align="center"

| colspan="2" | [[ImmagineFile:Crocetin safranal esterification.png|right|300px|α&ndash;crocinα–crocin formation mechanism]]<br />[[Esterificazione|Reazione di esterificazione]] tra la [[crocetina]] e il [[gentiobiosio]].

|- bgcolor=#F5F5DC

| style="width:7px; height:10px; background:#A6CAF0;" | || &nbsp;&mdash;—&nbsp; β-D-gentiobiosio.

|- bgcolor=#F5F5DC

| style="width:7px; height:10px; background:#000000;" | || &nbsp;&mdash;—&nbsp; Crocetina.

|}

La speziaspezie prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di [[carotenoidi]], contiene infatti sostanze come: la [[Zeaxantina]], il [[Licopene]] e molti alfa-beta [[carotene|caroteni]]. Tuttavia è possibile identificare tre composti chiave, ciascuno dei quali è associato ad una caratteristica sensoriale: le crocine (colore), il safranale (aroma) e la picrocrocina (gusto).

Il colore giallo-oro, che la speziaspezie conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell' α-[[crocina]]. Questo composto è il risultato della reazione di [[esterificazione]] tra il β-D-[[gentiobiosio]] e il carotenoide [[crocetina]]. La presenza del [[glucosio]] conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto [[idrofilo|idrosolubile]]. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un [[poliene]] contenente un [[gruppo carbossilico]], rende la crocina un composto [[idrofobico]], quindi olio-solubile nei grassi.

Il safranale è un'aldeide terpenica volatile derivata dalla degradazione della picrocrocina, a sua volta prodotto di degradazione della zeaxantina. È il componente chiave dell'aroma dello zafferano ed esibisce proprietà [[Antiossidante|antiossidanti]].

La picrocrocina è un glucoside monoterpenico derivato dalla degradazione della Zeaxantina. Durante l'essiccamento dello zafferano dalla picrocrocina si libera l'aglicone, che per perdita di una molecola d'acqua origina il safranale. È il principale responsabile del sapore amaro dello zafferano.

Lo zafferano inoltre contiene le vitamine [[vitamina A|A]], [[vitamina B1|B1]] e [[vitamina B2|B2]].

== Parassiti ==

IIl bulbo dello zafferano è molto sensibile all'azione dei funghi parassiti. Un bulbo infestato dal ''[[Fusarium oxysporum]]'' non riesce a generare fiori e appassisce in breve tempo. Per evitare che l'intera coltivazione si infesti è necesarionecessario eliminare immediatamente i bulbi malati, oppure ricorrere alla cura dei bulbi con prodotti fungicidi.

Un altro pericolo per le coltivazioni di zafferano è rappresentato dagli animali selvatici che si nutrono del bulbo come il [[Mus musculus|topo]], il [[rattus|ratto]], l'[[Hystrix cristata|istrice]] e il [[cinghiale]]. Il topo non è in grado di scavare il terreno, ma è molto dannoso nel momento in cui i bulbi vengono prelevati dal terreno e conservati in attesa della nuova coltivazione. L'istrice ed il cinghiale sono capaci di scavare il terreno, la presenza di questi animali rende quindi necessaria la costruzione di una valida recinzione a protezione della coltura.

== Utilizzi ==

Un tempo allo zafferano, di cui si utilizzano gli stimmi, venivano attribuite proprietà [[Antispastico|antispastiche]], antidolorifiche e sedative. Oggigiorno, tuttavia, sono statestati trovati composti abortivialternativi e l'uso di 20 g.grammi al dìgiorno di zafferano può anche risultare mortale per cui tutte le precedenti indicazioni terapeutiche sono decadute.<br>

L'uso dello zafferano può provocare anche effetti collaterali quali: [[vertigini]], [[torpore]] e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine (trombocitopenia) e da ipoprotrombinemia (diminuzione della protrombina).

L'uso dello zafferano può provocare anche effetti collaterali quali [[Vertigine (medicina)|vertigini]], [[torpore]] e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine ([[trombocitopenia]]) e da [[ipoprotrombinemia]] (diminuzione della [[protrombina]]).

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall'industria alimentare ed in gastronomia come [[spezia]] o come [[colorante]].

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall'industria alimentare e in gastronomia come [[Spezie|spezia]] o come [[colorante]], anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.<ref>"Spezie", di Chiara Verlato, pubbl. su "Sapere & Salute", anno 10, dic.2005, num.56, pag.X-XI</ref> Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel [[risotto alla milanese]] o "risotto giallo", così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.

== Voci correlate ==

*[[Pianta officinale]]

*[[Pianta aromatica]]

*[[Pianta ornamentale]]

*[[Specie botaniche in Italia]]

Lo zafferano viene utilizzato in fitoterapia per rallentare processi neurodegenerativi quali la degenerazione maculare secca correlata all'età (DMLE secca) e la malattia di Stargardt. Gli esperimenti sono ora in corso su modelli preclinici di Retinite Pigmentosa e sono molto promettenti.<ref>https://www.hortusnovus.it/it/ricerca-scientifica/</ref>

== Collegamenti esterni ==

=== Proprietà e utilizzi dei residui floreali e delle foglie ===

[http://www.zafferanodop.it/ Zafferano DOP dell'Aquila]

[[File:Piante di zafferano.jpg|thumb|Pianta di zafferano]]

Nella produzione dello zafferano il 90% dei fiori raccolti va a costituire, nella maggior parte dei casi, materiale di scarto. Infatti, solo gli stigmi del fiore, opportunamente essiccati e polverizzati, sono apprezzati a livello mondiale e usati per colorare e aromatizzare i cibi sfruttandone il gradevole odore. I tepali dei fiori del ''Crocus sativus'', sebbene presentino un profilo chimico simile a quello degli stigmi e rappresentino la maggior parte del fiore di questa pianta, sono ancora oggi considerati materiale di scarto. Si calcola, infatti, che per produrre 1&nbsp;kg di zafferano sono necessari più di 160.000 fiori, pari a circa 68&nbsp;kg, di cui 63 costituiscono la biomassa dei residui floreali (tepali, stami e stili). I tepali del Crocus sativus sono lunghi da 20 a 47&nbsp;mm e larghi da 11 a 23&nbsp;mm. I tepali di zafferano contengono anche dei flavonoli, appartenenti sempre alla famiglia dei [[flavonoidi]], in particolare kempferolo, [[quercetina]] e miricetina.

La spezia viene usata per le sue proprietà benefiche alla salute dell'uomo e in particolare per la sua funzione antiossidante.

Nella [[medicina ayurvedica]], lo zafferano viene anche considerato come un agente anti-stress, afrodisiaco ed è usato nel trattamento delle palpitazioni cardiache. Dopo la rimozione e il recupero degli stigmi, i residui floreali possono anche essere aggiunti in una concimaia per essere usati come fertilizzante. Non meno importante è la possibilità di utilizzare i tepali come elemento ornamentale di piatti e bevande. Gli chef si dilettano ad abbellire i loro piatti proponendo i tepali o l’intero fiore del ''Crocus sativus'' come decorazioni e guarniture. Non è da trascurare infine l’uso dei tepali essiccati per scopi ornamentali domestici: infatti sono ideali per creare composizioni, pot-pourri oltre che per la realizzazione di candele e saponi naturali.

==Adulterazione==

La principale contraffazione dello zafferano in polvere è fatta con il [[Carthamus tinctorius|cartamo]], chiamato "zafferano del Marocco", o con la [[curcuma]].

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

*Luciano Francesco, ''Lo zafferano'', in "Informatore agrario", 1990.

*Prefazione di Domenico Romaniello, "Lo zafferano nel Pollino", 2014.

*Gianfilippo Pietra, ''Zafferano'', 2006.

*''Come avviare una coltivazione di zafferano'', Incubatore Creamimpresa, 2018.

*Gerardo Addari, ''Zafferano'', 2009.

*[http://www.alsia.it/agrifoglio/agrifoglio20160623.pdf Dossier sullo zafferano pubblicato sul n. 60 (2016) della rivista Agrifoglio (pp. 8-23)]

== Voci correlate ==

* [[Specie di Crocus]]

* [[Crocetina]]

* [[Pianta officinale]]

* [[Pianta aromatica]]

* [[Pianta ornamentale]]

* [[Croco (mitologia)]], il personaggio mitologico trasformato nella pianta del Crocus sativus

* [[Zafferano dell'Aquila]]

* [[Zafferano di Sardegna]]

* [[Colchicum autumnale]], pianta velenosa nota come falso zafferano

* [[Zafferano (araldica)|Zafferano in araldica]]

== Altri progetti ==

{{Interprogetto|wikt_etichetta=zafferano|wikt=zafferano}}

== Collegamenti esterni ==

*{{collegamenti esterni}}

{{Aromi e spezie}}

{{Controllo di autorità}}

{{Link AdQ|en}}

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[[Categoria:Iridaceae]]

[[Categoria:Piante medicinali e officinali]]

[[Categoria:Piante aromatiche]]

[[Categoria:Piante medicinali e officinaliSpezie]]

[[Categoria:SpecieTaxa botanicheclassificati da Linneo]]

[[ar:زعفران]]

[[da:Safran]]

[[de:Safran]]

[[en:Saffron]]

[[eo:Safrano]]

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[[fi:Sahrami]]

[[fr:Safran (épice)]]

[[he:זעפרן]]

[[ja:サフラン]]

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[[pl:Szafran]]

[[pt:Açafrão]]

[[sl:Žafran]]

[[sv:Saffranskrokus]]

[[th:หญ้าฝรั่น]]