Pasta: differenze tra le versioni
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[[File:(Pasta) by David Adam Kess (pic.2).jpg|thumb|Vari formati di pasta. La pasta è un elemento cardine della [[cucina italiana]].]]
[[File:Napoli - Negozio di prodotti tipici Campani.jpg|thumb|La pasta a [[Napoli]]]]
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La '''pasta'''
▲La '''pasta''', intesa come pasta alimentare, è un prodotto a base di [[farina]] di diversa estrazione, tipico delle varie [[:Categoria:Cucine regionali italiane|cucine regionali]] d'[[Italia]], divisa in piccole forme regolari destinate alla [[cottura]] in acqua bollente e [[sale]] o con calore umido e salato.<ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pasta-cereali/Storia-della-pasta-secca-italiana.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818030644/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/pasta-cereali/Storia-della-pasta-secca-italiana.html|dataarchivio=18 agosto 2019|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/formati_di_pasta.htm|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023612/https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/formati_di_pasta.htm|dataarchivio=18 agosto 2019|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.welovepasta.it/formati/|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190627092818/http://www.welovepasta.it/formati/|dataarchivio=27 giugno 2019|urlmorto=sì}}</ref>
Il termine pasta (dal tardo [[lingua latina|latino]] ''păsta'' e
== Tipi principali ==
Le paste alimentari nel mondo vanno differenziate
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Entrambe utilizzano materie prime differenti e tecniche di lavorazione
== Storia ==
=== Origine ===
[[File:6-alimenti, pasta,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg|thumb|Preparazione della pasta, [[Tacuina sanitatis|Tacuinum sanitatis]] Casanatense ([[XIV secolo]]).]]
La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della [[Magna Grecia]] ([[Sud Italia]]) e dell'[[Etruria]] (Italia [[Italia centrale|Centro]]-occidentale), dove era conosciuta con altri nomi.
La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della [[Magna Grecia]] (Sud Italia) e dell'[[Etruria]] (Italia Centro-Occidentale), dove veniva però chiamata in altri modi. Quest'ultima era conosciuta con il termine [[lingua greca|greco]] ''làganon'' o con l'etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco come magnogreco ed italico, ''makària'' o ''makarṓnia'' (col significato di "cibo beato", offerto in cerimonie funerarie), il quale, una volta subentrato nel vocabolario latino, giunge fino ai nostri giorni sotto forma del verbo di alcune zone dell'[[Italia meridionale]] ''[a]'maccari'' che, a sua volta, è all'origine dei termini dialettali ''maccaruni/maccaroni'' e del corrispettivo ''maccheroni'', nonché del verbo italiano ''ammaccare'' (avente significato generico di fare pressione, premere, schiacciare o, nel caso della pasta, con il senso di lavorare una materia massosa pressandola, impastandola e modellandola);<ref>{{cita web|url=http://www.severiguerrisi.eu/mii/storia-della-pasta/|titolo=La pasta in Magna Grecia}}</ref><ref>{{cita web|url=https://voce.com.ve/2017/12/05/281759/la-storia-della-pasta-italia/|titolo=La pasta nell'Italia antica}}</ref> mentre il termine [[lingua latina|latino]] ''l''à''ganum'' veniva usato per indicare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce. Conosciuto e documentato è infatti che, già [[Cicerone]], l'antico filosofo romano, tesseva lodi parlando di ''làgana'', termine latino dal quale deriva la nostra attuale ''lasagna''.<ref name="EntasisPasta" /><ref name="Civilta-della-pasta">{{cita web | 1 = http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html | 2 = Civiltà della pasta | 3 = 03-05-2013 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20130510040624/http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html | dataarchivio = 10 maggio 2013 | urlmorto = sì }}</ref>▼
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Il suddetto termine è infatti ancora usato in alcune regioni del Sud Italia, in particolare in [[Irpinia]] ([[Campania]]) con le tipiche ''làine e fasuli'', nel [[Provincia di Cosenza|Cosentino]] ([[Calabria]]) e in altre zone della [[Puglia]], della [[Basilicata]] (''làgane e ciceri'') e del [[Lazio]], per indicare della pasta lunga a strisce (simile alle tagliatelle, ma più corta), conosciuta ancora attualmente col nome di [[Lasagne (gastronomia)|làgana]] o [[Laina|làina]], solitamente condita con leguminacee a secco e amalgamata con olio d'oliva e spezie, così come si faceva in antichità. Il vocabolo latino '''''pasta''''', che era più generico, deriva dal termine ''păstam'' e dal sinonimo greco πάστα (''pàsta-ein''), col significato di "ammasso di farina con salsa o condimento", derivante a sua volta dal verbo ''pássein'', cioè impastare. Questo termine comincia a essere impiegato in Italia a partire dall'anno 1051 circa, anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'[[Neolitico|età neolitica]] (circa [[8000 a.C.]]) quando l'uomo cominciò la [[coltivazione]] dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua, cuocere e, durante il medioevo italiano, seccarne il prodotto al sole, per poterlo conservare più a lungo. La pasta, in antichità, era infatti un cibo diffuso in varie zone del [[bacino del Mediterraneo]] e dell'[[Estremo Oriente]], nelle sue molteplici varianti locali, molte delle quali scomparse o non evolutesi, di cui si trovano tracce storiche in diverse parti del continente [[Eurasia|euroasiatico]].<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" />▼
Il termine [[lingua latina|latino]] ''lagănum'' veniva usato per indicare un impasto di acqua e farina tirato e tagliato a strisce; ciò è documentato dagli scritti di [[Cicerone]], l'antico filosofo romano, il quale tesseva lodi parlando di ''laganæ'', termine latino dal quale, attraverso l'etimo corrispettivo ''lasănum'' (recipiente di cottura), deriva il nome "''lasagna"'' (conosciuta in [[latino volgare]] come ''lasanĭa'').<ref name="EntasisPasta" /><ref name="TaccuinigastrosoficiCivilta" /><ref name="pasta.museidelcibo.it">{{Cita web|url=https://pasta.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/4/2018/01/Antologia-Pasta.pdf|titolo=Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità}}</ref><ref>{{cita web|url=https://www.treccani.it/vocabolario/lasagna|titolo=Lasagna in Vocabolario Treccani}}</ref>
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Il ritrovamento cinese viene, storicamente, considerato assolutamente indipendente e completamente diverso da quello italiano e Occidentale, anche perché all'epoca i cinesi non conoscevano né il [[frumento]] e né il [[grano]], caratteristico delle produzioni italiane e mediterranee, che tra l'altro utilizzano metodi di lavorazione completamente differenti; il che ne sottolinea maggiormente il parallelismo d'autore e la diversa origine tra i due cibi e fra le due invenzioni culinarie. Allo stesso modo possiamo trovare tracce di paste alimentari, altrettanto antiche, già tra [[Etruschi]], [[Grecia antica|Greci]], [[Roma antica|Romani]] e altri [[italici|popoli italici]]. Chiara è la testimonianza per gli Etruschi rinvenuta a [[Cerveteri]], nella tomba della ''[[Tomba dei Rilievi|Grotta Bella]]'', risalente a un periodo tra il [[V secolo a.C.|V]] e il [[IV secolo a.C.]],<ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/bassorilievi/|titolo=Epoca e descrizione della Tomba della Grotta Bella}}</ref><ref>{{cita web|url=https://amicimav.wordpress.com/tag/tombe/|titolo=Descrizione tomba e bassorilievi della Tomba della Grotta Bella}}</ref> dove su alcuni rilievi sono chiaramente raffigurati degli strumenti ancora oggi in uso in Italia per la produzione casalinga della pasta fresca, come spianatoia, [[matterello]] e [[Rotella tagliapasta|rotella]] per tagliare.<ref name="TaccuinigastrosoficiOriente" /> Per il mondo greco e quello latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, tra cui [[Aristofane]] e [[Quinto Orazio Flacco|Orazio]],<ref>[[:s:la:Sermones (Horatius) - Liber prior - Sermo VI - Non quia, Maecenas, Lydorum quidquid Etruscos|Q.Orazio Flacco, ''Sermones'', Sermo VI del I Libro, v.114]]</ref> che usano i termini ''làganon (greco'') e ''làganum'' (latino) per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce (quasi identici alle tagliatelle, ai tagliolini e alle fettuccine, ma più corti e tozzi). Queste ''[[lasagne (gastronomia)|lagane]]'', ancora oggi in uso nel [[Mezzogiorno d'Italia]] (da cui viene l'attuale parola [[laina]]), acquisiscono tanta dignità da rientrare nel quarto libro ''De re coquinaria''<ref>[[:s:la:De re coquinaria, - Liber IV - Pandecter|''De re coquinaria'']]</ref> del conosciutissimo ghiottone e filosofo gastronomico latino [[Marco Gavio Apicio|Apicio]], vissuto nel [[90 a.C.]] e autore del primo libro di cucina tuttora conosciuto. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti, tralasciando spesso le istruzioni per la loro preparazione, facendo così intendere che la pasta fosse ampiamente conosciuta e usata in tutta l'Italia antica, tanto che era superfluo descriverla.<ref name="TaccuinigastrosoficiLasagne" />▼
Questo alimento acquisisce una posizione particolarmente importante e un ampio sviluppo in [[Italia]] e in [[Cina]]. La pasta, infatti, così come oggi la conosciamo, è autoctona e tradizionale di entrambi i Paesi, sia dell'Italia (da cui si è mossa in altri Paesi occidentali) che della Cina (da cui si è diffusa nel resto dell'Oriente), ma sorta e sviluppatasi nei due casi in maniera parallela e con tecniche e materie distinte. Una delle testimonianze più antiche, databile intorno a 3800 anni fa, è data da un piatto di 麵 (''lāmiàn''), dei ''[[noodles (pasta)|noodles]]'' cinesi di [[Panicum miliaceum|miglio]], rinvenuti nel Nordovest della Cina, presso la città di Lajia, sotto tre metri di sedimenti.<ref name=LaPasta/><ref>Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|titolo=Parallelismi della pasta|accesso=25 settembre 2020|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210615030401/http://www.enutritionmed.com/Approfondimento/158/educazione|urlmorto=sì}}</ref>
Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicista [[Ziryab]], che era anche un appassionato gastronomo del [[IX secolo]] d.C., descriveva, nell'anno [[852]], impasti di acqua e farina molto diffusi nella Sicilia musulmana, assimilabili alle paste alimentari e antenati dei vermicelli e degli attuali spaghetti.<ref>Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002</ref> Ne' ''Il diletto per chi desidera girare il mondo'' o ''Libro di Ruggero II'', pubblicato nel [[1154]], [[Al-Idrisi]], geografo di [[Ruggero II di Sicilia]], descrive [[Trabia]], un paese a {{M|30|ul=km}} da [[Palermo]], come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta dalla forma filiforme e tondeggiante, evolutasi dal ''làganum'' di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di vermicelli e in seguito di spaghetti, ma che al tempo era chiamata con il termine più generico di ''itrya'' (dall'arabo ''itryah''), che significava appunto "massa fine tagliata a strisce filiformi" (nome quest'ultimo tuttora in uso anche per altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte ancora oggi dalle massaie di Puglia e di Sicilia e chiamate con il vocabolo dialettale ''trija''), e durante il Medioevo, spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del [[mar Mediterraneo|Mediterraneo]], sia musulmano che cristiano, così come ben descritto da Al-Idrisi, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la penisola italica e verso sud fino all'entroterra sahariano, dove era molto richiesto dai mercanti berberi.<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" />▼
▲Il ritrovamento cinese
Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: "''una bariscella plena de maccaroni''", facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente in latino volgare italo-romanzo: "''....et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis...''", vietandogli appunto di mangiare, tra altri alimenti, anche la pasta; altro esempio è quello del 1221 presente in una ''cronica'' di Fra' Salirnbene da Parma, che parlando di un frate grosso e corpulento, tale Giovanni da Ravenna, annota: “....''non vidi mai nessuno che come esso si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio!''”;<ref name="TaccuinigastrosoficiOrigine" /> e ancora si potrebbero menzionare gli scritti del poeta, umanista e filosofo, Jacopone Da Todi, che nel 1230, in una sua lettera al Papa, parla e descrive ampiamente i ''maccaroni'', trattandoli come se fossero un oggetto di piacere sublime e ultraterreno.<ref name="TaccuinigastrosoficiCivilta">{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190422071909/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/cereali---paste/Civilta-della-pasta.html|dataarchivio=22 aprile 2019|urlmorto=sì}}</ref>▼
▲Secoli dopo, presso gli arabi medievali, il poeta e musicista [[Ziryab]], che era anche un appassionato gastronomo del [[IX secolo]]
Queste testimonianze e molte altre, tutte scritte e documentate in Italia, posteriormente ai testi dell'antichità classica del mondo greco-romano ed etrusco, dimostrano che, la pasta così come noi oggi la conosciamo, fosse ben diffusa e conosciuta, prodotta e consumata fin dall'alto medioevo, in tutta la penisola italica, da nord a sud, e rappresentano le prime testimonianze rintracciabili e tangibili sulla pasta alimentare che poi entreranno nella storia.<ref name="EntasisPasta" />▼
▲Nel 1279 il notaio marchigiano Ugolino Scarpa, facendo un elenco di ciò che un milite genovese, tale Ponzio Bastone, lasciava alla sua morte nella sua povera eredità, descrive in italiano medievale: "''una bariscella plena de maccaroni''", facendo riferimento appunto a una "cesta di vermicelli" (o spaghetti); e ancor prima, nel 1244, un medico bergamasco promette a un lanaiolo di Genova che lo avrebbe guarito da un'infermità alla bocca se egli non avesse mangiato né carne, né frutta, né cavoli, né pasta, scrivendo testualmente
[[File:Chinese noodles.JPG|thumb|Preparazione artigianale di spaghetti cinesi]]▼
Nella tradizione orientale, invece, una delle più antiche e complete fonti sui diversi tipi di masse per ''miàn'', che segna anche l'inizio della diversificazione delle tecniche di preparazione in funzione della specie di cereale impiegata, è rappresentato dal ''Qimin yaoshu'', “''Le tecniche essenziali per il popolo Qi''”, primo trattato di agricoltura cinese del sec.VIII d.C., in cui l'autore, Jia Sixie, in una parte dedicata all'economia domestica, descrive prestigiosi piatti e prodotti gastronomici dell'epoca tra cui molti a base esclusivamente di [[cereali]] lavorati. Fra questi distingue paste di riso e paste di [[cereali]] diversi dal grano, e in particolare di miglio, che, avendo solo [[amido]], necessitano di processi di impastatura ben diversi dalle altre per poter divenire paste alimentari. Vi si descrive una tecnica di allungamento in bagno d'acqua per le paste migliacee (usanza in uso ancora oggi in Oriente e completamente differente dai metodi di lavorazione italiani in Occidente), processo che ha il fine di lavare l'amido e valorizzare le caratteristiche del [[glutine]] che le rende «incomparabilmente scivolose», e in cui si dimostra di aver intuito la stessa importanza riscontrata da [[Jacopo Bartolomeo Beccari]] che ne scoprì i principi nutritivi all'inizio del XVIII sec. Per le paste di amido, come quelle di riso, sconosciute e mai usate in Occidente, vi si descrive un processo di fissaggio della forma attraverso la parziale gelatinizzazione in acqua bollente di un impasto molle, diviso in filamenti attraverso uno staccio, tramite il quale vengono versate direttamente nel liquido o all'occorrenza scolate e cotte a vapore per differirne l'uso (tipico mezzo di cottura ancora oggi usato in Cina, punto di partenza dal quale poi si diffuse in altre zone dell'Estremo Oriente, come il Giappone).<ref>S. Serventi F. Sabban, ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', cap.IX (La Cina, l'altra patria delle paste alimentari), Economica Laterza 2004</ref>▼
▲Queste testimonianze e molte altre, tutte scritte e documentate in Italia, posteriormente ai testi dell'[[antichità classica]] del mondo greco-romano
Nell'Europa centrale e in particolar modo nella [[Germania]] occidentale, possiamo trovare invece una discreta diffusione e riadattazione della pasta all'uovo proveniente dal Nord Italia. La pratica di idratare la farina con le sole uova si attesta già radicata in [[Renania]] dalla metà del XVII secolo; mentre in [[Italia]], da cui poi giungerà anche in [[Francia]], [[Spagna]] e in altri luoghi dell'Europa del sud, non risultano tracce di quest'uso, con il quale l'abate germanico, [[Bernardin Buchinger]], scrive in [[lingua tedesca]] il libro di cucina che diventerà la base della tradizione gastronomica [[alsazia]]na,<ref>Malaval e Oberlé, ''L'histoire des pates en Alsace''</ref> in cui si dice che gli alsaziani avevano integrato nella loro alimentazione una versione di massa arricchita da "molte uova" (che per quella società voleva dire 6 o 8 per kg di farina) di un tipo di pasta chiamata ''nudeln'' dai tedeschi (da cui in seguito deriverà il termine inglese ''noodle''), la cui caratteristica era di essere soda e omogenea, stesa col matterello e tagliata in nastri;<ref>S. Serventi F. Sabban, ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', cap. IV par.5, Economica Laterza 2004</ref> usanza che però non si diffuse mai al di fuori di quest'area geografica germanica.▼
▲[[File:Chinese noodles.JPG|thumb|Preparazione artigianale di spaghetti cinesi]]
▲Nella tradizione orientale, invece, una delle più antiche e complete fonti sui diversi tipi di masse per ''miàn'', che segna anche l'inizio della diversificazione delle tecniche di preparazione in funzione della specie di cereale impiegata, è rappresentato dal ''Qimin yaoshu'', “''Le tecniche essenziali per il popolo Qi''”, primo trattato di agricoltura cinese
[[File:Tagliatelle al sole.jpg|miniatura|[[Tagliatelle]] ]]
▲Nell'[[Europa centrale]], e in particolar modo nella [[Germania]] occidentale, possiamo trovare invece una discreta diffusione e riadattazione della pasta all'uovo proveniente dal [[Nord Italia]]. La pratica di idratare la farina con le sole uova si attesta già radicata in [[Renania]] dalla metà del [[XVII secolo]]; mentre in [[Italia]], da cui poi giungerà anche in [[Francia]], [[Spagna]] e in altri luoghi dell'[[Europa
=== Evoluzione ===
[[File:Sommer, Giorgio (1834-1914) - n. 9129 - Palermo - Fabbrica di maccheroni.jpg|thumb|Fabbrica di maccheroni, [[Palermo]].]]
La più importante novità del [[Medioevo]] per la costituzione della moderna categoria di pasta alimentare, fu l'introduzione e l'invenzione italiana di un nuovo metodo di cottura e di nuovi formati. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità classica solo per pappe o [[polenta|polente]] di diversi cereali,<ref>S.Serventi F.Sabban ''La pasta. Storia e cultura di un cibo universale'', cap.I, Economica Laterza 2004</ref> sostituì il passaggio al forno dove le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura. Nacquero in Italia le prime paste forate soprattutto nel Centro-Sud, come [[rigatoni]] (
L'importante invenzione della pasta secca a lunga conservazione è attribuita storicamente agli abitanti della [[Sicilia]] musulmana, che bisognosi di provviste da vendere ai mercanti arabi e berberi che effettuavano lunghi spostamenti nel deserto, svilupparono metodi efficaci di [[Essiccamento|essiccazione]] all'aria aperta, spesso usati in precedenza per alimenti simili alla pasta anche dalle popolazioni islamiche del [[Medio Oriente]], ma perfezionati dai [[siciliani]] ai tempi dell'[[Emirato di Sicilia]] e perpetuati, in parte, ancora ai giorni nostri, e fu questa una delle novità che più influì nelle abitudini alimentari e nei commerci della pasta dall'Italia verso il resto del mondo.<ref name="EntasisPasta" /><ref>{{Cita web|url=https://books.google.it/books?id=RNt5DQAAQBAJ&pg=PT113&lpg=PT113&dq=come+si+ottengono+i+vermicelli+di+trabia+al+idrisi&source=bl&ots=vu_LN6G_Is&sig=ACfU3U2vABMuS9SpjW9i82yYGkyPJIDO0A&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwjG1PSPwIrsAhUFsaQKHTh9A104FBDoATAGegQICRAB#v=onepage&q=come%20si%20ottengono%20i%20vermicelli%20di%20trabia%20al%20idrisi&f=false|titolo=Pasta secca: sinergia tra ingegno italico e tecniche arabe}}</ref> In [[Sicilia]], già durante la dominazione musulmana, si sviluppò la produzione di [[spaghetti]] e [[vermicelli]], noti come ''itrya'' o ''tria''. Questi primi prototipi di [[pasta lunga]] venivano [[Essiccamento|essiccati]] e spediti in grandi quantità in tutto il [[Mar Mediterraneo|Mediterraneo]], influenzando la diffusione della pasta secca nell'Europa medievale.<ref name="EntasisPasta" /><ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023615/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/pasta-origine-e-diffusione-del-cibo-secco.html|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.famedisud.it/il-sud-fra-i-principali-luoghi-storici-di-diffusione-della-pasta-i-primi-spaghetti-occidentali-secchi-furono-inventati-in-sicilia/|titolo=La pasta secca filiforme, dalla Sicilia araba al Sud Italia peninsulare}}</ref>
Fu nel Medioevo che sorsero le prime [[botteghe]] italiane per la preparazione professionale della pasta secca, che dal Sud Italia, impregnato di cultura araba (la sua produzione è attestata in [[Sicilia]] già in epoca musulmana), si mossero verso il resto della penisola, il [[Nord Africa]], il Medio Oriente, il Levante spagnolo e il resto d'Europa
L'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare, per i quali si specializzarono soprattutto i commercianti genovesi, chiamati solitamente e localmente ''fidellari'', dato che, ''fidelli'', era il nome dato agli spaghetti in questa zona del Nord-Ovest italiano (esiste infatti ancora oggi un formato di pasta ligure chiamato fedelini o fidelini), mentre nel resto d'Italia continuavano a essere chiamati ''vermicelli'' (e gli
▲Fu nel Medioevo che sorsero le prime [[botteghe]] italiane per la preparazione professionale della pasta, che dal Sud Italia, impregnato di cultura araba, si mossero verso il resto della penisola, il Nord Africa, il Medio Oriente, il Levante spagnolo e il resto d'Europa, già a metà del [[XIII secolo]] si installarono grandi pastifici soprattutto a [[Napoli]], [[Genova]] e [[Salerno]] (in particolare [[Minori (Italia)|Minori]], uno dei principali centri di produzione di pasta del [[Regno delle due Sicilie]]) città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. In un secondo tempo i pastifici aprirono anche in [[Puglia]] e in [[Toscana]] e nel [[XIV secolo]] vennero costituite le prime ''Corporazioni Di Pastai Italiani'', controllate e regolamentate dal Papa, le cui bolle vaticane normatizzarono le maniere bottegaie e stabilirono, tra il 1300 e il 1400, che, specialmente nella città di Roma, non potevano esserci meno di 50 metri tra una bottega di pasta e l'altra, per evitare liti tra commercianti; documenti che mettevano chiaramente in mostra come l'arte pastificia fosse enormemente diffusa in tutta l'Italia di quell'epoca.<ref>{{Cita web|url=https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/antropologia-alimentare/Corporazioni-dei-pastai.html|titolo=Copia archiviata|accesso=18 agosto 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190818023617/https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/antropologia-alimentare/Corporazioni-dei-pastai.html|dataarchivio=18 agosto 2019|urlmorto=sì}}</ref>
Oltre ai ''[[croxetti]]'' liguri (pasta discoidale) e all'''ancia alexandrina'' lombarda (pasta lunga), nel [[Trecento]], il ''[[Liber de coquina]]'' spiega molto dettagliatamente il modo di fare
▲L'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare, per i quali si specializzarono soprattutto i commercianti genovesi, chiamati solitamente e localmente ''fidellari'', dato che, ''fidelli'', era il nome dato agli spaghetti in questa zona del Nord-Ovest italiano, mentre nel resto d'Italia continuavano a essere chiamati ''vermicelli'' (e gli ertigiani pastai soprannominati ''vermicellari''), ma gli stessi tempo dopo prenderanno il nome di spaghetti.<ref>J.-L. Flandrin e M. Montanari, ''Storia dell'alimentazione'', Grandi Opere Laterza, 2003</ref> Fu così che la [[Liguria]] divenne luogo di produzione di enormi quantità di paste secche, mentre l'[[Emilia-Romagna]], la [[Lombardia]], la [[Basilicata]] e il [[Veneto]] rimarranno legati all'uso della pasta fresca che tuttora persiste.
Durante il [[Quattrocento]], nel ''Libro de arte coquinaria'' di [[Maestro Martino]], si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei vermicelli o "''maccaroni
▲Oltre ai croseti (pasta corta) e all'ancia alexandrina lombarda (pasta lunga), nel Trecento il ''Liber de coquina'' spiega molto dettagliatamente il modo di fare lasagne<ref>''Liber de coquina'', III, 64</ref> nell'area emiliana, e si consiglia di mangiarle con "uno punctorio ligneo", un attrezzo di legno appuntito. In effetti, mentre nel resto d'Europa per mangiare si useranno le mani fino al XVII-XVIII secolo, in Italia si ebbe una precoce introduzione della forchetta, che nella sua fase iniziale passò dal Regno di Napoli ai palazzi dei dogi veneziani, per poi comparire alla corte fiorentina dei De' Medici, che con la sovrana Caterina verrà in seguito a diffondersi dall'Italia rinascimentale al Regno di Francia, per poi approdare nel resto d'Europa e del mondo. Utensile, la forchetta, considerato più comodo per mangiare la pasta scivolosa e bollente appena introdotta nel sistema alimentare d'oltralpe e inizialmente mangiata solo dalle classi alte della nobiltà europea, soprattutto tra i nobili di quelle corti che avevano maggiore contatto con il popolo italiano, come gli spagnoli, i francesi e gli austriaci, che consideravano la pasta ''un'originale leccornia, una stravaganza italiana e una prelibatezza per ricchi, un cibo di nicchia e d'élite'', mentre in Italia era diffusa maggiormente tra il popolo e tra le classi più basse come cibo quotidiano, al contrario del resto del continente europeo, dove non superò mai i palazzi di corte del tempo, se non in epoca moderna.<ref>M. Montanari, ''Le posate: un'ovvietà?''</ref>
Il più antico campione di pasta industriale conosciuto, degli spaghetti provenienti da una fornitura destinata a un carcere, è stato rinvenuto nell'[[Archivio di Stato di Parma]] e risale al 1837. A causa dell'età, l'analisi del campione non ha permesso di stabilire se il [[grano duro]] fosse la componente principale, mentre è stata dimostrata la presenza considerevole di [[grano tenero]] e l'assenza dell'uovo<ref>{{cita testo|url=https://archive.org/details/pasta-darchivio|titolo=Pasta d'archivio - Scienza e storia del più antico campione di pasta (1837-1838)|data=2000|autore=Archivio di Stato di Parma, Barilla Alimentare s.p.a., Università degli studi di Parma}}</ref>.
▲Durante il Quattrocento, nel ''Libro de arte coquinaria'' di [[Maestro Martino]], si trovano le prime indicazioni tecniche per la preparazione dei vermicelli o "maccaroni siciliani" (per la prima volta il termine maccaroni indica anche pasta corta forata) e "maccaroni romaneschi" (tipo tagliatelle). Le ricette dell'epoca prevedevano che la pasta fosse cotta al dente e condita in maniera leggera e nutritiva, così come avrebbe dovuto essere un cibo proprio di gente abituata a lavorare la terra, che aveva bisogno di nutrimento e allo stesso tempo di non appesantirsi lo stomaco per rimanere leggeri e sopportare la fatica, mentre all'estero veniva spesso erroneamente servita come contorno ad altre vivande e specialmente con la carne. Questo gusto, insieme a quello per la pasta ''scotta'', si trova ancora tutt'oggi fuori dall'Italia, dove nel Seicento, [[Giovanni Del Turco]], comincia a consigliare una cottura più breve che lasci i maccheroni "più intirizzati e sodi". Classico fu anche l'abbinamento con formaggio grattugiato, come il parmigiano, usato come preziosa mercanzia di scambio in Emilia fin dall'alto medioevo, abbinamento mai scardinato, anche in seguito nella fortunata giunzione col pomodoro che arrivò dalle Americhe a metà del Cinquecento (e trasformato per la prima volta in [[Salsa di pomodoro|salsa]] nell'allora [[Regno di Napoli]] durante il 1700), sperimentatosi e attestatosi con soddisfazione nella società italiana del tempo già tra il Seicento e la prima metà Settecento, con la creazione di vari piatti innovativi, ancor oggi esistenti e comuni nella gastronomia italiana.<ref>A. Capatti e M. Montanari, ''La cucina italiana. Storia di una cultura'', II, Economica Laterza 2006</ref>
=== La leggenda ===
Diffusa è l'anacronistica convinzione, comune soprattutto nel [[continente americano]], che sia stato [[Marco Polo]],
Questa storia è appunto in realtà
Tutte queste prove scritte e tangibili, come risulta anche dalle date, sono precedenti al ritorno dalla Cina di [[Marco Polo]], che tornò dal Regno del [[Catai]] solo nel 1292, e mettono chiaramente in evidenza
In realtà, entrambe le tipologie di pasta, sia quella italiana che quella cinese, precedono di molto i viaggi di Polo e non hanno nessuna relazione tra loro,
La frase che scatenò la fantasia degli statunitensi negli anni trenta e che contribuì a formulare la fantasiosa tesi fu quella che, tra le meraviglie del mondo descritte
== La pasta in Italia ==
[[File:Sommer, Giorgio (1834-1914) - n. 11612 - Napoli, mangiamaccheroni.png|thumb|left|''Mangiatori di spaghetti'', prima del [[1886]], [[Napoli]].]]
La pasta è considerata dal popolo italiano, oltre che un alimento, un elemento di unione condiviso in tutta l'Italia: essa è parte integrante della vita, della cultura popolare (semplice ma tradizionale) di tutti gli italiani, non solo della loro cucina, ma della loro stessa essenza, da sempre. Gli ambienti, i fenomeni e le atmosfere che girano e si creano intorno a un piatto di pasta, entreranno nell'immaginario collettivo riguardante l'italiano medio in tutta [[Europa]] e nel mondo intero, prima nella letteratura e nella musica durante il
{{citazione|...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'unità d'Italia, sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta|C. Marchi, Quando siamo a tavola, Rizzoli, 1990}}
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{{citazione|...una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un'oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva...|G.Boccaccio ''Decameron'' VIII 3}}
=== Evo
Nel [[XVI secolo]] i [[maccheroni]], divenuti sinonimo del popolo che se ne nutriva, e spesso simbolo dell'italiano all'estero già da allora, danno il nome a un genere letterario in latino volgare italo-romanzo, che è quello della poesia maccheronica (o maccaronica) e dell'impasto linguistico con cui è scritta cioè il [[latino maccheronico]], per cui uno degli esponenti di spicco sarà [[Teofilo Folengo]].<ref>{{Cita web|url=http://interpretazioni.altervista.org/un-esilarante-esempio-latino-maccheronico-zambello-la-fame/|titolo=
Nel [[1835]] [[Giacomo Leopardi]], componendo i ''Nuovi Credenti'', non
=== Emigrazione ===
Con l'inizio dell'[[emigrazione italiana|emigrazione di massa]], la tradizione culinaria italica divenne un "[[Stereotipo#Il luogo comune|luogo comune]]" dispregiativo per apostrofare gli
=== Futurismo ===
{{Vedi anche|Cucina futurista}}
Nel [[1930]] [[Filippo Tommaso Marinetti]], nel ''[[Manifesto della Cucina Futurista]]'',<ref>[[s:Manifesto della cucina futurista]]</ref> auspica una vera e propria crociata contro gli [[spaghetti]], accusando la pasta di uccidere l'animo nobile, virile e guerriero degli italiani, quasi come se gli abitanti d'Italia fossero diventati vittime della loro stessa tradizione gastronomica così apprezzata e conosciuta all'estero. Ne propone addirittura l'abolizione che, a parere suo e di [[Benito Mussolini]] ispiratore della polemica, avrebbe liberato l'Italia dal costoso [[grano]] straniero e favorito l'industria italiana del [[Oryza sativa|riso]]<ref>{{Cita libro|autore=Elizabeth David|titolo=Italian Food|anno=1963|editore=Penguin|p=93}}</ref>. La questione si risolse però rapidamente con un Marinetti immortalato nel ristorante ''Biffi'' di Milano nell'atto di mangiare un bel piatto di spaghetti: immancabile seguì una derisione popolare che usò soprattutto questa frase: "''Marinetti dice Basta!''/ ''Messa al bando sia la pasta''./ ''Poi si scopre Marinetti'' / ''che divora gli spaghetti''"<ref>{{Cita libro|autore=Cristina Ortolani|titolo=L'Italia della pasta|anno=2003|editore=Touring Club Italiano|p=23}}</ref>.
=== Cinema e televisione ===
{{doppia immagine verticale|230|Totò Miseria e nobiltà.png|Alberto Sordi - scena degli spaghetti - Un americano a Roma (1954).jpg|230|[[Totò]] in ''Miseria e nobiltà'' (1954)|[[Alberto Sordi]] in ''Un americano a Roma'' (1954)}}
Numerosi i film italiani che riguardano il mondo della pasta, o che semplicemente ci giocano. Alcuni sono ''[[Roma città aperta]]'' di [[Roberto Rossellini]], ''[[Rocco e i suoi fratelli]]'' di [[Luchino Visconti]], la commedia ''[[Miseria e nobiltà (commedia)|Miseria e nobiltà]]'' di [[Eduardo Scarpetta]] portata al cinema da [[Totò]], ''[[I soliti ignoti]]'' con Totò e [[Vittorio Gassman]], ''[[Un americano a Roma]]'' con [[Alberto Sordi]] e ''[[Adua e le
Nel [[1957]], la [[BBC]] trasmette in televisione un documentario molto serio sulla ''[[L'albero degli spaghetti|Raccolta primaverile degli spaghetti]]'', dove si diceva che, nel clima favorevole del [[lago di Lugano]] (tra le province di Varese e Como), gli spaghetti crescessero sugli alberi, facendo volare l'immaginazione dei bambini di mezzo mondo e creando un'altra infantile leggenda metropolitana tra i fanciulli stranieri degli anni cinquanta e sessanta, che nella loro fantasia pensavano che se fossero venuti in Italia avrebbero potuto raccogliere gli spaghetti dagli alberi. Il programma, pure se non come quello su ''[[La guerra dei mondi (programma radiofonico)|La guerra dei mondi]]'' di [[Orson Welles]], fu molto convincente, e alcuni telespettatori del tempo, soprattutto anglosassoni, recatisi per le vacanze nella penisola italica, si misero seriamente alla ricerca delle fantastiche piantine, producendo conseguenze esilaranti tra la popolazione locale.
=== Pasta all'italiana ===
[[File:Map Folklore II 1990 - Primi piatti - Touring Club Italiano CART-TEM-097 (cropped).jpg|thumb|Mappa dei primi piatti in Italia]]
La pasta alimentare conforme alla legge e alle tradizioni locali è un alimento tipico [[cucina italiana|italiano]], nelle sue varianti locali, regionali e artigianali, salvaguardato e protetto dalle contraffazioni dallo Stato italiano e dalla UE.
{{citazione|...il nostro più che un popolo è una collezione. Ma quando scocca l'ora del pranzo, seduti davanti a un piatto di spaghetti, gli abitanti della Penisola si riconoscono italiani... Neanche il servizio militare, neanche il suffragio universale (non parliamo del dovere fiscale) esercitano un uguale potere unificante. L'[[unità d'Italia]], sognata dai padri del Risorgimento, oggi si chiama pastasciutta|C. Marchi, ''Quando siamo a tavola'', Rizzoli, 1990}}
In Italia la ''pasta secca'', che costituisce i tre quarti dei consumi totali, è ottenuta tramite l'unica e particolare tecnica italiana della [[estrusione]]<ref>la trafilatura è simile all'estrusione a differenza che nell'estrusione il pezzo in lavorazione è sottoposto a forze di compressione mentre nella trafilatura a forze di trazione</ref> attraverso [[Filiera (estrusione)|filiere]]
L'Italia è al primo posto nel consumo di pasta: stando al [[2014]] vengono consumati 25
Nel 2024, l’export di pasta Made in Italy ha registrato un anno da record. I volumi esportati sono aumentati del 9,3% rispetto all’anno precedente, superando le 2,5 milioni di tonnellate. Attualmente, quasi il 60% della pasta prodotta in Italia viene destinata ai mercati esteri, confermando il ruolo centrale di questo prodotto nell’agroindustria italiana. <ref>{{Cita web|autore=Alessio Romeo|url=https://www.ilsole24ore.com/art/pasta-export-record-attesa-risolvere-rebus-dazi-AGDN1nwD|titolo=Pasta, export da record in attesa di risolvere il rebus sui dazi|sito=Il Sole 24 ORE|data=2025-04-11|accesso=2025-05-22}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://italiainsights.it/ricerche-di-mercato/agroalimentare-alimenti/il-mercato-della-pasta-in-italia/|titolo=Il mercato della pasta in Italia|sito=Italia Insights|accesso=2025-05-22}}</ref>
==== Pasta secca ====
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Tutte le paste contenenti ingredienti diversi sono considerate ''paste speciali'' e devono essere messe in commercio con la dicitura "pasta di semola di grano duro" completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.<br />
[[File:Pasta 2006 5.jpg|thumb|Diversi tipi di pasta secca all'uovo.]]
[[File:Spaghetti Numbering.jpg|thumb|Gli spaghetti sono numerati in modo diverso, a seconda del produttore]]
==== Pasta all'uovo ====
Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate [[Uovo (alimento)|uova]], la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65<ref>{{Cita web |url=http://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:1993-02-04;65 |titolo=decreto legislativo 4 febbraio 1993, n.65 |accesso=21 settembre 2011 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20120425145119/http://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:1993-02-04;65
Questa pasta deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all'uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50%, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di [[sostanza secca]], proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi, estratto etereo e contenuto degli steroli non inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all'uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di
La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:
* pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero
* pasta di semola di [[grano duro]] e di farina di [[grano tenero]], se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola
* pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.
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[[File:Freshly prepared pasta.JPG|thumb|Pasta fresca.]]
[[File:Cappelletti1.JPG|thumb|Produzione casalinga di pasta fresca ripiena.]]
[[File:04 Cappelletti - Cappellacci - Pasta ripiena - Cucina tipica - Ferrara.jpg|thumb|Cappelletti, cappellacci ed altri tipi di pasta ripiena di [[Ferrara]].]]
La legge italiana consente la preparazione di paste fresche secondo le prescrizioni stabilite per le secche, eccetto che per l'[[umidità]] e l'[[acidità]], che non deve superare il limite di 7 gradi. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a [[temperatura]] non superiore a +4
Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:
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# avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
# essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
# essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4
Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di ''paste fresche stabilizzate'', ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla [[surgelazione]]. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.
==== Paste riconosciute tra i
{{S sezione|cucina}}
* Pasta col ferretto ([[Calabria]])
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* [[Trofie]] ([[Liguria]])
* [[Bigoli]] ([[Veneto]])
* [[Orecchiette]] pugliesi o baresi ([[Puglia]])
* [[Strascinati]] baresi ([[Puglia]])
* [[Lasagne (gastronomia)|Sagne]] 'ncannulate leccesi ([[Salento]])
* [[
=== Produzione regionale ===
Ogni anno in Italia si producono circa 3,3 milioni tonnellate di pasta. Esclusi i piccoli pastifici a lavorazione artigianale, sul territorio italiano sono presenti più di 139 pastifici: 58 in Italia settentrionale, 30 in Italia centrale, più di 50 in Italia meridionale.<ref>{{Cita web |url=http://www.iprimiditalia.it/curiosita-pasta/ |titolo=
Le regioni in cui vi è una maggiore produzione di pasta a livello nazionale sono:<ref>{{Cita web |url=https://www.agendaonline.it/stradedellapasta/centrosud.htm |titolo=
# [[Campania]] (in particolare le città e le province di [[Napoli]] e [[Salerno]]): artefice della capillare diffusione della pastasciutta in Italia con una tradizione di [[pasta campana]] lunga secoli;
# [[Emilia
# [[Lombardia]]: non vanta una lunga tradizione nella produzione di pasta, ma gode di numerosissime industrie nate negli ultimi 50 anni;
# [[Puglia]]
# [[Liguria]] (in particolare la città e
# [[Toscana]]
# [[Abruzzo]] (in particolare la produzione della multinazionale [[De Cecco (azienda)|De Cecco]])
Leggermente più in basso nella graduatoria, più o meno allo stesso livello produttivo, vi sono:
Agli ultimi posti relativi ad una bassa produzione di pasta vi sono invece: [[Calabria]], [[Umbria]], [[Basilicata]], [[Trentino-Alto Adige]], [[Sardegna]], [[Friuli-Venezia Giulia]] e [[Valle d'Aosta]].
== La pasta negli altri paesi ==
A livello globale, la pasta, con alcuni pochi formati derivati da diverse tradizioni foranee o, nel 98% dei casi, importati dalle forti tradizioni italiane (in Europa, nelle Americhe, in Oceania, in parte dell'Africa e nel Medio Oriente)<ref
Nell'italiano corrente, per indicare formati di pasta che non fanno parte della [[Cucina italiana|tradizione gastronomica italiana]] si è recentemente inserito il termine ''noodles'' (dall'inglese ''noodles'', a sua volta dal [[Lingua tedesca|tedesco]] ''nudel''),<ref>
===Europea===
I '''''[[pel'meni]]''''' ({{russo|пельмени}}, {{ucraino|пельмені}}, {{polacco|uszka}}) sono un piatto tradizionale dell'[[Europa]] [[Europa centrale|centro]]-[[Est Europa|orientale]] prodotto con ripieno di [[carne|carni]] miscelate, avvolto in una [[sfoglia]] di pasta sottile (composta di [[farina]] e [[Uovo (alimento)|uova]], talvolta con l'aggiunta di [[latte]] o [[acqua]]).
I '''''[[varenyki]]''''' (''варе́ники'' in [[Lingua ucraina|ucraino]], singolare ''варе́ник'', {{polacco|pierogi}}) sono un piatto tradizionale [[cucina ucraina|ucraino]] di [[pasta ripiena]] di forma triangolare o a mezza luna, con ripieni a base di [[patate]], [[carne]], [[formaggio]] fresco molle o [[bacca|bacche]] ([[ciliegia|ciliegie]], [[mirtilli]] ecc.).
I '''[[maccheroni al formaggio]]''' in Inghilterra.
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=== Cinese ===
Per quanto riguarda le tradizioni straniere, va segnalata innanzitutto quella cinese, che da lungo tempo contende il mercato all'italiana. La [[cucina cinese]] utilizza un gran numero di tipi di pasta, 麵
<gallery>
File:Chinesische Küche.jpg|Pasta esposta in una cucina cinese
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File:CantoneseWontonnoodle.jpg|[[Canton]] ''Wonton mian''
File:Zhajiangmia.jpg|[[Pechino]] ''Zhajiang mian''
File:Dan-dan_noodles,_Shanghai.jpg|[[Sichuan]] ''[[Spaghetti Dandan|Dan-dan mian]]''
</gallery>
=== Giapponese ===
{{vedi anche|
I tre tipi di pasta giapponese più diffusi sono i ''[[ramen]]'', la ''[[soba]]'' e gli ''[[udon]]''.
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File:Udon-M1336.jpg|''[[Udon]] ([[Tempura]] Udon)''
File:
File:
File:CodazziKishimen2.jpg|[[Nagoya]] ''
File:稲庭うどん.jpg|''[http://inaniwa-udon.jp/ Inaniwa-udon]''
File:Soy ramen.jpg|''[[Ramen]]'' (L'origine cinese)<ref>{{Cita web|url=https://hyaasia.com/blogs/cultura/noodles-cosa-sono-i-tipi-e-le-migliori-ricette|titolo=Noodles: cosa sono, i tipi e le migliori ricette|sito=HYA Asia|accesso=5 maggio 2021|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210505223948/https://hyaasia.com/blogs/cultura/noodles-cosa-sono-i-tipi-e-le-migliori-ricette|urlmorto=sì}}</ref>
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=== Coreana ===
La pasta in Corea viene servita sotto forma di [[spaghetti coreani|''noodles'' coreani]], chiamati 국수 ''guksu'' oppure con il termine sino-coreano 면 ''myeon''. In base alla composizione, si classifica in tre gruppi: 당면 ''
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Gli orientali sono anche i primi produttori e consumatori di paste pronte confezionate.
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File:Newton_HokkienMee.JPG|[[Malaysia]] e [[Singapore]] ''[[Hokkien mee]]''
File:Pad_Thai.JPG|[[Thailandia]] ผัดไทย ''[[Pad Thai]]''
File:IMG_Mohinga.JPG|[[
File:Pho-Beef-Noodles-2008.jpg|[[Vietnam]] ''[[Phở]]''
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=== Araba-Islamica ===
[[File:Couscous.jpg|thumb|upright=1.4|Cous cous]]
Oltre ad aver introdotto il [[Riso (alimento)|riso]] e perfezionato l'essiccazione della pasta, grazie agli arabi
Oltre le già citate ''itryya'' diverse sono le preparazioni che conservano alcune caratteristiche più o meno simili alle italiane:
* ''[[Cuscus]]'', granelli di semola e acqua di varie grandezze da abbinare a numerosi condimenti.
* ''Rishtâ'' (in Medio Oriente) o ''itryya'' (nell'Africa Nord-Occidentale, da cui ''alatria'' in [[Marocco]]) simili a delle tagliatelle.
* ''Reshteh'' simili ai capellini.
* ''Shaʿïriyya'', (in Medio Oriente da ''sha'r'', «capello») pasta corta cotta in brodo e condita di grasso.
* ''Fidäwish'' (da cui il sinonimo nell'italiano medievale fidello ed in seguito lo spagnolo ''fideos'')<ref>J.L. Flandrin e M. Montanari, ''Storia dell'alimentazione'', XX, Grandi Opere Laterza, 2003</ref> simili a fidellini, utilizzati nei paesi del [[Maghreb]] per minestre di verdure e carne secca.<ref>[[Lilia Zaouali]], ''L'islam a tavola. Dal Medioevo a oggi'', Economica Laterza 2007</ref>
* ''Kunafi'', strisce dolci di pasta, farcite con formaggio, noci e sciroppo.
* ''Mantou'', una
== Pasta dietetica ==
Oltre quelle già descritte, sul mercato italiano ed estero, stanno crescendo i consumi di paste con caratteristiche diverse, come quelle destinate alla dieta dei [[Celiachia|celiaci]]. Queste paste dietetiche sono prodotte interamente con sfarinati privi di [[glutine]], come possono esserlo quelli di riso o di mais, che hanno la più larga diffusione, e con l'ausilio di additivi (mono e di gliceridi degli acidi grassi E471 e amido di mais modificato chimicamente E1422). È importante sottolineare che la "pasta dietetica priva di glutine" non può essere definita pasta, infatti per la corretta definizione di quest'ultima si vada al D.P.R. 187/2001, bensì deve essere definita ''“un preparato alimentare di sfarinati senza glutine, che fortuitamente viene trafilato come la pasta e ne assume la stessa forma”.''
Fatta questa premessa, va da sé che risulta assolutamente impensabile eseguire la trafilatura al “bronzo” della pasta senza glutine
== Le forme variabili della pasta ==
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Le paste d'Italia preparate industrialmente, artigianalmente o tradizionalmente nelle fabbriche e nelle famiglie italiane, diffusesi ed esportate negli ultimi anni i varie parti del mondo, possono essere distinte, in base alla forma, nelle categorie seguenti:
* '''paste lunghe'''
**''a sezione tonda'' come [[vermicelli]] e [[spaghetti]]...etc.
** ''a sezione forata'' come [[bucatini]] e [[ziti]]....
** ''a sezione rettangolare'' o ''a lente'' come [[trenette]] e [[linguine]]....
** ''a spessore largo'' come [[Lasagne (pasta alimentare)|lasagne]] e reginette....
* '''paste in nidi o matasse'''
**''a spessore largo'' come [[pappardelle]]...etc.
** ''a spessore ridotto'' come capellini, [[tagliolini]] e [[fettuccine]]....
* '''paste corte'''
**''lunghe'' come [[rigatoni]], sedani, [[fusilli]], [[penne (pasta)|penne]] e [[garganelli]]...etc.
** ''medie'' come [[Pipe (pasta)|pipe]], [[conchiglie (pasta)|conchiglie]], [[ditali]] e [[orecchiette]]....
* '''paste minute''' o ''pastine'' specifiche per minestre come quadrucci, [[Stelline (pasta)|stelline]] e ditalini...etc.
* '''paste ripiene''' come [[tortellini]], [[ravioli]], [[Agnolotti piemontesi|agnolotti]] e [[cannelloni]]...etc.
* '''paste fantasia''' di forme assai varie e insolite
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==== ''Condimenti'' ====
Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: [[Sugo|sughi]] e [[ragù]], [[Besciamella|besciamelle]] e [[Vellutata|vellutate]], fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc. A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il [[pomodoro]] che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento (vedi [[pasta al pomodoro]]).
Solamente l'[[olio extravergine di oliva]] e il [[parmigiano]] hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il [[miele]] per le ''[[seadas]]'' sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i ''[[maccheroni con le noci]]'' umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di [[timballo]] siciliani).
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Il matterello, un cilindro di legno con un diametro di almeno 3–4 cm e diverse lunghezze, viene fatto girare sulla sfoglia o arrotolato nella stessa per assottigliarla. La spatola, in metallo o in plastica, serve a raccogliere l'impasto dalla spianatoia. Il coltello, alto e rettangolare, naturalmente per tagliare. In alternativa a matterello e coltello è possibile aiutarsi a stendere e tagliare la pasta in sfoglia con una macchina apposita.
[[File:Pasta Machine.jpg|thumb|left|Macchina "tirapasta".]]
Oltre questi utensili, per dare agli impasti le forme più disparate, si possono usare pettini, ferri da calza o a sezione quadrata, trafile o quant'altro la fantasia suggerisce. Gli impasti casalinghi prevedono generalmente l'uso delle uova. Indicativamente, per ogni porzione, se ne impasta uno con 100
=== Tecniche industriali ===
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I processi principali della produzione della pasta sono:
* '''Macinazione''' del [[frumento]]
* '''Impasto e [[gramolatrice|gramolatura]]'''
: La semola si impasta con acqua, in modo da legare l'[[amido]] e il [[glutine]]; l'impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola.
* '''Trafilazione'''
: L'impasto viene poi [[estrusione|estruso]] attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. Se la trafila è in [[bronzo]], la superficie della pasta risulterà lievemente rugosa, rendendo la pasta più adatta a trattenere sughi e condimenti.
* '''Laminazione'''
: (alternativo all'estrusione) L'impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80
* '''Essiccamento'''
: A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.
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=== Pasta lessa ===
[[File:
La ''lessatura'' è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una [[pentola]] riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle [[Ristorazione|cucine professionali]] per la lessatura è previsto un apposito bollitore. L'acqua deve essere salata con circa 10
La cottura può durare da 3 a 15 minuti, a seconda del formato e del tipo di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "''al dente''", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione, che però ovviamente non deve essere eccessiva.<ref>Pasta "che resiste al dente", cfr. [[Francesco Carletti]], Ragionamenti di Francesco Carletti Fiorentino sopra le cose da lui vedute ne' suoi viaggi si dell'Indie Occidentali, e Orientali Come d'altri Paesi.</ref>
Altro fattore importante per la preparazione della '''pastasciutta'''<ref>Il termine "pastasciutta" designa una preparazione di pasta lessata e successivamente condita con sugo o intingolo [http://www.treccani.it/vocabolario/pastasciutta/ Treccani] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20131004001927/http://www.treccani.it/vocabolario/pastasciutta/ |date=4 ottobre 2013 }}</ref>, è la ''mantecatura, ossia,'' dopo la lessatura, la pasta viene scolata e amalgamata al condimento, a seconda della ricetta, sia ''a freddo'' nel piatto di portata (per es. con il [[pesto]]), oppure ripassandola alcuni minuti in padella con la propria salsa (''mantecatura a caldo)'' a fuoco vivace<ref>Questo procedimento si chiama "saltare" la pasta (o, più tecnicamente, "risottare"). Per essere eseguito correttamente, il saltare in padella richiede un tempo non inferiore al 40% circa della durata della lessatura in acqua: questo perché la tecnica è una seconda fase della cottura, non un semplice "mescolamento". Pochi istanti passati in padella non è il vero saltare la pasta. Quando si salta la pasta in padella (tecnica che contribuisce enormemente all'amalgama del piatto), si deve scolare la pasta quando è all'incirca a metà cottura. Questo per due motivi: evitare che la pasta sia poi scotta o poco al dente, far assorbire il liquido della salsa alla pasta durante il passaggio in padella.</ref>, per poi mantecarla ulteriormente con un condimento grasso od eventualmente formaggio grattugiato o a scaglie, a fuoco spento (per es. con salsa all'[[amatriciana]] e formaggio [[pecorino]]). Alcuni formati si prestano a essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere, in preparazioni dette di solito [[insalata di pasta|insalate di pasta]]. Il formaggio (quasi sempre stagionato) può anche non essere previsto, ad esempio nel caso di sughi a base di pesce o simili.▼
▲Altro fattore importante per la preparazione della
Per la pasta ''in brodo'', che può essere fresca (es. quadrucci), secca (es. pastina) o ripiena (es. "[[tortellini]]"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un [[brodo]] di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali o, in alternativa. con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare. Se la pasta utilizzata è pasta secca di formato minuto (pastina) si parla in genere di [[minestrina]].
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=== Frittura ===
==== Italia ====
La frittura della pasta è piuttosto rara in Italia, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella [[cucina napoletana]] è diffusa la [[frittata]] di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel [[Salento]] è un piatto chiamato
==== Asia ====
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I [[noodle fritti]] sono una pietanza a base di pasta lunga cucinata con altri ingredienti che variano a seconda della ricetta. È un piatto tipico e molto popolare nelle cucine dell’[[Asia orientale]], [[sud-est asiatico|sud-orientale]] e, in misura minore, dell’[[Asia meridionale]]. Sono presenti in tutto il mondo nei ristoranti etnici dei Paesi appartenenti a queste regioni.
I più diffusi sono quelli [[frittura al salto|fritti al salto]], meno comuni quelli [[Frittura profonda|fritti in immersione]] o [[Frittura in padella|fritti con poco olio]]. I noodle possono essere fatti con farina di grano, di [[pasta all'uovo|grano all'uovo]], di riso o quelli trasparenti a base di [[amido]], di solito estratto dai fagioli della [[vigna radiata]].<ref>{{cita web|url=http://www.foodsubs.com/NoodlesAsianOther.html |titolo=Other Asian Noodles |accesso=28 giugno 2020 |lingua= en }}</ref>
Tra i più popolari vi sono quelli cinesi che prendono il nome ''[[chow mein]]'' ({{Cinese|炒面}}) e ''chow fen'' ({{Cinese|炒粉}}, in [[lingua cantonese|cantonese]]: ''chao fun''), la pasta dei quali è fatta rispettivamente con farina di grano e di riso.<ref>{{cita web|url=https://onthegas.org/food/Chow-Mein-Vs-Chow-Fun |titolo=Chow Mein Vs Chow Fun: Key Differences and Fun Facts |accesso=30 giugno 2020 |lingua= en }}</ref> Nel Sud-est asiatico i noodle fritti sono spesso cucinati e venduti da ambulanti come [[cibo da strada]], tra i più famosi vi sono i ''
=== Altre ===
Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di [[pastorizzazione]].
I [[noodle istantanei]] sono una pietanza a base di pasta lunga precotta e disidratata, consumata di solito in brodo, che sono pronti per il consumo in pochi minuti aggiungendo acqua calda e il condimento. Prodotti per la prima volta per il mercato [[giappone]]se nel 1958, sono stati in seguito diffusi in quasi tutto il mondo.<ref>{{cita web |url=https://instantnoodles.org/en/noodles/market.html |titolo= Global Demand for Instant Noodles |urlarchivio= https://web.archive.org/web/20190414173852/https://instantnoodles.org/en/noodles/market.html
== Piatti a base di pasta ==
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== Valori nutritivi ==
Le paste alimentari hanno alto contenuto in [[glucidi]] sotto forma di [[amido]] (circa 80%) e un
{| class="wikitable"
|+valori nutrizionali per spaghetti <ref>{{Cita web|url=https://www.barilla.com/it-it/prodotti/pasta/i-classici/spaghetti|titolo=Spaghetti {{!}} Barilla|sito=Spaghetti {{!}} Barilla|accesso=27 ottobre 2022}}</ref>
!
!per 100 gdi pasta
|-
|energia
|1521 kJ / 359 kcal
|-
|proteine
|12,8 g
|-
|grassi
|2,0 g
|-
|carboidrati
|70.9 g
|}
== Note ==
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* Piergiorgio Giorilli - Elena Lipetskaia, ''Panificando...'', Franco Lucisano Editore
* Agnese Portincasa, [http://www.storicamente.org/03portincasa.htm ''La pasta come stereotipo della cucina italiana. Patrimoni simbolici e identità nazionale nell'Italia del Novecento''], «Storicamente», 3 (2007)
* {{Cita libro|nome=Silvano
* Carlo Baccellieri, "La buona cucina di Calabria". Falzea Editore, 1999, ISBN 88-8296-024-2
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== Collegamenti esterni ==
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