Caldarroste: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|nome = Caldarroste

|immagine = CaldarrosteIT Roma 1106 (154) (17256689315).jpg

|IPA =

|altri nomi =

|paese = Italia

|paese2 = Spagna

|paese3 = Portogallo

|paese4 = Grecia

|paese5 = Turchia

|regione =

|diffusione = nazionalearea mediterranea

|categoria = unico

|ingredienti = [[castagna]]

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}}

LePer '''caldarroste'''<ref>Ref. Dizionario Corriere della Sera{{Treccani|caldarrosta|Caldarròsta}}</ref> sonosi intendono le [[castagne]] arrostite sulcon la buccia su un fuoco posto in una padella bucherellata. Le caldarroste, e la loro vendita ambulante, sono diffuse in tutto l'[[bacino del Mediterraneo|areale mediterraneo]] della pianta di [[castagno]], dal [[Portogallo]] alla [[Turchia]].

== Procedimento ==

Dopo la raccolta, le castagne vanno fatte asciugare per qualche giorno. Poi vanno "''castrate''", ovvero va fatta una piccola incisione longitudinale sul lato convesso di ogni castagna. Questi due procedimenti, hanno lo scopo di impedire a quest'ultima che esploda una volta sottoposte al calore.

Preparato un bel fuoco vivo, si adagiano le castagne ''castrate'' su una [[padella]], detta ''padella da castagne''. Questa è bucata sul fondo e dotata di un lungo manico.

Sono peraltro disponibili sul mercato apparecchi, idonei all'uso domestico, dotati di un cestello girevole, azionato da un motorino elettrico, che garantiscono una cottura ottimale delle castagne, senza rischi di bruciature.

[[File:Poêle à marrons.jpg|thumb|Padella per caldarroste]]

Dopo la raccolta, le castagne vanno fatte asciugare per qualche giorno. Si pratica quindi una piccola incisione longitudinale sul lato convesso di ogni castagna. Questi due procedimenti hanno lo scopo di impedire che il frutto esploda una volta sottoposto al calore. Preparato un bel fuoco vivo, si adagiano le castagne così incise in una [[padella]] apposita, detta ''padella da castagne'', bucherellata sul fondo e dotata di un lungo manico. Sono peraltro disponibili sul mercato apparecchi, idonei all'uso domestico, dotati di un cestello girevole, azionato da un motorino elettrico, che garantiscono una cottura ottimale delle castagne, senza rischi di bruciature.

A questo punto inizia la cottura, sostenendo la padella sopra il fuoco e girando le castagne regolarmente per impedire che brucino. Si possono irrorare di vino rosso a 2/3 di cottura per insaporirle ulteriormente. Generalmente dopo 20-30 minuti, a seconda del fuoco (ma anche fino a 10 minuti se la cottura è fatta su fuoco vivo) e della dimensione delle castagne, le caldarroste sono pronte e non resta che sbucciarle e mangiarle. Talvolta, onde evitare una carbonizzazione eccessiva sia del tegumento sia del seme edibile vero e proprio durante la cottura, e lo sviluppo di un certo aroma acre/pungente, è preferibile toglierle dalla apposita padella lievemente "al dente" e porle a riposo per almeno 5 minuti in un recipiente isolante (coccio, plastica), ben avvolte e coperte da stracci o strofinacci in modo che si completi la cottura grazie al calore residuo immagazzinato.

È comunque consigliabile effettuare la cottura più intensa e breve possibile (meglio la stufa o un bruciatore del gas di cucina), in primis perché carbonizzandosi i vari strati tegumentali esterni se ne favorisce la rimozione (che può essere molto ostica in caso contrario), secondariamente perché una cottura accelerata non permette una eccessiva disidratazione della parte interna del seme, sicché la caldarrosta si mantiene tonica e croccante. Viceversa, una cottura dolce e prolungata tende a favorire la perdita di vapore producendo però caldarroste molli, vizze o addirittura rinsecchite.

A questo punto inizia la cottura, sostenendo la padella sopra il fuoco e girando le castagne regolarmente per impedire che brucino. SiPer insaporirle ulteriormente si possono irrorare di vino rosso a 2/3 didella cottura per insaporirle ulteriormente. Generalmente dopo 20-30 minuti, a seconda del fuoco (ma anche fino a 10 minuti se la cottura è fatta su fuoco vivo) e della dimensione delle castagne, le caldarroste sono pronte e non resta che sbucciarle e mangiarle. Talvolta, onde evitare sia una carbonizzazione eccessiva sia del tegumento sia del seme edibile vero e proprio durante la cottura, esia lo sviluppo di un certo aroma acre/pungente, è preferibile toglierle dalla apposita padella lievemente "al dente" e porle a riposo per almeno 5 minuti in un recipiente isolante (coccio, plastica), ben avvolte e coperte da stracci o strofinacci, in modo che si completicompletino la cottura grazie al calore residuo immagazzinato.

È comunque consigliabile effettuare la cottura più intensa e breve possibile (meglio la stufa o un bruciatore del gas di cucina), in primis perché carbonizzandosicarbonizzando i vari strati tegumentali esterni se ne favorisce la rimozione (che altrimenti può essere moltorisultare ostica in caso contrario), secondariamente perché una cottura accelerata non permette una eccessiva disidratazione della parte interna del seme, sicché la caldarrosta si mantiene tonica e croccante. Viceversa, una cottura dolce e prolungata tende a favorire la perdita di vapore, producendo però caldarroste molli, vizze o addirittura rinsecchite.

==La caldarrosta nella storia e nel folklore locale==

Nelle zone di montagna, quali, in [[Italia]], l'[[Appennino]] e le [[Alpi]], ove cresce il [[castagno]], la castagna è stata un alimento primario.

La castagna e la caldarrosta sono presenti in numerose sagre in tutta Italia, organizzate tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre.

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[[File:Caldarrostaro.jpg|thumb|Caldarrostaro ambulante]]

[[File:Castagnata.jpg|thumb|upright=0.8|Festa della castagna a [[Canepina]]]]

[[File:Caldarroste Padova.jpg|thumb|Caldarrostaro in azione a [[Padova]]]]

*''Pistiddre ''- [[Rotonda (Italia)|Rotonda]] ([[Potenza (Italia)|PZ]])

{{F|cucina|marzo 2021|Sezione priva di fonti}}

* ''Varola'' - [[Montella]] ([[Avellino|AV]]), [[Irpinia]] ([[Avellino|AV]]), [[Melfi]] ([[Potenza (Italia)|PZ]])

*''Caciole'' se cotte sulla brace o ''infornatelle'' se arrostite nella stufa - [[Abruzzo]], [[valle Roveto]]

*''Callaròsta'' - [[Canepina]] ([[Viterbo|VT]])

*''CallarostaBuerie'' - [[ValleranoFriuli]] (VT)

*''Pistiddre ''- [[Rotonda (Italia)|Rotonda]] ([[Potenzaprovincia (Italia)di Potenza|PZ]])

* ''Varola'' - [[MontellaIrpinia]] ([[Avellino|AV]]),provincia [[Irpinia]]di ([[Avellino|AV]]), [[Melfi]] ([[provincia di Potenza (Italia)|PZ]])

*''Callaròsta'' - [[Canepina]] ([[provincia di Viterbo|VT]])

*''Callarosta'' - Roma, [[Vallerano]] (VT)

*''Vojola'' - [[Soriano nel Cimino]] (VT)

*''Fasgiole'' - [[Corsica]]<ref>{{Cita web|url=https://journals.openedition.org/terrain/3094|titolo=Une matière à philologie : e fasgiole|autore=Max Caisson|accesso=4 dicembre 2023|lingua=fr}}</ref>

*''Frugiata'' - [[Montagna Pistoiese]], [[Valdilima]], [[Valdinievole]], [[Valle del Vincio di Montagnana]] ([[Montagnana pistoiese|Montagnana Pistoiese]]), [[Pistoia]]

*''Mondina'' - [[Garfagnana]], [[Lucchesia]], [[Versilia]], [[Lunigiana]]

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*''Brüsatè'' in [[Piemonte]]

*''Brostoi'' in alcuni paesi a sud di Brescia

*''Brigi'' - [[Città di Castello]], [[Umbria]]

*''Còculi'' - [[Molochio]] (RC)

==Caratteristiche==

{{Disclaimer|medico}}

Le castagne generalmente hanno proprietà [[Tonico (medicina)|toniche]], [[antianemico|antianemiche]], [[energetico|energetiche]], ed [[antisettico|antisettiche]] e sono indicate per [[stitichezza]], [[emorroidi]], [[astenia|astenie]] ed [[anemia]].<ref>Ref. Carla {{Cita|Sportelli, (1984)||Sportelli}}.</ref> Inoltre sono ricche di fibra, di potassio (K+) e di vitamine del gruppo B (soprattutto B1 e B6).

Le castagne, essendo semi come i [[cereali]] e diversamente da gran parte degli altri frutti, sono ricche di [[carboidrati]] complessi. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici. Da qui deriva il loro sapore tipicamente dolce e la controindicazione d'uso ai diabetici e dei soggetti in sovrappeso.

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*Proteine 3,7 g

*Fibre 8,3 g

*Energia 193 kcal (808 kJ) <ref>Ref.{{Cita wwwweb|url=https://m.my-personaltrainer.it/tabelle-nutrizionali/castagne-arrosto.htm|titolo=Valori Nutrizionali Castagne Arrosto|data=17 luglio 2017|accesso=4 dicembre 2023}}</ref>

==Note==

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==Bibliografia==

*{{Cita libro|autore=Carla Sportelli ''|titolo=Piante officinali e velenose, ortaggi, aromi, frutti''|editore=[[Hoepli -(casa editrice)|Hoepli ]]|città=[[Milano]]|anno=1984 |ISBN=978-8820308353|cid=Cartelli}}

*{{Cita libro|autore=Pierre Lieutaghi|titolo=Il libro degli alberi e degli arbusti. Le loro proprieta' medicinali, il loro uso culinario, la bellezza dei loro fiori e delle loro foglie, l’importanza dei loro legni.|editore=[[Rizzoli]]|città=[[Milano]]|anno=2003|id=ASIN: B0CF615DJN}}

*Lieutaghi ''Il libro degli alberi e degli arbusti'' Rizzoli 2003

*{{Cita libro|autore=Tullio Pagano|titolo= ''La civiltà del castagno''. -Storia, ed.cultura F.llie Frillimemoria del borgo di Cisiano in val Lentro|editore=Frilli|anno=2006|ISBN=978-8875632144}}

==Voci correlate==

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== Altri progetti ==

{{interprogetto|commons=Category:Roasted chestnuts}}

==Collegamenti esterni==