Croissant: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|nome = Croissant

|immagine = Croissant-newspaper-and-teaPetr Kratochvil.jpg

|didascalia =

|IPA =

|altri nomi =

|paese = Austria

|paese2 = Francia

|diffusione = Internazionale

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|categoria = dolce

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|ingredienti = {{Lista|[[Pasta sfoglia]] lievitata|[[burro]]}}

|varianti =

}}

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[[Image:Croissant,_cross_section.jpg|thumb|Sezione di un ''croissant'']]

Il '''''croissant''''' (<small>pronuncia [[lingua italiana|italiana]]:</small> {{IPA|/krwasˈsan/}}<ref>{{Dipi|croissant}}</ref>; letteralmente{{Lett}} "crescente" o "mezzaluna") è un prodotto da forno di origine austriaca, la cui versione di pasta sfoglia è statatipica sviluppata in Francia, così chiamato per la forma didella [[Luna|mezzalunaFrancia]] crescente.<ref>{{Google Ilbooks|7MfvT_NOdHsC|August ''croissant''Zang èand unthe particolareFrench tipoCroissant: diHow ''[[viennoiserie]]s''Viennoiserie conCame unato preparazioneFrance|autore=Jim simileChevallier|evidenzia=pate+feuilletée|anno=2009|ISBN=9781448667840|pp=51-54}}</ref><ref>{{Google allabooks|AqlwCQAAQBAJ|1000 [[pastaCibi sfoglia]]da cheprovare vienenella tagliatavita|autore=Mimi inSheraton triangoli, arrotolati e piegati a forma di mezzaluna, fatti lievitare e cotti in forno.Falcone|editore=Rizzoli|pagina=254|ISBN=9788858679593}}</ref>

Nonostante la stessa origine dal ''[[kipferl]]'' [[austria]]co e alcuni ingredienti in comune, il ''croissant'' è un dolce diverso dal [[Cornetto (pasticceria)|cornetto]] (chiamato ''[[brioche]]'' nelle regioni [[Italia settentrionale|settentrionali]] dove ha origine): nell'impasto mancano le uova, cosa che comporta un più deciso aroma di burro ed è di creazione più recente, risalendo all'apertura della ''Boulangerie Viennoise'' a [[Parigi]] nel 1838. La presenza delle uova nel ''croissant'' è limitata alla spennellatura dell'albume sulla superficie, per una migliore doratura<ref name=pirollo>Alessandro Pirollo, ''[https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/brioche-cornetto-croissant-differenza/ Non si chiama brioche, si chiama cornetto]'', in [https://www.lacucinaitaliana.it/ www.lacucinaitaliana.it].</ref>.

I ''croissant'' sono nati attorno il 1683, in onore dell'attacco respinto dai Viennesi da parte dei turchi/ottomani. Per la vittoria, i pasticceri inventarono questo dolce a forma di mezzaluna come la bandiera turca. Sono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie francesi dall'inizio del XX secolo. Erano generalmente consumati a colazione insieme ad una tazza di caffè. Alla fine degli [[anni settanta]], nel tentativo di contrastare la diffusione dei ''[[fast food]]'' [[USA|statunitensi]], in [[Francia]] furono aperte diverse catene di croissanterie che servono ''croissant'' con ripieni di vario tipo, dal prosciutto al cioccolato<ref name=Davidson-croissant>{{Cita|Davidson|«Croissant»}}.</ref>. A renderlo possibile fu lo sviluppo delle tecniche di [[surgelazione]] industriale, grazie alle quali i ''croissant'' si possono congelare, immagazzinare ed essere cotti al bisogno anche da personale non specializzato.

Il ''croissant'' è un particolare tipo di ''[[viennoiserie]]s'', con una preparazione simile alla [[pasta sfoglia]] che viene tagliata in triangoli, arrotolati e piegati a forma di mezzaluna, fatti lievitare e cotti in forno.

In Italia, il ''croissant'' viene comunemente chiamato ''[[Cornetto (pasticceria)|cornetto]]'' nelle regioni centro-meridionali e ''[[brioche]]'' nelle regioni [[Italia settentrionale|settentrionali]].

I ''croissant'' sono nati attorno il 1683, in onore dell'attacco respinto dai Viennesi da parte dei turchi/ottomani. Per la vittoria, i pasticceri inventarono questo dolce a forma di mezzaluna come la bandiera turca. Sono un prodotto tradizionale delle panetterie e pasticcerie italiane, austriache e francesi dall'inizio del XX secolo. Erano generalmente consumati a colazione insieme ad una tazza di caffè. Alla fine degli [[anni settanta]], nel tentativo di contrastare la diffusione dei ''[[fast food]]'' [[USA|statunitensi]], in [[Francia]] furonosono state aperte diverse catene di ''croissanterie'' che servono ''croissant'' dolci e salati, con ripieni di vario tipo, dal prosciutto al cioccolato<ref name=Davidson-croissant>{{Cita|Davidson|«Croissant»}}.</ref>. A renderlo possibile fu lo sviluppo delle tecniche di [[surgelazione]] industriale, grazie alle quali i ''croissant'' si possono congelare, immagazzinare ed essere cotti al bisogno anche da personale non specializzato.

== Storia ==

Il ''croissant'' è un discendente del ''[[kipferl]]'' [[austria]]co (che vuol dire appunto mezzaluna), la cui esistenza è stata documentata in varie forme fin da almeno il XIII secolo.<ref>{{Cita testo|autore= [[Fratelli Grimm|Jacob Grimm]]|autore2=[[Fratelli Grimm|Wilhlm Grimm]]|capitolo=Kipfer|titolo=Deutsches Wörterbuch|lingua=de|url=http://germazope.uni-trier.de/Projects/WBB/woerterbuecher/dwb/wbgui?lemmode=lemmasearch&mode=hierarchy&textsize=600&onlist=&word=Kipferl&lemid=GK05212&query_start=1&totalhits=0&textword=&locpattern=&textpattern=&lemmapattern=&verspattern=#GK05212L0|città=Leipzig|anno=1854|9=volume 11|accesso=21 dicembre 2015|dataarchivio=1 ottobre 2015|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20151001041721/http://germazope.uni-trier.de/Projects/WBB/woerterbuecher/dwb/wbgui?lemmode=lemmasearch&mode=hierarchy&textsize=600&onlist=&word=Kipferl&lemid=GK05212&query_start=1&totalhits=0&textword=&locpattern=&textpattern=&lemmapattern=&verspattern=#GK05212L0|urlmorto=sì}}</ref> Il ''kipferl'' può essere semplice o con noci o altri ripieni (alcuni considerano il ''[[rugelach]]'' un tipo di kipferl). Il kipferl si è trasformato in una mezzaluna quando è arrivato nella città di [[Venezia]] durante il [[XVII secolo]].<ref>https://www.isacco.it/it/la-storia-del-cornetto</ref> così chiamato per la forma di [[Luna|mezzaluna]] crescente. Le tracce più antiche della mezzaluna così come la conosciamo provengono dalla serena Venezia intorno al [[XVI secolo]].<ref>https://www.antigaedizioni.it/2011/01/19/cornetto-il-copyright-e-veneziano/</ref> Un'ipotesi circa l'arrivo di questo dolce in Francia sembra da attribuirsi all'unione tra [[Luigi XVI di Francia|Luigi XVI]] e [[Maria Antonietta d'Asburgo-Lorena|Maria Antonietta d’Austria]], la quale, portò dal suo paese natale la ricetta del Kipferl a corte nel 1770, senza però che questo dolce venisse particolarmente apprezzato<ref name=":0" />.

La nascitadiffusione invece del ''croissant'' — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di ''kipferl'', prima dell'invenzione della ''[[Viennoiserie]]'' — in Francia può essere fattafatte risalire contra unail certa1837 precisionee alil 1839 o 1838<ref name="McDonogh">{{Cita testo|autore=Giles MacDonogh|capitolo=Reflections on the Third Meditation of La Physiologie du goût and Slow Food|curatore=Maurice Bensoussan|titolo=Brillat-Savarin: un traître à la gastronomie française ?|pp=7-8|data=25 settembre 2005|conferenza=Slow Food Brillat-Savarin Paris-New York transatlantic meal|editore=slowfood.fr|lingua=fr|url=http://www.slowfood.fr/bulletin/Diner_BS_PNY_2409_discours.pdf|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160303175218/http://www.slowfood.fr/bulletin/Diner_BS_PNY_2409_discours.pdf|dataarchivio=3 marzo 2016}}</ref>, quando l'ufficiale di artiglieria austriaco [[August Zang]] fondò la Boulangerie Viennoise ("Pasticceria viennese") in via de Richelieu 92 a [[Parigi]]<ref>{{cita testo|autore=Jim Chevallier|titolo=August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France|editore=Chez Jim|anno=2009|pp=3-30|isbn=1-4486-6784-4|url=http://books.google.it/books?id=7MfvT_NOdHsC&printsec=frontcover&dq=August+Zang+and+the+French+Croissant:+How+Viennoiserie+Came+to+France&hl=en&sa=X&ei=JrcwUoD5F_PT7AbMjYHICw&redir_esc=y#v=onepage&q=August%20Zang%20and%20the%20French%20Croissant%3A%20How%20Viennoiserie%20Came%20to%20France&f=false|lingua=en}}</ref>. Un'immagine del 1909 mostra la stessa data di fondazione, ma la pasticceria era documentata nella stampa già prima. Serviva specialità viennesi incluso il ''kipferl'', che divenne rapidamente popolare e ispirò imitazioni francesi, nonché il concetto, se non il termine di ''viennoiserie'', per indicare pasticceria di supposta origine viennese. La versione francese del ''kipferl'' fu battezzata ''croissant'' per la sua forma.

[[Alan Davidson (scrittore 1924)|Alan Davidson]], curatore dell<nowiki>'</nowiki>''[[Oxford Companion to Food]]'', non ha rintracciato alcuna ricetta per il ''croissant'' moderno in nessun libro di ricetta francese antecedente l'inizio del XX secolo. Il primo riferimento al termine "croissant" si trova nel libro del 1853 ''Des substances alimentaires'' (Payen) ed è citato per la prima volta nel ''[[Dictionnaire de la langue française]]'' nel 1863.<ref>{{Google books|9y2dAwAAQBAJ|Dictionnaire gourmand: Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon|autore=Marie-Hélène BAYLAC|editore=Place des éditeurs|pagina=654|anno=2014|lingua=fr}}</ref> La prima ricetta del ''croissant'' è nella ''Nouvelle Encyclopédie culinaire'' del 1906.<ref name="Davidson-croissant" /> Il tedesco Mas Wahren fa risalire l'origine del ''croissant'' a un periodo ben più antico: nel culto dei morti [[Persiani|persiano]], i defunti ricevevano come dono in vista della resurrezione dei dolci a forma di mezzaluna; i primi cristiani avrebbero attribuito di conseguenza al ''croissant'' una simbologia [[Eucaristia|eucarestica]]<ref>{{Cita libro|autore=S.G. Sender|autore2=Marcel Derrien|titolo=La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française|url=https://www.worldcat.org/oclc/417441283|accesso=3 ottobre 2021|data=2003|editore=Minerva|lingua=fr|OCLC=417441283|ISBN=2-8307-0725-7}}</ref>.

Nel 1977, Jean-Luc Bret e Gérard Joulin aprono ''La Croissanterie'', nel 9º arrondissement di Parigi, Passage du Havre, che oggi ha centinaia di succursali, in Francia e nel mondo. Così il croissant diventa uno dei simboli della Francia, insieme alla [[baguette]] e al [[camembert]].

=== Leggende ===

Circolano persistenti storie popolari che attribuiscono erroneamente l'origine e la forma del ''croissant'' alla celebrazione della sconfitta dell'[[Impero ottomano]] nell'[[Battaglia di Vienna|assedio di Vienna]] del [[1683]] o in quello di [[Assedio di Buda (1686)|Budapest]] del 1686. Secondo una di esse, lavorando di notte, un panettiere udì il rumore dei turchi che stavano scavando una galleria sotterranea e ne avvertì i difensorìdifensori. Come ricompensa per aver salvato la città ricevette il diritto esclusivo di produrre pasticceria a forma di mezzaluna per commemorare l'evento<ref name=":0">{{Cita news|lingua=fr|url=https://www.lemonde.fr/a-la-une/article/2005/03/20/les-mysteres-du-croissant_374725_3208.html|titolo=Les mystères du croissant|pubblicazione=Le Monde.fr|data=20 marzo 2005|accesso=3 ottobre 2021}}</ref>. Comunque non ci sono fonti originali dell'epoca che confermino alcuna di queste storie.<ref>{{Cita libro|autore=Karl August Schimmer|titolo=The Sieges of Vienna by the Turks: Translated from the German of Karl August Schimmer and Others|traduttore=l marchese Francis Egerton Ellesmere|lingua=en|città=Londra|editore=John Murray|anno=1879)|pp=30-31|url=http://books.google.it/books?id=sLQ_AAAAcAAJ}}</ref><ref>{{Cita|Davidson|«Culinary Mythology»}}.</ref>

=== Differenze tra cornetto e ''croissant'' ===

Circolano persistenti storie popolari che attribuiscono erroneamente l'origine e la forma del ''croissant'' alla celebrazione della sconfitta dell'[[Impero ottomano]] nell'[[Battaglia di Vienna|assedio di Vienna]] del [[1683]] o in quello di [[Assedio di Buda (1686)|Budapest]] del 1686. Secondo una di esse, lavorando di notte, un panettiere udì il rumore dei turchi che stavano scavando una galleria sotterranea e ne avvertì i difensorì. Come ricompensa per aver salvato la città ricevette il diritto esclusivo di produrre pasticceria a forma di mezzaluna per commemorare l'evento. Comunque non ci sono fonti originali dell'epoca che confermino alcuna di queste storie.<ref>{{Cita libro|autore=Karl August Schimmer|titolo=The Sieges of Vienna by the Turks: Translated from the German of Karl August Schimmer and Others|traduttore=l marchese Francis Egerton Ellesmere|lingua=en|città=Londra|editore=John Murray|anno=1879)|pp=30-31|url=http://books.google.it/books?id=sLQ_AAAAcAAJ}}</ref><ref>{{Cita|Davidson|«Culinary Mythology»}}.</ref>

Tradizionalmente l'impasto del croissant francese è composto da pochi ingredienti come farina, burro, acqua, [[lievito di birra]], pochissimo zucchero (per non appesantire l'impasto e dare la caratteristica fragranza). L'albume è utilizzato soltanto in superficie per dare l'effetto ''croustillant'' e dare colore alla crosta<ref name=pirollo/>.

Il gusto del croissant è dominato dall'aroma di burro, ingrediente che lo caratterizza principalmente, conferendogli la tipica consistenza. La predominanza del burro rende il ''croissant'' adatto ad essere utilizzato sia per preparazioni salate, sia dolci.

Ha un'alveolatura molto aperta, irregolare, quasi vuota in alcuni punti, è molto friabile all'esterno che contrasta poi con un'estrema scioglievolezza all'interno, nonostante l'alta percentuale di burro presente. Il croissant francese è, inoltre, tradizionalmente "vuoto".

Il [[Cornetto (pasticceria)|cornetto all'italiana]] (impropriamente chiamato ''brioche'' in Italia settentrionale<ref name=pirollo/>) invece ha un impasto più ricco rispetto al ''croissant:'' vengono aggiunte nell'impasto le uova<ref name=pirollo/>, spesso si utilizza al posto del lievito di birra il [[lievito naturale]], che conferisce un particolare gusto al prodotto, è più ricco di zucchero e può avere profili aromatici diversi a seconda delle regioni Italiane: vaniglia tendenzialmente più caratteristica nelle regioni del centro e del nord, agrumato al sud. Il [[burro]] (o [[margarina]]) è presente in quantità inferiore rispetto al ''croissant'', l'impasto finale è infatti meno sfogliato, più morbido e soffice con un'alveolatura più fitta e regolare. Può essere farcito con crema pasticcera o confetture e marmellate varie (tipica è quella all'albicocca) o creme al/la cioccolato/nocciola.

=== Differenza tra brioche, croissant e cornetto ===

In questo [https://www.giornaledibrescia.it/rubriche/cucina/gusto-e-dintorni/non-solo-brioche-le-originalissime-varianti-bresciane-da-provare-1.3985791 articolo] del [[Giornale di Brescia]], [[Iginio Massari]] spiega la differenza tra croissant, cornetto e brioche.

== Note ==

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== Bibliografia ==

* {{Cita libro|autore=[[Alan Davidson (scrittore 1924)|Alan Davidson]]|titolo=The Oxford Companion to Food|editore=Oxford University Press|anno=2006|isbn=978-0-19-101825-1|cid=Davison|lingua=en|url=http://books.google.it/books?id=pZ-1AQAAQBAJ}}

== Voci correlate ==

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== Altri progetti ==

{{Interprogetto|etichetta=''croissant''|preposizione=sulinterprogetto|wikt=croissant}}

== Collegamenti esterni ==

{{Collegamenti esterni}}

{{Controllo di autorità}}

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[[Categoria:Dolci francesi]]

[[Categoria:Dolci arrotolatiripieni]]

[[Categoria:Pani dolci]]