Doenjang: differenze tra le versioni
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|nome = Doenjang
|immagine = Doenjang.jpg
|IPA =
|paese altro = [[Corea]]
|diffusione = Aree in cui si parla il [[lingua coreana|coreano]]
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|mr = Toenjang
}}
La '''''doenjang''''' è una pasta di fagioli di soia fermentati ed è considerata una delle salse essenziali della [[cucina coreana]] autentica. Prodotta principalmente nella contea di Sunchang, non contiene additivi artificiali, ma una notevole quantità di vitamine essenziali quali [[vitamina C]] e [[vitamina B12|vitamina B<sub>12</sub>]]<ref>{{cita news|lingua=ko|url=http://article.joins.com/article/article.asp?Total_ID=2978309|titolo=아시아 첫 인터넷 신문|data=13 dicembre 2007|accesso=23 settembre 2017|dataarchivio=9 settembre 2010|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20100909215959/http://article.joins.com/article/article.asp?Total_ID=2978309|urlmorto=sì}}</ref>, [[flavonoidi]], minerali e [[fitoestrogeni]]<ref>{{Cita web|url=http://news.hankooki.com/lpage/society/200510/h2005102611373121950.htm|titolo=Korean food for defeating cancer|accesso=16 novembre 2007|autore=Park Goon-young|data=26 ottobre 2005|pubblicazione=[[Hankook Ilbo]]|lingua=ko|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20080510045940/http://news.hankooki.com/lpage/society/200510/h2005102611373121950.htm|dataarchivio=10 maggio 2008}}</ref>. Apporta anche la [[lisina]], un amminoacido essenziale assente nel riso con il quale è solitamente consumata, e l'[[acido linoleico]] e l'[[Acido α-linolenico|acido linolenico]], che aiutano i capillari e ne prevengono le malattie. La sua efficacia rimane anche dopo la cottura<ref>{{cita web|lingua=ko|url=http://yijo.com/mart6/bbs.php?table=infor_01&query=print&uid=5|titolo=Efficacy and Nutrition of Doenjang|accesso=21 gennaio 2008|autore=Yoon Suk-ja|data=16 aprile 2004|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20110718141437/http://yijo.com/mart6/bbs.php?table=infor_01&query=print&uid=5|dataarchivio=18 luglio 2011}}</ref>.
== Preparazione ==
All'inizio di novembre, i fagioli di soia vengono ammollati durante la notte, bolliti in acqua salata e poi pestati in un mortaio (''[[jeolgu]]'') o macinati grossolanamente con una macina. Un ''doe'' (≈1,8 litri) o due di fagioli pestati viene compresso in forma cubica o sferica, prendendo il nome di ''[[meju]]''. Il ''meju'' viene poi fatto asciugare al fresco da una a diverse settimane finché non s'indurisce. Una volta solidificati, i blocchi di ''meju'' vengono legati con strame di riso ai cornicioni della casa, o messi in un ''[[ondol]]'' caldo con le pagliuzze del riso, per fermentare. Al primo mese del [[calendario lunare]], i blocchi di ''meju'' vengono lavati e fatti asciugare al sole; dopodiché, invecchiano nei vasi di terracotta (''[[jangdok]]'') con la [[salamoia]]. Carbone e peperoncino vengono aggiunti per le loro proprietà assorbenti e antibatteriche, e anche per la credenza popolare religiosa che caccino gli spiriti maligni. Una volta invecchiato e fermentato bene, il ''meju'' viene schiacciato per ottenere la ''doenjang'', mentre il liquido filtrato viene bollito e diventa la ''[[ganjang]]''.
== Varianti ==
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== Storia ==
La fermentazione dei fagioli di soia in Corea è iniziata prima del periodo dei [[Tre regni di Corea|Tre regni]]<ref name="dailian">{{Cita news|lingua=ko|url=http://www.dailian.co.kr/news/view/47103|titolo=항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장|autore=Kang Myeong-gi|data=20 ottobre 2006|pubblicazione=Dailian|accesso=6 dicembre 2016}}</ref>. Le ''[[Cronache dei Tre Regni]]'', un testo storico [[Dinastia Jìn|cinese]] scritto e pubblicato nel terzo secolo d.C., riporta che "la gente di [[Goguryeo]] è brava a produrre la soia fermentata"<ref>{{Cita news|lingua=ko|url=http://weekly.hankooki.com/lpage/coverstory/201301/wk20130109202047121180.htm|titolo=바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛|autore=Hwang Gwang-hae|data=9 gennaio 2013|pubblicazione=Weekly Hankook|accesso=6 dicembre 2016}}</ref><ref>{{Cita news|lingua=en|url=http://koreana.kf.or.kr/pdf_file/2004/2004_SPRING_E062.pdf|titolo=Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings|autore=Koo Chun-Sur|data=primavera 2004|pubblicazione=The Korea Foundation|volume=18|accesso=6 dicembre 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20161109223426/http://koreana.kf.or.kr/pdf_file/2004/2004_SPRING_E062.pdf|dataarchivio=9 novembre 2016|urlmorto=sì}}</ref>. [[Jangdok|Giare di terracotta]] usate per la produzione della ''doenjang'' sono dipinte sulle pareti della terza tomba rinvenuta ad [[Anak]], risalente al quarto secolo di Goguryeo<ref>{{Cita news|lingua=ko|url=http://vip.mk.co.kr/news/view/21/20/1340065.html|titolo=행복을 부르는 맛 ‘간장’…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK|autore=Shin Dong-min|data=9 novembre 2015|pubblicazione=Maekyung Economy|volume=1831|accesso=6 dicembre 2016|dataarchivio=9 novembre 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20161109021259/http://vip.mk.co.kr/news/view/21/20/1340065.html|urlmorto=sì}}</ref>.
Nel ''[[Samguk sagi]]'', un documento storico dell'era dei Tre regni, è scritto che la ''doenjang'' e la ''[[ganjang]]'', insieme a ''[[meju]]'' e ''[[jeotgal]]'' ([[frutti di mare]] fermentati), furono preparati per la [[pyebaek|cerimonia nuziale]] di [[Sinmun di Silla|re Sinmun]] nel febbraio 683<ref name="pub.chosun">{{Cita news|lingua=ko|url=http://pub.chosun.com/client/news/viw.asp?cate=C03&mcate=M1006&nNewsNumb=20160119157&nidx=19158|titolo=신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?|autore=Ha Sang-do|data=11 gennaio 2016|pubblicazione=Chosun pub|accesso=6 dicembre 2016|dataarchivio=25 gennaio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160125232520/http://pub.chosun.com/client/news/viw.asp?cate=C03&mcate=M1006&nNewsNumb=20160119157&nidx=19158|urlmorto=sì}}</ref>. Nel ''[[Goryeosa]]'' è invece riportato che la ''doenjang'' e la ''ganjang'' erano parte delle forniture di soccorso nel 1018 dopo l'invasione dei Kitai, e nel 1052 dopo una carestia<ref>{{Cita news|lingua=ko|url=http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2012/01/18/2012011801485.html|titolo=정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…|autore=Kim Seong-yoon|data=19 gennaio 2012|pubblicazione=Chosun Ilbo|accesso=6 dicembre 2016|dataarchivio=4 marzo 2015|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20150304183809/http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2012/01/18/2012011801485.html|urlmorto=sì}}</ref>. Testi di [[Joseon]] quali il ''[[Guhwangchwaryo]]'' e il ''[[Jeungbo sallim gyeongje]]'' contengono dettagliate istruzioni per produrre ''doenjang'' e ''ganjang'' di buona qualità<ref name="dailian" />. Il ''[[Gyuhap chongseo]]'' spiega come scegliere la data giusta, cosa evitare, e come conservare ''doenjang'' e ''ganjang''<ref name="pub.chosun" />.
== Note ==
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