Stoccafisso: differenze tra le versioni
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Lo '''stoccafisso'''<ref>{{Cita web|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/11953|titolo=Mipaaf - Decreto ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017 - Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale
Lo stoccafisso viene prodotto unicamente in [[Norvegia]], principalmente sulle [[isole Lofoten]], e solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi nordici bianchi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l'essiccazione.
▲Lo '''stoccafisso'''<ref>{{Cita web|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/11953|titolo=Mipaaf - Decreto ministeriale n°19105 del 22 settembre 2017 - Denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale|sito=www.politicheagricole.it|accesso=21 aprile 2018}}</ref> (in alcune zone dell'Italia centrale e meridionale detto '''pescestocco''' o semplicemente '''stocco''') è l'alimento costituito dal [[merluzzo nordico]] conservato per [[essiccamento|essiccazione]] naturale senza l'uso del sale. Con la denominazione ''stoccafisso'' può essere commercializzato solo se il prodotto deriva dal ''merluzzo nordico'', ossia esclusivamente dalle specie [[Gadus morhua]] e/o [[Gadus macrocephalus]]. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di [[pesce]] dalle carni bianche.
== Etimologia ==
Il nome potrebbe derivare dal [[lingua norvegese|norvegese]] ''stokkfisk''
==Legislazione italiana==
Come da decreto ministeriale<ref name="mpaaf">{{cita web|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/9%252Fa%252F4%252FD.3daa05f8a470393f528c/P/BLOB%3AID%3D11953/E/pdf|titolo=Decreto Ministeriale n° 19105 del 22 settembre 2017 - Allegato 1 - Elenco delle denominazioni in lingua italiana delle specie ittiche di interesse commerciale|editore=Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali|accesso=14 luglio 2020}}</ref> lo stoccafisso non va confuso con il [[baccalà]] ovvero [[Gadus macrocephalus|merluzzo nordico grigio]] (''Gadus macrocephalus'') preparato per la conservazione tramite [[salagione]], né con altri tipi di [[pesce salato]], tantomeno con altre specie di merluzzo essiccati.
== Origini ==
[[File:Hjell-oversikt.arj.jpeg|
[[File:Stockfish in Lofoten.jpg|
L'essiccazione naturale è uno dei più antichi metodi di conservazione del cibo
I [[Repubblica di Venezia|veneziani]] erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel
▲L'essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei [[Mare del Nord|Mari del Nord]] sin dai tempi di [[Carlo Magno]] ([[IX secolo]]). Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile. Fu proprio questa facile conservazione a bordo delle navi a farlo diventare il principale alimento dei [[Vichinghi]]. Le prime notizie sull'arrivo in [[Italia]] dello ''stoccafisso'' risalgono proprio al tempo dei Normanni in [[Sicilia]]<ref>{{Cita libro|nome = Touring club italiano|cognome = |titolo = Sicilia: Palermo e la Conca d'Oro, Agrigento, Siracusa, Catania, Taormina, gli arcipelaghi e le isole|url = https://books.google.it/books?id=OVmRUPLUiHEC&pg=PA273&dq=stoccafisso+normanni+sicilia&hl=it&sa=X&ved=0CCAQ6AEwAGoVChMI7snsqcmPxgIVh4RyCh38zAM2#v=onepage&q=stoccafisso%2520normanni%2520sicilia&f=false|accesso = 13 luglio 2015|data = 2002|editore = Touring Editore|ISBN = 978-88-365-2482-2|p = 273}}</ref><ref>{{Cita libro|nome = Monica Cesari|cognome = Sartoni|titolo = Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane|url = https://books.google.it/books?id=w8b6H7oCYDUC&pg=PA217&dq=stoccafisso+normanni+sicilia&hl=it&sa=X&ved=0CDAQ6AEwA2oVChMI7snsqcmPxgIVh4RyCh38zAM2#v=onepage|accesso = 13 luglio 2015|data = 2005|editore = Morellini|ISBN = 978-88-89550-05-2}}</ref><ref>{{Cita libro|nome = Annalisa|cognome = Barbagli|nome2 = Stefania|cognome2 = Barzini|titolo = Tipico italiano|url = https://books.google.it/books?id=QlhvbJLIp34C&pg=PA149&dq=stoccafisso+normanni+sicilia&hl=it&sa=X&ved=0CDoQ6AEwBWoVChMI7snsqcmPxgIVh4RyCh38zAM2|accesso = 13 luglio 2015|data = 2011-04-21T00:00:00+02:00|editore = Giunti Editore|ISBN = 978-88-09-76543-6|p = 149}}</ref>.
Lo stoccafisso nell'Italia rinascimentale era quindi ampiamente conosciuto e consumato nella [[Serenissima Repubblica di Venezia]] e iniziava a diffondersi, oltre che nel [[Regno di Napoli]], anche nella [[Repubblica di Genova]].<ref>{{cita news|url=http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/napoli/notizie/a_tavola/2009/22-ottobre-2009/tra-veneto-campania-cibo-comune-baccala-1601906968102.shtml|città=Napoli|editore=''[[Corriere del Mezzogiorno]]''|autore=Vito Faenza|data=22 ottobre 2009|accesso=31 marzo 2018|titolo=Tra Veneto e Campania un cibo in comune: il baccalà |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20130612021118/http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/napoli/notizie/a_tavola/2009/22-ottobre-2009/tra-veneto-campania-cibo-comune-baccala-1601906968102.shtml|dataarchivio=12 giugno 2013|urlmorto=sì}}</ref>
▲I [[Repubblica di Venezia|veneziani]] erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità: la più diffusa versione dei fatti sostiene che nel [[1432]] la spedizione agli ordini del capitano veneziano [[Pietro Querini]] naufragò in [[Norvegia]], sull'isola di [[Røst]], a sud delle [[Isole Lofoten]]. Per sopravvivere l'equipaggio superstite imparò a nutrirsi di questi grossi pesci, venendo ben presto in contatto con le popolazioni locali. Rientrando a casa il capitano Querini portò gli stoccafissi, che nel [[Tre Venezie|Triveneto]] e negli altri territori un tempo appartenenti alla Serenissima sono chiamati ''bacalà'' (mentre il [[baccalà]] nel resto d'[[Italia]], tranne nelle ''serenissime'' [[Brescia]] e [[Bergamo]], indica un merluzzo conservato sotto sale).
== Conservazione ==
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Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella [[penisola scandinava]] - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l'acqua residua, forma [[cristalli di ghiaccio]] che distruggono le fibre del pesce.
È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all'interno: questo è compito
Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell'essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua, ma ha mantenuto i suoi principi
Infine per il consumo viene "ammollato": messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene quindi pestato per rompere le spine e pulito.
== Esportazione e mercato dello stoccafisso ==
[[File:Torrfiskeksport2004.png|
La maggior parte dello stoccafisso è esportato verso l'[[Italia]] (oltre due terzi). In Italia è molto diffuso in [[Veneto]] e nella parte meridionale della [[Calabria]]. Lo stoccafisso è ingrediente di numerosi piatti, anche molto diversi fra loro. Diverse sono anche le lavorazioni che può subire, anche in base alle dimensioni di partenza: se si tratta di un pezzo sottile, prima della vendita viene rullato e battuto per facilitare il rinvenimento; se invece il pezzo è più spesso, viene fatto rinvenire in acqua intero e poi tagliato. Oltre che in Veneto e Calabria lo stoccafisso è consumato anche in [[Liguria]], [[Sicilia]], [[Marche]] (soprattutto [[Ancona]]), e [[Toscana]] (soprattutto a [[Livorno]]).
Lo stoccafisso di qualità inferiore invece è spesso destinato alla produzione di mangimi e alimenti per animali.
== Piatti a base di stoccafisso ==
Lo stoccafisso si presenta di colore
=== Lutefisk norvegese ===
[[File:Lutefisk.jpg|
Il [[lutefisk]] è il più tipico piatto preparato in Norvegia, [[Svezia]] e alcune regioni degli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] a partire dallo stoccafisso. Il nome deriva da ''lut'' che significa [[Idrossido di sodio|soda caustica]] e ''fisk'' ovvero pesce.
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Tradizionalmente la preparazione inizia nel mese di novembre e si serve nel periodo delle [[Natale|festività natalizie]]. In Norvegia il lutefisk pronto all'uso si trova comunque in commercio tutto l'anno, anche in forma congelata. La cottura del lutefisk in forno richiede circa 40 minuti; si tratta quindi un piatto di relativamente facile preparazione.
===
{{Vedi anche|Baccalà alla vicentina|Baccalà mantecato}}▼
{{vedi anche|Stoccafisso all'anconitana}}▼
[[File:" 13 - ITALY - Cicchetti Venetian cuisine appetizers restaurant ( not are tapas are ciccheti of Venice) in this pics Baccalà mantecato (Cod).jpg|
Lo Stoccafisso all'anconitana è uno dei piatti tipici della città di [[Ancona]], anzi da molti è considerato il suo simbolo gastronomico. Esiste in città un'accademia dello stoccafisso all'anconitana, che ne protegge la tradizione e organizza annualmente gare di bravura alle quali partecipano i vari ristoranti della città. Ancona ha da qualche anno stabilito rapporti regolari con le isole norvegesi dalle quali proviene la materia prima del suo piatto più celebre<ref name="Stoccafissando">[http://www.accademiadellostoccafisso.com Accademia dello Stoccafisso all'anconitana » Home page]</ref>.▼
I veneti, fin dalla sua introduzione nel [[XV secolo|Quattrocento]], quando il veneziano [[Pietro Querini]] lo portò a Venezia dalle [[Isole Lofoten]], videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacquero allora varie ricette: in particolare ancora oggi sono apprezzati
La ricetta del Baccalà Mantecato alla veneziana è preservata e promossa dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. Fondata con lo scopo di mantenere viva l'autenticità di questo piatto veneziano, la Confraternita si dedica all'educazione sulle tecniche di preparazione autentiche e riconosce quei locali che seguono strettamente la tradizione attraverso un sistema di certificazione.
Può sembrare paradossale che una città sede di uno dei porti pescherecci più importanti d'Italia abbia eletto a suo pietanza rappresentativa lo stoccafisso che proviene dalle [[Isole Lofoten]] norvegesi. In realtà le navi di [[Ancona]] si spingevano fino alle città anseatiche e non di rado risalivano i fiordi norvegesi e per non fare il viaggio di ritorno senza carico importavano grandi quantità di stoccafisso, specialmente dopo il [[Concilio di Trento]], quando era precetto il mangiar di magro in vigilie e durante la [[Quaresima]]<ref name="Stoccafissando"/>.▼
La ricetta del baccalà alla vicentina (''Bacałà a ła Vixentina''), una delle più conosciute e apprezzate della [[cucina vicentina]], è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Lo stoccafisso dev'essere di eccellente qualità: la migliore è considerata quella ''Ragno'' che proviene dalle [[Isole Lofoten]] in [[Norvegia]]. Deve essere pestato, messo a bagno per tre giorni in acqua, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi viene tagliato a grossi pezzi, infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve ''pipare'') in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di [[latte]] e [[
La qualità usata è "ragno", considerata la migliore. Lo Stoccafisso all'anconitana è caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino ed olio di frantoio. Nella variante ''all'imbriagona'' la quantità di vino è notevole. Il sugo viene utilizzato anche come condimento per paste o polenta o pizza.<ref name="Stoccafissando"/>▼
===
▲{{vedi anche|Stoccafisso all'anconitana}}
▲{{Vedi anche|Baccalà alla vicentina|Baccalà mantecato}}
▲Lo
▲[[File:" 13 - ITALY - Cicchetti Venetian cuisine appetizers restaurant ( not are tapas are ciccheti of Venice) in this pics Baccalà mantecato (Cod).jpg|thumb|[[Bacaro|Cicchetti]] veneziani con baccalà mantecato su un letto di polentina fritta]]
▲I veneti, fin dalla sua introduzione nel [[XV secolo|Quattrocento]], videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacquero allora varie ricette: in particolare ancora oggi sono apprezzati il [[baccalà mantecato]], originato a Venezia, ma anche altri, il più celebre e rinomato dei quali è il ''[[baccalà alla vicentina]]''. È da notare che nonostante il loro nome, l'ingrediente di queste ricette è lo stoccafisso, che in Veneto e nell'area della dominazione veneziana viene però chiamato baccalà.
▲Può sembrare paradossale che una città sede di uno dei porti pescherecci più importanti d'Italia abbia eletto a
▲La ricetta del baccalà alla vicentina (''Bacałà a ła Vixentina''), una delle più conosciute e apprezzate della [[cucina vicentina]], è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Lo stoccafisso dev'essere di eccellente qualità: la migliore è considerata quella ''Ragno'' che proviene dalle [[Isole Lofoten]] in [[Norvegia]]. Deve essere pestato, messo a bagno per tre giorni in acqua, perché si ammorbidisca, poi pulito, quindi viene infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve ''pipare'') in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di [[latte]] e [[Olio alimentare|olio]] in uguali quantità, avendo cura di non spezzettarlo nel mescolarlo.
▲La qualità usata è "ragno", considerata la migliore. Lo Stoccafisso all'anconitana è caratterizzato da una lunghissima cottura, dalla presenza di patate in pezzi grossi e da una grande abbondanza di vino
=== Pesce stocco Messinese e Reggino ===
[[File:Stoccafisso alla messinese.jpg|
[[File:Mammola - Stocco alla mammolese.jpg|
[[File:Stocco di Mammola - lavorazione artigianale 023.jpg|
Il pesce stocco (''u pisci stòccu'') (o semplicemente ''stocco'') costituisce la base di molti piatti tipici delle province di [[Città metropolitana di Messina|Messina]] e [[Città metropolitana di Reggio Calabria|Reggio Calabria]].
Anche nel reggino (specialmente a Cittanova e Mammola) c'è una ricca tradizione del pesce stocco, soprattutto per la vicinanza con Messina che storicamente ha sempre vantato per moltissimi secoli un porto molto importante nel Mediterraneo.
Con il [[
<ref name=terremoto1908>[https://www.fornellidisicilia.it/ricetta/stoccafisso-alla-messinese-a-ghiotta
Lo '''''Stocco''''' calabrese
Altro importante centro di eccellenza per la preparazione
Lo stoccafisso viene importato dalla [[Norvegia]] e trattato con le acque aspromontane dello Zomaro per ammorbidirlo e renderlo più gustoso<ref>{{cita libro | nome=Ottavio| cognome=Cavalcanti| nome2=Angela | cognome2=Cavalcanti | titolo=Sapori, odori, colori di Calabria | anno=2003 | editore=Rubbettino Editore| url=https://books.google.it/books?id=H1LfIV4zOKoC&lpg=PP1&hl=it&pg=PA103#v=onepage&q=stoccafisso%20cittanova&f=false | accesso=15 marzo 2017 | città= |p=103|ISBN =8849803494}}</ref>.
==== Ricette locali ====
La materia prima, lo stoccafisso, deve essere di eccellente qualità (la migliore è considerata quella ''Ragno'',
* ''Insalata di Stocco (‘nsalata di stoccu)''
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* ''Frittelle di Stocco (fritteji di stoccu)''<ref>[https://www.citynow.it/come-preparare-frittelle-di-stocco-ricetta/ Come preparare le frittelle di stocco? Ecco la ricetta]</ref>
* ''Melanzane ripiene con lo Stocco (melangiani chijni cu u stoccu)''
* ''Piscistoccu alla trappitara
* ''Polpette di Stocco (pruppetti di stoccu)''
* ''Ravioli con lo Stocco (pasta chijna cu u stoccu)''
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La tradizione radicata vuole che, quasi come fosse un precetto, le famiglie consumino lo stocco il [[Venerdì Santo]] e la vigilia di [[Natale]]. Un'altra tradizione locale vuole che lo stocco si usi come regalo, molti emigrati infatti al rientro dalle ferie lo portano per regalarlo e per consumo personale.
Sempre secondo la tradizione era (ed è) usanza che il proprietario del frantoio (''trappitu'') delle olive offrisse ai lavoranti un pranzo a base di stoccafisso, cipolle, pomodori e patate in occasione
In provincia di Reggio Calabria si svolgono due eventi che hanno come protagonista il ''Pesce Stocco'', considerati per la loro tipicità tra le più importanti manifestazioni di gastronomia della Calabria, richiamando annualmente migliaia di estimatori e turisti:
* a Cittanova, sempre nel mese di agosto, si tiene la ''Festa nazionale dello Stocco''.▼
▲* a Cittanova sempre nel mese di agosto si tiene la ''Festa nazionale dello Stocco''.
Allo stesso modo, lo ''Stocco messinese'' è considerato uno dei piatti più importanti della [[Cucina siciliana|gastronomia siciliana]] e viene consumato sulle tavole della [[Sicilia orientale]] e non solo.
=== Stoccafisso in Liguria (PAT) ===
La [[Liguria]] ha inserito lo stoccafisso (in ligure ''stochefiscie'', anche abbreviato, ''stocche'') nell'elenco dei [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani|prodotti agroalimentari tradizionali]]: in questa regione il prodotto è conosciuto a partire dal [[XVII secolo]] grazie ai commerci con i [[Portogallo|Portoghesi]]. Particolarmente noto è lo "stoccafisso alla badalucchese", dal comune di [[Badalucco]], situato nella [[Argentina (torrente)|Valle Argentina]], nell'entroterra ligure. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi dai [[Saraceni]] e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l'assedio.<ref>[http://www.agriligurianet.it/ Stoccafisso alla Badalucchese sul sito della regione Liguria]</ref>
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Il ''[[brandacujun]]'' è una pietanza tipica della [[Riviera di Ponente]] a base di patate e stoccafisso.
=== Stocafi
{{Vedi anche|Stocafi}}
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La composizione alimentare media dello stoccafisso, ogni 100 grammi di parte edule, è la seguente:<ref name=morr>Morricone e Pedicino, ''Dizionario dietetico degli alimenti'', p. 803</ref>
{| class="wikitable unsortable"
! Tipo !! Acqua (
|-
|Stocafisso secco || 20,10||78,50||1,40|| -||160||450||2,50||500||1500
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|}
{| class="wikitable unsortable"
! Tipo !! Vitamina<br />B1 (mg
|-
|Stocafisso secco|| 0,09 ||0,18||20 ||327
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In media la parte edule dello stoccafisso è il 78% del peso per quello secco e l'85% per quello ammollato.<ref name=morr/>
== Note ==
<references/>
== Bibliografia ==
* Birri F. e C. Coco, ''Nel segno del Baccalà'', Venezia, Marsilio Editori, 1998.
* Morricone e Pedicino, ''Dizionario dietetico degli alimenti'', Milano, Garzanti-Vallardi, 1986.
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{{interprogetto}}
== Collegamenti esterni ==
* [http://www.memoro.org/it/Il-Brandacuj%F9n---Stoccafisso-e-non-Baccal%E0_6035.html Lo stoccafisso e la cucina italiana], da ''[http://www.memoro.org
* {{cita web|url=http://www.ilgiornaledelcibo.it/tra-frigo-e-dispensa/prodotto.asp?id=482|titolo=Lo Stocco di Mammola}}
{{Controllo di autorità}}
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