Pepe: differenze tra le versioni

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{{nota disambigua}}

{{F|gastronomiacucina|settembre 2021}}

{{Gastronomia

|nome = Pepe

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|diffusione = mondiale

|categoria = condimento

}}Il '''pepe''' è una [[Spezie|spezia]] che si ricava dalle piante del genere ''[[Piper (botanica)|Piper]]'', che appartengono alla famiglia delle [[Piperaceae|Piperacee]]. La specie più importante, il ''[[Piper nigrum]]'', è quella da cui si ricavano diverse varietà di pepe, fra cui il pepe nero e quello bianco, e tutte dal sapore piccante e dalle presunte proprietà afrodisiache.<ref name="TC">{{cita web|url=https://www.treccani.it/vocabolario/pepe/|titolo=pépe|accesso=14 ottobre 2020}}</ref><ref>{{cita web|url=http://archive.wikiwix.com/cache/?url=http://cuisine.larousse.fr/lecon-experts/ingredients/detail/poivre|titolo=L'appellation poivre en France sur cuisine.larousse|accesso=14 ottobre 2020|lingua=fr|dataarchivio=3 marzo 2010|urlarchivio=https://archive.wikiwix.com/cache/20100304000000/http://cuisine.larousse.fr/lecon-experts/ingredients/detail/poivre|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{cita web|url=http://www.ctht.org/poivre.php|titolo=L'appellation poivre à Madagascar sur www.ctht.org|accesso=14 ottobre 2020|lingua=fr|dataarchivio=13 ottobre 2015|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20151013002445/http://www.ctht.org/poivre.php|urlmorto=sì}}</ref> Il termine "pepe" identifica inoltre il "pepe lungo" (''[[Piper longum]]''), meno apprezzato a causa del suo sapore bruciante.<ref name="TC" />

[[File:Photo The pepper vine and its berries 1964 - Touring Club Italiano 2.2627.jpg|thumb|Piantagione di pepe a Sarawak (Malesia)]]

== Etimologia ==

La parola ''pepe'' deriva dal [[Lingua latina|latino]] ''piper'', a sua volta dal [[Lingua greca antica|greco antico]] πέπερι ''péperi''<ref name="dei">{{cita libro|autore2=Giovanni Alessio|wkautore2=Giovanni Alessio|titolo=Dizionario etimologico italiano|anno=1950-57|editore=Barbera|città=Firenze|autore1=Carlo Battisti|wkautore1=Carlo Battisti}}</ref>, da confrontare con le voci indiane antiche (India dell'ovestOvest<ref>{{cita libro|nome=Giacomo|cognome=Devoto|wkautore=Giacomo Devoto|titolo=Avviamento all'etimologia italiana|anno=1979|editore=Mondadori|città=Milano}}</ref>) ''pippalī'' e ''pippalam'' "bacca, grano di pepe"<ref name="dei" />. Dall'accusativo ''pipere''(''m'') derivano l'italiano settentrionale ''pévere'' (cfr. toscano antico [''salsa''] ''peverada''), il [[Lingua dalmatica|veglioto]] ''pipre'', il [[Lingua francese|francese]] ''poivre'' e il [[Lingua occitana antica|provenzale]], [[Lingua catalana|catalano]] e [[Lingua spagnola|spagnolo]] (in disuso) ''pebre''; questa è anche alla base del [[Lingua tedesca|tedesco]] ''Pfeffer'', dell'[[Lingua inglese|inglese]] ''pepper'', del [[Lingua gallese|gallese]] ''pwbyr'', del [[Lingua polacca|polacco]] ''pieprz'', del [[Lingua basca|basco]] ''biper''<ref name="dei" /> e del [[Lingua greca moderna|greco moderno]] πιπέρι ''pipéri''.

== Storia ==

Il pepe è stato usato come spezia in India sin dalla [[preistoria]]. È stato coltivato per la prima volta, molto probabilmente, lungo le coste del [[Malabar]] in India, attualmente corrispondente allo statoStato del [[Kerala]].

Il pepe era una merce[[materia prima]] pregiata e spesso era chiamato l'oro nero ede usato come moneta di scambio<ref>Alessandro Giraudo, ''Storie straordinarie delle materie prime'', 2019, pag.89 ''Il pepe, tra Venezia e Lisbona: una battaglia commerciale lunga un secolo'', trad. Sara Principe, add editore, Torino , ISBN 978 88 6783 236 1</ref>.

La storia del pepe nero è spesso intrecciata e confusa con il [[Piper longum|pepe lungo]]. Gli antichi romaniRomani conoscevano entrambi i frutti che spesso confondevano ed equiparavano gli uni agli altri. Alla scoperta del continente americano, e quindi del "pepe del Cile", il pepe lungo cominciò a declinare fino all'estinzione. Il pepe del [[Cile]], che per forma e gusto è simile al pepe lungo, era più facile da coltivare e situato in una zona che rendeva più agevole il trasporto. Fino a ben oltre il [[Medioevo]] tutto il pepe nero che si trovava in Europa, Medio Oriente e Nord Africa proveniva dalla regione indiana del Malabar. Dal [[XVI secolo]] il pepe veniva importato anche da Indonesia, [[Madagascar]], [[Malaysia]] e da altri statiStati del Sud-est Est Asiaticoasiatico. Questi ultimi statiStati commerciavano prevalentemente con la [[Cina]] o lo usavano per il consumo interno.

Il pepe nero, assieme ad altre spezie prodotte in India e nei paesiPaesi del Sud-est Est Asiaticoasiatico, ha cambiato la storia del mondo. Fu dovuta alla preziosità delle spezie la ricerca pervicace, da parte degli statiStati europei, della [[Rotta delle Spezie|rotta per le Indie]] e la conseguente colonizzazione di quei paesiPaesi, così come era avvenuto prima con il continente americano.

=== Il pepe nell'antichità ===

[[File:Piper_nigrum_115.jpg|miniatura|Pianta di ''[[Piper nigrum]]''.]]

Un granoGrani di pepe nero fufurono trovatoutilizzati nelladagli nariceimbalsamatori delcome corporiempitivo [[Mummia|mummificato]]per ridare forma al naso del [[faraone]] [[RamesseRamses II]], deceduto nel 1212 a.C. Poco si conosce circa l'uso del pepe nell'antico [[Egitto]], né si sa come potesse raggiungere le rive del [[Nilo]] dall'India.

Il pepe nero ede il pepe lungo erano conosciuti in [[Grecia]] già prima del IV secolo a.C., anche se poco diffusi e molto costosi, accessibili solo ai ricchi. Le rotte di allora erano sicuramente per via terrestre o per via marittima costeggiando il marMar arabicoArabico.

Il pepe lungo che cresceva nel nordNord-ovest dell'India era meno caro del pepe nero. Questo fatto avvantaggiò maggiormente il commercio del primo a discapito del pepe nero. Dai tempi dell'[[Impero romano]], specialmente dopo la conquista dell'Egitto da parte di Roma nel 30 a.C., la traversata dell'[[oceano indianoIndiano]] fino alle coste del Malabar era abbastanza diffusa. Dettagli di questa rotta commerciale attraverso l'oceano indianoIndiano ci sono stati tramandati dal ''Periplus Maris Erythraei''. Secondo lo storico romano [[Strabone]], il primo Impero inviò una flotta di circa 120 navi per un annuale viaggio per l'India e ritorno. La flotta programmò il viaggio attraverso il marMar arabicoArabico in modo da trarre vantaggio dai [[Monsone|monsoni]] che spirano in quella zona in alcuni mesi dell'anno.

Nel viaggio di ritorno, le navi attraversarono il marMar Rosso, dalle cui rive furono trasportate via terra o navigarono per il canale del Nilo fino al fiume Nilo e da qui su chiatte fino ad [[Alessandria d'Egitto|Alessandria]]. Da qui proseguirono per Roma. Questa rotta commerciale dall'India per l'Europa dominerà il commercio del pepe per i successivi 1.5001500 anni. Con le navi che partivano direttamente dalle coste del Malabar, il pepe nero percorreva ora una rotta più breve rispetto al pepe lungo e quindi il suo prezzo divenne più conveniente. [[Plinio il Vecchio]] nella sua ''Storia naturale'' ci dice i prezzi a Roma intorno al 77 d.C.: il pepe lungo costava 45 denari al chilogrammo, mentre il pepe bianco costava 18 denari ede il pepe nero soltanto 9 denari. Plinio si lamentava: "nonNon vi è anno in cui l'India non dreni 50 milioni di sesterzi all'Impero romano" e altri moralismi sul pepe:

{{Citazione|È sorprendente che l'uso del pepe sia diventato così di moda, vedendo che nelle altre sostanze che usiamo è la dolcezza o la loro apparenza che ha attratto la nostra attenzione;: il pepe non ha nulla in sé che possa implorare una raccomandazione come altri frutti, avendo come unica qualità una certa piccantezza; ed è per questo che ora lo importiamo dall'India! Chi fu il primo che fece di esso un genere alimentare? E chi, per mia meraviglia, non fu contento di preparare per sé stesso un pasto che servisse soltanto a saziare un robusto appetito?}}

Il pepe nero era quindi molto conosciuto e diffuso nell'Impero Romanoromano, anche se era molto costoso. [[Marco Gavio Apicio|Apicio]] nel ''De re coquinaria'', un libro di cucina del III secolo basato almeno in parte su uno del I secolo, inserisce il pepe nella maggioranza delle ricette. [[Edward Gibbon]] scrisse nel libro ''The History of the Decline and Fall of the Roman Empire'', che il pepe era «l'ingrediente preferito nella più esclusiva cucina romana».

=== Il pepe nell'Europa postclassica ===

Il pepe aveva una così alta quotazione da essere spesso usato come valore di scambio nei mercati finanziari e spesso addirittura come moneta. Il gusto del pepe (o l'apprezzamento del suo valore monetario), aumentarono l'appetito di chi voleva la caduta di Roma. Si dice che sia l'[[Unni|unno]] [[Attila]] chesia il [[Visigoti|visigoto]] [[Alarico]] chiesero per la salvezza di Roma un riscatto di oltre una tonnellata di pepe, quando assediarono la città nel V secolo. Dopo la caduta di Roma, prima i [[Bizantini]] e poi gli [[Arabi]] assunsero il controllo del traffico del pepe. Alla fine dell'altoAlto medioevoMedioevo il controllo del traffico del pepe era saldamente nelle mani degli islamici. Un tempo nel [[Mar Mediterraneo]] il commercio era monopolizzato da alcuni statiStati italiani quali la [[Repubblica di Venezia]] e la [[Repubblica di Genova]]. Lo sviluppo di queste città-statoStato fu dovuto per la massima parte al commercio del pepe.

È comune credenza che nel medioevoMedioevo il pepe fosse usato per migliorare il sapore della carne parzialmente andata a male; non vi è alcuna evidenza che supporti questa diceria e gli storici ritengono questo altamente inverosimile. Nel medioevoMedioevo il pepe era un genere di lusso che poteva essere comperato soltanto da gente facoltosa che non aveva bisogno di questi sotterfugi potendo comperare carne fresca.

Altri sostengono che il pepe veniva aggiunto al vino o alla birra andata a male per migliorarne il sapore, ma anche in questo caso vale quanto considerato sopra. Altrettanto inesatta è la credenza che il pepe venisse usato largamente come antibatterico; pur essendo vero che la ''[[piperina]]'', la sostanza che dona al pepe la sua piccantezza, ha alcune proprietà antimicrobiche, è altrettanto vero che la concentrazione usata per la speziatura delle vivande aveva uno scarsissimo effetto terapeutico.

[[File:Calicut_1572.jpg|sinistra|miniatura|Una immagine di [[Calicut]], [[India]] pubblicata nel 1572 durante il controllo portoghese del commercio del pepe]]

Il suo prezzo esorbitante durante il medioevoMedioevo ede il monopolio del commercio detenuto dalle Repubbliche marinare italiane furono tra i motivi che indussero il [[Portogallo]] a cercare una rotta marina per l'India. Nel 1498 [[Vasco da Gama]] fu il primo europeo a giungere in India via mare. A [[CalcuttaCalicut]] gli [[Arabi]] gli chiesero perché fosse venuto e lui rispose "cerchiamo cristiani e spezie". Benché questo primo viaggio in India, passando per il [[capo di Buona Speranza]], sia stato un modesto successo, i portoghesi tornarono presto in gran numero ede usando la loro superiore potenza navale ottennero il controllo completo del traffico delle spezie nell'[[oceano Indiano]]. Questo fu l'inizio del primo impero europeo in [[Asia]], che ebbe maggiore legittimazione (almeno da una prospettiva europea) dal [[trattato di Tordesillas]], il quale garantiva al Portogallo diritti esclusivi sulla metà del traffico mondiale del pepe.

I Portoghesi non furono però capaci di mantenere a lungo la loro supremazia sul traffico del pepe. La vecchia rete commerciale di Arabi e Veneziani contrabbandò con successo enormi quantità di pepe, eludendo la scarsa sorveglianza portoghese. Ancora una volta enormi quantitativi di pepe raggiungevano Alessandria e l'Italia.

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Nel XVII secolo i Portoghesi cedettero quasi interamente i loro possedimenti dell'oceano Indiano a Olandesi e Inglesi. Il porto di Malabar cadde in mani olandesi fra il 1661 e il 1663.

A causa dell'incremento dell'importazione il prezzo del pepe declinò molto rapidamente. Questa spezia, che nel medioevoMedioevo era appannaggio dei soli ricchi, divenne così diffusa da poter essere usata giornalmente da tutti o quasi.

=== Il pepe in Cina ===

È possibile che il pepe fosse conosciuto in [[Cina]] già nel II secolo a.C., se la notizia riportata da un esploratore di nome Tang Meng (唐蒙) è corretta. Inviato dall'imperatore cinese Wu Han nella regione che è ora il sudSud-ovest della Cina, Tang Meng disse di essere venuto attraversando qualcosa chiamato ''jujiang'' o salsa di [[betel]]. Egli disse di venire dal mercato di Shu, l'attuale provincia cinese di [[SikiangXinjiang]]. Il punto di vista degli storici è che la salsa di betel sia una salsa fatta con le foglie di betel, ma alcuni fondati argomenti fanno pensare che si tratti di pepe. Nel III secolo d.C., il pepe appare per la prima volta in modo sicuro in testi cinesi come ''hujiao'' o pepe straniero.

[[Marco Polo]] testimoniò sulla popolarità del pepe nella Cina del XIII secolo quando relazionò sul suo consumo nella città di Kinsay (''Zhejiang''): « [...] Messer Marco udì da uno degli ufficiali delle dogane del Gran Khan che la quantità giornaliera di pepe introdotta nella città ammontava a circa 4.100 chilogrammi.» Marco Polo non è considerato un testimone molto attendibile riguardo alla Cina, con le sue notizie di seconda mano, ma se la sua testimonianza fosse reale l'importazione di pepe della Cina avrebbe superato quella della intera Europa.

=== Il pepe come medicina ===

Come tutte le spezie orientali, il pepe è stato nella storia sia un condimento chesia una medicina. Il pepe nero figura nei rimedi della medicina [[Ayurveda]], [[Siddha]] e [[Unani]] in India. Il ''Libro siriano di medicina'' del V secolo prescrive pepe per le seguenti malattie: [[Stitichezza|costipazione]], [[diarrea]], [[Otite|mal d'orecchio]], [[gangrena]], malattie di cuore, [[ernia]], [[indigestione]], punture d'insetto, [[insonnia]], problemi epatici, [[Ascesso|ascessi]] orali ede altro ancora. Varie fonti, dal V secolo in avanti, raccomandano l'uso del pepe nei problemi agli occhi applicando pomate o cataplasmi fatti con il pepe direttamente sugli occhi.

{{F|piante|gennaio 2016}}

Come tutte le spezie orientali, il pepe è stato nella storia sia un condimento che una medicina. Il pepe nero figura nei rimedi della medicina [[Ayurveda]], [[Siddha]] e [[Unani]] in India. Il ''Libro siriano di medicina'' del V secolo prescrive pepe per le seguenti malattie: [[Stitichezza|costipazione]], [[diarrea]], [[Otite|mal d'orecchio]], [[gangrena]], malattie di cuore, [[ernia]], [[indigestione]], punture d'insetto, [[insonnia]], problemi epatici, [[Ascesso|ascessi]] orali ed altro ancora. Varie fonti, dal V secolo in avanti, raccomandano l'uso del pepe nei problemi agli occhi applicando pomate o cataplasmi fatti con il pepe direttamente sugli occhi.

Non vi è alcun riscontro medico che tali trattamenti potessero apportare alcun beneficio.

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Il pepe dovrebbe essere bandito dalla tavola di persone affette da: reflusso gastro-esofageo, esofagite, ulcera gastrica, ulcera duodenale, tutte le malattie dell'intestino, dalle coliti al morbo di Crohn, da diverticolite al semplice colon irritabile, emorroidi di qualsiasi grado, ragadi anali.

== Specie e tipologietipi ==

=== Pepe nero ===

{{Vedi anche|Piper nigrum}}

[[File:Свежемолотый черный перец.jpg|thumb|Pepe nero macinato fresco al microscopio]]La specie ''[[Piper nigrum]]'' produce, a seconda della fase della raccolta e del tipo di preparazione, pepe nero, bianco e verde.

;Pepe nero

:Il pepe nero è il tipo di pepe più diffuso e viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli chesia per prepararli all'essiccamento. La rottura della polpa, durante l'essiccamento, velocizza l'annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, [[Malabar]], [[Malaysia]], [[Indonesia]] ede altri paesi. Quando il pepe nero viene polverizzato assume una colorazione grigiastra dovuta al nero della polpa essiccata e al bianco del seme.

;Pepe bianco

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;Pepe verde

:Così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato con [[diossido di zolfo]] in modo da mantenere il colore verde del frutto. Il pepe verde in [[salamoia]] è un pepe acerbo conservato in salamoia o sotto [[aceto]]. Nella cucina del sud Sud-est asiatico, e in modo particolare nella cucina [[Thailandia|tailandese]], viene comunemente usato il pepe acerbo in grani appena raccolto dalla pianta.

=== Altre specie del genere ''Piper'' ===

*[[File:4623 - Pepe tricolore al mercato di Ortigia, Siracusa - Foto Giovanni Dall'Orto, 20 marzo 2014.jpg|upright=1.4|thumb|La miscela battezzata "pepe tricolore" (con i colori della bandiera italiana) in vendita al mercato di Ortigia (Siracusa).]]''[[Piper longum]]'': è costituito da spighette molto simili per sapore al pepe nero, ma di forma conica allungata, con numerose drupe, piccole, che non si separano. Si macina la spiga intera. Questo pepe è stato molto utilizzato nell'antichità e nel medioevoMedioevo.

* ''[[Piper cubeba]]'': chiamato comunemente pepe grigio produce grani di pepe tondi provvisti di una piccola coda.

* ''[[Piper borbonense]]''

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==Altri progetti==

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==Collegamenti esterni==