Cucina francese: differenze tra le versioni

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{{F|cucina francese|febbraio 2019|Generale carenza di note e bibliografia, vista anche l'importanza della voce}}

{{P|testo enfatico e incoerente con pagine wikipedia francese e inglese|storia|giugno 2021}}La '''cucina francese''' (''cuisine française'') fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione [[Francia|francese]].

[[File:Schwappender Wein.jpg|thumb|Tre classici alimenti francesi: il [[vino]], la [[baguette]] e il [[formaggio]]]]

La '''cucina francese''' (''cuisine française'') fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione [[Francia|francese]].

Evolutasi nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e politici del paese, il [[Medioevo]] ha visto lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati grazie a chef come [[Guillaume Tirel]]; con la [[Rivoluzione francese]], le abitudini si sono tuttavia modificate con l'utilizzo meno sistematico di [[spezie]] e con lo sviluppo dell'utilizzo delle [[Pianta aromatica|erbe aromatiche]] e di tecniche raffinate, a partire dagli chef più grandi come [[François Pierre de La Varenne]] e da altri dignitari di [[Napoleone Bonaparte]], come [[Marie-Antoine Carême]].

== Storia ==

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[[File:Les Très Riches Heures du duc de Berry Janvier.jpg|thumb|[[Giovanni, duca di Berry|Giovanni]], [[Duca di Berry]] ad un banchetto. Il duca è seduto con un [[cardinale]] al tavolo alto sotto un sontuoso baldacchino di fronte al camino e servito da numerosi servitori tra in quali in primo piano il tagliatore di carni. Sulla parte sinistra del tavolo una preziosa [[saliera]] in [[oro]] a forma di nave. Illustrazione dal [[libro delle ore]] ''[[Très Riches Heures du Duc de Berry]]'', circa 1410.]]

Nella [[cucina medievale]] francese ebbero larga diffusione fra l'aristocrazia i [[Banchetto|banchetti]], composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani,: la carne, tagliata in pezzi e tenuta fra [[Pollice (dito)|pollice]], [[indiceIndice (dito)|indice]] e [[Dito medio|medio]], era condita con ricche e dense salse; nei condimenti abbondava l'uso della [[senape (salsa)|senape]].

Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la [[pasta brisée]]. I pasti si concludevano spesso con un ''issue de table'', che, in seguito, si evolse nel moderno [[dessert]] e che all'epoca consisteva in [[confetto|confetti]], (all'epoca costituiti da [[zucchero]], [[miele]] e [[spezie]]), e da [[Formaggio|formaggi]] invecchiati e vino speziato come l'[[ippocrasso]].

Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni, ma anche dei dettami religiosi,. i
I prodotti erano conservati con sale, spezie, miele ede altri conservanti,; all'abbondanza della tarda primavera, dell'estate e dell'autunno, si opponeva una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Il bestiame veniva macellato all'inizio dell'inverno, il [[Bos taurus|manzo]] era salato mentre i suini erano salati o affumicati, [[Lardo|lardi]] e insaccati erano affumicati nei camini, mentre lingua e [[Prosciutto|prosciutti]] erano messi in [[salamoia]] o seccati. In salamoia finivano anche i [[Cetriolo|cetrioli]], mentre altre verdure venivano conservate sotto sale in grandi otri. Frutta, noci e tuberi venivano cotti nel miele per essere conservati. Balene, delfini e focene erano considerati pesci, ininfatti durante la [[quaresima]] era abituale il consumo della carne salata di questi cetacei.

Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavano [[Cyprinus carpio|carpe]], [[Esox lucius|lucci]], [[Tinca tinca|tinche]], [[Abramis brama|abramidi]], [[Anguilla anguilla|anguille]] e altri pesci. Era allevato il pollame, mentre piccioni e colombe erano riservati all'élite. Benché rara, era apprezzata la selvaggina che comprendeva, [[Cervidae|cervidicervi]], [[Sus scrofa|cinghiali]], [[Lepus (genere)|lepri]], [[Oryctolagus cuniculus|conigli]] e uccelli selvatici. Gli orti fornivano erbe aromatiche, comprese alcune che raramente vengono utilizzate oggigiorno, come il [[Tanacetum vulgare|tanaceto]], la [[Ruta graveolens|ruta]], la [[Mentha pulegium|mentuccia]] e l'[[Hyssopus|issopo]]. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose,; frale dipiù esseutilizzate erano il [[Piper nigrum|pepe nero]], la [[Cinnamomum verum|cannella]], i [[Eugenia caryophyllata|chiodi di garofano]] e la [[Myristica fragrans|noce moscata]]. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese sonoodierna si annoverano il [[Piper cubeba|cubebe]], il [[Piper longum|pepe lungo]] (entrambi da piante simili a quella del pepe nero), il [[Aframomum melegueta|pepe della Guinea]] e il [[galangal]]. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di [[aceto|aceti]] e di ''[[verjus]]'' mescolato con zucchero <!--(for the affluent)--> o miele.

Di grande importanza era la presentazione dei piatti, infatti i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo di [[Spinacia oleracea|spinaci]] oppure con la parte verde dei [[Allium porrumampeloprasum|porri]], per il giallo si utilizzava lo [[Crocus sativus|zafferano]] o il [[tuorlo]] d'uovo, il rosso proveniva invece dai [[Helianthus annuus|girasoli]] e il porpora dalla ''[[Crozophora tinctoria]]'' o dall{{'}}''[[Heliotropium europaeum]]''. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti, e il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la ''tourte parmerienne'' un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.

Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole, per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.

Lo chef più noto del Medioevo fu [[Guillaume Tirel]], meglio noto come [[Taillevent]], che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali,: fu chef di [[Filippo VI di Francia|Filippo VI]], e in seguito del delfino, figlio di [[Giovanni II di Francia|Giovanni II]],. ilIl delfino divenne poi re [[Carlo V di Francia]] nel 1364, con Taillevent come capocuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori,: sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (''marmites'').<ref>{{fr}} [http://www.patrimoine-de-france.org/oeuvres/richesses-45-14160-99507-P147404-243942.html Patrimoine de France: Plaque funéraire de Guillaume Tirel (Saint-Germain-en-Laye)] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080519231716/http://www.patrimoine-de-france.org/oeuvres/richesses-45-14160-99507-P147404-243942.html |data=19 maggio 2008 }}</ref>.

=== ''Ancien régime'' ===

Durante l'''[[ancien régime]]'', [[Parigi]] era l'epicentro culturale ed economico del paese, infatti gran parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come quello di ''[[Les Halles]]'', ''la Mégisserie'', e quelli che si sviluppavano lungo la ''[[Rue Mouffetard]]'' erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.<ref>Wheaton, 71-72.</ref>

Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime e, cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori, e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia preparazioni pronte come i ''[[Charcuterie|charcutiers]]'' e i ''rôtisseurs'', (che preparavano piatti di carne arrostita). Le corporazioni regolamentavano inoltre la formazione del personale nel settore, le qualifiche di aiuto-cuoco, cuoco e "mastro cuoco" erano infatti regolamentate e conferite dalle corporazioni.

Nel [[XV secolo|XV]] e [[XVI secolo]] la cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal nuovoNuovo mondoMondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a [[Caterina de' Medici]], Duchessaduchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II Rere di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come "La dame de Cordon Bleu" visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la Reginaregina di Francia, anche Ambasciatriceambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di "Cordon Bleu". Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l'uso delle posate e l'accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure ,in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui [[Caterina de' Medici]] offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale chiamato [[cassoulet]], il [[Phaseolus vulgaris|fagiolo]], giunge dal Nuovo Mondo. <!--Con l'arrivo di [[Caterina de' Medici]] alla [[Corte regia|corte]] di [[Francia]] ([[1533]]), la cucina francese quindi esce dal [[Medioevo]] e si affina a contatto con le cucine italiane (in particolare, con quella [[Cucina toscana|toscana]]). A partire dal [[XVII secolo]], si svilupperà in modo sempre più originale e autonomo.-->

Nella seconda metà del [[XVII secolo|Seicento]], grazie alla presenza a [[Palazzo di Versailles|Versailles]] della corte più raffinata d'[[Europa]], la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata. Tuttora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco". Dopo la [[Rivoluzione francese]], nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero. L'[[XIX secolo|Ottocento]] vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quella [[Cucina italiana|italiana]] - sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tuttora alla base dell'odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificarla.

== Descrizione ==

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In Francia inoltre, differenti stili di cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali, tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata. Esistono numerosi piatti regionali che si sono sviluppati al punto di essere (ri)conosciuti a livello nazionale. Molti piatti, in origine regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione da regione a regione. I [[Agricoltura|prodotti agricoli]] come il [[formaggio]], il [[vino]], la [[carne]], etc., occupano un posto d'eccezione nella cucina francese, con numerosi prodotti regionali, che portano ad un alto livello l'[[agricoltura biologica]] o una protezione di denominazione come la [[Denominazione di origine controllata|denominazione d'origine controllata]] o l'[[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|indicazione geografica protetta]].

Fine [[2006]], un gruppo di buongustai e di chef, come [[Paul Bocuse]], [[Alain Ducasse]], Pierre Troisgros, Marc Veyrat e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il [[Nicolas Sarkozy|presidente Nicolas Sarkozy]] appoggiò questa domanda il 23 febbraio 2008.<ref>{{Cita web|url=http://cultureetloisirs.france3.fr/cuisine-recettes/actu/39971560-fr.php|titolo=La cuisine française milite à l'Unesco|autore=|editore=France 3|data=|accesso=|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20080227134553/http://cultureetloisirs.france3.fr/cuisine-recettes/actu/39971560-fr.php|dataarchivio=27 febbraio 2008}}</ref>. Il "pasto gastronomico dei francesi", seguendo la proposta fatta dall'Istituto europeo di storia e di culture dell'alimentazione è stato aggiunto alla [[lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità]], il 16 novembre 2010, da un comitato intergovernamentale dell'[[Organizzazione delle Nazioni Unite per l'educazione, la scienza e la cultura|UNESCO]] riunito a Nairobi.<ref>http{{Cita web|lingua=es|url=https://www.lacult.unesco.org/culture/ichnoticias/indexshowitem.php?lguid_ext=frWjGrZWxiYXN1YXJlempfX2ox_LG201&pggetipr=00011&RL=00441. {{Fr}}</ref><ref>http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr2&pgpais=000110&RLid=00437.2911|titolo=Forty-six {{Fr}}</ref><ref>[http://www.unesco.org/new/fr/media-services/single-view/news/forty_six_new_elements_added_to_representative_list_of_the_intangible_cultural_heritage/ Laelements Listeadded représentativeto duRepresentative patrimoineList culturelof immatérielthe deIntangible l'humanitéCultural s'enrichit de 46 nouveaux éléments]Heritage|sito=UNESCO|data=2010-11-16|accesso=2025-01-26}}</ref> Con la [[cucina messicana]] e la [[dieta mediterranea]], iscritte lo stesso giorno, è la prima volta che delle tradizioni culinarie sono registrate in questa lista.

=== La cucina regionale in Francia ===

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Lista dei più famosi tipi di cucina regionale in Francia metropolitana e dei DOM (Dipartimenti d'Oltre Mare):

{{Div col}}

{|

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* la [[cucina alsaziana]]

* la cucina delle Antille

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* la cucina dell'[[Alvernia]]

* la cucina [[Euskal Herria|basca]]

* la [[Cucina borgognona|cucina della [[Borgogna]]

* la cucina della [[Bretagna]]

|valign=top|

* la cucina della [[Champagne-Ardenne]]

* la [[cucina corsa]]

* la cucina della [[Guascogna]]

* la cucina del [[Limosino]]

* la cucina della [[Lorena (regione francese)|Lorena]].

* la cucina [[lionecucina lionese]]se

* la [[Cucina normanna|cucina della Normandia]]

|valign=top|

* la cucina della [[Normandia]]

* la cucina del [[Périgord]]

* la cucina della [[Piccardia]]

* la cucina del [[Poitou]]

* la cucina della [[Provenza]]

* la [[cucina savoiarda]]

* la cucina della [[Savoia (dipartimento)|Savoia]]

* la cucina [[tahiti]]ana

|}

== I pasti francesi ==

La sequenza delle portate in stile francese è centrata sui seguenti elementi<ref>https://www.presidentformaggi.it/magazine/entr-e-plats-e-dessert-un-tuffo-tra-antipasti-portate-e-dolci-francesi?scp=1#.XVj4ZdXOM1I</ref>: importanza di un piatto unico (entrée) che svolge il ruolo di antipasto e primo contemporaneamente; l'assenza del primo piatto stile italiano (pastasciutta, risotto, tortelli, lasagne, ecc.) dato che la pasta o il riso è usato, senza condimento, come contorno, grande utilizzo di insalate accompagnate da salse (spesso all'inizio del pasto), enorme importanza dei formaggi, presenza del dessert. In Francia, il vino ha un posto di assoluta preminenza tra le bevande alcoliche.

=== La prima colazione ===

La prima colazione in Francia è molto simile a quella italiana (colazione intercontinentale).

Generalmente consiste in:

* una bevanda calda (caffè o tè);

* pane con burro e marmellata, spesso sostituiti da dolci commerciali

* qualche frutto esotico

Tipiche sono le ''[[viennoiseries]]'', cioè prodotti di panetteria spesso a base di [[pasta sfoglia]] come per esempio i ''[[croissant]]'', le ''[[Madeleine (gastronomia)|madeleines]]'' o i ''[[pains au chocolat]]''. In realtà le ''viennoiseries'' vengono spesso servite a colazione negli hotel o consumate nei bar, mentre non sono un'abitudine per le persone che consumano la prima colazione a casa.

=== Il pranzo ===

Un normale pasto completo consiste in:

* un antipasto, detto ''entrée''. Si tratta di un piatto spesso costituito da ''[[crudités]]'' (verdura cruda), a volte da ''charcuterie'' (salumi o patate), ma può anche includere alcuni tipi di frutta come pompelmo, meloni o [[avocado]];

* il piatto principale, in genere carne o pesce presentati insieme a verdure cotte, pasta o riso

* un ''dessert'', cioè della frutta, un dolce o uno yogurt o anche il formaggio è considerato un dessert.

Il pranzo è a volte accompagnato da vino o, occasionalmente, da birra. In genere termina con un caffè.

=== La cena ===

La sequenza delle pietanze è molto simile a quella del pranzo. Spesso al posto dell'antipasto viene servita una zuppa che può essere costituita da un brodo, una crema (di verdura, carne o pesce) o un "consommé" (freddo o caldo).

=== I pranzi delle feste ===

banchetti abbondanti tavolate con cibi assortiti di preparazione molto articolata.<br />La sequenza tradizionale, elaborata a partire dalla fine del seicento e fissata nell'Ottocento è questa:

* ''hors d'oeuvre'': cibi salati già pronti o crudi;

* ''potage'': minestra in brodo di carne;

* ''entrées'': vari piatti di frutti di mare, pesce, carne, pollame, cacciagione;

* ''rôti'': arrosto, è il piatto forte;

* ''entremêt vert'': verdura cotta;

* ''entremêt doux'': dolce cucinato per l'occasione;

* escargots: sono lumache tipiche delle tavole ricche francesi

* ''dessert'': dolcetti già pronti .

== Cucina nazionale ==

Di seguito vengono riportate alcune specialità della cucina transalpina

===Hors d'œuvre===

<gallery perrow="5">

File:Bourride de fruits de mer.JPG|[[Bourride]]

File:Bowl of cassoulet.JPG|[[Cassoulet]]

File:Foie gras IMGP2349.jpg|[[Foie gras]]

File:Salade mesclun et chèvre chaud sur toasts.jpg|[[Salade Mesclun]]

File:Pan-bagnat 001.jpg|[[Pan bagnat]]

File:Restaurant le Rempart (Tournus) - Paté en croûte.jpg|[[Pâté|Paté in crosta]]

File:Bacon-Lauch-Quiche (5352670132).jpg|[[Quiche]]

File:Salade Landaise.jpg|[[Salade landaise]]

File:Flickr - cyclonebill - Salade niçoise (2).jpg|[[Salade niçoise]]

File:Terrine de saumon au basilic.JPG|[[Terrine]]

File:Une tartiflette sortie du four.jpg|[[Tartiflette]]

File:Soupe à l'oignon.jpg|[[Zuppa di cipolla]]

</gallery>

===Plat principal===

<gallery perrow="5">

File:Lobster Thermidor entree.jpg|[[Aragosta alla Thermidor]]

File:Lobster bisque.jpg|[[Bisque]]

File:Sztufada wołowa.JPG|[[Boeuf à la mode]]

File:15-12-13-Bouillabaisse-RalfR-N3S 3066.jpg|[[Bouillabaisse]]

File:2021-01-10 13-08-38 ILCE-6500 DSC01353 DxO (50958169387).jpg|[[Choucroute alsaziana]]

File:Flickr - cyclonebill - Andebryst.jpg|[[Confit de canard]]

File:Coq au vin rouge.jpg|[[Coq au vin]]

File:Croque monsieur.jpg|[[Croque-monsieur]]

File:Cooked snails.JPG|[[Escargot]]

File:Gratin dauphinois.jpg|[[Gratin dauphinois]]

File:Beef bourguignon-01.jpg|[[Manzo alla borgognona]]

File:Flickr - cyclonebill - Omelet med ristede svampe og grøn salat.jpg|[[Omelette]]

File:Pot-au-feu2.jpg|[[Pot-au-feu]]

File:20170329 ratatouille-fin-cuisson.jpg|[[Ratatouille]]

File:Flickr - cyclonebill - Bøf med pommes frites (1).jpg|[[Steak frites]]

File:Huevo cocido - cesarastudillo.jpg|[[Uovo alla coque]]

</gallery>

===Pâtisserie===

<gallery perrow="5">

File:Bûche de Noël chocolat framboise maison.jpg|[[Bûche de Noël]]

File:Caneles stemilion.jpg|[[Canelé]]

File:Clafoutis2.jpg|[[Clafoutis]]

File:Crème Chantilly.jpg|[[Crema chantilly]]

File:Crème d'Isigny 2.JPG|[[Crème fraîche]]

File:Croquembouche wedding cake.jpg|[[Croquembouche]]

File:Eclairs at Fauchon in Paris.jpg|[[Éclair]]

File:Mille-feuille 20100916.jpg|[[Millefoglie]]

File:Arc-en-ciel comestible.jpg|[[Macaron]]

File:Pain au chocolat Luc Viatour.jpg|[[Pain au chocolat]]

File:Petits Fours 283819318.jpg|[[Petit four]]

File:Religieuses au chocolat.jpg|Religieuse

File:St. Honoré cake with chocolate (DSCF4539).jpg|[[Torta Saint Honoré]]

File:Tarte.tatin.wmt.jpg|[[Torta Tatin]]

</gallery>

===Dessert===

<gallery perrow="5">

File:Creme Brulee.jpeg|[[Crème brûlée]]

File:Crépe Suzette 001.jpg|[[Crêpe Suzette]]

File:Chocolate mousse - stonesoup.jpg|[[Mousse al cioccolato]]

File:Profiteroles (16412094846).jpg|[[Profiterole]]

File:Charlotte aux poires et chocolat.jpg|[[Charlotte (gastronomia)|Charlotte]]

</gallery>

===Fromages===

<gallery perrow="5">

File:Bleu d'Auvergne cheese.jpg|[[Blu d'Alvernia]]

File:Wikicheese - Brie de Melun - 20150515 - 015.jpg|[[Brie (formaggio)|Brie]]

File:Camembert de Normandie (AOP) 11.jpg|[[Camembert]]

File:Cantal 03.jpg|[[Cantal (formaggio)|Cantal]]

File:Comte AOP.jpg|[[Comté (formaggio)|Comtè]]

File:Wikicheese - Roquefort - 20150417 - 002.jpg|[[Roquefort (formaggio)|Roquefort]]

</gallery>

===Alcolici===

<gallery perrow="3">

File:Calva perejules.jpg|[[Calvados]]

File:Champagne.jpg|[[Champagne]]

File:Cognac glass - tulip shaped.JPG|[[Cognac (distillato)|Cognac]]

</gallery>

[[File:Pates p1150435.jpg|thumb|Un piatto con diversi tipi di [[Paté (gastronomia francese)|paté]]. In Francia la diffusione dei [[Paté (gastronomia francese)|paté]] ebbe il suo apice nel Rinascimento.]]

=== Gli antipasti ===

Gli antipasti sono composti quasi sempre di verdure cotte e accompagnate da salse di ogni tipo. Antipasti più elaborati sono i [[Paté (gastronomia francese)|paté]] di selvaggina o pesce serviti "''en croûte''", cioè in crosta di pane, o "''en terrine''" se cotti in apposite terrine da forno. Antipasti meno popolari e molto più costosi sono le lumache (escargots), le ostriche (huitres) i molluschi (moules) e l'astice.

=== Le zuppe ===

Tra le zuppe tipiche, vi sono la ''soupe à l'oignon'', o [[zuppa di cipolla]] gratinata, e la ''vichyssoise'' o zuppa di porri (spesso servita fredda). In [[Normandia]] è famosa la ''soupe à la graisse''. In [[Provenza]] (ma si trova anche verso la [[Liguria]]) la ''soupe au pistou''. Nei posti di mare si mangia spesso la ''soupe de poisson'' o [[zuppa di pesce]], incluse la ''[[bouillabaisse]]'' d'origine [[Marsiglia|marsigliese]] e la ''bourride'' (più verso ovest, in [[Hérault]]). Nel [[Limosino]] è una specialità la ''fricassée au tourain''.

=== Le insalate ===

Molto utilizzate in Francia dove vengono spesso servite come antipasto o ''entrée'', come nel caso delle carote o dei pomodori per esempio (raramente si utilizzano le lattughe o altre foglie verdi se non per la decorazione, le carote vengono grattugiate; si può aggiungere olio e limone con [[scalogno]] tritato e prezzemolo).

I francesi usano fare una [[vinaigrette]] prima, direttamente nell'insalatiera con olio (quello d'oliva viene sempre più usato oggigiorno) e [[aceto]] (quello [[Aceto balsamico|balsamico]] viene sempre più apprezzato), sale, pepe e cipolla gialla o cipollina tritata o odori come erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, cerfoglio (a seconda del tipo d'insalata verde alla quale meglio si addice).

Spesso vengono composte insalate miste, ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli, aggiungere nel caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a groviera in dadini e, volendo, pure un po' di prosciutto cotto, anch'esso tagliato a dadini. Se si vorrà preparare quest'ultimo tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro per ottenere un sapore più fine.

=== La quiche ===

La ''quiche'' è una torta francese salata. Generalmente la base è composta da [[pasta brisée]] mentre la farcitura varia a seconda dei gusti. Esistono diverse ricette della quiche (della [[Lorena (regione francese)|Lorena]], [[Normandia|normanna]], [[parigi]]na ecc.). In Francia la ''quiche'' è servita come antipasto.

=== Piatti a base di uova ===

Dalle classiche e variabilissime ''omelette'' al classico ''œuf à la coque'', fino alle ricette di dolci e salati (come le [[meringa|meringhe]] o le ''[[clafoutis]]''), anche le uova sono molto usate nella cucina francese.

=== Le salse ===

Cinque sono le "[[Salsa (gastronomia)#Salse madri|salse madri]]", come codificate da [[Auguste Escoffier]], che costituiscono i pilastri della cucina francese: [[besciamella]], [[salsa vellutata]], [[salsa olandese]], [[salsa spagnola]] (altrimenti detta "fondo bruno legato") e [[Salsa di pomodoro|salsa al pomodoro]]. Le prime quattro sono tutte derivate dal ''[[roux]]'', un versatile addensante a base di burro e farina che trova largo impiego nella cucina francese e non solo.

Sono di origine francese anche salse fredde come la [[maionese]] (in francese ''mayonnaise'') e le sue derivate (es. [[salsa tartara]] e ''[[rémoulade]]'').

Diffuse sono anche le salse a base di [[burro]], ingrediente molto usato nella cucina d'Oltralpe, come ad esempio la [[salsa bernese|salsa bearnese]].

Altro caposaldo della gastronomia francese, in fatto di salse, è la ''moutarde'' (o [[Senape (salsa)#Francia|mostarda]], o [[Senape (salsa)|senape]]), in particolare le varietà piccanti prodotte sin dalla metà del XVI secolo a [[Digione]] con [[Brassica nigra|senape nera]] e [[Brassica juncea|senape bruna]] (''moutarde de Dijon''), quella dolce prodotta in [[Alsazia]] con [[Sinapis alba|senape bianca]] (''moutarde douce d'Alsace'') e la cosiddetta "senape all'antica" (''moutarde à l’ancienne'') con semini di senape nera o bruna interi o tritati grossolanamente, la più rinomata delle quali è la "Moutarde de [[Meaux]]"<ref>{{Cita web|url=http://mostarda-meaux-548.htm/|titolo=La mostarda di Meaux - Guida Gastronomia e vacanze|sito=France-Voyage.com|accesso=8 aprile 2019|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.moutarde-de-meaux.com/appellation-moutarde.php|titolo=Assaisonnements Briards, les appellations Moutarde. Moutarde de Meaux ® et Vinaigre du Lion ®.|sito=www.moutarde-de-meaux.com|accesso=8 aprile 2019}}</ref>.<ref>{{Cita web|url=https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/erbe_spezie/senape.htm|titolo=Senape e mostarda|autore=Andrea Tibaldi|sito=Cibo360.it|accesso=8 aprile 2019}}</ref><ref>{{Cita libro|nome=Rosamond|cognome=Man|nome2=Robin|cognome2=Weir|titolo=The Mustard Cookbook|url=https://books.google.it/books?id=t4JEBAAAQBAJ&pg=PT88&lpg=PT88&dq=Meaux+moutarde+ancienne&source=bl&ots=ySdQ8PO5tS&sig=ACfU3U0uGTsct3pi0zAqKbUXnWP9TAwVJQ&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwjY58jIo7_hAhVNyqQKHexnDKkQ6AEwC3oECAgQAQ#v=onepage&q=Meaux%20moutarde%20ancienne&f=false|accesso=8 aprile 2019|data=6 ottobre 2010|editore=Grub Street Cookery|lingua=en|ISBN=9781909808904}}</ref>

=== Le carni ===

Diverse ricette usano manzo (''bœuf'', come il bollito della ''[[pot-au-feu]]'' o il ''[[boeuf à la mode]]''), vitello, pollo (''poulet'' o ''coq'', famoso il ''[[coq au vin]]'' della [[Borgogna]]), coniglio (come nel ''lapin à la liégeoise''), maiale (''porc'', particolare la ''[[choucroute garnie]]''), anatra e oca (''canard'', famoso e controverso è il ''[[foie gras]]'', o il loro fegato ingrossato a forza), anche mischiati (come nella ''cassoulet'' della [[Linguadoca-Rossiglione|Linguadoca]]), agnello, pecora e cacciagione, in delicate e lunghe preparazioni come in cotture veloci (a partire dalla ''[[Fonduta|fondue]]'' che avviene direttamente a tavola).

Vengono apprezzate anche la [[trippa]] (come per la [[trippa alla moda di Caen]]), il [[rognone]] e altre [[frattaglie]] (''abat''), oltre alle [[Chiocciola|lumache]] (''escargot'').

=== I formaggi ===

[[File:200501 - 6 fromages.JPG|thumb|[[Valençay (formaggio)|Valençay]], [[Ossau-iraty]], [[Blu d'Alvernia]], [[Époisses (formaggio)|Époisses]], [[Neufchâtel (formaggio)|Cœur de Neufchâtel]], [[Saint-félicien]]]]

Alcuni tra i formaggi francesi più diffusi:

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* [[Beaufort (formaggio)|Beaufort]]

* [[Bleus (formaggio)|Bleus]]

** [[Blu d'Alvernia]]

** [[Bleu de Causses (formaggio)|Bleu de Causses]]

* [[Brie (formaggio)|Brie]]

* [[Camembert (formaggio)|Camembert]]

** [[Camembert di Normandia]] (AOC)

** [[Camembert al Calvados]]

** [[Camembert fermier]] (Camembert artigianale)

** [[Camembert stagionato al sidro]]

* [[Cancoillotte (formaggio)|Cancoillotte]]

* [[Cantal (formaggio)|Cantal]]

* [[Comté (formaggio)|Comté]]

* [[Crottin de Chavignol (formaggio)|Crottin de Chavignol]]

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* [[Epoisses (formaggio)|Epoisses]]

* [[Fourme d'Ambert (formaggio)|Fourme d'Ambert]]

* [[Livarot (formaggio)|Livarot]]

* [[Mimolette]]

* [[Mont-d'Or (formaggio)|Mont-d'Or]]

* [[Morbier (formaggio)|Morbier]]

* [[Munster (formaggio)|Munster]]

* [[Pont-l'évêque (formaggio)|Pont l'évêque]]

* [[Reblochon]]

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* [[Roquefort (formaggio)|Roquefort]]

* [[Saint-félicien (formaggio)|Saint-félicien]]

* [[Saint-nectaire (formaggio)|Saint-nectaire]]

* [[Tomme de Savoie (formaggio)|Tomme de Savoie]]

* [[Vacherin Mont-d'Or]]

* [[Rambol (formaggio)|Rambol]]

|}

=== I dolci ===

La pasticceria francese come ''pâtisserie'' (''tarte, pâte, gâteau, galette, biscuit, flan'' ecc.), ''confiserie'' (caramelle e confetti), ''crème glacée'' (gelati e sorbetti) e ''chocolaterie'' (cioccolatini e altri prodotti dal cacao) è famosa nel mondo. Anche nei nomi si usa spesso chiamare i dolci in francese in altre lingue (come per il ''[[crème caramel]]'' o la ''[[crème brûlée]]'', la [[mousse]], i [[babà]], il ''[[profiterole]]'', i ''[[canelé]]'' ecc.) Sono famose la ''[[torta Tatin]]'', l'[[éclair]], la ''[[Millefoglie]]'', la ''[[Torta Saint Honoré|Saint Honoré]]'', il ''[[Torta savoiarda|gâteau de Savoie]]'', il ''[[Torta opéra|gâteau opéra]]'' e altre torte.

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=== Cucina regionale ===

== Gli alcolici ==

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* [[Cucina alsaziana]]

* [[Cucina corsa]]

* [[Cucina savoiarda]]

== Altri progetti ==