Wiener Schnitzel: differenze tra le versioni

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|varianti = [[cotoletta alla milanese]]<br />[[cotoletta alla bolognese]]<br />[[faldìa]]<br />[[tonkatsu]]

}}

Il '''Wiener Schnitzel''' o '''cotoletta alla viennese'''<ref>{{cita libro|titolo=Mangia italiano. Guida alle specialità regionali italiane|autore=Monica Cesari Sartoni|editore=Morellini|anno=2005|pagine=273}}</ref> è una specialità della cucina [[Vienna|viennese]], consistente in una sottile fetta di [[vitello]] resa sottile mediante battitura, impanata e fritta nello [[strutto]].

La forma tradizionale viene servita con insalata di lattuga e [[insalata di patate]]. Pratica comune è anche aggiungere al piatto una fetta di limone, che viene spremuta dal commensale sull'impanatura. Ne è diffusa anche una versione fatta con [[carne di maiale]] anziché di vitello il cui nome corretto è ''Schnitzel Wiener Art'' (in [[Germania]]) oppure ''Wiener Schnitzel vom Schwein'' (in Austria); molto comune in Austria anche il ''Surschnitzel'', versione con carne di maiale affumicata (''kaiserfleisch''), spesso servita con una confettura di [[Vaccinium vitis-idaea|mirtillo rosso]] come accompagnamento.

== Origini ==

Il ''Wiener Schnitzel'' è stato al centro di una disputa accademica fra la [[cucina italianaaustriaca]], che appunto lo considera viennese, e la [[cucina italiana]], secondo la quale sarebbe solo una varianteversione della ''[[cotolettaCotoletta alla milanese]]'', portata in patria da [[Josef Radetzky]] quando ritornò dalla sua lunga residenza nel [[Lombardo-Veneto]], e la [[cucina austriaca]], secondo cui il piatto meneghino sarebbe solo una versione del ''Wiener Schnitzel'', che i cittadini di [[Milano]] avrebbero imparato a cucinare osservando i cuochi dei reggimenti occupanti.

In realtà, secondo una ricerca cronologica delle pubblicazioni di gastronomia compiuta dal ricercatore storico Angelo Forgione,<ref>{{Cita web|url=https://angeloforgione.com/2021/11/09/cotoletta/|titolo=È napoletana la prima ricetta della cotoletta (fritta) - il blog di Angelo Forgione|sito=www.angeloforgione.com|accesso=2022-12-05}}</ref> la prima ricetta di costoletta impanata e fritta non compare né a [[Milano]] né a [[Vienna]], bensì a [[Napoli]].

Nel suo ''L'Italia prima dell'Unità (1815-1860)'' lo storico [[Romano Bracalini]] afferma, nel capitolo «Usi e costumi a tavola», che un documento del 1148, citato a sua volta da [[Pietro Verri]] nella sua ''Storia di Milano'', riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i ''lombos cum panitio'' (ovvero lombata di vitello impanata, cioè la cotoletta).

È [[Vincenzo Corrado]] a descriverne per primo la preparazione nel 1773, nella ricetta delle "Coste di Vitello imboracciate",<ref>{{Cita web|url=https://angeloforgione.com/wp-content/uploads/2022/12/img_20221209_194452.jpg|titolo=''Delle Coste del Vitello Imboracciate''}}</ref> inserita nel suo trattato di [[cucina napoletana]] ''[[Il cuoco galante]]''. 58 anni dopo, nel 1831, fu pubblicata la prima ricetta della ''Wiener Schnitzel von Kalbfleisch'' nel ricettario tedesco ''Allerneuestem allgemeinen Kochbuch'' di Maria Anna Neudeckers, e solo nel 1855 la ricetta della “cotoletta alla milanese” nel ricettario ''Gastronomia moderna'' (1855) di Giuseppe Sorbiatti.

Tale ricostruzione è stata confermata dallo storico della gastronomia Marino Marini nella puntata dedicata alle [[Cinque giornate di Milano]] del programma televisivo di approfondimento [[Una giornata particolare (programma televisivo)|''Una giornata particolare'']] (La7) del 16 ottobre 2024.<ref>{{Cita web|url=https://www.la7.it/una-giornata-particolare/rivedila7/una-giornata-particolare-le-cinque-giornate-di-milano-puntata-del-16102024-17-10-2024-562983|titolo=Una giornata particolare - Le cinque giornate di Milano - Puntata del 16/10/2024 - la7.it|sito=www.la7.it|accesso=2024-17-24}}</ref>

I cucinieri napoletani, a contatto con i [[Monzù|monzù francesi]] alla corte di Napoli, elaborarono a propria maniera le ''côtelettes'' (costolette), delle costolette ricoperte di una panatura complicata e cotte in forno. La modifica partenopea consistette nel friggerle nello strutto invece di cuocerle in forno.

I documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico all'interno dei locali adiacenti alla [[Basilica di Sant'Ambrogio]] a Milano dal dicembre 2013. In effetti il Radetzky aveva sposato una Strassoldo, nobile friulana, i cui parenti andava a visitare durante i viaggi Milano - Vienna. Aveva così ordinato al suo cuoco d'imparare dai cuochi degli Strassoldo come cucinare la fettina impanata, che poi si faceva confezionare a Vienna e a Milano con leggere varianti di contorno.<ref>{{Cita web|url=http://www.ilsecoloxix.it/p/magazine/2016/01/14/AS7aZ8AB-cotoletta_meneghina_milanese.shtml|titolo=Cotoletta alla Milanese: emblema della cucina meneghina}}</ref>

Secondo alcuni storici, la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risalirebbe al piatto di ''lombolos cum panitio'' contenuto nell'elenco delle portate del pranzo dei canonici di [[Sant'Ambrogio]] durante le festività solenni nel dodicesimo secolo, descrizione riportata da [[Pietro Verri]]:

{{Citazione|pullos frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam: in secunda, pullos plenos, carnem vaccinam cum piperata, et turtellam de lavezolo: in tertia, pullos rostidos, lombolos cum panitio, et porcellos plenos|P. Verri, [[s:Storia_di_Milano/Capitolo_VI|''Storia di Milano'', cap. VI]]}}

Tale origine, ad ogni modo, non è attendibile, e perciò neanche unanimemente accettata: ad esempio, secondo lo studioso di cucina lombarda Pierangelo Frigerio la locuzione ''"cum panitio"'' potrebbe alludere a un contorno piuttosto che a un'impanatura, per il quale con il termine ''"panitio"'' potrebbe indicarsi una polenta di panìco, menzionata in un altro documento duecentesco di Varese.<ref>{{Cita web|url=https://www.agrodolce.it/2019/07/03/cotolette-qual-e-la-differenza-tra-la-schnitzel-viennese-e-quella-milanese/|titolo=Cotolette: qual è la differenza tra la Schnitzel viennese e quella milanese?|sito=Agrodolce|accesso=14 dicembre 2022}}</ref>

== Note ==

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*[[Faldìa]]

*[[Josef Radetzky]]

*[[Chicken fried steak]]

*[[Tonkatsu]]

*[[Torta Sacher]]

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== Collegamenti esterni ==

* {{cita web|http://www.teneraerbetta.it/index.php/umorismo-e-filosofia-satira-umorismo-8/177-la-cotoletta-di-radetzky.html|Articolo sulle relazioni tra Josef RadetskyRadetzky, la Wiener Schnitzel e la Cotoletta alla milanese}}

{{portale|Austria|cucina}}