Batsoà: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

I '''batsoà''' (pron: batsuà) costituiscono un antico piatto povero della cucina piemontese che hanno come principale ingrediente la zampa del [[vitello]] o del [[manzo]]<ref>Alcune ricette parlano anche di zampa di maiale, che però ha l’inconveniente di essere piuttosto grassa ed il cui gusto finale è meno fine di quella del [[bovino]].</ref>.<br/>

|nome = Batsoà

==Etimologia==

|immagine =

È incerta: pare che originariamente fossero chiamate, in lingua francese, ''bas de soie'' (pron.: bad'suà), cioè "calze di [[seta]]", forse un'allusione alla finezza del cibo in questione.

|IPA =

|altri nomi =

|paese = Italia

|regione = Piemonte

|regione2 =

|diffusione =

|zona =

|categoria = secondo

|riconoscimento = PAT

|settore = Carni e frattaglie fresche e loro preparazione

|ingredienti = {{lista|zampe di [[vitello]] (o anche di [[Sus scrofa domesticus|maiale]]), [[aceto]], [[verdure]]<ref name="turismotorinoPDF">{{PDF}} [http://www.turismotorino.org/public/file/batsoa.pdf Batsoà] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150402155517/http://www.turismotorino.org/public/file/batsoa.pdf |data=2 aprile 2015 }} sul sito [http://www.turismotorino.org turismotorino.org]</ref>}}

|varianti =

}}

I '''''batsoà''''' costituiscono un antico piatto povero della [[Cucina_piemontese#Cucina|cucina piemontese]] (in particolar modo di quella [[Canavese|canavesana]]) che hanno come principale ingrediente il piedino di [[maiale]] (o di [[vitello]]) fritto<ref name="piaceredelgusto">[http://www.piaceredelgusto.com/batsoa/ Batsoà] sul sito [http://www.piaceredelgusto.com piaceredelgusto.com]</ref><ref name="turismotorino">{{cita web|url=http://blog.turismotorino.org/gusta-torino-provincia/cucina-piemontese-batsoa/|titolo=Batsoà, una ricetta di cucina piemontese|sito=Turismo Torino e Provincia Blog|accesso=1º aprile 2015|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20150402091131/http://blog.turismotorino.org/gusta-torino-provincia/cucina-piemontese-batsoa/|dataarchivio=2 aprile 2015}}</ref>.

==Ricetta= Etimologia ==

Originariamente venivano chiamate, in [[Lingua francese|francese]], ''bas de soie'' (pron.: bad'suà), cioè "calze di [[seta]]", più che un'allusione alla tenerezza del cibo in questione<ref name="turismotorino"/>, un'allusione antifrastica e ironica alla somiglianza fra il piedino e le calze da seta femminili di un tempo.

{{trasferimento|wb|par}}

===Ingredienti===

== Preparazione ==

*zampa di vitello o manzo (o [[maiale]])

*[[cipolla]]

*[[sedano]]

*[[carota]]

*[[aceto]]

*[[olio]] di [[oliva]]

*[[pepe]]

*[[sale]]

Il piedino, precedentemente raschiato per privarlo delle setole e preferibilmente diviso in due per la lunghezza, va cotto lungamente in acqua e aceto fino ad ammorbidirne la cotenna e le cartilagini. Quindi, disossato, viene passato nell'uovo sbattuto con sale e pepe, poi nella farina di mais e fritto in abbondante burro spumoso.

===La preparazione===

La zampa (eventualmente più di una) viene fatta lessare (cioè immersa in acqua ancor fredda e portata a bollore) con aromatizzanti vegetali (cipolla, sedano, carota) fino a che la parte carnosa non si stacca spontaneamente dalle ossa.<br/>

Si estrae quindi la zampa e si tolgono le ossa che vengono gettate, come anche i vegetali usati da aromatizzante.<br/>

La carne lessa viene tagliata a striscioline. Il [[brodo]], raffreddato finché il grasso non affiora sotto forma di strato bianco, viene sgrassato. Si reimmerge quindi la carne così trattata nel suo brodo e si porta il tutto nuovamente a bollore dopo aver aggiunto aceto quanto basta.<br/>

L'ebollizione deve procedere fino a che il liquido si consuma e si forma una massa di carne gelatinosa che viene estratta e fatta scolare in un normale grosso colo e raffreddata.<br/>

La massa solida fredda che così si è formata viene tagliata in fette sottili. A questo punto sono possibili due preparazioni.

Deve risultare croccante e tenero al tempo stesso. Viene servito tradizionalmente con il ''[[bagnet verd]]''. È uno dei piatti tradizionali serviti al [[Festival delle sagre astigiane|Festival delle Sagre]] di [[Asti]].

*''Batsoà caldi''

**Le fette vengono immerse nel rosso d’[[uovo]] crudo sbattuto e salato, passate nel [[pane|pan grattato]] e fritte. Si servono calde.

== Note ==

*''Batsoà freddi'' (proponibili anche come antipasto)

<references/>

** Le fette così ottenute vengono condite con olio di oliva, aceto, pepe e sale (se necessario) e servite fredde.

== Altri progetti ==

{{interprogetto|b=Libro di cucina/ricette/Batsoà}}

{{Portale|cucina|Piemonte}}

[[Categoria:Cucina piemontese|Batsoà]]

==Note==

[[Categoria:Secondi piatti]]

<references/>

[[Categoria:Cucina piemontese|Batsoà]]

{{Portale|Piemonte}}