Ricotta forte: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

{{agroalimentare

|paese = Italia

|nomeprodotto= RICOTTA FORTE

|nome= Ricotta forte

|categoria = Formaggi

|immagine=Ricotta_forte_AvL.JPG

|zonaproduzione = [[Puglia]] meridionale

|categoria = Formaggiformaggio

|regione= Puglia

|settore = Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)

|riconoscimento = PAT

|regione= Basilicata

|regioneregione2= Puglia

}}

La '''ricotta forte''' o (a seconda delle zone) nella forma dialettale ''ricotta 'scante'', ''scanta'', ''ascuante'', ''squant (dal latino ustulo = brucio, per il suo sapore)'' è un [[prodotto caseario]] morbido e spalmabile. È tipico dell'[[Italia meridionale]] e in particolar modo di [[Basilicata]]<ref>{{Cita web|url=https://www.regione.basilicata.it/giuntacma/files/docs/DOCUMENT_FILE_3063590.pdf|accesso=7 settembre 2020|titolo=Lista prodotti agroalimentari tradizionali lucani|sito=regione.basilicata.it|dataarchivio=8 ottobre 2020|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20201008221934/https://www.regione.basilicata.it/giuntacma/files/docs/DOCUMENT_FILE_3063590.pdf|urlmorto=sì}}</ref> e [[Puglia]]<ref name="cibo360">{{Cita web |titolo=Ricotta forte |cognome=Tibaldi |nome=Andrea |sito=Cibo360.it |accesso=22 Marzo 2018 |url=https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/ricotta_forte.htm |lingua= it }}</ref>.

La '''ricotta forte''' o '''ricotta 'scante''' è un [[formaggio]] morbido spalmabile.

La zona di produzione è la [[Puglia]] centro-meridionale e la [[Basilicata]].

A differenza della [[ricotta salata]], la ricotta forte è cremosa e dal sapore piccante e leggermente amarognolo<ref name="cibo360" />. Come gli altri tipi di [[ricotta]], è ottenuta dal [[siero di latte]].

Nacque dall'esigenza di mantenere a lungo commestibile parte della [[ricotta]] che veniva prodotta e che non poteva essere subito consumata.

È analoga per preparazione al [[formaggio]] cremoso greco [[kopanisti]], e ugualmente fermentata a opera di [[Bacteria|batteri]] e [[Lievito|lieviti]]; assume sapore piccante e odore molto intenso, che ricorda all'incirca quello del pecorino di lunga stagionatura, anche grazie a diversi [[acidi grassi]] volatili isolati come [[Acido butirrico|butirrico]], [[Acido esanoico|caproico]], [[Acido lattico|lattico]] e [[Acido acetico|acetico]].

La preparazione parte dalla ricotta fresca, ovviamente di [[pecora]], che è quella a maggior diffusione sia nei tempi più antichi che attualmente. Tale ricotta viene posta in recipienti di [[terracotta]] chiusi con un coperchio sempre di terracotta dove viene rimescolata giornalmente fino ad una completa acidificazione. Si conserva, quindi, in barattoli di [[vetro]].

La ricotta forte assume un sapore particolarmente deciso e intenso. Si usa in modiche quantità per insaporire il sugo della pasta artigianale. Oppure si può gustare spalmata sulla [[bruschetta]] con le [[acciughe sotto sale]]. Tipico è anche l'utilizzo come farcitura dei [[panzerotto|panzerotti]] fritti<ref>{{Cita web |titolo=Ricotta forte |sito=taccuinistorici.it |accesso=22 Marzo 2018 |url=https://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/dformaggi---latte-–-uova/Ricotta-forte.html |lingua=it }}</ref>.

== Note ==

{{Portale|cucina}}

<references/>

==Voci correlate==

[[categoria:cucina salentina]]

* [[Ricotta]]

[[categoria:formaggi]]

{{formaggi pugliesi}}

{{Portale|agricoltura|Basilicata|cucina|formaggio|Puglia}}

[[Categoria:Cucina lucana]]

[[categoriaCategoria:cucinaCucina salentina]]

[[Categoria:Formaggi pugliesi]]

[[Categoria:Formaggi lucani]]

[[Categoria:Ricotta]]