Patate fritte: differenze tra le versioni
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{{nota disambigua|le patate fritte in sottili fette circolari|[[Patatine
{{F|cucina|maggio 2022}}
{{Gastronomia
|nome = Patate fritte
|immagine =
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|
▲|paese2 = Francia
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|categoria = contorno
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[[File:Fries cooking.jpg|thumb|Patatine durante la frittura in [[friggitrice]]]]
[[File:Frytki w garnku.JPG|thumb|Patate che friggono in un tegame]]
Le '''patate fritte''', chiamate alternativamente '''patatine fritte''',<ref>{{Cita web|url=https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/4-modi-per-fare-le-patatine-fritte/|titolo=Patatine fritte: 4 modi per farle irresistibili|autore=Valentina Vercelli|sito=La Cucina Italiana|data=2021-08-19|lingua=it-IT|accesso=2024-07-20}}</ref> sono [[patata (alimento)|patate]] tagliate in strisce o bastoncini lunghi circa un [[dito]], che vengono [[cottura|cotte]] mediante [[frittura profonda]] e servite calde, morbide o croccanti.<ref>{{cita web|url=https://www.treccani.it/vocabolario/ricerca/patatine-fritte/|titolo=Patatine fritte|sito=[[Vocabolario Treccani]]|accesso=27 gennaio 2025|lingua=ita}}</ref> Sono servibili come [[contorno]] o [[cibo da asporto]].
== Nomenclatura ==
Ci sono molte differenze riguardo al nome delle patate fritte nei paesi di lingua inglese. Nel [[Nord America]] si è soliti usare il termine ''[[patatine|chips]]'' per le patatine fritte imbustate sottili e croccanti, mentre si dice ''french fries'' o semplicemente ''fries'' per le patatine a bastoncino. In [[Inghilterra]], ''[[crisps]]'' è usato per il primo tipo di patatine, mentre ''chips'' è usato per il secondo (come in "[[fish and chips]]"). In [[Australia]], [[Nuova Zelanda]] e [[Sudafrica]], entrambe le forme di patatine vengono chiamate ''chips''. Talvolta la distinzione è fatta tra ''hot chips'' e ''packet chips'', dove le prime sono le patate fritte a bastoncino vendute fresche mentre le seconde sono le patatine circolari vendute nei pacchetti industriali. Le ''Kumara chips'' (ovvero [[Ipomoea batatas|patate dolci]] fritte) si mangiano invece in [[Nuova Zelanda]].
In Italia entrambe le versioni vengono chiamate nello stesso modo. Sebbene le patatine a bastoncino siano un prodotto culinario espresso mentre quelle rotonde appartengano generalmente alla categoria industriale, molti ristoranti italiani servono patate fritte sottili e rotonde cucinate espresse utilizzando patate fresche.
== Storia ==
La storia delle patatine fritte è ancora oggetto di dispute tra belgi e francesi:
* I belgi fanno riferimento ad un manoscritto del [[1781]], il quale racconta che i valloni amavano friggere dei piccoli pesci della Mosa. Poiché d'inverno la Mosa gelava rendendo impossibile la pesca, gli abitanti da oltre un secolo sostituivano l'alimento con le patate, fritte allo stesso modo e tagliate a forma di piccoli pesci.
* I francesi sostengono che le patate fritte siano state inventate a Parigi nel [[1789]] durante la rivoluzione francese in seguito ad una campagna voluta da [[Antoine Parmentier]] per la promozione delle patate in Francia.
Quello che è certo è che le patate fritte sono molto diffuse nei due paesi a partire dal [[1830]], ma saranno conosciute in Nord America con il nome di "french fries" solo dopo la [[prima guerra mondiale]], al ritorno dei soldati dal fronte francese. Nelle isole britanniche le patate fritte prenderanno il nome di "chips". Le
== Patate prefritte industriali surgelate ==
Le patate prefritte surgelate vengono prodotte in stabilimenti altamente automatizzati, con utilizzo di tecnologie avanzate come selettrici ottiche e gestione computerizzata delle linee produttive. Come materia prima di partenza vengono utilizzate patate di particolari varietà che, per le loro caratteristiche, permettono di ottenere un prodotto standardizzato, che risulti dorato e croccante dopo la preparazione casalinga, senza la comparsa di macchie scure o arrossamenti.
Il processo produttivo è composto principalmente dalle seguenti fasi:<ref name=potato_processing>{{cita libro| autore1=Talburt W.F. | autore2=Smith O. | titolo=Potato processing, third edition | anno=1975 | editore=The Avi Publishing Company Inc.}}</ref>
# '''Lavaggio delle patate''': il lavaggio ha lo scopo principale di separare i materiali estranei e la terra dai tuberi. Tra i materiali estranei più comuni si trovano pietre, [[stolone|stoloni]], pezzi di legno e di altri materiali ma anche patate marce o danneggiate.▼
# '''Pelatura''': questa operazione industrialmente può essere effettuata tramite abrasione o pelatrici a vapore. Dopo la pelatura i residui di buccia vengono tolti dai tuberi grazie a spazzolatrici o lavatrici apposite.▼
▲#'''Lavaggio delle patate''': il lavaggio ha lo scopo principale di separare i materiali estranei e la terra dai tuberi. Tra i materiali estranei più comuni si trovano pietre, [[stolone|stoloni]], pezzi di legno e di altri materiali ma anche patate marce o danneggiate.
# '''Taglio''': per ottenere le comuni patate a bastoncino si utilizza solitamente un sistema definito idrotaglio. Le patate passano attraverso una griglia di coltelli posta all'interno di un tubo, spinte da un potente flusso d'acqua.▼
▲#'''Pelatura''': questa operazione industrialmente può essere effettuata tramite abrasione o pelatrici a vapore. Dopo la pelatura i residui di buccia vengono tolti dai tuberi grazie a spazzolatrici o lavatrici apposite.
# '''Selezione''': i bastoncini che presentano difetti visivi, come macchie o residui di buccia, vengono scartati grazie a selettrici ottiche.▼
▲#'''Taglio''': per ottenere le comuni patate a bastoncino si utilizza solitamente un sistema definito idrotaglio. Le patate passano attraverso una griglia di coltelli posta all'interno di un tubo, spinte da un potente flusso d'acqua.
# '''Blanching''' (scottatura in acqua): i bastoncini subiscono una o più fasi di cottura in acqua, che hanno lo scopo principale quello di inattivare l'attività di alcuni enzimi, come le [[polifenolossidasi]] e le [[perossidasi]], responsabili dell'[[imbrunimento#Imbrunimento enzimatico|imbrunimento enzimatico]] (annerimento). Un altro effetto del blanching è quello di lavare parte degli zuccheri semplici presenti sulla superficie dei bastoncini, responsabili dell'[[Reazione di Maillard|arrossamento]] delle patate durante la frittura e della formazione di [[acrilammide]].▼
▲#'''Selezione''': i bastoncini che presentano difetti visivi, come macchie o residui di buccia, vengono scartati grazie a selettrici ottiche.
# '''Essiccazione''': dopo il blanching le patatine presentano un'elevata umidità superficiale che può creare dei problemi nella successiva fase di frittura tra cui l'idrolisi dei [[trigliceridi]] che costituiscono l'olio, con accelerazione della sua degradazione. Per evitare questo fenomeno le patatine vengono essiccate superficialmente in essiccatori continui. Si ha la formazione di una crosta esterna disidratata che limita l'assorbimento di olio in frittura.<ref name=Torres>{{cita pubblicazione |cognome=Torres |nome=M.D. |coautori=Parreno W. |anno=2009 |titolo=Advance in potato chemistry and technology, Chapter 7 – Thermal processing and quality optimization |rivista=Academic press |pp=163-219 }}</ref> ▼
▲#'''Blanching''' (scottatura in acqua): i bastoncini subiscono una o più fasi di cottura in acqua, che hanno lo scopo principale quello di inattivare l'attività di alcuni enzimi, come le [[polifenolossidasi]] e le [[perossidasi]], responsabili dell'[[imbrunimento#Imbrunimento enzimatico|imbrunimento enzimatico]] (annerimento). Un altro effetto del blanching è quello di lavare parte degli zuccheri semplici presenti sulla superficie dei bastoncini, responsabili dell'[[Reazione di Maillard|arrossamento]] delle patate durante la frittura e della formazione di [[acrilammide]].
# '''[[Frittura]]''': la frittura viene effettuata per conferire alle patatine una cottura parziale che riduca i tempi di preparazione da parte del consumatore finale o che permetta l'utilizzo del forno come mezzo di rinvenimento. Industrialmente la frittura avviene in friggitrici continue ad immersione a temperature che possono variare dai 160
▲#'''Essiccazione''': dopo il blanching le patatine presentano un'elevata umidità superficiale che può creare dei problemi nella successiva fase di frittura tra cui l'idrolisi dei [[trigliceridi]] che costituiscono l'olio, con accelerazione della sua degradazione. Per evitare questo fenomeno le patatine vengono essiccate superficialmente in essiccatori continui. Si ha la formazione di una crosta esterna disidratata che limita l'assorbimento di olio in frittura.<ref name=Torres>{{cita pubblicazione |cognome=Torres |nome=M.D. |coautori=Parreno W. |anno=2009 |titolo=Advance in potato chemistry and technology, Chapter 7 – Thermal processing and quality optimization |rivista=Academic press |pp=163-219 }}</ref>
# '''[[Surgelazione]]''': la surgelazione vera e propria è solitamente preceduta da un tunnel di raffreddamento, per abbassare la temperatura del prodotto uscente dalla friggitrice (prossimo ai 100
▲#'''[[Frittura]]''': la frittura viene effettuata per conferire alle patatine una cottura parziale che riduca i tempi di preparazione da parte del consumatore finale o che permetta l'utilizzo del forno come mezzo di rinvenimento. Industrialmente la frittura avviene in friggitrici continue ad immersione a temperature che possono variare dai 160 °C ai 190 °C. L'olio utilizzato deve necessariamente essere stabile alle alte temperature, tra i più comunemente utilizzati ci sono l'[[olio di arachidi]], l'[[olio di semi di girasole|olio di girasole]] alto-oleico e l'[[olio di palma]].
▲#'''[[Surgelazione]]''': la surgelazione vera e propria è solitamente preceduta da un tunnel di raffreddamento, per abbassare la temperatura del prodotto uscente dalla friggitrice (prossimo ai 100 °C). La surgelazione avviene in appositi tunnel, impostati attorno ai -30 °C, che surgelano le patatine in pochi minuti. Il prodotto uscente dalla surgelazione può passare al confezionamento e allo stoccaggio.
Le cosiddette patatine "Oven" o da forno, che danno la possibilità a casa di non eseguire l'ultima frittura in olio ma di "
== Aspetti sanitari ==
Le patatine fritte possono contenere una grande quantità di [[Lipidi|grassi]] (di solito [[grassi saturi|saturi]]) o [[Olio vegetale|oli]] di frittura. Alcuni ricercatori hanno suggerito che le alte temperature utilizzate per friggere tali cibi possano risultare nocive per la salute (vedi [[acrilammide]]). Negli Stati Uniti circa ¼ dei [[vegetale|vegetali]] consumati sono costituiti da patatine fritte e contribuiscono alla diffusione dell'[[obesità]].
Le patatine fritte cucinate con [[sego]] di carni bovine, lardo, o altri grassi animali aggiungono grassi saturi alla dieta e la sostituzione dei grassi animali e degli oli tropicali (come l'[[olio di palma]]) sostituisce soltanto un tipo di grassi saturi con un altro. La sostituzione di grassi animali con l'olio parzialmente idrogenato riduce il [[colesterolo]], ma aggiunge [[grassi trans]], che hanno dimostrato di aumentare il [[lipoproteine a bassa densità|colesterolo LDL]] e di diminuire il colesterolo HDL. Potrebbe anche essere usato l'olio di canola, ma lo strutto è in genere più popolare, soprattutto tra i fast food, che usano friggere cibi diversi nel solito olio.<ref>{{Cita web|titolo = Fats and Cholesterol|editore = Harvard School of Public Health|url = https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fats.html|accesso=14 settembre 2006}}</ref><ref name=nutritionaction1>{{Cita web|titolo = Trans: The Phantom Fat|editore = Nutrition Action Healthletter (Center for Science in the Public Interest)|url = https://www.cspinet.org/nah/septrans.html|accesso = 14 settembre 2006|urlmorto = sì|urlarchivio = https://web.archive.org/web/20060901074707/http://www.cspinet.org/nah/septrans.html|dataarchivio = 1º settembre 2006}}</ref><ref name=mayoclinic1>
{{Cita web|autore = Mayo Clinic Staff|titolo = Dietary fats: Know which types to choose 1998-2006|editore = Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER)|data=22 giugno 2006|url = https://www.mayoclinic.com/health/fat/NU00262|accesso=14 settembre 2006}}</ref>
Le patate fritte sono incluse nella lista 2A dello International Agency for Research on Cancer delle sostanze potenzialmente cancerogene per l'uomo.<ref name="IlPost 15-4-2015">{{cita news | url = http://www.ilpost.it/2015/04/12/glifosato-ogm/ | titolo = Il glifosato è davvero così pericoloso? | data = 12 aprile 2015 | giornale = [[Il Post]]
▲Le patate fritte sono incluse nella lista 2A dello International Agency for Research on Cancer delle sostanze potenzialmente cancerogene per l'uomo.<ref name="IlPost 15-4-2015">{{cita news | url = http://www.ilpost.it/2015/04/12/glifosato-ogm/ | titolo = Il glifosato è davvero così pericoloso? | data = 12 aprile 2015 | giornale = [[Il Post]] }}</ref>
== Varianti di preparazione ==
Un metodo usato è quello del "Kettle-Style", conosciuto in Europa come "Hand-Cooked", a volte è impropriamente tradotto in
▲Un metodo usato è quello del "Kettle-Style", conosciuto in Europa come "Hand-Cooked" è tradotto in Italiano alle volte impropriamente come "Cotte a Mano". Il metodo consiste nel cucinare le patatine tutte insieme nell'olio a bassa temperatura, impedendo manualmente che si attacchino tra di loro.
Altro ancora è quello delle "Potato Stick", le patatine vengono tagliate in piccoli bastoncini poco spesse, vendute solitamente in piccoli sacchetti.
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<references />
== Bibliografia ==
* {{cita libro| autore1=Talburt W.F. | autore2=Smith O. | titolo=Potato processing, third edition | anno=1975 | editore=The Avi Publishing Company Inc.|lingua=
== Voci correlate ==
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* [[Hamburger]]
* [[Museo delle patate fritte]]
* [[Patatine
== Altri progetti ==
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