Pasta fillo: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|nome = Pasta fillo

|altri nomi = yufka, pasta phyllo

|immagine = baklava.jpg

|didascalia = [[Baklava]] preparato con pasta fillo

|IPA =

|paese = GreciaImpero ottomano

|regione = Medio OrienteIstanbul

|regione2 = Penisola Balcanica

|provincia =

|diffusione = [[AlbaniaMedio Oriente]], [[GreciaPenisola Balcanica]], [[MaghrebAsia Centrale]], [[SerbiaCaucaso Meridionale]], [[TurchiaMaghreb]]

|zona =

|categoria = unico

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}}

La '''pasta fillo''', dal greco ''φύλλο'' con il significato di "foglia", ({{turco|yufka}}) è una varietà di [[pasta sfoglia]] composta da sottilissimi fogli separati, tipicanata dellnell'[[Asia centrale]], perfezionata a [[Istanbul|Costantinopoli]] [[Impero ottomano|ottomana]] e diffusasi nell'area Mediterranea, nel Caucaso e dellnell'[[Asia Minore]]. La tecnica artigianale è quanto mai scenografica.

È caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi: si utilizza [[Frittura|fritta]] o cotta in forno per preparare i più variegati piatti di alta cucina anche come involucro di [[Involtino|involtini]] in varie cucine del mondo. Per la sua estrema versatilità ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella [[cucina italiana]]<ref name="cucc_Rice">{{Cita web |titolo=Ricetta Pasta fillo |sito=Il Cucchiaio d'Argento |accesso=25 febbraio 2019 |url= https://www.cucchiaio.it/ricetta/pasta-fillo/ |lingua=it }}</ref>.

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È prodotta senza aggiunta di [[lipidi|grassi]] a differenza delle comuni paste sfoglie. Il gusto è neutro per garantirne l'uso nella preparazione sia di dolci, sia di piatti salati<ref name="lacucinaitaliana">{{Cita web |titolo=Niente più segreti sulla pasta fillo |sito=La Cucina Italiana |accesso=25 febbraio 2019 |url= https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pasta-fillo-che-cosa-e/ |lingua=it }}</ref>.

Tradizionalmente è utilizzata in tutto il [[medioMedio orienteOriente]], nella [[penisola balcanica]] e nel [[Maghreb]] per i dolci ripieni di noci e pistacchi immersi nel miele o in uno sciroppo di zucchero, come il [[baklava]]<ref name="lacucinaitaliana" />.

== Origine<ref name="lacucinaitaliana" />==

Una versione primitiva e spessa di questa pasta sembraè proveniretipica dadelle quellapopolazioni parteturcofone dell'[[Asia centrale]], abitatache dala popolazionisvilupparono turcofonea causa del loro [[nomadismo]]: la pasta secca non deperiva ed era facilmente trasportabile.<ref name='perry'>Perry (1994)</ref><ref name="mack">{{Cita libro |titolo=Food Culture in Russia and Central Asia |autore=Glenn Randall Mack |autore2=Asele Surina |lingua=en |data= |accesso=25 febbraio 2019 |url= https://books.google.it/books?id=j7MTx_zcIR0C&pg=PA57|anno=2005|editore=Greenwood Publishing Group}}</ref>

Già nell'undicesimo secolo il ''Lughat Diwan al-Turk'', un dizionario di dialetti turchi opera di [[Mahmud al Kashgari|Mahmud Kashgari]], registrava il [[pane]] arricciato e piegato sotto il nome di ''yuvgha''. Questo nome è legato alla parola ''[[yufka]]'' ("sottile"), che è il nome moderno turco per la pasta<ref name="mack"/>, e non deve essere confuso con una focaccia turca chiamata anch'essa ''[[Yufka (pane)|yufka]]''.

La pratica di stendere la pasta cruda in fogli sottili come carta è uno sviluppo posteriore, probabilmente nato nelle cucinacucine del [[Topkapı]] in [[Istanbul]]<ref name='perry'/>.

== Caratteristiche ==