Cucina francese: differenze tra le versioni

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[[File:Les Très Riches Heures du duc de Berry Janvier.jpg|thumb|[[Giovanni, duca di Berry|Giovanni]], [[Duca di Berry]] ad un banchetto. Il duca è seduto con un [[cardinale]] al tavolo alto sotto un sontuoso baldacchino di fronte al camino e servito da numerosi servitori tra in quali in primo piano il tagliatore di carni. Sulla parte sinistra del tavolo una preziosa [[saliera]] in [[oro]] a forma di nave. Illustrazione dal [[libro delle ore]] ''[[Très Riches Heures du Duc de Berry]]'', circa 1410.]]

Nella [[cucina medievale]] francese ebbero larga diffusione fra l'aristocrazia i [[Banchetto|banchetti]], composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani: la carne, tagliata in pezzi e tenuta fra [[Pollice (dito)|pollice]], [[Indice (dito)|indice]] e [[Dito medio|medio]], era condita con ricche e dense salse; nei condimenti abbondava l'uso della [[senape (salsa)|senape]].

Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la [[pasta brisée]]. I pasti si concludevano spesso con un ''issue de table'', che, in seguito, si evolse nel moderno [[dessert]] e che all'epoca consisteva in [[confetto|confetti]], all'epoca costituiti da [[zucchero]], [[miele]] e [[spezie]], e da [[Formaggio|formaggi]] invecchiati e vino speziato come l'[[ippocrasso]].

Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni, ma anche dei dettami religiosi.

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Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavano [[Cyprinus carpio|carpe]], [[Esox lucius|lucci]], [[Tinca tinca|tinche]], [[Abramis brama|abramidi]], [[Anguilla anguilla|anguille]] e altri pesci. Era allevato il pollame, mentre piccioni e colombe erano riservati all'élite. Benché rara, era apprezzata la selvaggina che comprendeva [[Cervidae|cervi]], [[Sus scrofa|cinghiali]], [[Lepus (genere)|lepri]], [[Oryctolagus cuniculus|conigli]] e uccelli selvatici. Gli orti fornivano erbe aromatiche, comprese alcune che raramente vengono utilizzate oggigiorno, come il [[Tanacetum vulgare|tanaceto]], la [[Ruta graveolens|ruta]], la [[Mentha pulegium|mentuccia]] e l'[[Hyssopus|issopo]]. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose; le più utilizzate erano il [[Piper nigrum|pepe nero]], la [[Cinnamomum verum|cannella]], i [[Eugenia caryophyllata|chiodi di garofano]] e la [[Myristica fragrans|noce moscata]]. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese odierna si annoverano il [[Piper cubeba|cubebe]], il [[Piper longum|pepe lungo]] (entrambi da piante simili a quella del pepe nero), il [[Aframomum melegueta|pepe della Guinea]] e il [[galangal]]. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di [[aceto|aceti]] e di ''[[verjus]]'' mescolato con zucchero <!--(for the affluent)--> o miele.

Di grande importanza era la presentazione dei piatti, infatti i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo di [[Spinacia oleracea|spinaci]] oppure con la parte verde dei [[Allium ampeloprasum|porri]], per il giallo si utilizzava lo [[Crocus sativus|zafferano]] o il [[tuorlo]] d'uovo, il rosso proveniva invece dai [[Helianthus annuus|girasoli]] e il porpora dalla ''[[Crozophora tinctoria]]'' o dall{{'}}''[[Heliotropium europaeum]]''. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti e il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la ''tourte parmerienne'' un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.

Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole, per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.

Lo chef più noto del Medioevo fu [[Guillaume Tirel]], meglio noto come [[Taillevent]], che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali: fu chef di [[Filippo VI di Francia|Filippo VI]] e in seguito del delfino, figlio di [[Giovanni II di Francia|Giovanni II]]. Il delfino divenne poi re [[Carlo V di Francia]] nel 1364, con Taillevent come capocuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori: sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (''marmites'').<ref>{{fr}} [http://www.patrimoine-de-france.org/oeuvres/richesses-45-14160-99507-P147404-243942.html Patrimoine de France: Plaque funéraire de Guillaume Tirel (Saint-Germain-en-Laye)] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080519231716/http://www.patrimoine-de-france.org/oeuvres/richesses-45-14160-99507-P147404-243942.html |data=19 maggio 2008 }}</ref>.

=== ''Ancien régime'' ===

Durante l'''[[ancien régime]]'', [[Parigi]] era l'epicentro culturale ed economico del paese, infatti gran parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come quello di ''[[Les Halles]]'', ''la Mégisserie'', e quelli che si sviluppavano lungo la ''[[Rue Mouffetard]]'' erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.<ref>Wheaton, 71-72.</ref>

Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime e, cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori, e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia preparazioni pronte come i ''[[Charcuterie|charcutiers]]'' e i ''rôtisseurs'', (che preparavano piatti di carne arrostita). Le corporazioni regolamentavano inoltre la formazione del personale nel settore, le qualifiche di aiuto-cuoco, cuoco e "mastro cuoco" erano infatti regolamentate e conferite dalle corporazioni.

Nel [[XV secolo|XV]] e [[XVI secolo]] la cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal nuovoNuovo mondoMondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a [[Caterina de' Medici]], Duchessaduchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II Rere di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come "La dame de Cordon Bleu" visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la Reginaregina di Francia, anche Ambasciatriceambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di "Cordon Bleu". Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l'uso delle posate e l'accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure ,in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui [[Caterina de' Medici]] offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale chiamato [[cassoulet]], il [[Phaseolus vulgaris|fagiolo]], giunge dal Nuovo Mondo. <!--Con l'arrivo di [[Caterina de' Medici]] alla [[Corte regia|corte]] di [[Francia]] ([[1533]]), la cucina francese quindi esce dal [[Medioevo]] e si affina a contatto con le cucine italiane (in particolare, con quella [[Cucina toscana|toscana]]). A partire dal [[XVII secolo]], si svilupperà in modo sempre più originale e autonomo.-->

Nella seconda metà del [[XVII secolo|Seicento]], grazie alla presenza a [[Palazzo di Versailles|Versailles]] della corte più raffinata d'[[Europa]], la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata. Tuttora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco". Dopo la [[Rivoluzione francese]], nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero. L'[[XIX secolo|Ottocento]] vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quella [[Cucina italiana|italiana]] - sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tuttora alla base dell'odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificarla.

== Descrizione ==

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In Francia inoltre, differenti stili di cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali, tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata. Esistono numerosi piatti regionali che si sono sviluppati al punto di essere (ri)conosciuti a livello nazionale. Molti piatti, in origine regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione da regione a regione. I [[Agricoltura|prodotti agricoli]] come il [[formaggio]], il [[vino]], la [[carne]], etc., occupano un posto d'eccezione nella cucina francese, con numerosi prodotti regionali, che portano ad un alto livello l'[[agricoltura biologica]] o una protezione di denominazione come la [[Denominazione di origine controllata|denominazione d'origine controllata]] o l'[[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|indicazione geografica protetta]].

Fine [[2006]], un gruppo di buongustai e di chef, come [[Paul Bocuse]], [[Alain Ducasse]], Pierre Troisgros, Marc Veyrat e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il [[Nicolas Sarkozy|presidente Nicolas Sarkozy]] appoggiò questa domanda il 23 febbraio 2008.<ref>{{Cita web|url=http://cultureetloisirs.france3.fr/cuisine-recettes/actu/39971560-fr.php|titolo=La cuisine française milite à l'Unesco|autore=|editore=France 3|data=|accesso=|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20080227134553/http://cultureetloisirs.france3.fr/cuisine-recettes/actu/39971560-fr.php|dataarchivio=27 febbraio 2008}}</ref>. Il "pasto gastronomico dei francesi", seguendo la proposta fatta dall'Istituto europeo di storia e di culture dell'alimentazione è stato aggiunto alla [[lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità]], il 16 novembre 2010, da un comitato intergovernamentale dell'[[UNESCO]] riunito a Nairobi.<ref>http{{Cita web|lingua=es|url=https://www.lacult.unesco.org/culture/ichnoticias/indexshowitem.php?lguid_ext=frWjGrZWxiYXN1YXJlempfX2ox_LG201&pggetipr=00011&RL=00441. {{Fr}}</ref><ref>http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr2&pgpais=000110&RLid=00437.2911|titolo=Forty-six {{Fr}}</ref><ref>[http://www.unesco.org/new/fr/media-services/single-view/news/forty_six_new_elements_added_to_representative_list_of_the_intangible_cultural_heritage/ Laelements Listeadded représentativeto duRepresentative patrimoineList culturelof immatérielthe deIntangible l'humanitéCultural s'enrichit de 46 nouveaux éléments]Heritage|sito=UNESCO|data=2010-11-16|accesso=2025-01-26}}</ref> Con la [[cucina messicana]] e la [[dieta mediterranea]], iscritte lo stesso giorno, è la prima volta che delle tradizioni culinarie sono registrate in questa lista.

=== La cucina regionale in Francia ===

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* la cucina dell'[[Alvernia]]

* la cucina [[Euskal Herria|basca]]

* la [[Cucina borgognona|cucina della [[Borgogna]]

* la cucina della [[Bretagna]]

* la cucina della [[Champagne-Ardenne]]

Riga 58:

* la cucina del [[Limosino]]

* la cucina della [[Lorena (regione francese)|Lorena]]

* la cucina [[lionecucina lionese]]se

* la [[Cucina normanna|cucina della [[Normandia]]

* la cucina del [[Périgord]]

* la cucina della [[Piccardia]]

* la cucina del [[Poitou]]

* la cucina della [[Provenza]]

* la [[cucina savoiarda]]

* la cucina della [[Savoia (dipartimento)|Savoia]]

* la cucina [[tahiti]]ana

Riga 84:

* [[Cucina alsaziana]]

* [[Cucina corsa]]

* [[Cucina savoiarda]]

== Altri progetti ==