Gnummareddi: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|nome = Gnummarieddhri

|immagine = MbruiatieddhriPorzione crudi alla sagragnummareddi.jpg

|didascalia = Gnummareddi crudiserviti pressosul una sagrapane

|IPA =

|paese = Italia

|regione = Basilicata

|regione2 = Puglia

|zona = [[Provincia di Potenza]], [[Provincia di Salerno]], [[Provincia di Benevento]], [[Provincia di Avellino]], [[Provincia di Bari]], [[Provincia di Taranto]], [[Provincia di Brindisi]], [[Provincia di Lecce]], [[Provincia di Foggia]], [[Provincia di Matera]], [[Provincia di Campobasso]], [[Provincia di Isernia]], [[Provincia di Chieti]], [[Provincia di Teramo]], [[Provincia dell'Aquila]] [[Provincia di Cosenza]], [[Lazio]], [[Ogliastra]] e [[Campidano]] (Sardegna)

|categoria = secondo

|riconoscimento = PAT

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}}

Gli '''gnummarieddhri''' sono una specialità alimentare tipica, con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione [[prodottiProdotti agroalimentari tradizionali pugliesi|della tradizione pugliese]],<ref name=":8">{{Cita web|url=http://www.prodottitipicisalento.it/turcinieddhi/|titolo=Turcinieddhi – Prodotti Tipici Salento|accesso=2017-05-27}}</ref> [[prodotti agroalimentari tradizionali lucani|lucana]], [[Prodotti agroalimentari tradizionali campani|irpinacampana]]<ref>http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/ammugliatielli.htm#:~:text=Gli%20ammugliatielli%20sono%2C%20basicamente%2C%20delle,%2C%20prezzemolo%2C%20formaggio%20e%20peperoncino.</ref>, [[Prodotti agroalimentari tradizionali molisani|molisana]], [[Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi|abruzzese]]<ref name=":6">{{Cita web|url=http://www.mondodelgusto.it/prodotti/5704/tuncenelle-chieti|titolo=Le Tuncenelle (Chieti)|accesso=20 aprile 2017}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibo-di-strada/cibo-di-strada-Marche-Abruzzo-e-Molise.html|titolo=Storia cibo di strada Marche Abruzzo e Molise|accesso=20 aprile 2017}}</ref>, [[Lazio|laziale]] e [[Prodotti agroalimentari tradizionali calabresi|calabrese]];<ref name=":2">{{Cita web|url=http://calabria.cucinaregionale.net/ricette/secondi/mazzacorda.html|titolo=Mazzacorda — Cucina calabrese|accesso=11 aprile 2016|dataarchivio=20 settembre 2017|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170920032257/http://calabria.cucinaregionale.net/ricette/secondi/mazzacorda.html|urlmorto=sì}}</ref> e nella variante [[cucina sarda|sarda]]<ref>{{Cita libro|titolo=Sarda|url=http://dx.doi.org/10.1093/benz/9780199773787.article.b00160916|accesso=2023-02-16|collana=Benezit Dictionary of Artists|data=2011-10-31|editore=Oxford University Press}}</ref> '''trattalia''' o '''trottobia''' con un complicato intreccio dell'intestino''',''' sono [[Involtino|involtini]] a base di [[Frattaglie|interiora]] di [[Ovis aries|agnello]] o [[Capra hircus|capretto]] in [[Intestino tenue|budello]]. Sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come '''turcinelli''',<ref>{{Cita news|url=http://www.braciamiancora.com/wdp/i-torcinelli-foggiani-un-vanto-della-cucina-tradizionale-pugliese/|titolo=TORCINELLI FOGGIANI VANTO DELLA CUCINA PUGLIESE|pubblicazione=Braciamiancora.com|data=2015-07-17|accesso=2018-09-02}}</ref> '''mugliatielli''', '''zanzanedd''', '''mazzarelle'''<ref>{{Cita web|url=http://www.iloveabruzzo.net/index.php/press-media/la-nostra-cucina/16330-mazzarelle-teramane.html|titolo=Le mazzarelle teramane|autore=© www.iloveabruzzo.net|accesso=20 agosto 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180822050201/http://www.iloveabruzzo.net/index.php/press-media/la-nostra-cucina/16330-mazzarelle-teramane.html|urlmorto=sì}}</ref>, '''abbuoti''',<ref name=":9">{{Cita web|url=http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/abbuoti|titolo=Abbuoti {{!}} Accademia Italiana della Cucina|accesso=2017-06-16|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170612061309/http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/abbuoti}}</ref> '''abbticchie''', '''mboti''', '''<nowiki/>'mbojecate,''' '''marretti, mugnatielli, bruscatizzi, mazzacorde,'''<ref name=":2" />'''<nowiki/>'ndruocchjl''' o '''mbujacati.'''<ref name=":8">{{Cita web|url=http://www.prodottitipicisalento.it/turcinieddhi/|titolo=Turcinieddhi – Prodotti Tipici Salento|accesso=2017-05-27}}</ref>

==Etimologia==

Il nome richiama la forma del prodotto e deriva dal [[Lingua latina|latino]] ''glomus, glomeris'' da cui l'antico ''gnomerru'' cioè "gomitoletto". Tra le varianti nel nome derivati dalla stessa radice: ''gnummariiddo''<ref>DE VINCENTIIS, Domenico Ludovico - Vocabolario del dialetto tarantino in corrispondenza della lingua italiana (Taranto, Latronico, 1872, pag. 94)</ref> (nella [[Provincia di Taranto]]), ''nghiemeridde'' (usata a [[Provincia di Bari|Bari e provincia]]) ghimirid (usata a [[Turi]] e a [[Sammichele di Bari]]), ''gnommareddhri'' (sud [[Salento]] meridionale), ''gnummeruìdde o gnimmeredde'' ([[provincia di Matera]]), ''gnummeriedde'' ([[provincia di Potenza]]), ''gnumerèdde'' ad [[Altamura]], ''gnumerídde'' a [[Gravina in Puglia]], ''gnòmmuru'' in Salento<ref>{{Cita web |titolo="Il dialetto salentino come si parla a Scorrano": gnòmmuru|accesso=18 gennaio 2018 |url=http://www.dialettosalentino.it/gnmmuru.html}}</ref> e ''gliommarieddi'' in [[Calabria]]<ref name=":3">{{Cita web|url=http://www.calabriaportal.com/secondi-di-carne/2377-mazzacorde.html|titolo=Mazzacorde calabresi|accesso=11 aprile 2016}}</ref> ove sono anche noti, a seconda delle zone (ad esempio in [[provincia di Cosenza]])<ref>{{Cita web|url=http://www.cosenzaturismo.it/lasciati-accogliere/dove-mangiare/|titolo=Cosenza Turismo|accesso=12 aprile 2016|dataarchivio=25 luglio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160725083027/http://www.cosenzaturismo.it/lasciati-accogliere/dove-mangiare/|urlmorto=sì}}</ref> come ''mazzacorde''.<ref name=":3" />

Il nome ''turcinello'', denominazione usata nel [[Provincia di Foggia|foggianoFoggiano]],<ref name=":0">{{Cita web|url=http://www.braciamiancora.com/wdp/?p=1467|titolo=I TORCINELLI FOGGIANI: UN VANTO DELLA CUCINA TRADIZIONALE PUGLIESE|accesso=10 aprile 2016}}</ref> deriva dal verbo ''torcere'' e significa "piccolo attorcigliamento", da cui anche ''turcinieddhri'' (denominazione usata a [[Lecce]]), ''turcinieddi'' (in uso a [[Brindisi]]), ''turcenelle'' ([[Chieti]]) e ''turcinille'' (a [[Lanciano]] e [[Vasto]]).<ref name=":6" /> La denominazione '''mboti'' è invece usata nella zona di [[Nardò]] e [[Gallipoli (Italia)|Gallipoli]].<ref>{{Cita web|url=http://www.gallipolionline.com/scopri-la-citta/la-cucina-tipica/|titolo=La Cucina Tipica di Gallipoli|sito=Vacanze Gallipoli|accesso=10 aprile 2016}}</ref>. Vengono chiamati ''zzubbi'' nel comune di [[Salice Salentino|Salice salentino]].

In [[Irpinia]] e in altre zone della Campania sono noti come ''mugliatielli'' o ''abbuoti'',<ref name=":9" /> in [[Provincia di Benevento]] (soprattutto nella zona di [[San Marco dei Cavoti]] e dell'Alto [[Fortore]]) vengono chiamati ''mugnatielli'', mentre nell'altaAlta [[Murge|Murgia]], a [[Minervino Murge]] sono chiamati ''maricidd''. Infine a [[Teramo]] vengono chiamati ''mazzarelle''.<ref>{{Cita web|url=http://turismo.provincia.teramo.it/enogastronomia/la-cucina-teramana/secondi-piatti/mazzarelle-teramane|titolo=Mazzarelle teramane|accesso=2018-09-02}}</ref>

Molto simili sono i ''marretti''<ref name=":0" /> che hanno dimensioni maggiori (circa 15&nbsp;cm) e sono la variante di [[Ostuni]].<ref>{{Cita news|url=http://macelleriamasi.it/prodotto/marretti-di-agnello/|titolo=Marretti di agnelloi|pubblicazione=Macelleria Masi|accesso=2017-05-27}}</ref> Nella tradizione di Matera i marretti sono preparati con le parti più pregiate delle interiora d'agnello, mentre gli gnummareddi vengono realizzati con gli scarti di questi.<ref>http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=6138 {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20131111221510/http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=6138 |date=11 novembre 2013 }} Marretti</ref>

==Ricetta==

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==Cottura==

[[File:Porzione gnummareddi.jpg|thumb|Una porzione di gnummareddi dopo la cottura]]

Gli gnummareddi vengono in prevalenza cucinati alla [[griglia (cucina)|griglia]], con foglie d'alloro o con rami di [[Olea europaea|ulivo]] e ''ramagghia,'' ovvero fogliame di ulivi, ottenuto in seguito a potatura, che poi viene seccato e conservato in balle per vari mesi. Vengono poi serviti al piatto o, talvolta, in un panino.<ref>{{Cita news|url=http://www.braciamiancora.com/wdp/i-torcinelli-foggiani-un-vanto-della-cucina-tradizionale-pugliese/|titolo=TORCINELLI FOGGIANI VANTO DELLA CUCINA PUGLIESE|pubblicazione=Braciamiancora.com|data=2015-07-17|accesso=2017-06-12}}</ref>

Nel tarantino ([[Crispiano]], Castellaneta, Martina F. Laterza, Ginosa) oltre al [[fegato]], [[polmone]] e [[rognone]] si aggiunge l'[[animella]], con foglie di alloro, la cottura avviene in appositi fornelli alimentati con carbone di macchia mediterranea, in questi particolari fornelli gli spiedi (lunghi 60-70 cm) vengono posizionati verticalmente.

A [[Locorotondo]] è tradizionale la ricetta degli ''gnumerèdde suffuchète,''<ref>{{Cita web|url=http://www.puglia.com/turcinelli-gnumareddi/|titolo=Turcinelli o gnumarieddi: ricetta involtini di fegato|accesso=12 aprile 2016}}</ref> dove la pietanza riceve una lunga cottura in umido di 4-5 ore con olio, acqua, scorzette di pecorino, alloro, pomodoro, sedano e cipolla.<ref name=":4">{{Cita web|url=http://www.pugliamonamour.it/2014/08/05/a-locorotondo-grande-successo-per-la-sagra-dello-gnumeredde-suffuchete/|titolo=A Locorotondo grande successo per la Sagra dello Gnumerèdde suffuchète|sito=Puglia Mon Amour|accesso=10 aprile 2016}}</ref> I marretti di Ostuni sono anche cucinati al forno con patate.<ref name=":0" /> Altre ricette includono rosolatura in padella<ref>{{Cita web|url=http://www.cucinaora.it/ricette-secondi/gnummareddi-cucinarli-al-meglio/|titolo=Gnummareddi - Come cucinarli al meglio|accesso=10 aprile 2016|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160422092619/http://www.cucinaora.it/ricette-secondi/gnummareddi-cucinarli-al-meglio/}}</ref> e cottura in sugo di pomodoro.<ref>{{Cita web|url=http://comiecounisg.mydocadvisor.it/properties/gliommarelli-in-salsa-di-pomodoro/|titolo=Gliommarelli in salsa di pomodoro ricetta|accesso=27 maggio 2017|dataarchivio=21 giugno 2021|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20210621043241/http://comiecounisg.mydocadvisor.it/properties/gliommarelli-in-salsa-di-pomodoro/|urlmorto=sì}}</ref>

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In molte delle tipiche [[sagra (festa)|sagre]] dei territori d'origine, il prodotto occupa un posto di rilievo tra le griglie e riscuote apprezzamento tra i turisti.

Importanti similitudini con gli gnummareddi si riscontrano anche in altre specialità della tradizione italiana, come ad esempio le [[Stigghiola|stigghiole]] [[Palermo|palermitane]], le [[mazzarelle]] [[Abruzzo|abruzzesi]] e la cordula [[Sardegna|sarda]]<ref>{{Cita web|url=http://www.sardegnaricette.it/secondi-di-carne/cordula/|titolo=Cordula|accesso=2 maggio 2017|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20161106032558/http://www.sardegnaricette.it/secondi-di-carne/cordula/}}</ref> (''sa corda'' in dialetto[[Lingua sarda|sardo]]). In Abruzzo fanno parte dei [[Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi]]<ref>{{Cita web|url=https://www.regione.abruzzo.it/system/files/sviluppo-economico/marchio-ristorante-tipico/prodotti_agroalimentari_tradizionali_Abruzzo.pdf|titolo=prodotti agroalimentari tradizionali Abruzzo|accesso=9 gennaio 2025|dataarchivio=9 gennaio 2025|}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.regione.abruzzo.it/system/files/agricoltura/pord_agroalimentari/Atlante_prodotti_tipici.pdf|titolo=Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi|accesso=7 luglio 2023|dataarchivio=7 luglio 2023|}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.storieeluoghidabruzzo.it/pat-abruzzo/|titolo=pat-abruzzo|accesso=11 gennaio 2025|dataarchivio=11 gennaio 2025|}}</ref>.

Simili preparazioni a base di interiora di ovini e caprini sono ampiamente diffuse nei [[Penisola balcanica|Balcani]] e in [[Medio Oriente|medio oriente]]. In Grecia sono diffusi i ''gardouba'' (γαρδούμπα) o ''gardoubakia'' (γαρδουμπάκια), molto simili agli gnummareddi. Altre varianti diffuse sono il ''[[kokoretsi]]'' (κοκορέτσι) [[Grecia|greco]] e il ''[[kokoreç]]'' [[Turchia|turco]], sempre a base di intestini e frattaglie, ma di dimensioni notevolmente maggiori, cotti in uno spiedo orizzontale e serviti a pezzi in un panino.

==Eventi==

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*La ''Sagra dello Gnumerèdde affuchète o strafuchète'' si svolge ogni anno a [[Locorotondo]] nella prima domenica di agosto, si tratta di involtini fatti con foglio di trippa di agnello cotti in pignata.<ref name=":4" />

* In provincia di Matera, a [[Gorgoglione]], intorno a metà agosto, si svolge la sagra de ''u gliumuriell''.<ref>{{Cita web|url=http://www.prolocogorgoglione.com/|titolo=Pro Loco GORGOGLIONE|accesso=10 aprile 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160413215740/http://www.prolocogorgoglione.com/|urlmorto=sì}}</ref>

* ''Sagra du Gnumridd'', si svolge a [[Poggiorsini]] (BA) la prima settimana di Agosto.

==Nei media e nella letteratura==

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*[[Ammugliatielli]] dal [[Sannio]]

*[[Mazzarelle]] dall'[[Abruzzo]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto}}

==Collegamenti esterni==

*{{cita web |1=http://www.tipicipuglia.it/v2/v_ita/index_1000.html |2=Disciplinare consultabile tramite sistema di ricerca del sito inserendo il nome "turcinelli" |accesso=4 ottobre 2008 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090207202327/http://www.tipicipuglia.it/v2/v_ita/index_1000.html|urlmorto=sì }}

*{{Cita web|url=http://www.tipicipuglia.it/scheda_prodotto.php?cod_prodotto=Cr13|titolo=Turcinelli|accesso=20 settembre 2020|urlarchivio=https://archive.todayis/20130413124239/http://www.tipicipuglia.it/scheda_prodotto.php?cod_prodotto=Cr13|dataarchivio=13 aprile 2013}} su tipicipuglia.it

* {{Cita web|url=http://www.nelsalento.com/blog/guida-enogastronomica-salento/#turcinieddhi|titolo=Turcineddhi Salentini}}