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|zona = [[Pontremoli]], [[Mulazzo]], [[Zeri]], [[Filattiera]], [[Bagnone]], [[Villafranca in Lunigiana]]<ref name="SlowFood" />
|regione = Toscana
|regione2 = LiguriaLunigiana
|immagine = Testaroli-Pesto-Pontremoli-2800.jpg
|didascalia = Testaroli al pesto
I '''testaroli''' sono un antico primo piatto originario della [[Lunigiana]]<ref name="terredilunigiana">{{cita web|url=http://www.terredilunigiana.com/prodotti/testaroli.php|titolo=Testaroli della Lunigiana|sito=terredilunigiana.com|accesso=3 giugno 2015}}</ref>.
Tipici della Lunigiana e dell'estremo levante ligure, in particolare di [[Pontremoli]], Castagnetoli e [[Fosdinovo]].
{{citazione necessaria|Secondo alcune fonti la loro origine risale all'[[Antica Roma]], quando una benefattrice di origine patrizia, tale Amalia, lo fece servire in un banchetto benefico, tanto che vengono considerati il tipo di [[Pasta|pastasciutta]] più antico}}. La loro storia è legata alla zona della Lunigiana e in particolare ai paesi di [[Pontremoli]], Castagnetoli, [[Fosdinovo]], ed in generale tutti i paesini della Lunigiana e dell'estremo levante ligure.
Nel complesso panorama gastronomico lunigianese, caratterizzato tradizionalmente da cibi poveri, ricavati dalla magra economia locale di stampo prettamente agricolo, il testarolo è venutostato alla ribaltacommercializato nel secondo dopoguerra grazie alla produzione industriale, la quale, per definizione, permette la realizzazione di grandi numeri per la prima volta.
== Descrizione ==
Sono fatti con acqua, [[farina]] e sale {{citazione necessaria|(anticamente [[farro]])}} e si preparano mescolando gli ingredientimescolati in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di [[crespella]] di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati [[testo (gastronomia)|testi]], anch'essi di origine antica, un tempo in terracotta o in ghisa<ref>{{cita web|url=http://www.coopfirenze.it/informatori/notizie/sui-testi-caldi|titolo=Sui testi caldi - Testaroli tipica della Lunigiana dalla cottura particolare|sito=coopfirenze.it|accesso=3 giugno 2015|dataarchivio=11 maggio 2015|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20150511003424/http://www.coopfirenze.it/informatori/notizie/sui-testi-caldi|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Virginia Maxwell, Alex Leviton, Leif Pettersen|titolo=Toscana e Umbria |editore=EDT srl|ISBN=88-6040-575-0|anno=2010|pagina=379|url=https://books.google.it/books?id=20fdDSVXX_8C&pg=PA379&dq=Testarolo&hl=it&sa=X&ei=s9BuVcSyIcuQsgGO8YD4DA&ved=0CC8Q6AEwAQ#v=onepage|lingua=}}</ref>. Si tratta di grosse teglie costituite ciascuna da due parti: il "soprano", con la semplice funzione deldi coperchio, e lail parte inferiore"sottano", nella quale si mettevanomettono a cuocere i cibi più diversi, detta "sottano". RispettoDiversamente a molteda altre tipiche preparazioni alimentari (come ad esempio le citate crespelle), il testarolo cuoce a contatto con il sottano e irradiato dal "soprano" senza mai essere girato: la parte superiore del disco di pasta cuoce quindi grazie all'irradiazione di calore fornita dal soprano.
L'uso del testo era funzionale alle necessità di un'economia agricola e pastorale che, in lunghi periodi dell'anno, prevedeva il trasferimento deglidi operatoriuomini in aree lontane dall'abitazione abituale, per cui pastori e contadini, nella necessità di cuocere il cibo, trasportavano il testo nelle nuoveloro residenze provvisorie e qui, proprio grazie al prezioso strumento, erano in grado di preparare i cibi più disparati.
Il testarolo s'inserisce in questo contesto come un tentativo di variare la qualità della ristretta proposta gastronomica, possibilità di un uso diverso della farina di grano appetibile soprattutto perché comportava la presenza di condimento.
* Si versa la pastella nei testi di ghisa , precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva , sie copronopoi conchiusi la parte superiore del testo, dettadal "soprano ,": e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto. Quandoquando la cottura ha raggiunto il livello desiderato , si toglie il testarolo dalla parte inferiore del testo, dettadal "sottano" .▼
* L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di lato, portando nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle , si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa .▼▲* Si versa la pastella nei testi di ghisa precedentemente lasciati arroventarsi sulla fiamma viva, si coprono con la parte superiore del testo, detta soprano, e si lasciano cuocere tipo forno per qualche minuto. Quando la cottura ha raggiunto il livello desiderato si toglie il testarolo dalla parte inferiore del testo, detta "sottano".
▲* L'antica ricetta prevede di tagliarlo a losanghe di circa 5 cm di lato, portando nel mentre ad ebollizione una pentola d'acqua salata; una volta che l'acqua bolle si spegne il fuoco e si inseriscono i testaroli tagliati per farli rinvenire per un minuto circa.
* In epoca moderna si è imposto il [[pesto alla genovese]] come condimento principe per il testarolo.
Una delle novellestorie nel libro {{Citazione necessaria|''Novelle di Valdimagra'' di Pietro Ferrari}}, ha adcome oggetto proprio la ricetta dei testaroli.
== Presidio Slow Food ==
Il testarolo è un presidio Slow Food<ref name="SlowFood">{{cita web|url=http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/testarolo-artigianale-pontremolese/|titolo=Testarolo artigianale pontremolese|sito=Fondazione Slow Food|accesso=3 giugno 2015}}</ref> e ha una precisa ricetta depositata, ma spesso viene ancora confuso con i simili {{Citazione necessaria|(ma non uguali)}} [[Panigacci]]. Si possono condire secondo la ricetta Slow Food che prevede un "pesto povero" fatto da parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi inverdito da un trito di basilico, si cospargono i testaroli con questo "misto" e solo dopo si aggiunge un buon olio extravergine di oliveoliva.
== La variante fosdinovese e della Val di Magra ==
{{C|Viene detto che la preparazione è differente, ma sono uguali |cucina|agosto 2016}}
Il testarolo fatto a [[Fosdinovo]] e nel suo comuneComune si differenzia da quello lunigianese per le più piccole dimensioni (15-20 cm di diametro contro i 40 cm di quelli pontremolesi), la diversa preparazione (si prepara una pastella abbastanza fluida fatta di acqua, sale e farina che poi si versa su un testo in metallo o in terracotta scaldato; in pochi minuti è cotto e pronto per essere mangiato) e perché non viene tagliato, condito e servito in un piatto , ma viene farcito con olio d'oliva, pesto, pecorino grattugiato, sugo di funghi, salumi, [[stracchino]] o altro (anche ingredienti dolci come la [[Nutella ]]), arrotolato su se stesso e mangiato a mo' di panino. Tipico anche di alcuni comuniComuni della [[Val di Magra]], in particolare [[Castelnuovo Magra]] e [[Sarzana]]. ▼
▲Il testarolo fatto a [[Fosdinovo]] e nel suo comune si differenzia da quello lunigianese per le più piccole dimensioni (15-20 cm di diametro contro i 40 cm di quelli pontremolesi), la diversa preparazione (si prepara una pastella abbastanza fluida fatta di acqua, sale e farina che poi si versa su un testo in metallo o in terracotta scaldato; in pochi minuti è cotto e pronto per essere mangiato) e perché non viene tagliato, condito e servito in un piatto, ma viene farcito con olio d'oliva, pesto, pecorino grattugiato, sugo di funghi, salumi, [[stracchino]] o altro (anche ingredienti dolci come la Nutella), arrotolato su se stesso e mangiato a mo' di panino. Tipico anche di alcuni comuni della [[Val di Magra]], in particolare [[Castelnuovo Magra]] e [[Sarzana]].
== Note ==
<references/>
== Bibliografia ==
* {{cita libro | nome=Stefania|cognome=Rossi | nome= Stefania |titolo=I menù della tradizione lunigianese | anno=1997 | editore=Città del Mondo | città = Pontremoli }}
* {{cita libro|autore=Massimo Dadà|titolo=Guida di Fosdinovo. Cultura, storia e natura di un angolo di Toscana tra alpi Apuane e mare|editore=Edizioni Giacché|ISBNisbn=88-6382-016-3|anno=2010|pagina=|url=https://books.google.it/books?id=EqWhcQAACAAJ&dq=Guida+di+Fosdinovo&hl=it&sa=X&ei=ZtFuVdL7C4mhsAHn_4CoDA&ved=0CCAQ6AEwAA|lingua=}}
== Voci correlate ==
* [[Panigacci]]
* [[Testaieu]]
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