Tè: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

| nome = Tè

| immagine = CupBlack of Earl Graytea.jpg

| didascalia = Una tazza di tè aromatizzato [[Earl Grey]]: una varietà di tè nero aromatizzato al [[bergamotto]]

| IPA =

| altri nomi =

| paese = CHN

| paese2 =

| regione =

| regione2 =

| diffusione = mondiale

| zona =

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| riconoscimento =

| ingredienti = [[Camellia sinensis]]

| varianti =

}}

[[File:Malaysia-tea plantation.jpg|thumb|Piantagione di tè in [[Malaysia]].]]

Il '''tè''' (con grafia meno corretta '''the''' o '''thè'''<ref>{{Treccani|the|The|accesso=25 luglio 2017|v=1|citazione=Grafie meno corrette per ''tè'', che riproducono parzialmente la forma francese ''thé''}}</ref>) è una [[bevanda]] originaria della civiltà cinese, consistente in un [[infuso]] o [[decotto]] ricavato dalle [[foglia|foglie]] della ''[[Camellia sinensis]]'', una [[plantae|pianta]] legnosa che viene oggi [[coltivazione|coltivata]] in [[Cina]], mae ormai anche in tutti gli altri continenti: principalmente in [[Asia]] ([[Bangladesh]], [[Pakistan]], [[India]], [[Indonesia]], [[Sri Lanka]], [[Giappone]]) e in [[Africa]] ([[Kenya]]) e [[America meridionale|America del Sud]]. Grazie alla possibilità di alcune varietà di tollerare il clima oceanico si trova anche nel [[America del Nord|Nord America]], in [[Oceania]] ed in [[Europa]]: [[Cornovaglia]] in [[Inghilterra]], [[Perthshire]] in [[Scozia]], Isola di [[São Miguel (Azzorre)|São Miguel]], [[Azzorre]], in [[Portogallo]]. A volte le foglie sono miscelate con [[spezie]], [[Erba|erbe]] o [[Essenza (sostanza)|essenze]].

L'uso e i cerimoniali del tè sono associati a differenti tradizioni rituali dell'Estremo Oriente, in parte rielaborati nella cerimonia dell'[[high tea]]. Altri Paesi noti per il consumo del tè, sin dall'epoca coloniale quando iniziarono a importarlo in Occidente, sono l'[[Inghilterra]] e il [[Massachusetts]], che ne hanno fatto un simbolo della loro moderna identità nazionale.

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Il tè ha una ampia gamma di aromi: floreale, fruttato, dolce, erbaceo oppure un sapore volutamente [[amaro (sapore)|amaro]] e [[astringenza|astringente]]<ref>Penelope Ody, ''Complete Guide to Medicinal Herbs'', p. 48 Dorling Kindersley Publishing, NY</ref> ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua<ref>Alan Macfarlane e Iris Macfarlane. ''The Empire of Tea''. The Overlook Press, 2004, ISBN 1-58567-493-1, p. 32</ref>. A partire dagli anni ottanta del XX secolo si è diffuso l'utilizzo del "tè freddo", un prodotto per lo più industriale ottenuto dall'infusione del tè e imbottigliato, servito dopo essere stato in frigorifero come bevanda rinfrescante: i tipi più diffusi sono il tè al limone e il tè alla pesca.

I sei tipi base di tè sono: il [[tè nero|tè rosso]], il [[tè verde]], il [[tè oolong|tè blu]], il [[tè bianco]], il [[tè giallo]] e il [[tèTè Pu'erpostfermentato|tè neroscuro (postfermentato)]].<ref name="aictea.it">[http://www.aictea.it/risorse/materiali/classificazione.html Le tipologie di tè: classificazione e nomenclatura<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref>

Tutte le diverse varietà derivano dalle [[foglie]] della ''Camellia sinensis''.

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== Contenuto ed effetti ==

Il tè contiene [[caffeina]], un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, [[teanina]], un amminoacido psicoattivo, [[catechina]], un antiossidante presente soprattutto nel [[tè verde]] e nel [[tè bianco]], [[teobromina]] e [[teofillina]], due alcaloidi stimolanti, e infine [[fluoruro|fluoruri]].<ref>{{Cita pubblicazione|nome=Julius|cognome=Schuster|nome2=Ellen S.|cognome2=Mitchell|data=8 marzo 2019-03-08|titolo=More than just caffeine: psychopharmacology of methylxanthine interactions with plant-derived phytochemicals|rivista=Progress in Neuro-Psychopharmacology and Biological Psychiatry|volume=89|pp=263–274263-274|lingua=en|accesso=5 febbraio 2023-02-05|doi=10.1016/j.pnpbp.2018.09.005|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278584618301726 |issn = 0278-5846 }}</ref>

Gli effetti della [[bevanda]] dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di [[infusione]] (temperatura e durata). Un'infusione breve (circa 2 [[minuto|minuti]]) estrae dalle foglie di tè soprattutto [[caffeina]] e ha proprietà stimolanti. Un'infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche [[acido tannico]] che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l'effetto stimolante. Inoltre l'acido tannico rende amaro il sapore del tè.<ref>{{Cita libro|nome=Günter |cognome=Vollmer | coautori=Manfred Franz | titolo=[[La chimica di tutti i giorni]] | editore=Zanichelli | ed=1 |anno=1990 | città=Bologna |annooriginale=1985 |pagine=35 |isbn=88-08-14582-4}}</ref>

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I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono al [[III secolo]]. Tra i maggiori promotori del tè vi furono i [[monachesimo|monaci]] [[Buddismo|buddisti]] che lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante l'epoca [[Dinastia Tang|Tang]] il tè si diffuse in tutto il paese cominciando a venire usato anche come [[moneta]], grazie anche al contributo del [[Canone del tè]] scritto da [[Lu Yu]] nel 760. Durante la [[dinastia Sung]] l'arte cinese del tè raggiunse la massima sofisticatezza. In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata (il cosiddetta ''[[Cha no yu]]''). In Cina, nel corso della [[dinastia Ming]], si affermò il consumo del tè in foglie e s'incominciò a produrre, oltre ai tè verdi, anche tè ossidati e parzialmente ossidati.<ref>Livio Zanini, ''[[La Via del Tè: la Compagnia inglese delle Indie Orientali e la Cina]]'', Il Portolano, 2012, pp. 11-41</ref>

Il tè è stato menzionato per la prima volta dal domenicano portoghese Gaspar da Cruz, inviato in Cina, che nel 15601550 scriveva: "A chiunque visiti la casa di un cinese di rango è usanza offrire su un bel vassoio, in tazza di porcellana, una specie di acqua che chiamano "cha", rossiccia e molto terapeutica".

Presumibilmente furono i [[Portogallo|Portoghesi]] a introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione di cui si ha traccia fu da parte della [[Compagnia olandese delle Indie orientali]] nel [[1610]]<ref>James Poskett, ''Orizzonti, Una storia globale della scienza'', 2022, trad. Alessandro Manna, pag. 182 ''La bevanda cinese'', Einaudi, Torino, ISBN 978 8806 25148 2</ref>. In Europa il tè divenne dapprima popolare in [[Francia]] e nei [[Paesi Bassi]]. Inizialmente vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri, come il medico olandese [[Cornelis Bontekoe]], ne promossero il consumo come rimedio per tutti i mali<ref>Alessandro Giraudo, ''Storie straordinarie delle materie prime'', 2019, pag.157 ''Il tè, una moneta usata nelle transazioni e per pagare le tasse'', trad. Sara Principe, add editore, Torino, ISBN 978 88 6783 236 1</ref>.

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Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in [[commercio]], sono il prodotto della ''Camellia sinensis'', un [[arbusto]] ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della [[foglia]] ha luogo tre volte l'anno: la prima in aprile, la seconda al principio dell'[[estate]] e la terza verso la metà dell'[[autunno]].

Intorno alla fine dell’Ottocento, il direttore dell'[[Orto botanico di Pavia|Orto Botanico di Pavia]], [[Giovanni Briosi]], sperimentò la coltivazione del tè<ref name="ortobotanico.unipv.eu">{{Cita web|url=https://ortobotanico.unipv.eu/te/|titolo=Tè {{!}} Ortobotanico|autore=Dante Spizzi|lingua=it-IT|accesso=21 ottobre 2021-10-21}}</ref>, ma solo negli anni ’20 del Novecento [[Gino Pollacci]]<ref>{{Cita web|url=https://www.treccani.it/enciclopedia/gino-pollacci_(Dizionario-Biografico)|titolo=POLLACCI, Gino in "Dizionario Biografico"|lingua=it-IT|accesso=21 ottobre 2021-10-21}}</ref>, riuscì a far acclimatare la pianta al freddo dell’[[Italia settentrionale]] senza bisogno di alcuna copertura durante l’inverno, dando così origine a una nuova varietà: ''Camellia sinensis ticinensis''. Per tale scoperta, nel 1939, ricevette un premio dal Ministero dell’Interno. La fioritura della ''Camellia sinensis ticinensis'' nell'[[Orto botanico di Pavia|Orto Botanico]] avviene a maggio e a ottobre<ref name="ortobotanico.unipv.eu" />.

In Italia, oltre a un impianto sperimentale di circa {{M|1000|ul=m2}} situato presso la località [[Sant'Andrea di Compito]] del comune di [[Capannori]] nella [[provincia di Lucca]]<ref>{{cita web|url=http://www.camelielucchesia.it/?p=278|titolo=Impianto sperimentale di te nel comune di Capannori|accesso=16 dicembre 2013|dataarchivio=16 dicembre 2013|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20131216092507/http://www.camelielucchesia.it/?p=278|urlmorto=sì}}</ref>, stadal per2020 entrareè entrata in produzione una coltivazione impiantata a [[Premosello-Chiovenda|Premosello Chiovenda]], in [[val d'Ossola]], con una superficie di circa 3 ettari<ref>{{cita web|url=http://www.compagniadellago.com/news/a-premosello-si-avvia-la-coltivazione-del-te/|titolo=La piantagione di tè}}</ref>.

=== Classificazioni ===

I tè possono essere classificati sulla base di diversi fattori, come ad esempio la zona di produzione, la [[cultivar]] di ''Camellia sinensis'' utilizzata, il mercato di destinazione, la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta. La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie (reazione chimica tra gli enzimi delle foglie e l'ossigeno) in base a cui si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè "semiossidati" (oolong) che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi (30 - 60 %). Vi sono inoltre tè fermentati (reazione batterica dovuta al metodo di lavorazione) che si distinguono in "leggermente fermentati", ovvero i tè gialli, e completamente fermentati, ovvero i Pu'er.

In Cina, dove si produce il maggior numero di varietà di tè, oggi si impiega un sistema di classificazione che distingue sei tipi fondamentali di tè ottenuti con sei diversi processi di lavorazione, denominati in base al colore del prodotto secco o dell'infuso:<ref name="aictea.it" />

{| borderclass="1wikitable" cellpadding="2"

!width="100"|Nome cinese

!width="150"|Traduzione letterale

Riga 159 ⟶ 157:

{| class="wikitable"

|-

! Tipo

! Temperatura dell'acqua

! Tempo di infusione

! Infusioni

|-

| Tè bianco

| 65-70&nbsp;°C

| 1–2 minuti

| 3

|-

| Tè giallo

| 70-75&nbsp;°C

| 1–2 minuti

| 3

|-

| Tè verde

| 75-80&nbsp;°C

| 1–2 minuti

| 4–6

|-

| Oolong

| 80-85&nbsp;°C

| 2–3 minuti

| 4–6

|-

| Tè nero

| 99&nbsp;°C

| 2–3 minuti

| 2–3

|-

| Pu'er

| 95-100&nbsp;°C

| Senza limiti

| Numerose

|-

| Tisane

| 99&nbsp;°C

| 3–6 minuti

| Vari

|}

Riga 271 ⟶ 269:

In particolare, versare il tè dall'alto, oltre ad accelerarne il raffreddamento, ne aumenta il grado di aerazione. La tecnica di versare il tè dall'alto è usato soprattutto nel Nordafrica occidentale (dal [[Marocco]] alla [[Libia]]), ma anche più a sud ([[Mauritania]], [[Guinea]], [[Mali]], [[Senegal]]).

In [[MalesiaMalaysia]] e a [[Singapore]], la pratica di versare il tè dall'alto ha avuto un ulteriore raffinamento, perché il tè viene versato più volte velocemente da una tazza all'altra creando una schiuma, favorita dall'aggiunta di latte. Questa tecnica ha dato vita addirittura a un tipo di danza, nella quale i danzatori sono forniti di tazze e recipienti per tè e si versano l'un l'altro ritmicamente il tè.

== Note ==

<references/><ref>{{Cita web|url=https://dhyanatea.com/pages/famiglie-e-metodi-di-lavorazione-del-te|titolo=Famiglie e metodi di lavorazione del tè|sito=Dhyāna Natural Leaf Tea|lingua=it|accesso=4 marzo 2024}}</ref>

<references/>

== Bibliografia ==

Riga 290 ⟶ 288:

* [[Bubble tea]]

* [[Tè con latte]]

Tipi di tè:

* [[Rooibos]]

* [[Tè nero]]

* [[Tè verde]]

* [[Tè bianco]]

* Tè [[Oolong]]

* [[Tè rosso]]

* [[Tè giallo]]

Sostanze contenute:

* [[RooibosTeina]]

* [[Teanina]]

* [[Teobromina]]

* [[Polifenoli]]

* [[Antiossidante]]

== Altri progetti ==