Pancetta: differenze tra le versioni

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{{Gastronomia

|nome = Pancetta

|immagine = Pancetta.jpg

|didascalia = Fette di pancetta arrotolata

|IPA = panˈt͡ʃetta

|altri nomi =

|paese = Italia

|regione =

|diffusione = {{lista|[[Europa]]|[[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]]|[[Sudamerica]]}}

|categoria = salume

|ingredienti = [[carne]] di [[Sus domesticus|suino]]

|varianti =

}}

La '''pancetta''' (detta anche '''ventresca di maiale''') è un [[salume]] di [[Sus scrofa domesticus|suino]]. Viene preparatopreparata con la parte della pancia dell'animale.

== Preparazione ==

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* Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata; se all'interno si inserisce un blocco di [[Coppa (salume)|coppa]] (detta anche "capocollo") si avrà la "pancetta coppata"

* Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);

* Stesa con cotenna, affumicata o meno.

La pancetta tesa (steccata o stesa) è di forma parallelepipeda piatta somigliando al [[Bacon (salume)|bacon]].

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Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

La pancetta puo essere affumicata

[[File:Pancetta affumicata.JPG|thumb|Pancette affumicate]]

La pancetta può essere affumicata, con cotenna, in apposite ''stufe'' e lasciata stesa; di norma non si richiede stagionatura.

L'aspetto esteriore finale del taglio di pancetta sarà di uno strato di grasso bianco con filettature rosa (più o meno scure) di carne magra. Il grasso della pancetta affumicata si presenta con un colore più scuro, tendente al giallo avorio; se la pancetta sarà stata aromatizzata con peperoncino, il bianco del grasso avrà riflessi rossicci.

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*[[Prodotti agroalimentari tradizionali del Trentino-Alto Adige|Trentino- Alto Adige]], pancetta affumicata, ''panceta ligada all'ai'' della [[Val Rendena]] e [[pancetta nostrana all'aglio di Caderzone]]

*[[Prodotti agroalimentari tradizionali umbri|Umbria]]: [[ventresca di maiale]]

*[[Prodotti agroalimentari tradizionali veneti|Veneto]]: pancetta col tocco (filetto) del basso vicentino e pancetta con l'ossocollo del basso vicentino.

La [[pancetta steccata tipica di Guidizzolo]] ha acquisito lo stato di "De.C.O." ([[Denominazione comunale d'origine]]).<ref>[http://accademiascalchi.altervista.org/download/pancgui.pdf Disciplinare della pancetta steccata De.Co.]</ref>

==Preparazioni simili==

Il ''[[bacon (salume)|bacon]]'', che ha un ampio utilizzo sia negli [[cucina statunitense|Stati Uniti]] e nel [[Full_breakfastFull breakfast|Regno Unito]] che nella [[cucina cinese]] e [[cucina coreana|coreana]], è una pancetta che subisce il processo di [[cottura a vapore]] e successivamente di [[affumicatura]], sebbene il ''bacon'' possa essere ricavato anche dalla schiena o dal fianco del maiale e non solo dalla pancia.<br/>

Anche nel sud della [[Francia]] si prepara con lo stesso taglio di carne un salume molto simile detto ''ventrèche''. In [[Corsica]], invece, un salume simile è la ''panzetta''.

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{{disclaimer|medico}}

<div style="text-align:center;">'''Valori nutritivi medi della pancetta'''</div>

<div style="text-align:center;">(Per {{M|100&nbsp;gr|u=g}} di parte edibile)<ref>{{cita libro|autore1=Achille Morricone e |autore2=Vincenzo Pedicino, ''|titolo=Dizionario dietetico degli alimenti'', |città=Milano, Garzanti,|editore=A. Vallardi|anno=1986, |sbn=CFI0028751|p. =595}}</ref></div>

{| class="wikitable unsortable" style=" width 50%; text-align:center;"

! style="width:7%;" |[[Acqua]]<br/>g

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|- bgcolor="#cccccc"

|-

|19,30 ||8,4||69,3||1||0,36||0,11||1,8||13||108||1,2||830||10444444281||661||215

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|69,3||1||0,36||0,11||1,8||13||108||1,2||830||10444444||661||215

|}

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Dato che la pancetta è un prodotto della macellazione del maiale, tanto l'andamento della produzione di suini che le dimensioni della macellazione di suini ne influenzano il prezzo, anche perché la domanda è relativamente poco influenzata dalle variazioni di prezzo.

== Note ==

<references group="matteo il bosoc" />

==Voci correlate==

*[[Lardo]]

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== Altri progetti ==

{{interprogetto|wikt=pancetta|preposizione=sulla}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Portale|cucina}}

[[Categoria:Pancetta e bacon| ]]