Lambic: differenze tra le versioni

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Al contrario delle [[Ale (birra)|ale]] e [[Lager (birra)|lager]] convenzionali, che sono fatte fermentare utilizzando ceppi di [[lievito]] accuratamente selezionati per lo scopo, il lambic è prodotto attraverso fermentazione spontanea: il mosto di birra viene esposto ai [[lievito|lieviti]] selvatici e ai batteri autoctoni della valle della Senne a sud-ovest di Bruxelles. Questo inusuale processo di fermentazione conferisce alle birre di tipo lambic un sapore assolutamente distintivo: secco, vinoso e sidroso, decisamente acido. L'acidità cambia in funzione del grado d'invecchiamento, la gradazione [[etanolo|alcolica]] è intorno ai 5[[Titolo alcolometrico|°]].

La procedura tradizionale del lambic prevede la preparazione a 45  °C di una pastella contenente acqua, malto e frumento non maltato (almeno il 30%).

Dopo un processo di riscaldamento e filtrazione si ottiene una [[Soluzione (chimica)|soluzione]] composta da [[Glucidi|zuccheri]], [[proteine]] e minerali, il [[mosto]]. Quest'ultimo viene aromatizzato con [[Humulus lupulus|luppolo]] secco e invecchiato, bollito per quattro-sei ore. In questo modo, non utilizzando il luppolo fresco, il lambic conserva le necessarie qualità conservanti, ma il luppolo non conferisce amarezza, aromi o sapori.<ref name=":gambero" />.

Alla fine dell'ebollizione, il mosto viene raffreddato per tutta la notte in recipienti aperti, larghi e poco profondi di rame o acciaio inossidabile posti generalmente all’ultimo piano del birrificio, con le finestre aperte. Durante questo processo il mosto ha la massima esposizione all'aria e viene inoculato, senza intervento umano, con lieviti e batteri tipici della valle del [[Senne|fiume Senne]] come i lieviti ''[[Brettanomyces bruxellensis]], [[Saccharomyces cerevisiae]]'' e ''Saccharomyces pastorianus.'' Per questo motivo il lambic è una birra stagionale che può essere prodotta solo nella stagione invernale (ottobre-maggio). Durante l'estate, le alte temperature favoriscono la proliferazione di batteri indesiderati che potrebbero influenzare negativamente la fermentazione.<ref name=":allabout" />

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== Origini e evoluzione ==

Il lambic è uno stile di birra dalle origini antiche, le cui tracce risalgono almeno al Quattrocento, quando l'uso del frumento come ingrediente fu menzionato nelle ordinanze comunali.<ref name=":gambero" /> La menzione più antica del lambic risale comunque al 1794, quando veniva chiamato ''allambique''.<ref>{{cita libro|autore= Thierry Delplancq|titolo='Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)'}}</ref>

Dopo la [[seconda guerra mondiale]], molti produttori di lambic hanno chiuso i loro birrifici e alcuni hanno modificato il gusto del prodotto. L'uso di recipienti di acciaio e sciroppi di frutta ha reso alcuni lambic più dolci, allontanandoli dalle loro tradizioni e procedure originali di produzione.<ref name=":gambero" />

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Nonostante il lambic sia considerato ancora un prodotto di nicchia, una quantità considerevole viene esportata. Le scelte dei consumatori in Belgio, Europa e Stati Uniti influiscono in modo significativo sul sostegno del lambic tradizionale.<ref name=":gambero" />

== Riscaldamento globale e lambic ==

L'aumento delle temperature medie nella regione del [[Pajottenland]] ha ridotto i mesi in cui la birra può fermentare. Questa diminuzione temporale potrebbe mettere in difficoltà i mastri birrai, dato che il lambic potrebbe andare a male a causa del caldo prima di essere pronto. L'alternativa di raffreddare artificialmente il mosto non è praticabile secondo i produttori, poiché altererebbe il gusto della birra e il metodo tradizionale belga andrebbe perduto.<ref>{{cita news|autore=|url =https://www.ansa.it/canale_ambiente/notizie/clima/2018/09/10/riscaldamento-globale-minaccia-la-birra-belga-lambic_5ea8f11e-3422-422d-a3fd-72af622329f9.html|titolo=Riscaldamento globale minaccia la birra belga "lambic"|pubblicazione=ANSA.IT|data=10 settembre 2018|accesso=14 Luglio 2023|lingua=italiano}}</ref>

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Il lambic può essere bevuto direttamente dalla botte, ma solitamente viene utilizzato come base per altre birre ([[Gueuze|Geuze]], [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]], Pecheresse e Cassis).<ref name=":allabout"/>

I mastri birrai lavorano con frutti diversi, a seconda della stagionalità, per creare una gamma di birre rinfrescanti, aspre e fruttate.<ref name=":lambic" />.

Una [[gueuze]], per esempio, è una miscela di diversi lambic di diverse annate per ottenere il sapore aspro.

I [[Framboise|Framboises]] sono lambic che vengono successivamente invecchiati con lamponi freschi per 3-6 mesi.

I [[kriek]] vengono invecchiati con le ciliegie.

== Birrifici produttori/miscelatori ==

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| [[Brasserie Drie Fonteinen]]<ref>Armand Debelder era inizialmente tagliatore come De Cam e Hansens. Dal 1999, produce anche le proprie lambic.</ref> || [[Beersel]]|| [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] || [[Gueuze]], Lambic, [[Kriek]] || / || {{coord|50.7666|4.3079}}

|-

| [[Gueuzerie Eylenbosch ]] || [[Kobbegem]] ([[Asse (Belgio)|Asse]]) || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], [[Kriek]] || / ||

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| [[Brasserie Girardin]] || [[Chapelle-Saint-Ulric]] ([[Dilbeek]]) || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], Lambic, [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]] || / || {{coord|50.875047|4.23413}}

|-

| [[Gueuzerie Hanssens]]<ref name="coupeur">De Cam, Eylenbosch, Hanssens e Tilquin non sono produttori ma dei tagliatori. Acquistano mosto lambic da Boon, Girardin e/o Lindemans e si occupano del solo invecchiamento in fusto, taglio e imbottigliamento. Oltre a questi tre fornitori, Tilquin inoltre acquista una parte di mosto da Cantillon e Timmermans. Eylenbosch solo da De Troch </ref> || [[Tourneppe]] ([[Beersel]])|| [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], [[Kriek]] || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] ||

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| [[Lambiek Fabriek]] || Ruisbroek ([[Sint-Pieters-Leeuw]]) || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] || [[Gueuze]], [[Kriek]], Altri Frutti || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] ||

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| [[Brasserie Mort Subite]] ex De Keersmaeker (fa parte di [[Alken-Maes]]<[[Heineken]]) || [[Kobbegem]] ([[Asse (Belgio)|Asse]])|| [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] || [[Gueuze]], Lambic, [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] || {{coord|50.9109|4.2498}}

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| [[Brasserie Omer Vander Ghinste]]<ref>{{fr}} [http://deredactie.be/cm/vrtnieuws.francais/Economie/1.2456521 La brasserie Omer Vander Ghinste va investir 10 millions d’euros]</ref> (ex Bockor) || [[Bellegem]] ([[Courtrai]]) || [[Provincia delle Fiandre Occidentali|Fiandre Occidentali]] || [[Gueuze]], [[Faro (birra)|Faro]], [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti || / || {{coord|50.7767|3.2793}}

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| [[Oud Beersel|Gueuzerie Oud Beersel]] || [[Beersel]] || [[Provincia del Brabante Fiammingo|Brabante Fiammingo]] ||[[Gueuze]], Lambic, [[Kriek]], [[Framboise]], Altri frutti, Erbe Aromatiche || [[Alto consiglio per i lambic artigianali|HORAL]] || {{coord|50.7587|4.3007}}

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== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

{{Stili di birra}}