Cappelletti: differenze tra le versioni

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I '''cappelletti''' sono un formato di [[Pasta#Pasta all'uovo|pasta all'uovo ripiena]] [[Tradizione#Antropologia|tradizionale]] originario soprattutto della cucina [[cucina romagnola|romagnola]] eed in parte di quella [[Cucina emiliana|emiliana]]. Sono diffusi, seppur con differenti dimensioni e ripieni, in tutta la Romagna e, nelle province emiliane di [[provincia di Ferrara|Ferrara]] e [[provincia di Reggio Emilia|Reggio Emilia]], oltre che nelle [[Marche]]<ref>{{Cita eweb|url=https://cucina.corriere.it/cucinaintro/marche/7/introduzione_71494114-221f-11df-8195-00144f02aabe.shtml|titolo=Cucina - Marche - Introduzione}}</ref> ed in [[Umbria]]. Sono così chiamati per la forma caratteristica che ricorda un cappello. Si ottengono tagliando la sfoglia di pasta in quadrati, al centro dei quali viene posto il [[ripieno]]. La pasta viene quindi piegata in due a triangolo, unendo poi, sovrapponendole, due estremità. Vengono serviti tradizionalmente in [[brodo]] di carne. Rispetto ai [[tortellini]], hanno una diversa forma (sono chiusi senza lasciare la cavità centrale), maggiori dimensioni, pasta più spessa e ripieno differente. Nella [[provincia di Parma]] il termine cappelletti (''caplèt'') è spesso usato come sinonimo di un prodotto diverso, gli [[anolini]].

== Storia ==

In [[Romagna]], il primo riferimento storico certo sulla preparazione dei cappelletti sembra risalire al 1811<ref>{{Cita web|url=https://www.rimini.com/storia/i-cappelletti|titolo=I cappelletti - I piatti - Rimini.com|sito=www.rimini.com|accesso=2023-02-26}}</ref>. In seguito la ricetta si è diffusa in [[Emilia]]<ref name="Messaggero">{{Cita|ilmessaggero}}.</ref>, successivamente nelle [[Marche]]<ref name="ortolani">Cristina Ortolani, ''L'Italia della pasta'', Touring Editore, 2003 (pagina 86). ISBN 9788836529339.</ref> e quindi più tardi anche in [[Umbria]].

== Zone di produzione ==

=== Romagna ===

{{Citazione|L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500.|Dalla relazione del prefetto di [[Forlì]], Leopoldo Staurenghi, sugli usi e costumi dei contadini del suo territorio, datata [[1811]]}}

I cappelletti (''caplét'') sono il piatto d'elezione per le grandi feste in [[Romagna]]. Seguono ricette leggermente diverse nel ripieno (''compensocumpens'')<ref>Il termine "compenso" deriva probabilmente da un verbo latino che significa "pestare nel mortaio". Nel faentino si chiama invece ''batù'', cioè "battuto".</ref> generalmente a base di [[formaggio|formaggi]] diversi e [[ricotta]], speziati con noce moscata e scorza di limone grattugiata, in qualche caso con aggiunta di petto di [[cappone]], o altra carne.<ref>{{Cita libro|autore=Giovanni Manzoni|titolo=Così si mangiava in Romagna. Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare}}</ref>

A [[Faenza]] hanno un ripieno (''pin'' o ''batù'') di formaggi morbidi, parmigiano, noce moscata e senza alcun tipo di carne<ref>{{Cita web|url=https://www.comune.faenza.ra.it/Citta/Turismo-e-ospitalita/Ricette-tipiche-locali/Cappelletti-Caplet|titolo=Cappelletti (Caplèt) / Ricette tipiche locali / Turismo e ospitalità / Città / Home - Sito Ufficiale del Comune di Faenza|sito=www.comune.faenza.ra.it|accesso=2023-04-24}}</ref> L'[[Imola|imolese]] invece è l'unica zona di Romagna in cui il ripieno è a base di carne.<ref>{{Cita|Michele Placucci}}.</ref> A [[Cesena]], nei pranzi importanti, al posto della scorza di limone grattugiata si mette cedro candito tritato<ref>{{Cita web|url=https://www.cesenatoday.it/cronaca/cappelletti-brodo-cedro-candito-vera-ricetta-autentica-tradizione-cesena-valle-savio.html|titolo="Salvati" i cappelletti col cedro candito: ecco la ricetta della tradizione ora custodita in Biblioteca|sito=CesenaToday|lingua=it|accesso=2023-04-16}}</ref>. A [[Lugo (Italia)|Lugo]] il ripieno è solamente di formaggio morbido campagnolo, parmigiano, uovo speziato con noce moscata. Ad [[Alfonsine]] è di solo parmigiano, uovo e noce moscata. A [[Cattolica (Italia)|Cattolica]] e zone vicine il ripieno tipico è a una base di formaggi (parmigiano e ricotta) con aggiunta di un misto di carni (petto di cappone o pollo, vitello, maiale) rosolate con odori e tritate, con aggiunta talvolta di mortadella, sempre con noce moscata e scorza di limone grattugiata. In Romagna vengono gustati indifferentemente in brodo di carne oppure asciutti, col [[Ragù bolognese|ragù]].

A [[Cesena]], nei pranzi importanti, al posto della scorza di limone grattugiata si mette cedro candito tritato<ref>{{Cita web|url=https://www.cesenatoday.it/cronaca/cappelletti-brodo-cedro-candito-vera-ricetta-autentica-tradizione-cesena-valle-savio.html|titolo="Salvati" i cappelletti col cedro candito: ecco la ricetta della tradizione ora custodita in Biblioteca|sito=CesenaToday|lingua=it|accesso=2023-04-16}}</ref>.

A [[Lugo (Italia)|Lugo]] il ripieno è solamente di formaggio morbido campagnolo, parmigiano, uovo speziato con noce moscata. Ad [[Alfonsine]] è di solo parmigiano, uovo e noce moscata.

A [[Cattolica (Italia)|Cattolica]] e zone vicine il ripieno tipico è a una base di formaggi (parmigiano e ricotta) con aggiunta di un misto di carni (petto di cappone o pollo, vitello, maiale) rosolate con odori e tritate, con aggiunta talvolta di mortadella, sempre con noce moscata e scorza di limone grattugiata. In Romagna vengono gustati indifferentemente in brodo di carne oppure asciutti, col [[Ragù bolognese|ragù]].

[[Pellegrino Artusi]], originario di [[Forlimpopoli]], nel suo ''[[La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene]]'', riporta la ricetta n. 7: ''Cappelletti all'uso di Romagna'', con ripieno a base di [[ricotta]] (o ricotta e [[raviggiolo]]), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone.<ref>{{Cita|Pellegrino Artusi|pp. 44-48}}.</ref>

==== Cappelletto matto ====

In Romagna, nel pranzo di Natale o in altre occasioni importanti con numerosi commensali, è antica usanza una burla da parte dell'''azdora'' (donna addetta alla cucina), consistente nell'introdurre in uno dei cappelletti (chiamato ''cappelletto matto'') un ripieno composto per metà di solo pepe, e poi tutti ridere per l'agitazione di chi, per sorte, se lo ritrova in bocca all'improvviso, e poi ne ride a sua volta. Qualcuno, invece del pepe, inserisce un fagiolo secco e crudo.<ref>{{Cita web|lingua=it-IT|autore=luisa|url=https://agrimpresaonline.it/il-cappelletto-matto-nella-zuppiera-di-natale/|titolo=Il cappelletto “matto” nella zuppiera di Natale|sito=Agrimpresaonline Webzine|data=2020-01-02|accesso=2025-10-01}}</ref>

=== Emilia ===

La ricetta tradizionale dei cappelletti prevede tra gli ingredienti del ripieno (''batù'') carni di [[Gallus gallus domesticus|pollo]], [[Sus scrofa domesticus|maiale]], [[vitello]] o [[manzo]] (oltre a [[Guanciale (gastronomia)|guanciale]] e [[cotechino]]), [[Parmigiano Reggiano|parmigiano]], [[uovo (alimento)|uova]] e [[Myristica fragrans|noce moscata]]. Per la sfoglia non ci sono particolari differenze rispetto a quella preparata per tutti gli altri tipi di [[pasta ripiena]].<ref name=":0">{{Cita web|url=http://www.ferraraterraeacqua.it/it/enogastronomia/prodotti-tipici/cappelletti-caplit/ricetta-dei-cappelletti-caplit|titolo=Cappelletti, caplit - Ricetta della nonna|sito=ferraraterraeacqua.it|accesso=9 gennaio 2019}}</ref>

==== Ferrara ====

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==== Reggio Emilia ====

Nella [[provincia di Reggio Emilia]] (''caplèt'' in [[dialetto reggiano]])<ref>{{Cita web|url=https://viaggi.corriere.it/itinerari-e-luoghi/pasta-fresca-dove-mangiare-comprare-migliori-tortellini-e-cappelletti-emilia/|titolo=Pasta fresca: i migliori posti dove mangiare e comprare tortellini e cappelletti in Emilia|sito=viaggi.corriere.it|accesso=27 dicembre 2020}}</ref> erano tradizionalmente preparati per le festività natalizie. Nei primi anni del XX secolo, specie nelle famiglie [[socialismo|socialiste]], si diffuse la tradizione di prepararli anche in occasione del 1º maggio, [[Festa dei lavoratori]]<ref name="I cappelletti del Primo Maggio - Istoreco">[https://www.istoreco.re.it/i-cappelletti-del-primo-maggio/#:~:text=Il%20Primo%20Maggio%2C%20la%20festa,Maggio%20sono%20un%20appuntamento%20fisso. Istoreco - ''I cappelletti del Primo Maggio''].</ref>. Questa usanza verrà duramente contrastata dai [[fascismo|fascisti]] locali durante tutto il ventennio<ref name="I cappelletti del Primo Maggio - Istoreco" />. La variante reggiana è a forma di piccolo cappello o somigliante ada un anellino. Le dimensioni ede il ripieno presentano alcune differenze a seconda della zona della provincia: i cappelletti dell'Appennino reggiano sono di dimensioni più piccole rispetto a quelli della pianura<ref name="Tipicamente reggiano: le eccellenze gastronomiche del territorio Gazzetta di Reggio">[https://www.gazzettadireggio.it/reggio/cronaca/2014/11/27/news/tipicamente-reggiano-le-eccellenze-gastronomico-del-territorio-1.10389638 "Tipicamente reggiano": le eccellenze gastronomiche del territorio Gazzetta di Reggio][[Gazzetta di Reggio]] - ''"Tipicamente reggiano": le eccellenze gastronomiche del territorio''].</ref>. Il cappelletto reggiano tradizionale presenta un ripieno di manzo (polpa o costata), maiale (polpa), [[prosciutto crudo]], [[Parmigiano Reggiano]] Stravecchio, [[Myristica fragrans|noce moscata]], pane grattugiato, burro, uova, sale, cipolla, aglio<ref>[https://www.reggioemiliawelcome.it/it/reggio-emilia/enogastronomia/ricette-della-tradizione/cappelletti-caplet Reggio Emilia Welcome - ''CAPPELLETTI - CAPLÉT''].</ref>. Vengono cotti e serviti in brodo. Una volta nel piatto, si usava allungare il brodo con del [[Reggiano (vino)|Lambrusco Reggiano]] rosso<ref name="Tipicamente reggiano: le eccellenze gastronomiche del territorio Gazzetta di Reggio" />.

=== Marche e Umbria ===

Nelle [[Marche]]<ref>Petra Carsetti, ''La cucina delle Marche in oltre 450 ricette'', Newton Compton Editori, 2015, capitolo [https://books.google.it/books?id=3_FZBwAAQBAJ&pg=PT109&dq=cappelletti+marche&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwi7343n5YnsAhWksKQKHWWwA7QQ6AEwAnoECAkQAg#v=onepage&q=cappelletti%20marche&f=false Cappelletti in brodo].</ref> i cappelletti sono riconosciuti pasta tradizionale locale. Mentre, ad esempio, i [[tortellini]] in alcune aree marchigiane sono giunti solo nel tardo secondo dopoguerra "importati" dalla cucina emiliana, i cappelletti sono da sempre preparati in casa in quasi tutta la regione, sebbene storicamente legati soprattutto all'area settentrionale, linguisticamente e culturalmente più vicina alla Romagna. Nelle ricette marchigiane, il ripieno è a base di carni stufate con sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui a volte vengono aggiunti anche uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiata<ref>Donna Moderna, [https://ricette.donnamoderna.com/cappelletti-marchigiani Cappelletti marchigiani].</ref>. Sono il primo piatto tradizionale in alcune ricorrenze annuali, come i grandi pranzi di Natale.

In [[Umbria]]<ref>Giuseppe Mantovano, ''La cucina italiana: origine, storia e segreti: viaggio...'', Newton Compton, 1985, pagina 206.</ref>, i cappelletti, molto diffusi nella [[Provincia di Perugia]] e assai meno nel [[Provincia di Terni|Ternano]], vennero sicuramente introdotti dalle vicine Marche settentrionali molto tempo fa e divennero poi solo con gli anni una specialità locale. Consumati tradizionalmente in brodo di cappone<ref>{{Cita web|url=https://www.umbriatourism.it/it/web/umbria/-/cappelletti-in-brodo-di-cappone-it|titolo=Cappelletti in brodo di cappone|accesso=10 dicembre 2020|dataarchivio=16 novembre 2021|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20211116180658/https://www.umbriatourism.it/it/web/umbria/-/cappelletti-in-brodo-di-cappone-it|urlmorto=sì}}</ref> sono qui considerati il piatto tipico non solo del Natale ma anche del giorno di Capodanno. A differenza della Romagna, dove il ripieno è confezionato con formaggi, la ricetta umbra prevede in aggiunta carne mista: di vitello, di tacchino o pollo e lombo di maiale.

I cappelletti asciutti, serviti con ragù di carne o altre salse, assai diffusi ormai sia nella cucina marchigiana chesia in quella umbra, sono invece una creazione recente.

== Note ==

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== Bibliografia ==

* {{cita libro|titolo=La cucina ferrarese: I sapori della cucina ferrarese |autore=Graziano Gruppioni|editore= 2G|città=Sabbioncello S. Pietro - Ferrara|anno=2007|cid=Graziano Gruppioni|sbn=IT\ICCU\UFE\0778238UFE0778238}}

* {{Cita libro|titolo=I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra

|autore = Massimo Montanari, Erica Croce, Giovanni Perri... et al.|editore=Touring club italiano|città=Milano|anno=2015|cid=Montanari,Croce,Perri et al.|isbn=978-88-365-6832-1|sbn=IT\ICCU\MOD\1651871MOD1651871}}

* {{Cita libro|titolo=Opera: dell'arte del cucinare

|autore=[[Bartolomeo Scappi]]|altri=Giancarlo Roversi (presentazione)|editore=Forni|città=Sala Bolognese|anno=1981|annooriginale=1570|cid=BartolomeoScappi|url=http://www.ilvaresotto.it/Biblioteca/Opera_di_Bartolomeo_Scappi_M_dell_arte_d.pdf|sbn=IT\ICCU\UBO\0143539UBO0143539}}

* {{Cita libro|titolo=Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte diuiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, {{sic|cosi}} di carne come di pesce. : Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tauole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe.: Opera assai bella, e molto Bisogneuole à Maestri di casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi|autore=[[Cristoforo di Messisbugo]]|url=https://archive.org/details/hin-wel-all-00002400-001/mode/2up|editore=Al segno di San Girolamo|città=In Venetia|anno=1556|cid=Cristoforo di Messisbugo|OCLC=877825485}}

* {{Cita libro|titolo=La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene|autore=[[Pellegrino Artusi]]|altri=Piero Camporesi (introduzione e note)|editore=Einaudi|città=Torino|anno =2011|cid=Pellegrino Artusi|OCLC=898641064}}

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== Collegamenti esterni ==

* {{Cita web|url=http://www.ferraraterraeacqua.it/it/enogastronomia/prodotti-tipici/cappelletti-caplit|titolo =Cappelletti, caplit|sito=ferraraterraeacqua.it|editore =Provincia di Ferrara |cid =ferraraterraeacqua|citazione=I Cappelletti in brodo sono un piatto tradizionale emiliano molto radicato nella tradizione ferrarese.|accesso=16 dicembre 2018}}

* {{Cita web|url=http://www.emiliaromagnaturismo.it/it/enogastronomia/ricette-emiliane-romagnole/minestre-zuppe/cappelletti-romagnoli.html|titolo=Cappelletti romagnoli|sito=emiliaromagnaturismo.it|editore=Regione Emilia-Romagna|cid=emiliaromagnaturismo|accesso=29 gennaio 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20181230130457/http://www.emiliaromagnaturismo.it/it/enogastronomia/ricette-emiliane-romagnole/minestre-zuppe/cappelletti-romagnoli.html|dataarchivio=30 dicembre 2018|urlmorto=sì}}

* {{Cita web|url=https://www.ilmessaggero.it/primopiano/cronaca/i_cappelletti_storia_di_pasta_cos_buona_ha_conquistato_tutti-1402668.html|titolo =I Cappelletti: storia di una pasta così buona che ha conquistato il mondo|sito= ilmessaggero.it |editore = [[Il Messaggero]]|cid=ilmessaggero|citazione= È comunque il triangolo Cesena, Forlì, Ferrara l’area geografica nella quale si può far rientrare il luogo di nascita dei cappelletti.|accesso=29 gennaio 2019}}

{{Pasta}}