「バルサミコ酢」の版間の差分

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{{出典の明記|date=2015年8月16日 (日) 07:36 (UTC)}}

[[ファイル:Aceto Balsamico.jpg|thumb|right|350px|モデナ産のバルサミコ酢。 [[デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ|DOP]]専用のこのボトルは[[ジョルジェット・ジウジアーロ]]によるデザイン。]]

'''バルサミコ酢'''（バルサミコす、{{lang-it-short|aceto balsamico}}、{{lang-en-short|balsamic vinegar}}）は果実[[酢]]の一種。原料が[[ブドウ]]の濃縮[[果汁]]であることと、長期にわたる樽熟成が特徴である。

[[イタリア]]の特産で、'''アチェート・バルサミコ'''<ref group="注">{{lang-it-short|aceto balsamico}}</ref>や短縮して'''バルサミコ'''とも呼ばれる。なお、イタリア語で「アチェート」は「酢」、「バルサーミコ」は「芳香がある」という意味である。

[[画像:Balsamico-1.jpg|thumb|right|200px|バルサミコ酢]]

'''バルサミコ酢'''は[[イタリア]]特産の[[ブドウ]]が原料の果実[[酢]]の一種である。[[イタリア語]]での言い方を使用して'''アチェート・バルサミコ'''（Aceto Balsamico）や短縮して'''バルサミコ'''とも言う。バルサミコ（Balsamico）とはイタリア語で「芳香がある」という意味である。

色は茶色を濃くした黒色で、その名の通り独特の芳香が有あり、[[オリーブ・オイル]]とともに[[サラダ]]にかけるなど[[イタリア料理]]の味つけや香り付け、[[隠し味]]に使用さわれる。他ほかの食酢にはない甘味を有すがあるため、デザートの味付けやトッピングに使われることもある。

== 製品の格付け ==

原料がブドウの濃縮果汁であることと、長期にわたる樽熟成を特徴とする。

[[画像ファイル:Balsamico-1Barrels vinegar.jpg|thumb|right|200px240px|バルサミコ酢の醸造風景]]

[[ファイル:Risotto al parmigiano e balsamico di Modena.jpg|thumb|right|240px|バルサミコ酢を使った料理]]

=== アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ ===

==製品の格付け==

'''アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ'''（aceto<ref balsamicogroup="注">{{lang-it-short|aceto Balsamico tradizionale}}、{{lang-en-short|traditional :Balsamic vinegar}}</ref>（伝統的なバルサミコ酢。以下「トラディツィオナーレ」）は最低12年の熟成や、原料のブドウの種類、その他細かな製法が法律で定められているもの。[[エミリア・ロマーニャ州]]の[[モデナ]]または[[レッジョ・エミリア]]で作られた（12年物・25年物の2種類のみの）トラディツィオナーレだけが[[DOPデノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ]]（{{lang|it|DOP}}）の指定を受けることができ、日本では特にモデナ産が有名である。

===アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ===

'''アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ'''（aceto balsamico tradizionale : 伝統的なバルサミコ酢。以下「トラディツィオナーレ」）は最低12年の熟成や、原料のブドウの種類、その他細かな製法が法律で定められている。[[エミリア・ロマーニャ州]]の[[モデナ]]または[[レッジョ・エミリア]]で作られたトラディツィオナーレだけが[[DOP]]指定を受けることができ、日本では特にモデナ産が有名である。

モデナ産トラディツィオナーレの中でも25年以上の熟成を経たものは'''「ストラヴェッキオ'''（Stravecchio :<ref group="注">{{lang-it-short|Stravecchio}}</ref>（たいへん古い）」と呼ばれ、珍重されている。ストラヴェッキオの中には50年や100年などの長期熟成を経たものも存在すある。また、レッジョ・エミリア産のトラディツィオナーレも、12年以上、・18年以上、・25年以上の3段階に分類される。

こういったれらトラディツィオナーレは高価なため、高級レストラン以外で料理の調味に使われることは少ない。中には、健康のまために陶器のスプーン一杯風味をなめできるだけその超貴重品として扱われるものもある{{要出典}}。高級まま生かすため、火を通す料理店ではジェラートやイチゴにかけて供す使われることもまれであるが、エクストラ・チャージで10-20ユーロ割増となる{{要出典}}。

=== トラディツィオナーレに準ずる製品 ===

トラディツィオナーレとほぼ同じ材料や工程ながら、熟成期間だけが短い6年もの、・8年ものなどもある。当然これらはトラディツィオナーレを名乗ったりDOP指定を受けたりすることはできず、ラベルの表記には後述する普及品同様「aceto balsamicoトラディツィオナーレ」を伴わない「アチェート・バルサミコ」である。

=== 普及品 ===

これまでに述べたような伝統的な生産方法によるバルサミコ酢は、大衆的なレストランや一般家庭で使うには高価になりすぎるため、熟成されていない[[ブドウ酢]]を主体に[[着色料]]、・[[香料]]、・[[キャラメル#カラメル|カラメル]]等などを添加し、大量生産によって作られた普及品が市場に出回っている。

この普及品は、本来の製法で作られたものではないため、正確にはバルサミコ酢のみを本物とする立場からではないえば、[[コピー食品|擬似商品]]であり、本物とはいえないる。とはいえ、可能な味をできる限り高級品に味を近づけるため、材料や工程にこだわったり、高級品には及ばないにしても3年～5 - 5年程度の比較的長い熟成を経たりしたものも多く、決して粗悪品というわけではない。そのため、先述のトラディツィオナーレやそれに準ずる品に比べると格段に安いものの、通常の食酢と比べれば高価になることがほとんどであり、普及品といえども、必ずしも粗悪品ということはできないる。

料調理法によっては、必要量を小鍋で弱火にかけて煮詰めてから使うことで、普及品でもより高級品に近い味が得られる。逆に、[[サラダ]]などのあっさりした料理では、熟成が浅く酸味が強い酢であることを逆手にとって、通常の酢に近い使い方をすることもできる。

==日本で DOPの扱い指定 ==

* [[ジョルジェット・ジウジアーロ]] - DOP専用のボトルのデザインを担当

日本においては、一般人への知名度はそれほど高くはなかったが、「[[料理の鉄人]]」などで多用されたことなどから知名度が上がった。イタリア料理が定着しつつある近年では、普及品クラスのものが[[スーパーマーケット]]などに出回り、これを調味料として台所に常備している家庭も増えている。

== 脚注 ==

{{脚注ヘルプ}}

=== 注釈 ===

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=== 出典 ===

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== 関連項目 ==

[[Category:調味料|はるさみこす]]

[[en:{{Commonscat|Balsamic vinegar]]}}

[[Category:イタリアの食文化|はるさみこす]]

* [[酢]]

{{Normdaten}}

[[bs:Balzamovo sirće]]

[[ca:Vinagre balsàmic]]

{{サラダドレッシング}}

[[de:Aceto balsamico]]

{{デフォルトソート:はるさみこす}}

[[en:Balsamic vinegar]]

[[es:Aceto balsámico]]

[[Category:イタリアの食文化|はるさみこす]]

[[fr:Vinaigre balsamique]]

[[Category:酢]]

[[it:Aceto balsamico]]

[[Category:エミリア＝ロマーニャ州の食文化]]

[[ko:발사믹 식초]]

[[Category:モデナ県]]

[[nl:Balsamico]]

[[pl:Ocet balsamiczny]]

[[sv:Balsamvinäger]]