Gnummareddi: differenze tra le versioni

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}}

Gli '''gnummarieddhri''' sono una specialità alimentare tipica, con numerose varianti nel nome e nella ricetta, della tradizione [[prodottiProdotti agroalimentari tradizionali pugliesi|della tradizione pugliese]],<ref name=":8">{{Cita web|url=http://www.prodottitipicisalento.it/turcinieddhi/|titolo=Turcinieddhi – Prodotti Tipici Salento|accesso=2017-05-27}}</ref> [[prodotti agroalimentari tradizionali lucani|lucana]], [[Prodotti agroalimentari tradizionali campani|irpinacampana]]<ref>http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/ammugliatielli.htm#:~:text=Gli%20ammugliatielli%20sono%2C%20basicamente%2C%20delle,%2C%20prezzemolo%2C%20formaggio%20e%20peperoncino.</ref>, [[Prodotti agroalimentari tradizionali molisani|molisana]], [[Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi|abruzzese]]<ref name=":6">{{Cita web|url=http://www.mondodelgusto.it/prodotti/5704/tuncenelle-chieti|titolo=Le Tuncenelle (Chieti)|accesso=20 aprile 2017}}</ref><ref>{{Cita web|url=http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibo-di-strada/cibo-di-strada-Marche-Abruzzo-e-Molise.html|titolo=Storia cibo di strada Marche Abruzzo e Molise|accesso=20 aprile 2017}}</ref>, [[Lazio|laziale]] e [[Prodotti agroalimentari tradizionali calabresi|calabrese]];<ref name=":2">{{Cita web|url=http://calabria.cucinaregionale.net/ricette/secondi/mazzacorda.html|titolo=Mazzacorda — Cucina calabrese|accesso=11 aprile 2016|dataarchivio=20 settembre 2017|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170920032257/http://calabria.cucinaregionale.net/ricette/secondi/mazzacorda.html|urlmorto=sì}}</ref> e nella variante [[cucina sarda|sarda]]<ref>{{Cita libro|titolo=Sarda|url=http://dx.doi.org/10.1093/benz/9780199773787.article.b00160916|accesso=2023-02-16|collana=Benezit Dictionary of Artists|data=2011-10-31|editore=Oxford University Press}}</ref> '''trattalia''' o '''trottobia''' con un complicato intreccio dell'intestino''',''' sono [[Involtino|involtini]] a base di [[Frattaglie|interiora]] di [[Ovis aries|agnello]] o [[Capra hircus|capretto]] in [[Intestino tenue|budello]]. Sono anche noti, secondo il luogo d'origine, come '''turcinelli''',<ref>{{Cita news|url=http://www.braciamiancora.com/wdp/i-torcinelli-foggiani-un-vanto-della-cucina-tradizionale-pugliese/|titolo=TORCINELLI FOGGIANI VANTO DELLA CUCINA PUGLIESE|pubblicazione=Braciamiancora.com|data=2015-07-17|accesso=2018-09-02}}</ref> '''mugliatielli''', '''zanzanedd''', '''mazzarelle'''<ref>{{Cita web|url=http://www.iloveabruzzo.net/index.php/press-media/la-nostra-cucina/16330-mazzarelle-teramane.html|titolo=Le mazzarelle teramane|autore=© www.iloveabruzzo.net|accesso=20 agosto 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180822050201/http://www.iloveabruzzo.net/index.php/press-media/la-nostra-cucina/16330-mazzarelle-teramane.html|urlmorto=sì}}</ref>, '''abbuoti''',<ref name=":9">{{Cita web|url=http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/abbuoti|titolo=Abbuoti {{!}} Accademia Italiana della Cucina|accesso=2017-06-16|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170612061309/http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/abbuoti}}</ref> '''abbticchie''', '''mboti''', '''<nowiki/>'mbojecate,''' '''marretti, mugnatielli, bruscatizzi, mazzacorde,'''<ref name=":2" />'''<nowiki/>'ndruocchjl''' o '''mbujacati.'''<ref name=":8">{{Cita web|url=http://www.prodottitipicisalento.it/turcinieddhi/|titolo=Turcinieddhi – Prodotti Tipici Salento|accesso=2017-05-27}}</ref>

==Etimologia==

Il nome richiama la forma del prodotto e deriva dal [[Lingua latina|latino]] ''glomus, glomeris'' da cui l'antico ''gnomerru'' cioè "gomitoletto". Tra le varianti nel nome derivati dalla stessa radice: ''gnummariiddo''<ref>DE VINCENTIIS, Domenico Ludovico - Vocabolario del dialetto tarantino in corrispondenza della lingua italiana (Taranto, Latronico, 1872, pag. 94)</ref> (nella [[Provincia di Taranto]]), ''nghiemeridde'' (usata a [[Provincia di Bari|Bari e provincia]]) ghimirid (usata a [[Turi]] e a [[Sammichele di Bari]]), ''gnommareddhri'' ([[Salento]] meridionale), ''gnummeruìdde o gnimmeredde'' ([[provincia di Matera]]), ''gnummeriedde'' ([[provincia di Potenza]]), ''gnumerèdde'' ad [[Altamura]], ''gnumerídde'' a [[Gravina in Puglia]], ''gnòmmuru'' in Salento<ref>{{Cita web |titolo="Il dialetto salentino come si parla a Scorrano": gnòmmuru|accesso=18 gennaio 2018 |url=http://www.dialettosalentino.it/gnmmuru.html}}</ref> e ''gliommarieddi'' in [[Calabria]]<ref name=":3">{{Cita web|url=http://www.calabriaportal.com/secondi-di-carne/2377-mazzacorde.html|titolo=Mazzacorde calabresi|accesso=11 aprile 2016}}</ref> ove sono anche noti, a seconda delle zone (ad esempio in [[provincia di Cosenza]])<ref>{{Cita web|url=http://www.cosenzaturismo.it/lasciati-accogliere/dove-mangiare/|titolo=Cosenza Turismo|accesso=12 aprile 2016|dataarchivio=25 luglio 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160725083027/http://www.cosenzaturismo.it/lasciati-accogliere/dove-mangiare/|urlmorto=sì}}</ref> come ''mazzacorde''.<ref name=":3" />

Il nome ''turcinello'', denominazione usata nel [[Provincia di Foggia|Foggiano]],<ref name=":0">{{Cita web|url=http://www.braciamiancora.com/wdp/?p=1467|titolo=I TORCINELLI FOGGIANI: UN VANTO DELLA CUCINA TRADIZIONALE PUGLIESE|accesso=10 aprile 2016}}</ref> deriva dal verbo ''torcere'' e significa "piccolo attorcigliamento", da cui anche ''turcinieddhri'' (denominazione usata a [[Lecce]]), ''turcinieddi'' (in uso a [[Brindisi]]), ''turcenelle'' ([[Chieti]]) e ''turcinille'' (a [[Lanciano]] e [[Vasto]]).<ref name=":6" /> La denominazione '''mboti'' è invece usata nella zona di [[Nardò]] e [[Gallipoli (Italia)|Gallipoli]].<ref>{{Cita web|url=http://www.gallipolionline.com/scopri-la-citta/la-cucina-tipica/|titolo=La Cucina Tipica di Gallipoli|sito=Vacanze Gallipoli|accesso=10 aprile 2016}}</ref>. Vengono chiamati ''zzubbi'' nel comune di [[Salice Salentino]].

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==Cottura==

[[File:Porzione gnummareddi.jpg|thumb|Una porzione di gnummareddi dopo la cottura]]

Gli gnummareddi vengono in prevalenza cucinati alla [[griglia (cucina)|griglia]], con foglie d'alloro o con rami di [[Olea europaea|ulivo]] e ''ramagghia,'' ovvero fogliame di ulivi, ottenuto in seguito a potatura, che poi viene seccato e conservato in balle per vari mesi. Vengono poi serviti al piatto o, talvolta, in un panino.<ref>{{Cita news|url=http://www.braciamiancora.com/wdp/i-torcinelli-foggiani-un-vanto-della-cucina-tradizionale-pugliese/|titolo=TORCINELLI FOGGIANI VANTO DELLA CUCINA PUGLIESE|pubblicazione=Braciamiancora.com|data=2015-07-17|accesso=2017-06-12}}</ref>

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In molte delle tipiche [[sagra (festa)|sagre]] dei territori d'origine, il prodotto occupa un posto di rilievo tra le griglie e riscuote apprezzamento tra i turisti.

Importanti similitudini con gli gnummareddi si riscontrano anche in altre specialità della tradizione italiana, come ad esempio le [[Stigghiola|stigghiole]] [[Palermo|palermitane]], le [[mazzarelle]] [[Abruzzo|abruzzesi]] e la cordula [[Sardegna|sarda]]<ref>{{Cita web|url=http://www.sardegnaricette.it/secondi-di-carne/cordula/|titolo=Cordula|accesso=2 maggio 2017|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20161106032558/http://www.sardegnaricette.it/secondi-di-carne/cordula/}}</ref> (''sa corda'' in [[Lingua sarda|sardo]]). In Abruzzo fanno parte dei [[Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi]]<ref>{{Cita web|url=https://www.regione.abruzzo.it/system/files/sviluppo-economico/marchio-ristorante-tipico/prodotti_agroalimentari_tradizionali_Abruzzo.pdf|titolo=prodotti agroalimentari tradizionali Abruzzo|accesso=9 gennaio 2025|dataarchivio=9 gennaio 2025|}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.regione.abruzzo.it/system/files/agricoltura/pord_agroalimentari/Atlante_prodotti_tipici.pdf|titolo=Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi|accesso=7 luglio 2023|dataarchivio=7 luglio 2023|}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.storieeluoghidabruzzo.it/pat-abruzzo/|titolo=pat-abruzzo|accesso=11 gennaio 2025|dataarchivio=11 gennaio 2025|}}</ref>.

Simili preparazioni a base di interiora di ovini e caprini sono ampiamente diffuse nei [[Penisola balcanica|Balcani]] e in [[Medio Oriente|medio oriente]]. In Grecia sono diffusi i ''gardouba'' (γαρδούμπα) o ''gardoubakia'' (γαρδουμπάκια), molto simili agli gnummareddi. Altre varianti diffuse sono il ''[[kokoretsi]]'' (κοκορέτσι) [[Grecia|greco]] e il ''[[kokoreç]]'' [[Turchia|turco]], sempre a base di intestini e frattaglie, ma di dimensioni notevolmente maggiori, cotti in uno spiedo orizzontale e serviti a pezzi in un panino.