Ramen: differenze tra le versioni

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|IPA = ɺäꜜːme̞ɴ

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|paese = GiapponeCina

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|cat = no

}}

Il '''ramen'''<ref>{{Treccani|orientalismi_(Enciclopedia-dell'Italiano)|Orientalismi|v = |accesso = 19 gennaio 2018|autore = Marco Mancini}}</ref> ({{Nihongo2|ラーメン|rāmen}}, pron. {{IPA|[ɺäꜜːme̞ɴ]}}) è un tipico piatto [[Cucina giapponeseGiappone|piatto giapponese]] a base di [[Spaghetti giapponesi|spaghetti]] di [[frumento]] serviti in [[brodo]] di [[carne]] e/o [[pesce]], spesso insaporito con [[salsa di soia]] o ''[[miso]]'' e con guarnizioni come {{Nihongo|[[Sus scrofa domesticus|maiale]] affettato|チャーシュー|[[Char siu|chāshū]]}}, {{nihongo|[[Alga|alghe]] marine secche|海苔|[[nori]]}}, ''[[kamaboko]]'', ''[[negi]]'' e a volte [[mais]].

Praticamente ogniNumerose località del [[Giappone]] hae della [[Corea]] posseggono la propria variante di ramen, dal ramen di ''[[tonkotsu]]'' (brodo di osso di maiale) del [[Kyūshū]] al ramen di ''[[miso]]'' dell'[[Hokkaidō]].

== Etimologia ==

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== Storia ==

[[File:ラーメン屋台.jpg|thumb|Chioschi mobili di cibo da strada in cui si vende ramen, a Tokyo.]]

[[File:Shinyokohama ramen museum.jpg|thumb|[[Shin-Yokohama Rāmen Museum]]]]

Fino al [[1900]] i [[ristorante|ristoranti]] che servivano [[cucina cinese]] di [[Canton]] e [[Shanghai]] offrivano un piatto di semplice ramen di tagliatelle (tagliate, piuttosto che tirate a mano), un po' di guarnizioni, e un brodo insaporito con [[sale]] e ossa di [[maiale]]. Molti cinesi inoltre detenevano [[Chiosco|chioschi]] mobili di [[cibo da strada]], con i quali vendevano ramen e ravioli ''[[Jiaozi|gyōza]]'' ai lavoratori. Entro la metà del [[Anni 1900|primo decennio del Novecento]], questi chioschi usavano un tipo di [[Corno (strumento musicale)|corno musicale]] detto ''charumera'' ({{nihongo2|チャルメラ}} dal [[Lingua portoghese|portoghese]] ''charamela'') per pubblicizzare la propria presenza, una pratica che alcuni venditori mantengono tuttora con altoparlanti e registrazioni trasmesse di continuo. All'inizio del [[periodo Shōwa]] il ramen era diventato un piatto popolare quando si mangiava fuori.

Dopo la [[seconda guerra mondiale]] si diffuse nel mercato giapponese la [[farina]] economica importata dagli [[Stati Uniti d'America]]. Nello stesso periodo milioni di soldati giapponesi erano tornati dalla Cina e dall'[[Estremo oriente]] continentale. Molti di questi rimpatriati erano diventati pratici di cucina cinese e di conseguenza aprirono ristoranti cinesi in tutto il Giappone. Mangiare ramen, benché diffuso, era ancora un'occasione speciale che richiedeva mangiare fuori.

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=== La zuppa ===

[[File:Santoka ramenSoy_ramen.jpg|thumb|Ramen ''shioshōyu'']]

[[File:Ichiran ramen by SkyChen in Shibuya, Tokyo.jpg|thumb|Ramen ''tonkotsu'']]

[[File:Gyoza no Ousho 20191210 125203Miso_ramen,_in_Aichi,_Japan_(2014-10-17).jpgJPG|thumb|Ramen ''shōyumiso'']]

[[Filefile:Dosanko AkaneriShio-ramen_(2014-05-18).jpg|thumb|Ramen ''misoshio'']]

La zuppa del ramen è fatta generalmente da [[Brodo|brodo ristretto]] di [[Gallus gallus domesticus|pollo]] o [[maiale]], assieme a una varietà d'ingredienti come ''[[kombu]]'' ([[Saccharina japonica|un tipo di alga]]), ''[[katsuobushi]]'' (fiocchi di [[tonnetto striato]]), ''[[niboshi]]'' ([[Sardina|sardine]] giovani essiccate), ossa di [[Bos taurus|manzo]], ''[[shiitake]]'' (un tipo di [[fungo|funghi]]) e [[Cipolla|cipolle]], quindi insaporiti con [[sale]], ''[[miso]]'' o [[salsa di soia]]. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al [[curry]] e altri sapori.

La combinazione risultante è generalmente divisa in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):

* '''''Shio''''' (塩, "sale"): il ramen ''shio'' è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen ''tonkotsu'', perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il [[char siu|chāshū]] (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott'aceto e ''[[kamaboko]]'' sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen ''shio'' è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.

* '''''Tonkotsu''''' (豚骨, "osso di maiale"; da non confondersi con [[tonkatsu]]): il ramen ''tonkotsu'' ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese ''baitang'' (白湯) e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con ''[[beni shoga]]'' ([[zenzero]] sott'aceto). L'ultima moda per le guarnizioni in cima al ramen ''tonkotsu'' è il ''māyu'' (マー油 o 麻油), un olio nericcio, aromatico fatto sia da [[aglio]] schiacciato carbonizzato sia da semi di [[sesamo]]. Questo tipo di ramen è una specialità del [[Kyūshū]], in particolare del quartiere [[Hakata-ku (Fukuoka)|Hakata-ku]] della città di [[Fukuoka]] (per cui a volte è chiamato "''ramen Hakata''").

* '''''Shōyu''''' (醤油, "salsa di soia"): il ramen ''shōyu'' ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen ''shōyu'' ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di [[bambù]] [[Marinatura|marinati]] o da ''[[menma]]'' (麺媽),<ref>Germogli di bambù fermentati.</ref> cipolle verdi, ''kamaboko'', ''nori'' (alghe di mare), uova bollite, germogli di fagioli e/o [[pepe nero]]; a volte la zuppa contiene anche olio di [[Capsicum|chili]] o [[spezie]] cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell'usuale ''chāshū''.

* '''''Tonkotsu''''' (豚骨, "osso di maiale"; da non confondersi con [[tonkatsu]]): il ramen ''tonkotsu'' ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese ''baitang'' (白湯) e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con ''[[beni shoga]]'' ([[zenzero]] sott'aceto). L'ultima moda per le guarnizioni in cima al ramen ''tonkotsu'' è il ''māyu'' (マー油 o 麻油), un olio nericcio, aromatico fatto sia da [[aglio]] schiacciato carbonizzato sia da semi di [[sesamo]]. Questo tipo di ramen è una specialità del [[Kyūshū]], in particolare del quartiere [[Hakata-ku (Fukuoka)|Hakata-ku]] della città di [[Fukuoka]] (per cui a volte è chiamato "''ramen Hakata''").

* '''''Miso''''' (味噌): il ramen di ''miso'' è relativamente una novità, avendo raggiunto la prominenza nazionale attorno al [[1965]]. Questo ramen unicamente giapponese, che è stato sviluppato in [[Hokkaidō]], è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di [[miso]] con pollo unto o brodo di pesce - e a volte con ''tonkotsu'' o lardo - per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen di ''miso'' tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni in cima saporite: sono comuni pasta di fagioli piccanti o ''[[Doubanjiang|tōbanjan]]'' (豆瓣醤), burro e cereali, [[Porro|porri]], cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.

* '''''Shio''''' (塩, "sale"): il ramen ''shio'' è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen ''tonkotsu'', perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il [[char siu|chāshū]] (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott'aceto e ''[[kamaboko]]'' sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen ''shio'' è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.

I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono [[pepe nero]], [[burro]], [[peperoncino]], semi di [[sesamo]] e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere [[Segreto industriale|segreti]] accuratamente custoditi.

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== Varianti regionali ==

Mentre le versioni standard del ''ramen'' sono disponibili in tutto il Giappone dall'[[Periodo Taishō|era Taisho]], gli ultimi decenni hanno visto la proliferazione di numerose varianti regionali. Alcune di esse che hanno raggiunto la prominenza nazionale sono:

* [[Sapporo]], il capoluogo dell'[[Hokkaidō]], è molto famosa per il suo ''ramen''. Molta gente associa Sapporo con il suo ricco ''ramen'' di ''miso'', che là è stato inventato e che è ideale per l'inverno rigido e nevoso di quella regione. Tale ''ramen'' è tipicamente ricoperto con mais dolce, burro, germogli di fagioli, maiale tritato finemente e aglio, e a volte [[Frutto di mare|frutti di mare]] locali come [[capasanta|capesante]], [[Calamaro|calamari]] e [[Granchio|granchi]]. [[Hakodate]],<ref>{{cita web|http://www.ramenate.com/2009/12/hakodate-ramen-daimon.html |Ramenate!: 函館らーめん大門 (Hakodate Ramen Daimon)<!-- Titolo generato automaticamente --> |lingua= en }}</ref> un'altra città dell'Hokkaidō, è famosa per il suo ramen dal gusto salato, mentre quello di [[Asahikawa]], nel nord dell'isola, è a base di salsa di soia, abbastanza oliosooleoso e con la pasta più fine e più al dente.<ref>{{cita web|https://www.japan-guide.com/e/e6893.html |Asahikawa Ramen |lingua= en }}</ref>

* [[Kitakata]], nell'[[Honshū]] settentrionale, è nota per le sue tagliatelle spesse, piatte e ricce servite in un brodo di maiale e [[niboshi]]. L'area all'interno dei precedenti confini della città ha il più alto numero di stabilimenti di ramen per persona. Il ramen ha una tale importanza nella regione che localmente la parola ''soba'' di solito si riferisce al ramen, e non alla vera ''[[soba]]'', per riferirsi alla quale si usa localmente l'espressione ''Nihon soba'' ("soba giapponese").

* Lo stile del ramen di [[Tokyo]] consiste di tagliatelle leggermente spesse e ricce servite in brodo di pollo al sapore di soia. Il brodo tipicamente ha un pochino di ''[[dashi]]'', poiché i vecchi produttori di ramen a Tokyo spesso originavano da ristoranti di [[soba]]. Le guarnizioni in cima standard sono [[scalogno]] tritato, ''[[menma]]'' (germogli di bambù fermentati), maiale a fette, ''kamaboko'', uova, ''nori '' (alghe) e spinaci. [[Ikebukuro]], [[Ogikubo]] e [[Ebisu (Tokyo)|Ebisu]] sono tre zone di Tokyo famose per i loro ramen.

* La specialità di ramen di [[Yokohama]] è chiamata [[Ie-kei]] (家系). Consiste di tagliatelle spesse e di tipo dritto servite in un brodo di maiale al sapore di salsa di soia simile al ''tonkotsu''. Le guarnizioni in cima standard sono maiale arrosto ([[char siu]]), spinaci bolliti, fogli di ''nori'' (alghe), con spesso [[Allium fistulosum|cipolla d'inverno]] affettata e [[uovo alla coque]] o [[uovo sodo|sodo]]. È tradizione che i clienti indichino che morbidezza delle tagliatelle, che ricchezza del brodo e che quantità di condimento desiderino.

* L'[[Hakata ramen]] prende il nome dal quartiere di [[Hakata-ku (Fukuoka)|Hakata]] della città di [[Fukuoka]] nel [[Kyūshū]]. Ha un brodo ricco, latteo, di osso di maiale ''tonkotsu'' e tagliatelle piuttosto sottili, non ricce e resistenti. Spesso le tipiche guarnizioni in cima, come aglio schiacciato, ''[[beni shoga]]'' (zenzero sottaceto), semi di sesamo e verdure con senape [[Tsukemono|sottaceto]] speziate (''karashi takana''), sono lasciate sul tavolo perché i commensali si servano da soli. I [[yatai|banchi]] di ramen in Hakata e [[Tenjin]] sono noti in tutto il Giappone. Le recenti mode in fatto di ramen hanno reso quello di Hakata uno dei più popolari in Giappone, e in questo periodo si possono trovare in tutta la nazione parecchie catene di ristoranti specializzate in tale tipo.

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File:Hiyashira-men.jpg|ramen ''Hiyashi'' (raffreddato)

File:Butter Corn Ramen.JPG|ramen al mais con burro, una specialità dell'Hokkaido

*File:町田商店 味玉ラーメン.jpg|[[:en:Iekei Ramen]] (家系ラーメン)

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== Voci correlate ==

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*[[:en:Iekei Ramen]] (家系ラーメン)

* [[Spaghetti giapponesi]]

* [[Cucina giapponese]]

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* [[Noodle istantanei]]

* [[Tonkotsu ramen]]

* [[Laghman (gastronomia)]]

* [[Lo mein]]

* [[Tsuivan]]

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