Cuscus: differenze tra le versioni

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|altri nomi = seksu, maftūl, qūsqūs, cùscusu

|paese = MAR

|paese2 = TUN

|paese3 = LBY

|paese4 = ALG

|regione =

|diffusione = mondiale

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[[File:Couscous sellers - Tunis - Tunisia.jpg|thumb|Venditori di cuscus a [[Tunisi]] (1899)]]

Secondo Charles Perry, il cuscus si sarebbe originato tra i [[berberi]], nell'attualenegli attuali [[Marocco]], e [[Algeria]] tra l'XI e il XIII secolo, tra la fine del periodo della [[Ziridi|dinastia ziride]] e la nascita del [[Almohadi|califfato almohade]].<ref>{{Cita|Perry}}.</ref> Lo storico Hady Roger Idris affermò che il cuscus sarebbe attestato solo a partire dal periodo [[Hafsidi|hafside]].<ref>{{Cita|Gast}}.</ref> Secondo Lucie Bolens, invece, il cuscus si sarebbe sviluppato nell'antica [[Numidia]], ai tempi di [[Massinissa]].<ref>{{Cita news|titolo=Can North Africa unite over couscous? |giornale=AFP |data=2 febbraio 2018}}</ref><ref>{{Cita|de Castro|p. 466}}.</ref>

Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'[[al-Andalus]], la Spagna musulmana del XIII secolo, il ''Kitāb al-tabīkh fī al-Maghrib wa l-Andalus'', che dà una ricetta per il cuscus. Il cuscus era noto anche nel [[sultanato di Granada]] dei [[Nasridi]]. Sempre nel XIII secolo uno storico siriano di [[Aleppo]] cita il cuscus in quattro occasioni. Queste citazioni così antiche mostrano che il cuscus si diffuse rapidamente, ma che in generale esso era comune soprattutto nell'occidente islamico fino alla [[Tripolitania]], mentre più a est, a partire dalla [[Cirenaica]], la cucina era soprattutto di tipo egiziano, in cui il cuscus costituiva solo un piatto occasionale. Oggi, il cuscus è conosciuto in [[Tunisia]], nella [[Sicilia]] occidentale e nel [[Vicino Oriente]], ma in [[Marocco]], [[Algeria]],<ref name="WDL">{{Cita web|url= http://www.wdl.org/en/item/8804/ |titolo= Luce Ben Aben, Moorish Women Preparing Couscous, Algiers, Algeria |sito= [[World Digital Library]] |data= 1899 |accesso=7 febbraio 2019}}</ref> e [[Egitto]], il cuscus è il piatto-base. In catalano appare nel romanzo ''[[Tirant lo Blanch]]'' (1464) col nome di "cuscusó". Uno dei primi riferimenti al cuscus in Europa settentrionale è in [[Bretagna]], in una lettera datata 12 gennaio 1699. Ma già molto tempo prima esso aveva fatto la sua comparsa in [[Provenza]], dove il viaggiatore Jean Jacques Bouchard scrive di averlo mangiato a [[Tolone]] nel 1630.

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== Varietà ==

CUS CUS IS MOROCCAAAAAAN

=== Il c''ù''scusu trapanese ===

{{Vedi anche|Cuscus di pesce}}

In [[Sicilia]], nella zona del [[Trapani|trapanese]] (territorio con frequenti legami storici e sociali negli ultimi due secoli con Tunisia e Libia), il cùscusu è un piatto tipico della [[cucina trapanese]],<ref name="ansa_Mari">{{Cita web |titolo=Marilù Terrasi, una cantastorie tramanda la magia del couscous alla trapanese |accesso=7 febbraio 2019 |url= http://www.ansa.it/lifestyle/notizie/passioni/food_wine/2014/06/04/marilu-terrasi-una-cantastorie-tramanda-la-magia-del-couscous-alla-trapanese_6b3c29e8-0b18-44be-9cee-554115866b62.html |autore=Anna Lisa Antonucci }}</ref> soprattutto col pesce. Si ritiene generalmente che la diffusione del ''cùscusu'' nella parte nordoccidentale dell'isola risalga al periodo della dominazione araba, ma le prime attestazioni risalgono al 1777, con una testimonianza trovata dall'etnologo [[Giuseppe Pitrè]] un secolo dopo che descrive la "vivanda in Sicilia dai saraceni lasciata".<ref>{{Cita web|url=https://www.gamberorosso.it/notizie/cous-cous-ricette-storia-e-tipologie/|titolo=Cous Cous: origine, storia e la ricetta del cous cous alla trapanese}}</ref>

Il cous cous di pesce alla trapanese è stato inserito tra i [[prodotti agroalimentari tradizionali siciliani]] dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali.<ref name="ilsicilia.it"/>

=== Il cascà carlofortino ===

{{vedi anche|Cascà}}

Il [[cascà]] è una variante del cuscus alle verdure. La sua presenza nella [[cucina di Carloforte]] e [[Calasetta]], in [[Sardegna]], ha ragioni storiche assai intuibili: Carloforte nel 1738 fu fondata da una colonia di corallari liguri, trasferitisi nel XVI secolo sull'isoletta tunisina di [[Tabarka]], approdati nel XVIII sec. nell'[[Isola di San Pietro]]. In passato il cashcà era un piatto semplice e povero: gli elementi base della sua preparazione erano, oltre alla semola opportunamente lavorata, il [[cavolo cappuccio]] o il cavolfiore e i ceci. Col tempo il piatto si è evoluto, e alla ricetta base si sono aggiunte le varie verdure di stagione e la carne suina. Il piatto così trasformato è divenuto cibo della festa in epoca recente, preparato soprattutto in occasione della festa patronale di [[san Carlo Borromeo|San Carlo]]. Da parecchi anni nel mese di aprile a Carloforte si tiene una sagra con lo scopo di valorizzare questo tipico piatto della tradizione culinaria tabarchina. Carloforte ospita, dal 2021, anche il Festival Internazionale del cuscus - nato come sagra nel 2003.<ref>{{Cita web|url=https://www.paradisola.it/eventi-sardegna/4688-sagra-festival-cuscus-carloforte-2021|titolo=Festival Internazionale del cuscus (2021)}}</ref>

=== Il maftūl palestinese ===