Dolce: differenze tra le versioni

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La sensibilità [[chimica]] della percezione del dolce, che varia per individui e specie, è stata compresa solo in tempi recenti. Il modello [[teoria|teorico]] correntemente accettato coinvolge molteplici siti di [[legame chimico|legame]] tra i recettori e la sostanza dolce. Alcuni studi indicano che la sensibilità agli zuccheri e al dolce abbia radici [[evoluzione|evoluzionistiche]] molto antiche, già presenti come [[chemiotassi]] persino nei [[batterio|batteri]] mobili quali l'[[Escherichia coli]].<ref>Blass, E.M. ''Opioids, sweets and a mechanism for positive affect: Broad motivational implications.'' (Dobbing, 1987 pp.115–124)</ref> I [[neonato|neonati]] dimostrano di preferire i cibi ad alta concentrazione di zuccheri e, in particolare, preferiscono le soluzioni più dolci del [[lattosio]], lo zucchero che si trova nel [[Allattamento materno|latte materno]].<ref>{{Cita pubblicazione | doi = 10.1037/h0034906 | cognome = Desor | nome = J.A. |cognome2= Maller |nome2= O. |cognome3= Turner |nome3= R.E. | anno = 1973 | titolo = Taste acceptance of sugars by human infants | rivista = Journal of Comparative and Physiological Psychology | volume = 84 | numero = 3|pp= 496-501 |pmid= 4745817 }}</ref><ref>{{Cita pubblicazione|data=2 giugno 1983 |cognome=Schiffman |nome=Susan S.|cognome2=Schiffman|nome2=Susan S. |titolo=Taste and smell in disease (Second of two parts) |rivista=The New England Journal of Medicine |volume=308 |numero=22 |pp=1337-43 |pmid=6341845 |doi=10.1056/NEJM198306023082207 }}</ref>

La soglia di percezione per il dolce è la più alta tra i gusti fondamentali, venendo attivata a circa 1 parte su 200 di zucchero in soluzione. Per confronto, l'[[amaro (sapore)|amaro]], che ha la soglia di sensibilità più bassa, viene già percepito per 1 parte su 2 milioni di [[chinino]] in soluzione.<ref>{{Cita libro |autore=McAleer, N. |titolo=The Body Almanac: Mind-boggling facts about today's human body and high-tech medicine |url=https://archive.org/details/bodyalmanacmindb0000mcal |editore=Doubleday |città=New York |anno=1985 }}</ref> Nell'ambiente naturale ove si evolse la specie umana il dolce era un indicatore di ricchezza nutrizionale del cibo, mentre l'amaro era associato alla [[tossico|tossicità]].<ref>{{Cita pubblicazione | cognome = Altman | nome = S. | anno = 1989 | titolo = The monkey and the fig: A Socratic dialogue on evolutionary themes | rivista = American Scientist | volume = 77 | pp = 256-263 }}</ref><ref>{{Cita libro |autore=Johns, T. |titolo=With Bitter Herbs They Shall Eat It: Chemical ecology and the origins of human diet and medicine |editore=University of Arizona Press |città=Tucson |anno=1990}}</ref><ref>{{Cita libro |autore=Logue, A.W. |titolo=The Psychology of Eating and Drinking |url=https://archive.org/details/psychologyofeati0000logu |editore=W.H. Freeman |città=New York |anno=1986 }}</ref>. L'alta soglia di percezione del dolce avrebbe quindi predisposto i [[primates|primati]] e [[ominidi]], nostri antenati, a ricercare i cibi dolci e nutrienti e ad evitare i cibi amari. Anche tra i primati mangiatori di foglie esiste la tendenza a preferire le foglie giovani, più ricche in proteine e più povere in sostanze tossiche, alle foglie mature.<ref name=" encylopediahumanevolution">{{Cita libro |autore=Jones, S., Martin, R., Pilbeam, D. |titolo=The Cambridge Encyclopedia of Human Evolution |editore=Cambridge University Press |città=Cambridge |anno=1994 }}</ref> Il gusto per il dolce ha quindi un'antica origine evoluzionistica, poiché, nonostante l'elaborazione dei cibi abbia cambiato le abitudini di consumo,<ref>{{Cita pubblicazione | doi = 10.1177/053901848001900603 | cognome = Fischler | nome = C. | anno = 1980 | titolo = Food habits, social change and the nature/culture dilemma | rivista = Social Science Information | volume = 19 | pp = 937-953 }}</ref><ref>Fischler, C. ''Attitudes towards sugar and sweetness in historical and social perspective.'' (Dobbing, 1987 pp. 83–98)</ref> la [[fisiologia]] umana è rimasta per lo più inalterata.<ref>{{Cita pubblicazione | cognome = Milton | nome = K. | anno = 1993 | titolo = Diet and primate evolution | url = https://archive.org/details/sim_scientific-american_1993-08_269_2/page/70 | rivista = Scientific American | volume = 269 | numero = 2| pp = 70-77 }}</ref>

=== Esempi di sostanze dolci ===

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Disparate [[sostanza pura|sostanze chimiche]], quali gli [[aldeidi]] e i [[chetoni]] sono dolci. Tra le più comuni sostanze di origine [[biologia|biologica]] tutti i [[carboidrato|carboidrati]] semplici sono, almeno leggermente, dolci. Il [[saccarosio]], ovvero il normale zucchero, viene utilizzato in soluzione come riferimento per valutare la dolcezza relativa delle altre sostanze; in questa scala empirica la sua dolcezza viene convenzionalmente fissata a 1.<ref name=Guyton91>{{Cita libro |autore=Guyton, Arthur C. |titolo=Textbook of Medical Physiology |url=https://archive.org/details/textbookofmedica0000guyt_k4b7 |editore=W.B. Saunders |città=Philadelphia |anno=1991 |edizione=8th }}</ref> Il [[fruttosio]] invece è più dolce, misurando 1,7 sulla stessa scala<ref name=Guyton91/>; la sua dolcezza dipende però dalla temperatura: già a 60 [[°C]] risulta meno dolce del saccarosio.<ref>[http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/06/il-fruttosio-lo-zucchero-della-frutta/ Il Fruttosio, lo “zucchero della frutta” – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref> Alcuni amminoacidi sono moderatamente dolci: in particolare l'[[alanina]], la [[glicina]] e la [[serina (chimica)|serina]] sono i più dolci; al contempo altri amminoacidi sono percepiti sia dolci che amari.

Alcune piante producono dei [[glicosidi]] che sono dolci a concentrazioni molto più basse dello zucchero. Il più comune è la [[glicirrizina]], la componente dolce della [[Glycyrrhiza glabra|liquirizia]], circa 30 volte più dolce del saccarosio. Un altro esempio importante è lo [[steviolo]], prodotto dalla [[Stevia rebaudiana|stevia]], una pianta [[America Meridionalemeridionale|sudamericana]], circa 250 volte più dolce del saccarosio. Un altro potente dolcificante reperibile in natura è la [[taumatina]], una proteina contenuta nel frutto del [[Thaumatococcus daniellii]] (''katemfe''), una pianta [[africa]]na, con azione dolcificante lenta ma persistente. La brazzeina, altra proteina estratta da una pianta [[africa]]na, è 2000 volte più dolce del glucosio, mantenendo però le caratteristiche di pienezza del sapore e azione dolcificante più simili al saccarosio. Alcune sostanze artificiali possono arrivare ad essere perfino molte migliaia di volte più dolci dello zucchero, pur essendo non tossiche, come il [[neotamo]] che può arrivare ad essere fino a 13000 volte più dolce del glucosio. Anche l'[[uovo (biologia)|uovo]] di [[gallina]] contiene una proteina dolce: la [[lisozima]].

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=== Modificatori di dolcezza ===

Alcune sostanze possono modificare la percezione del dolce, aumentandolo in maniera sinergica o inibendolo. Tra gli inibitori, il più importante da un punto di vista commerciale è il [[Lactisolo]] (acido 2-(4-metossifenossi)-proprionico),<ref name="Kinghorn-book3">Kinghorn, A.D. and Compadre, C.M. Alternative Sweeteners: Third Edition, Revised and Expanded, Marcel Dekker ed., New York, 2001. ISBN 0-8247-0437-1</ref> prodotto dalla [[Domino Sugar]]. Viene utilizzato in alcune [[confettura|confetture]] di frutta per mitigare il sapore dolce in modo da far risaltare il gusto della [[frutta]]. Due prodotti naturali hanno proprietà analoghe: l'[[acido gimnemico]], estratto dalle foglie di un [[rampicante]] [[india]]no, la ''[[Gymnema sylvestre]]'', e la [[zizifina]], dalle foglie del giuggiolo [[cina|cinese]] (''[[Ziziphus jujuba]]'').<ref name="crfsn-32-231">{{Cita pubblicazione |doi=10.1080/10408399209527598 |autore=Kurihara Y |titolo=Characteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins |rivista=Crit Rev Food Sci Nutr |volume=32 |numero=3 |pp=231-52 |anno=1992 |pmid=1418601 }}</ref> L'acido gimnemico è stato pubblicizzato dalla [[erboristica]] come terapia per la bulimia di dolci e il [[diabete mellito]].

All'inverso, alcune proteine vegetali, senza essere di per sé dolcificanti, inibiscono la percezione di sapori normalmente aspri o amari, rendendoli dolci al palato. È notevole il caso della [[miracolina]]<ref>{{Cita pubblicazione |doi=10.1126/science.161.3847.1241 |autore=Kurihara K, Beidler LM |titolo=Taste-Modifying Protein from Miracle Fruit |rivista=Science |volume=161 |numero=3847 |pp=1241-3 |anno=1968 |url=https://www.sciencemag.org/cgi/content/abstract/161/3847/1241}}</ref> e la [[curculina]],<ref>{{Cita pubblicazione |doi=10.1093/chemse/20.2.239 |autore=Yamashita H, Akabane T, Kurihara Y |titolo=Activity and stability of a new sweet protein with taste-modifying action, curculin |rivista=Chem. Senses |volume=20 |numero=2 |pp=239-43 |anno=1995 |mese=aprile|pmid=7583017 |url=https://chemse.oxfordjournals.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=7583017}}</ref> La [[miracolina]] è insapore, mentre la [[curculina]] è leggermente dolce; ma l'effetto sul sapore più importante delle due sostanze è di alterare la percezione dei sapori per circa un'ora.