Dolce: differenze tra le versioni

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Disparate [[sostanza pura|sostanze chimiche]], quali gli [[aldeidi]] e i [[chetoni]] sono dolci. Tra le più comuni sostanze di origine [[biologia|biologica]] tutti i [[carboidrato|carboidrati]] semplici sono, almeno leggermente, dolci. Il [[saccarosio]], ovvero il normale zucchero, viene utilizzato in soluzione come riferimento per valutare la dolcezza relativa delle altre sostanze; in questa scala empirica la sua dolcezza viene convenzionalmente fissata a 1.<ref name=Guyton91>{{Cita libro |autore=Guyton, Arthur C. |titolo=Textbook of Medical Physiology |url=https://archive.org/details/textbookofmedica0000guyt_k4b7 |editore=W.B. Saunders |città=Philadelphia |anno=1991 |edizione=8th }}</ref> Il [[fruttosio]] invece è più dolce, misurando 1,7 sulla stessa scala<ref name=Guyton91/>; la sua dolcezza dipende però dalla temperatura: già a 60 [[°C]] risulta meno dolce del saccarosio.<ref>[http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/06/il-fruttosio-lo-zucchero-della-frutta/ Il Fruttosio, lo “zucchero della frutta” – Scienza in cucina - Blog - Le Scienze<!-- Titolo generato automaticamente -->]</ref> Alcuni amminoacidi sono moderatamente dolci: in particolare l'[[alanina]], la [[glicina]] e la [[serina (chimica)|serina]] sono i più dolci; al contempo altri amminoacidi sono percepiti sia dolci che amari.

Alcune piante producono dei [[glicosidi]] che sono dolci a concentrazioni molto più basse dello zucchero. Il più comune è la [[glicirrizina]], la componente dolce della [[Glycyrrhiza glabra|liquirizia]], circa 30 volte più dolce del saccarosio. Un altro esempio importante è lo [[steviolo]], prodotto dalla [[Stevia rebaudiana|stevia]], una pianta [[America Meridionalemeridionale|sudamericana]], circa 250 volte più dolce del saccarosio. Un altro potente dolcificante reperibile in natura è la [[taumatina]], una proteina contenuta nel frutto del [[Thaumatococcus daniellii]] (''katemfe''), una pianta [[africa]]na, con azione dolcificante lenta ma persistente. La brazzeina, altra proteina estratta da una pianta [[africa]]na, è 2000 volte più dolce del glucosio, mantenendo però le caratteristiche di pienezza del sapore e azione dolcificante più simili al saccarosio. Alcune sostanze artificiali possono arrivare ad essere perfino molte migliaia di volte più dolci dello zucchero, pur essendo non tossiche, come il [[neotamo]] che può arrivare ad essere fino a 13000 volte più dolce del glucosio. Anche l'[[uovo (biologia)|uovo]] di [[gallina]] contiene una proteina dolce: la [[lisozima]].

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=== Modificatori di dolcezza ===

Alcune sostanze possono modificare la percezione del dolce, aumentandolo in maniera sinergica o inibendolo. Tra gli inibitori, il più importante da un punto di vista commerciale è il [[Lactisolo]] (acido 2-(4-metossifenossi)-proprionico),<ref name="Kinghorn-book3">Kinghorn, A.D. and Compadre, C.M. Alternative Sweeteners: Third Edition, Revised and Expanded, Marcel Dekker ed., New York, 2001. ISBN 0-8247-0437-1</ref> prodotto dalla [[Domino Sugar]]. Viene utilizzato in alcune [[confettura|confetture]] di frutta per mitigare il sapore dolce in modo da far risaltare il gusto della [[frutta]]. Due prodotti naturali hanno proprietà analoghe: l'[[acido gimnemico]], estratto dalle foglie di un [[rampicante]] [[india]]no, la ''[[Gymnema sylvestre]]'', e la [[zizifina]], dalle foglie del giuggiolo [[cina|cinese]] (''[[Ziziphus jujuba]]'').<ref name="crfsn-32-231">{{Cita pubblicazione |doi=10.1080/10408399209527598 |autore=Kurihara Y |titolo=Characteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins |rivista=Crit Rev Food Sci Nutr |volume=32 |numero=3 |pp=231-52 |anno=1992 |pmid=1418601 }}</ref> L'acido gimnemico è stato pubblicizzato dalla [[erboristica]] come terapia per la bulimia di dolci e il [[diabete mellito]].

All'inverso, alcune proteine vegetali, senza essere di per sé dolcificanti, inibiscono la percezione di sapori normalmente aspri o amari, rendendoli dolci al palato. È notevole il caso della [[miracolina]]<ref>{{Cita pubblicazione |doi=10.1126/science.161.3847.1241 |autore=Kurihara K, Beidler LM |titolo=Taste-Modifying Protein from Miracle Fruit |rivista=Science |volume=161 |numero=3847 |pp=1241-3 |anno=1968 |url=https://www.sciencemag.org/cgi/content/abstract/161/3847/1241}}</ref> e la [[curculina]],<ref>{{Cita pubblicazione |doi=10.1093/chemse/20.2.239 |autore=Yamashita H, Akabane T, Kurihara Y |titolo=Activity and stability of a new sweet protein with taste-modifying action, curculin |rivista=Chem. Senses |volume=20 |numero=2 |pp=239-43 |anno=1995 |mese=aprile|pmid=7583017 |url=https://chemse.oxfordjournals.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=7583017}}</ref> La [[miracolina]] è insapore, mentre la [[curculina]] è leggermente dolce; ma l'effetto sul sapore più importante delle due sostanze è di alterare la percezione dei sapori per circa un'ora.