Kebab: differenze tra le versioni

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<noinclude>{{Protetta}}</noinclude>

Il '''Kebap''', detto anche '''Kebāb''', ([[Lingua araba|arabo]] '''<big>كباب</big>''') è un piatto, a base di carne, tipico della gastronomia turca, persiana e araba.

{{NN|cucina|ottobre 2012}}

[[Immagine:Donernoprato.jpg|thumb|250px|Piatto di '''Kebap'''. Il grande successo, dovuto al gusto e all'economicità della pietanza, lo ha fatto diffondere in Europa. In questo caso il '''Kebap''' è stato cotto in un ristorante turco sulla Gran Vía di Vigo (Spagna)]]

{{Gastronomia

[[Immagine:D%C3%B6ner_kebab.jpg|250px|thumb|Tipico '''Döner Kebap'''. Kebab preparato con pane bianco arabo dal gusto, aspetto e consistenza simile alla [[focaccia]] italiana. Viene poi condito con verdure varie e salse a scelta]]

|nome = Kebab

[[Immagine:Dürüm dönner.jpg|250px|thumb|Panino arabo con '''Dürüm Kebap'''. Questo panino si differenzia dal '''Döner''' per l'utilizzo di un altro tipo di pane arabo, più simile ad una [[piadina]].]]

|immagine = Lula kebab 2.jpg

|didascalia = Un tipico ''kebab'' di carne macinata, conosciuto con vari nomi e presente in diverse tradizioni culinarie

|IPA = keˈbaːb

|altri nomi = ''kabāb'', ''kebap''

|paese = TUR

|paese2 = IRN

|regione = Medio Oriente

|diffusione = mondiale

|creatore =

|categoria = unico

|ingredienti = [[pane azzimo]], carne (ovina, bovina o avicola), [[verdure]], [[Salsa (gastronomia)|salse]] varie

|varianti = ''[[gyros]]'', ''[[shawarma]]''

|calorie =

}}

Il '''kebab'''<ref>{{treccani|kebab|kebab|v=1}}</ref><ref>{{cita web|autore=Sabatini Colletti|url=http://dizionari.corriere.it/dizionario_italiano/K/kebab.shtml|titolo=Kebab|accesso=17 novembre 2009}}</ref> (pron. {{IPA|[keˈbab]}}<ref>{{Dipi|kebab}}</ref>; {{farsi|کَباب|kabab|carne arrostita}}; {{turco|kebap}}) è un piatto di origine [[Medioriente|mediorientale]] a base di carne di [[montone]] o di [[agnello]] arrostita, divenuto popolare in tutto il mondo grazie alle migrazioni.

In [[Europa]] [[Occidente|Occidentale]], dove è divenuto piuttosto popolare grazie all'immigrazione araba e turca, viene chiamato "''Kebāb''" (che in arabo significa "carne arrostita"). Il più famoso tipo probabilmente è quello che anche in [[Iran]] viene chiamato ''doner kebāb''. Il fatto che esso venga chiamato in Turchia ''Kebap da passeggio'', per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere col termine ''[[Döner kebap]]'', dal momento che il suo significato di ''Kebap che gira'' ha a che fare col girarrosto verticale nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola roteare sul suo asse.<br/>

Viene indicato anche con il termine [[lingua greca|greco]] ''γύρος'' (''ghiros'', con lo stesso significato di ''döner'') o l'[[lingua araba|arabo]] ''shāwarmā'' ('''<big>شاورما</big>''', derivante dal turco ''çevirme'', "movimento ruotante").

La cucina turca, in età [[Ottomani|ottomana]] era tanto diffusa nel [[Mar Mediterraneo|Mediterraneo]] che tale pietanza si diffuse rapidamente e in [[Palestina]] essa si è affermata anche in ambiente ebraico (המראווש‎).

==Etimologia e storia==

Negli [[Stati Uniti d'America|Stati Uniti]] il termine più corrente è ''shish kebāb'', anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini iraniani fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da [[Riso (alimento)|riso]]. In [[Germania]], per la forte presenza turca, il suo nome invece è semplicemente ''döner''.

L'origine del kebab è connessa alla scarsità di combustibile per la cottura in molte aree d'Oriente, che rese complicato cucinare cibi di grandi dimensioni, mentre in città era più facile reperire piccoli pezzi di carne in una macelleria. Il vocabolo 'kebab' è di origine [[persia]]na: secondo la tradizione araba, il piatto fu inventato nel [[Medioevo]] da soldati persiani che usavano le loro spade per arrostire la carne sul fuoco in campo aperto.

Secondo il viaggiatore [[Ibn Battuta]], il kebab in India durante il [[Sultanato di Delhi]] (1206-1526 d.C.) veniva servito non solo nei palazzi reali: anche la gente comune lo consumava durante la prima colazione accompagnandolo con il [[naan]], un pane lievitato e cotto al forno. Una variante più antica del kebab (in greco: obeliskos) è attestata in Grecia dal VIII secolo a.C. negli scritti di [[Omero]] e nelle opere classiche di [[Aristofane]], [[Senofonte]] e [[Aristotele]].<ref>{{cita libro|url=https://books.google.it/books?id=kEewBAAAQBAJ&pg=PA28&dq=Kebab+origine&hl=it&newbks=1&newbks_redir=0&source=gb_mobile_search&sa=X&ved=2ahUKEwie4PTDtMqAAxUXRvEDHXKhD80Q6AF6BAgNEAM#v=onepage&q=Kebab%20origine&f=false|titolo=La Cucina Araba|autore=Dahlia & Marlène|editore=Edizioni REI|anno=2014|p=28|ISBN=978-2372970747}}</ref>

Si trovano dunque numerose versioni del ''kebap'', a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.

La cucina turca in età [[Ottomani|ottomana]] si diffuse anche nel [[Mar Mediterraneo|Mediterraneo]], specie nelle popolazioni dell'[[Africa settentrionale]], e questa tecnica di cottura fu appresa dalle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio. In [[Palestina]] essa si è affermata anche nella [[cucina israeliana]] (שווארמה).

==Döner kebap==

Il tipico metodo di cottura del ''kebap'' è lo spiedo verticale.

== Varietà ==

La carne (solitamente agnello e manzo, montone o pollo, ma mai maiale in quanto vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne arrostita. Il tutto viene quindi messo a ruotare vicino a una fonte di calore che una volta era fornita dalla brace sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece è rappresentata da apposite macchine che utilizzano l'elettricità o il gas.

=== Döner kebab ===

[[File:Döner in Istanbul (01.10.2008).jpg|thumb|''Döner kebap'' a Istanbul]]

Il ''döner kebab'' è probabilmente la varietà di kebab più diffusa in Europa. Il nome è traducibile come "kebab che gira", con riferimento allo [[spiedo]] verticale rotante sul quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull'asse del girarrosto.<ref>{{cita libro|titolo=La Cucina Araba|autore=Dahlia & Marlène|editore=Edizioni REI|anno=2014|ISBN=9782372970747|pagina=28}}</ref>

La carne (solitamente di [[carne ovina|agnello]], [[manzo]] o [[Gallus gallus domesticus|pollo]], più economico, mai di [[maiale]] in quanto vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale fino a formare un grosso cilindro rastremato verso il basso alla cui sommità vengono infilate parti grasse che, sciogliendosi e colando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne. Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in brace rovente sistemata in griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è un'apposita macchina che produce calore tramite resistenze elettriche o bruciatori a gas.

Prima di essere cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si può trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: [[origano]], [[menta]], [[peperoncino]], [[cannella]], [[cumino]], [[coriandolo]], [[aneto]]...

[[Immagine:Shawarma.JPG|250px|thumb|'''Shawarma''']]

Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, mano a mano che questo cuoce, verso l'interno con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto rimanga il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che diventi troppo secca e dura. Un tempo eseguito con un coltello affilatissimo oggi il taglio viene effettuato con una macchinetta elettrica rotante che asporta sottili fettine.

Prima di essere predisposta e cotta, la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie variano a seconda del luogo, e vi si può trovare una vasta gamma di sapori del Mediterraneo: [[origano]], [[Mentha|menta]], [[peperoncino]], [[cannella]], [[cumino]], [[coriandolo]], [[aceto]], ecc.

Viene servita all'interno di panini o collocata su un piatto vero e proprio. Tradizionalmente per il panino si usa il [[pane arabo]].

Come condimento si aggiungono verdure miste e varie salse: le più tradizionali sono la [[harissa]] piccante, l'[[hummus]] a base di ceci e [[tahini]] (pasta di sesamo) e il [[tzatziki]] fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come la [[salsa barbecue|barbecue]], la [[maionese]] o il [[ketchup]] per venire incontro alle richieste dei clienti.

Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro, a mano a mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura. Una volta il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre ora si esegue quasi sempre facendo scorrere sul cilindro una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine.

Questa specialità ha trovato particolare diffusione, se non la nascita, nella città di Berlino. La capitale tedesca è rinomata per il gusto speciale e l'economicità dei propri döner. Questo sviluppo e diffusione sono stati favoriti dall'elevato numero di immigrati turchi (non solo nella capitale ma in tutta la Germania) che spesso gestiscono uno dei numerosissimi "imbiss" (chiosco) presenti in città.

La carne affettata viene servita all'interno di panini e piadine o collocata su un piatto. Tradizionalmente per il panino si usa il [[pane arabo]]. Come condimento si aggiungono verdure miste e varie salse: le più tradizionali sono la [[harissa]] piccante, l'[[hummus]] (a base di ceci), il [[tahini]] (pasta di sesamo) e il [[tzatziki]] fatto con yogurt e aglio. Ora i venditori offrono anche salse come la [[salsa barbecue|barbecue]], la [[maionese]] o il [[ketchup]], per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.

==Altre varietà di Kebap==

Tra i vari tipi di Kebap, tra i più rinomati sono piuttosto quelli da ''[[barbecue]]'', ad esempio l' ''[[Adana]] Kebap'' e l' ''[[Urfa]] Kebap'', che prendono il nome dalle due località da cui provengono le ricette in questione, il primo più piccante, condito con abbondante [[peperoncino]] rosso, il secondo riccamente [[spezia|speziato]], entrambi serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il ''burgur''); entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome ''Dürüm Kebap'', ''il Kebap incartato'').

In Europa questa specialità ha trovato una particolare diffusione nella città di [[Berlino]] grazie a [[Kadir Nurman]], considerato l'inventore del panino comunemente noto come kebab.<ref>{{cita news|url=http://www.ansa.it/web/notizie/rubriche/mondo/2013/10/26/Germania-morto-inventore-doner-kebab_9525855.html|titolo=Germania: morto 'inventore' doner kebab|pubblicazione=[[ANSA]]|data=26 ottobre 2013|accesso=28 ottobre 2013}}</ref> La capitale tedesca è rinomata per la bontà e l'economicità dei ''döner''.<ref>{{cita web|url=https://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/news/notizie-nascoste/125192/il-doner-kebab-invenzione-turco-tedesca.html|titolo=Il «döner kebab» invenzione turco-tedesca|editore=lagazzettadelmezzogiorno.it}}</ref> Questo sviluppo è stato favorito dall'elevato numero di immigrati turchi, non solo nella capitale ma in tutta la Germania occidentale, che spesso gestiscono i numerosissimi ''imbiss'' ("chiosco").<ref>{{cita web|url=https://berlinocacioepepemagazine.com/21979-i-migliori-5-kebab-di-berlino/|titolo=I migliori 5 döner e dürüm kebab di Berlino|data=2015|editore=berlinocacioepepemagazine.com}}</ref>

Il principe dei Kebap è probabilmente però l' ''Iskender Kebap'', creato a [[Bursa]], intorno all'anno 1900, da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (Alessandro), la cui caratteristiche principale è una salsa a base di [[pomodoro]], [[yogurt]] e [[burro]] fuso.

Esistono infine molte altre versioni, alcune a base di [[pollo]] (''Tavuk Kebap''), altre con l'aggiunta di verdure come le [[melanzane]] (''Patlıcanlı Kebap''), le [[cipolle]] (''Soğanlı Kebap'') o i [[pomodori]] (''Domatesli Kebap'').

=== Dürüm kebab ===

Una grande controversia e' stata provocata dall'introduzione delle patatine fritte e del ketchup nel Kebab, si è poi verificata la scissione tra tradizionalisti e innovatori. In Italia esiste anche la versione di pizza Kebab, rinnegata successivamente dai cultori della tradizione turca. Questi ultimi infatti preferiscono alla pizza Kebab il Doner Kebab. In Croazia sono soliti consumare il Kebab con i rasnici, piccole salsicce, simili alle famose [[salsicce abruzzesi]].

[[File:Dürüm Döner.jpg|thumb|''Dürüm kebab'']]

Il ''dürüm kebab'' ({{lett|kebab incartato}}) è simile per metodo di cottura e condimento al döner, ma viene, a differenza di questo, servito all'interno di una [[yufka]], un pane sottile più simile a una [[piadina]]. Questo formato è popolare soprattutto come [[cibo da strada]], in quanto più facile da maneggiare.

=== Şiş kebab ===

[[File:Şiş_kebap_and_pilav.jpg|thumb|left|Şiş kebab]]

Lo ''şiş kebab'' (dove ''şiş'' significa "spada" o "spiedino", e reso anche con la grafia anglosassone "''shish''"<ref>"shish kebab". ''Oxford English Dictionary'' (2nd ed.). Oxford University Press. 1989.</ref>) è una varietà di kebab a base di [[spiedino|spiedini]] di montone o agnello.<ref>{{cita libro|autore=Ozcan Ozan|titolo=The Sultan's Kitchen: A Turkish Cookbook|url=https://books.google.com/books?id=3QHQAgAAQBAJ&pg=PT146|data=13 dicembre 2013|editore=Tuttle Publishing|ISBN=978-1-4629-0639-0}}</ref> Non si usa perciò il tipico attrezzo caratteristico del ''döner'', ma gli spiedini vengono arrostiti direttamente sulla brace. Ne esistono anche versioni con altri tipi di carne, pollame o pesce.<ref>{{cita libro|autore=Mimi Sheraton|titolo=1,000 Foods To Eat Before You Die: A Food Lover's Life List|url=https://books.google.com/books?id=1f-lAwAAQBAJ&pg=PA485|data=13 gennaio 2015|editore=Workman Publishing Company|ISBN=978-0-7611-8306-8|p=1090–}}</ref> Secondo la ricetta tradizionale, lo şiş kebab e le verdure servite con esso vengono grigliati separatamente, normalmente non sullo stesso spiedo.<ref>{{Cita web |titolo=The Real Turkish Shish Kebab Recipe |url=https://barbecuebible.com/recipe/real-turkish-shish-kebab/ |accesso=31 dicembre 2024}}</ref>

Nell'inglese nordamericano, la parola kebab si riferisce in genere allo şiş kebab, al contrario che in Europa, dove con kebab senza altre specificazioni si intende solitamente il döner kebab.

=== Köfteli kebab ===

Il ''köfteli kebab'' è un'altra varietà, a base di polpette di carne macinata note come [[kufta]]. Le kufta possono essere di carne ovina, bovina o mista, e vengono infilzate un uno spiedino per essere cotte alla brace, e quindi servite all'interno di un panino o in un piatto, e accompagnate da verdure e salse. La salsa tipica del köfteli kebab è a base di [[yogurt]].<ref>{{cita libro|autore=Maria Khalifé|titolo=The Mezze Cookbook|url=https://books.google.com/books?id=c9v7DAiyRQIC&pg=PA73|anno=2008|editore=New Holland Publishers|ISBN=978-1-84537-978-0|p=73–}}</ref>

=== Altre varietà regionali ===

[[File:Various kebab.jpg|thumb|left|Vari kebab: şiş tavuk, köfteli kebab e şiş kebab classico]]

Tra i vari tipi di kebab i più rinomati sono quelli da ''[[barbecue]]'', per esempio l{{'}}''[[Adana]] kebabı'' e l{{'}}''[[Urfa]] kebabı'', che prendono nome dalle due località da cui provengono, il primo più piccante, condito con abbondante [[peperoncino]] rosso, il secondo riccamente [[Spezie|speziato]], serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il ''[[bulgur]]''). Entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome ''dürüm kebabı'', "kebab incartato").

[[File:Kebap a Ramallah 02.JPG|thumb|Kebab fatti in [[Palestina]]]]

Il principe dei kebab è probabilmente però l{{'}}''Iskender kebabı'', creato a [[Bursa]] intorno all'anno 1900 da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender, la cui caratteristica principale è una salsa a base di [[pomodoro]], [[yogurt]] e [[burro]] fuso. Esistono molte altre versioni, alcune a base di [[Gallus gallus domesticus|pollo]] (''tavuk kebabı''), altre con l'aggiunta di verdure come le [[melanzane]] (''patlıcanlı kebabı''), le [[cipolle]] (''soğanlı kebabı'') o i [[pomodori]] (''domatesli kebabı''), o con le [[Patate fritte|patatine fritte]] (la cui origine in Italia, secondo le dichiarazioni<ref>{{Cita web|url=https://www.rekhta.org/ebooks/detail/nusrat-fateh-ali-khan-ahmad-aqeel-rubi-ebooks?lang=ur|titolo=نصرت فتح علی خان {{!}} ریختہ|sito=Rekhta|lingua=ur|accesso=2023-02-01}}</ref> di [[Nusrat Fateh Ali Khan]], potrebbe risalire al suo soggiorno a [[Buccinasco]]).

== Note ==

<references/>

== Voci correlate ==

* [[Gyros]]

* [[Shawarma]]

* [[Harissa]]

* [[Balık-ekmek]]

* [[Spiedo]]

* [[Spiedini]]

* [[Pizza kebab]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|commonswikt|preposizione=Döner kebabsul}}

== Collegamenti esterni ==

* {{Collegamenti esterni}}

*[http://www.hanifworld.com/Kabab.htm Foto di Kebap persiano]

* {{cita web|url=https://www.ilgastronomade.com|titolo=Ricette, ingredienti di kebab e dal mondo by Chef Kumalé}}

*[http://www.thechillisource.org/html/mainmenu.php Le informazioni su differenti Kebap]

* {{cita web|url=http://www.persiancity.com/recipes/search.asp?key=Kabab|titolo=Ricette del tipi di kebab (più correttamente ''döner'') persiano|lingua=en|accesso=29 settembre 2008|dataarchivio=14 marzo 2009|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090314213748/http://www.persiancity.com/recipes/search.asp?key=Kabab|urlmorto=sì}}

* {{cita web|url=http://www.hanifworld.com/Kabab.htm|titolo=Foto di döner persiano|lingua=en|accesso=25 aprile 2007|dataarchivio=23 maggio 2007|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20070523202115/http://www.hanifworld.com/Kabab.htm|urlmorto=sì}}

* {{cita web|url=https://video.corriere.it/com-fatto-kebab-viaggio-a-ritroso-famoso-piatto-base-carne-arrostita/1b245b10-3ba9-11e7-83da-130c74015a48|titolo=Com’è fatto il kebab? Il viaggio (a ritroso) del famoso piatto a base di carne arrostita}}

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