Cucina napoletana: differenze tra le versioni
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{{NN|cucina|gennaio 2019|interi paragrafi sono privi di note puntuali|arg2=Napoli}}
{{P|Sono presenti toni enfatici che esaltano la cucina napoletana|cucina|agosto 2019|arg2=Campania}}
[[File:Napoli - Negozio di prodotti tipici Campani.jpg|thumb|Un negozio di prodotti tipici napoletani e campani nella località di [[Spaccanapoli]]]]
[[File:Makkaroni-2.jpg|thumb|Bartolomeo Pinelli ([[1781]]-[[1835]]), Lazzari napoletani che mangiano maccheroni. Incisione.]]
[[File:Makkaroni-4.jpg|thumb|[[Litografia]] tratta da un originale di Teodoro Duclère ([[1816]]-[[1869]]), intitolata ''Il tavernaio''.]]
{{citazione|Il [[Octopus vulgaris|polpo]] si cuoce nella sua stessa acqua.<ref>Il proverbio, che prende spunto da una regola fondamentale della cucina dei ''[[polpi alla luciana]]'', si riferisce a quelle persone fastidiose e poco accorte che finiscono per essere vittime delle proprie (cattive) azioni. In qualche senso, ricorda il proverbio cinese: «Se hai un nemico, siediti vicino al fiume e aspetta. Prima o poi, vedrai passare il suo cadavere».</ref>|Proverbio napoletano|'O purpo se coce dinto a ll'acqua soja.|lingua=nap}}
La '''cucina napoletana'''
Essendo stata, la città di [[Napoli]], stabilmente sede di una corte fin dal [[XIII secolo]], la sua cucina si è sviluppata e delineata su due frangenti, i quali esprimono una separazione ben definita tra una cucina prettamente aristocratica ed una popolare.<ref>Vedi anche l'[http://www.emmeti.it/Cucina/Campania/Storia/Campania.ART.96.it.html articolo sulla storia della cucina campana] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080331140048/http://www.emmeti.it/Cucina/Campania/Storia/Campania.ART.96.it.html |data=31 marzo 2008 }} dal sito [http://www.emmeti.it/ emmeti.it] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080420104737/http://www.emmeti.it/ |data=20 aprile 2008 }}. URL consultato il 14-05-2008.</ref> La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, mentre, la seconda, strettamente legata agli ingredienti del territorio. A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, e della contaminazione con la cultura culinaria più nobile, la cucina tradizionale napoletana possiede ora numerose pietanze tipiche.
==Storia della cucina napoletana==
===La cucina in epoca greco-romana===
{{vedi anche|Alimentazione nell'antica Roma}}
[[File:Fish plate Antikensammlung Berlin 1984.57.jpg|thumb|left|Piatto greco con pesci, probabilmente atto a contenere portate di mare (Altes Museum, [[Berlino]]). Provenienza: [[Magna Grecia]].]]
[[File:Pompejanischer Maler um 70 001.jpg|thumb|Un affresco di [[Scavi archeologici di Pompei|Pompei]] con frutta, che può suggerirci alcuni dei gusti a tavola degli antichi romani. Provenienza: [[museo archeologico di Napoli]].]]
[[File:Pompejanischer Maler des 1. Jahrhunderts v. Chr. 001.jpg|thumb|Un affresco di [[Scavi archeologici di Pompei|Pompei]] con un'aragosta e diversi molluschi, già ingredienti della cucina romana. Provenienza: [[Museo archeologico di Napoli]].]]
[[File:Pompei pane.jpg|thumb|Pagnotta carbonizzata ritrovata a [[Scavi archeologici di Pompei|Pompei]]. Provenienza: [[Museo archeologico di Napoli]].]]
Tra i riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo [[Antica Grecia|greco]]-[[Antica Roma|romano]] si trovano tracce di vari piatti di fattura greca che raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell'epoca. In diversi affreschi [[Scavi archeologici di Pompei|pompeiani]] sono rappresentati cesti di frutta ([[fichi]], [[Punica granatum|melograni]]), mentre nella [[villa di Poppea ad Oplontis]] è dipinto un dolce, di cui non è dato conoscere gli ingredienti.
Il prodotto ancora in uso più vicino al [[garum]] romano<ref>{{Cita web|url=https://napolipiu.com/origini-e-storia-della-cucina-napoletana/|titolo=Origini e storia della cucina napoletana|accesso=23 marzo 2017|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20170324084809/https://napolipiu.com/origini-e-storia-della-cucina-napoletana/|dataarchivio=24 marzo 2017|urlmorto=no}}</ref> è la [[colatura d'alici]] tipica di [[Cetara]],<ref>[http://www.colaturadialici.it/storia Storia della colatura di alici di Cetara] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140908224903/http://www.colaturadialici.it/storia |data=8 settembre 2014 }}, dal sito dedicato a questa specialità tipica.</ref> ed è forse una reminiscenza del gusto agrodolce tipico della cucina di [[Marco Gavio Apicio|Apicio]] e degli [[Roma antica|antichi romani]] l'uso di condire diversi piatti salati con l'[[uva passa]], come nella [[pizza di scarole]], o le braciole al [[ragù napoletano|ragù]]. Dal [[lingua latina|latino]] ''ex Apicio'' potrebbe provenire il termine ''[[Zucchine alla scapece|scapece]]'', un modo tipico di preparare le zucchine con [[aceto]] e [[Mentha|menta]].<ref name=scapece>Anche se più probabilmente il termine scapece proviene dallo [[Lingua spagnola|spagnolo]] [[escabeche]].</ref>
Anche l'impiego del [[Triticum|grano]] nella [[pastiera]], dolce tipico di [[Pasqua]], potrebbe avere un valore simbolico legato ai culti di [[Cerere]] ed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell'[[equinozio di primavera]].<ref name="pastiera">{{Cita web|lingua=it-IT|autore=Cristina Caraffi|url=https://caffebook.it/2017/04/13/la-pastiera-il-dolce-canto-di-partenope-e-la-pasqua/|titolo=La Pastiera, il dolce canto di Partenope e la Pasqua|sito=CaffèBook|data=2017-04-13|accesso=2024-12-18}}</ref> Il vocabolo [[Lingua greca|greco]] στρόγγυλος, ''stróngylos'', che significa "di forma tondeggiante"<ref>[http://www.treccani.it/magazine/lingua_italiana/parole/cicerchiata.html articolo sugli struffoli e cicerchiata] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140908173326/http://www.treccani.it/magazine/lingua_italiana/parole/cicerchiata.html |data=8 settembre 2014 }} dal magazine della Treccani. URL consultato l' 08-09-2014.</ref> potrebbe aver dato l'origine al nome degli [[struffoli]] natalizi.
Ed il nome della [[pizza napoletana|pizza]], infine, deriva probabilmente da ''pinsa'', participio passato del verbo [[lingua latina|latino]] ''pinsere'',<ref name="pinsa"/> che vuol dire schiacciare.
[[Lucullo]] possedeva una villa a [[Napoli]], tra il [[monte Echia]], oggi Pizzofalcone, e l'[[isolotto di Megaride]], dove oggi si trova il [[Castel dell'Ovo]].<ref>Vedi anche la [http://www.napolibeniculturali.it/castellosvelato/new_infopoint/storia/blucullo scheda] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20070824112611/http://www.napolibeniculturali.it/castellosvelato/new_infopoint/storia/blucullo |data=24 agosto 2007 }} dal sito dei beni culturali di Napoli. URL consultato il 19-05-2008</ref> La villa era circondata dal mare e, nelle sue adiacenze, Lucullo vi aveva fatto costruire vasche per l'allevamento di pesci: in particolare di [[murena|murene]], che costituivano uno degli ingredienti utilizzati per i banchetti organizzati dal padrone di casa, che resero la villa celebre. Da questi banchetti ebbe origine l'aggettivo ''luculliano'', per indicare una cena molto abbondante e deliziosa.
===Il Medioevo===
A [[Napoli]], all'inizio del [[XIV secolo|Trecento]], fu scritto in [[lingua latina]] da un cortigiano di re [[Carlo II d'Angiò]] il più antico<ref>{{cita web |url=http://www.culturagastronomica.it/site/it-IT/La_Banca_Dati/Manoscritti_medioevali/ |autore=Massimo Montanari |titolo=Manoscritti di cucina del Medioevo italiano |accesso=19 maggio 2014 |sito=culturagastronomica.it |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20140623161105/http://www.culturagastronomica.it/site/it-IT/La_Banca_Dati/Manoscritti_medioevali/ |dataarchivio=23 giugno 2014 |urlmorto=no }}</ref> ricettario di cucina conosciuto, il ''[[Liber de coquina]]''. Il libro riporta ricette provenienti da diverse corti, principalmente di influenza francese e napoletana, ma comprendente influssi arabi, spagnoli e di altre regioni italiane. Nel testo una sezione è dedicata ai legumi:
{{citazione|Legumi: porre i [[ceci]] a bagno per una notte in [[liscivia]]<ref>Oggi la preparazione dei [[ceci]] secchi è pressoché identica, sostituendo alla [[liscivia]] il meno aggressivo [[bicarbonato di sodio]].</ref> ben salata. La mattina successiva, sciacquare bene con acqua tiepida. Quindi, mettere a cuocere in acqua tiepida e, a fine cottura, condire con sale e olio o altro tipo di grasso.|anonimo del XIV secolo, ''liber de coquina''|lingua=la|De leguminibus : recipe cicera et pone ad distemperandum per unam noctem in lexiuio bene salsato. Mane autem, abluas bene cum aqua tepida. Postea, decoque ea in aqua tepida et, in fine decoctionis, pone sal et oleum uel aliam pinguedinem.}}
===Il Cinquecento===
Uno dei primi autori a trattare ricette di origine napoletana figura essere [[Cristoforo di Messisbugo]], attivo presso la corte degli [[Estensi]], e fatto Conte Palatino da re [[Carlo V]] nel 1533, che riporta:
{{citazione|''A fare dieci piatti di maccheroni alla napoletana''<br />Piglia libbre 8 di fiore di farina, e la mollena<ref>''mollena'' = mollica.</ref> d'un pane grosso boffetto, mogliato in acqua rosata, e uova fresche quattro, e oncie 4 di zuccaro; e bene impasta ogni cosa insieme, e fa bene la tua pasta, menandola per un pezzo. Poi ne farai spoglie più tosto grossette che sottili, e le tagliarai in liste strette e longhette; e farai che stiano alquanto fatti. Poi li cuocerai in brodo grasso bogliente, e li imbandirai nei piatti o sopra capponi o anadre o altro, con zuccaro e cannella dentro e di sopra. E per li giorni da pesce, li cuocerai nell'acqua senza butiro, o con butiro fresco se vorrai.|[[Cristoforo di Messisbugo]], ''Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale''.}}
Più avanti, sempre nel [[XVI secolo|Cinquecento]], [[Bartolomeo Scappi]], cuoco pontificio, fa altri riferimenti alla cucina napoletana. Tra questi la ricetta «''Per fare torta reale di piccioni, da' Napoletani detta pizza di bocca di dama''» oppure ''«Per fare torta con diverse materie, da' napoletani detta pizza»''. Allora, il termine "pizza" veniva utilizzato diversamente rispetto ad oggi.<ref>Tutt'oggi il termine "pizza" si usa nella cucina napoletana per piatti diversi dalla classica pizza a forno: la [[pizza di scarole]], un piatto rustico con ripieno di scarole e la ''pizza doce'' (pizza dolce), un dolce ripieno di crema pasticciera.</ref> Scrive infatti lo Scappi:
{{citazione|Abbisi once sei d'amandole ambrosine monde e quattr'once di pignoli ammogliati mondi e tre once di dattoli freschi privi dell'anime e tre once di fichi freschi, tre once di zibibbo senz'anime, et ogni cosa pestisi nel mortaro, sbruffandole alle volte d'acqua rosa, di modo che venga come pasta; giungasi con esse materie otto rossi d'ova fresche crude, once sei di zuccaio, un'oncia di cannella pista, un'oncia e mezza di [[Mustaccioli (napoletani)|mostaccioli napoletani]] muschiati fatti in polvere, quattro once d'acqua rosa; e fatta che sarà d'ogni cosa in una composizione, abbisi la tortiera onta con uno sfoglio di pasta reale et il tortiglione sfogliato incirca non troppo grosso, e mettasi la composizione in la tortiera, mescolata con quattro once di butiro, facendo che non sia più alta d'un dito, e senza essere coperta facciasi cuocere al forno e servasi calda e fredda a beneplacito. In essa pizza si può mettere d'ogni sorta condite.|[[Bartolomeo Scappi]], ''Opera''.}}
La cucina napoletana di fine [[XVI secolo|Cinquecento]] è documentata dal ''Ritratto di Napoli'' di [[Giovanni Battista del Tufo]], del 1588.<ref>{{cita|Del Tufo, Giovan Battista||DelTufo}}</ref>
Si registra frequentemente l'uso di frutta e verdura, particolarmente dei [[broccolo|broccoli]], conditi con [[sardina|sarde]], soffritto d'[[Allium sativum|aglio]], e succo di [[limone]].
Anche il [[pesce]] veniva utilizzato frequentemente, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, quali [[prugna|prugne]], [[Allium sativum|aglio]], [[uva passa]] e [[pinoli]],<ref>I ''passi e pignuoli'' ancora oggi si usano come ripieno dalle braciole, cotte al [[ragù napoletano|ragù]], e nelle ''[[scarola|scarole]] alla monachina''.</ref> [[mandorle]] e [[cannella]].
Era diffuso l'uso di [[latticini]], [[pasta|paste]] di varia fattura e molti dei [[vino|vini]] prodotti ancora oggi, quali l'[[aglianico]], il [[Fiano (vitigno)|fiano]], [[Aversa Asprinio|l'asprinio]].
===Il Seicento===
[[File:Makkaroni-1.jpg|thumb|left|Lazzaro napoletano che mangia maccheroni.
Incisione datata 1690, una delle prime rappresentazioni di questo soggetto, accompagnata dalla scritta "Mangia bene".]]
Nel [[XVII secolo|Seicento]] la fame affligge la plebe, e l'albero della ''[[cuccagna]]'', con premi in pane, formaggio, salumi e carne diventa l'evento più importante delle feste che la nobiltà concede al popolo povero: ''festa farina e forca'' erano gli elementi principali su cui si fondava il governo dell'epoca.
Tra il [[XVI secolo|Cinquecento]] ed il [[XVII secolo|Seicento]] i gusti culinari cambiano con il diffondersi dei prodotti importati dalle Americhe: [[pomodoro]], [[patata (alimento)|patate]], [[peperone|peperoni]], [[cacao]], il [[tacchino]]; dunque, col passare del tempo, si perde il gusto per le pietanze agrodolci.
L'espansione demografica della città rende più pratico l'approvvigionamento di ingredienti che possono essere conservarti a lungo, come la [[pasta]], rispetto al tradizionale consumo di verdure in foglia. In questo periodo i Napoletani vengono chiamati, nella discussione informale, "''Mangiamaccheroni''".
La pasta viene lavorata in diverse [[Trafilatura|trafilature]] che danno origine ai formati più popolari, come i [[vermicelli]], i [[bucatini|perciatelli]], i [[pacchero|pàccari]], gli [[ziti]].
Al termine del secolo, [[Antonio Latini]]<ref name=latini>{{cita|Latini, Antonio||Latini}}</ref> presenta esempi di cucina napoletana, come la ''minestra di foglia alla napoletana'':
{{citazione|Si piglia una gallina e si mette a bollire insieme con la vacca, quando questa sarà più che mezza cotta, accioché la gallina non si disfaccia; e vi si mettono dentro lingue salate di porco, ma bollite, carne salata che prima sia stata a mollo, una soppressata, un pezzo di filetto, un pezzo di ventresca di porco, ossa mastre, annoglio, un pezzo di lardo battuto con il suo sale, a proporzione; e quando saranno le sopradette robbe cotte, metterai il brodo che raccoglierai dentro un tegame, tagliando le sopradette robbe in fette e la gallina ancora o cappone; tenendo ogni cosa da parte, metterai nel brodo un terzo della sudetta robba tagliata, e poi v'aggiungerai torzi ripieni, cocuzze e cipolle parimenti ripiene di vitella battuta con rossi d'ova, un poco di mollica di pane ammollato nel brodo, passarina, pignoli, a suo tempo, acini d'agresta e il pastume che avrai fatto servirà per riempire tutte le sopradette robbe, con le solite spezierie ed erbette odorifere. Vi potrai anche aggiungere la lattuga o la scarola ripiena; l'altra carne che sarà restata, l'anderai accomodando con ordine dentro il tegame o in un altro vaso, framezzata con fettarelle di fianchetto ripieno, con zizza<ref>''zizza'' = mammella.</ref> prima bollita, salsiccia spaccata per metà; levatele la sua pelle, fette sottili di cascio parmiggiano grattato, fonghi di [[Genova]], prima dissalati e bolliti con ossa mastre, avvertendo che sia il brodo buono, che sarà una minestra di buon gusto ...
|Antonio Latini, ''Lo scalco alla moderna''<ref name=latini/>}}
===Il Settecento===
Nel [[XVIII secolo|Settecento]] accresce l'influsso della cultura [[Francia|francese]] in tutt'[[Europa]], anche nelle tendenze culinarie.
Alla corte dei [[Borbone di Napoli|Borbone]] arrivano i ''[[monzù]]'' (napoletanizzazione di ''monsieurs'').
Si registra l'uso di termini francesi per riferirsi alle pietanze tipiche Napoletane, quali il [[ragù napoletano|ragù]] (da ''ragout''), il [[gattò di patate|gattò]] (da ''gateau'') e i [[crocchè]] (da ''croquettes'').
Uno dei più celebri cuochi che si distinsero tra il [[XVIII secolo|Settecento]] e l'[[XIX secolo|Ottocento]] nelle corti nobiliari di [[Napoli]] fu [[Vincenzo Corrado]], al quale si deve la preparazione di timballi e di altre ricette elaborate, preparazioni di carne di cacciagione e descrizioni di sontuosi banchetti.
[[Vincenzo Corrado]] scrive l'opera ''[[Il cuoco galante]]''<ref>{{cita|Vincenzo Corrado, Il cuoco galante}}</ref> nel 1773,nel quale è presente l'influenza del gusto francese nella cucina partenopea. La presentazione estetica, oltre al gusto, acquista rilevanza in cucina; l'autore dedica grande spazio alle decorazioni e al modo di imbandire le tavole dei banchetti.
Nell'opera si registra la presenza di [[sorbetto|sorbetti]], in vari gusti, ed il [[caffè]], che veniva bollito in apposite caffettiere.
===L'Ottocento===
{{Approfondimento
|allineamento=destra
|larghezza=250px|
|titolo=Ricetta del sartù del [[Ippolito Cavalcanti|Cavalcanti]]
|contenuto='''Sartù di riso'''
<small>
Prendi un rotolo e mezzo di riso ma che sia di quello forte lo lesserai nel brodo chiaro ed in mancanza anche nell'acqua sia pure per economia perché vale lo stesso. Quando il riso sarà cotto ma non scotto ci porrai un terzo ossia once undici di panneggiano o caciocavallo ed un pane di butiro (purché non l'avrai cotto nel brodo), ci farai un battuto di dodici ovi e mescolerai tutto ben bene: indi farai raffreddare questa composizione e poscia prenderai la casseruola proporzionata per formare il sartù facendoci una inverniciata di strutto con una uguale impellicciata di pan gratto, poscia ci porrai la mett del riso già intiepidito e con una mescola leggiermente lo adatterai facendoci un concavo nel mezzo ove porrai il solito raguncino che più volte ti ho detto per i timpani: Al di sopra ci porrai l'altra mettà del riso e con le mani l'accomoderai in modo che vada tutto bene incassato, facendoci al di sopra una ingranita di pan gratto con de' pezzettini di strutto. Gli darai la cottura come al timpano con la pasta facendoci anche un buco in mezzo come a quello versandoci uno o due coppini di sugo.</small>
Da: {{cita|Cavalcanti, Ippolito|II ed., pag. 55|Cavalcanti}}.
}}
[[File:Sommer, Giorgio (1834-1914) - n. 6144 - (Mangiamaccheroni).jpg|left|thumb|[[Giorgio Sommer]] ([[1834]]-[[1914]]): Mangiatori di [[spaghetti]], precedente al [[1886]]. Foto numerata n.1444.]]
La borghesia diventa più influente e contribuisce nell'unione dei modi della cucina popolare con quella di carattere nobile.
Divengono celebri personaggi tipici dell'iconografia napoletana,<ref>Vedi {{cita|de Bourcard, Francesco||deBourcard}}.</ref> quali ''il maccaronaro'', ''il sorbettaro'', ''il franfelliccaro'',<ref>Venditore di caramelle e dolciumi artigianali.</ref> ''l'acquaiolo'', ''il mellonaro'' e ''l'ostricaro''.
Nel 1833 [[Ferdinando II di Borbone]] inaugura il primo pastificio di carattere industriale,<ref>{{cita|Fasulo Rak, Maria Giovanna|pag. 13|FasuloRak}}.</ref> e la produzione della pasta diventa importante nelle località di [[Portici]], [[Torre del Greco]], [[Torre Annunziata]] e [[Gragnano]], zone dove il clima favorisce l'essiccazione naturale della pasta.
In alcuni scritti, come ''[[Cucina teorico-pratica]]'' di [[Ippolito Cavalcanti]], vengono riportate alcune delle pietanze più riconosciute della cucina Napoletana, qui compare per la prima volta la ricetta del tradizionale [[ragù napoletano]].<ref name=ragu/>
[[Matilde Serao]] fornisce le prime informazioni sulle ricette della classe napoletana più povera. Nel suo ''[[Il ventre di Napoli]]'' descrive alcune ricette popolari, tra le quali la ''zuppa di [[Merluccius merluccius|meruzze]]'' e la ''zuppa di [[frisella|freselle]] con il [[brodo]] di [[polpo]]''.
===Il Novecento===
Il Novecento, caratterizzato delle due [[Guerra mondiale|guerre mondiali]], segna profondamente la vita civile napoletana, con inevitabili ripercussioni anche nella tradizione culinaria. La fame del periodo della guerra rende necessario, ai più poveri, l'uso di ingredienti di scarto, quali [[baccello|baccelli]] vuoti di [[Vicia faba|fave]] e [[piselli]].<ref>Vedi {{cita|De Bury, Gianni|''Frijenno magnanno'', sezione ''Ricette della carestia'', pag. 417|Frijenno}}</ref>
Dopo il [[miracolo economico italiano|boom economico]] della seconda metà del secolo, lo sviluppo delle comunicazioni apre un periodo di globalizzazione, che favorisce la divulgazione della [[dieta mediterranea]], di cui la cucina napoletana tradizionale, può essere considerata un esempio.<ref>Se non si eccede nei cibi conditi con [[sugna]] e nelle carni di maiale, come il [[ragù napoletano|ragù]], nella sua versione tradizionale. I grassi animali erano diffusi nella cultura contadina di una volta, che aveva stili di vita e di lavoro completamente diversi da quelli odierni. Oggi i piatti più "ricchi" sono per tradizione riservati alla domenica o altre festività.</ref>
===Il Duemila===
Nel nuovo millennio la cucina napoletana, pur mantenendo la propria identità, risente anche della contaminazione di varie culture intercontinentali.
==Ingredienti principali==
===Pasta===
[[File:Sommer, Giorgio (1834-1914) - n. 6204 - Napoli - Fabbrica di maccheroni.jpg|thumb|left|[[Giorgio Sommer]] ([[1834]]-[[1914]]), "Napoli - Fabbrica di maccheroni". Fotografia colorita a mano. Numero di catalogo: 6204.]]
Tra le varietà di [[pasta campana]], nella cucina napoletana è comune l'uso di pasta di semola di grano duro, tipica dei pastifici della regione, rispetto alle paste fatte in casa, che sono molto più diffuse nell'entroterra campano così come in altre regioni d'Italia. La produzione su larga scala della pasta nel napoletano risale almeno al [[XVI secolo]], quando a [[Gragnano]]<ref>Vedi anche l'[http://tasteofsorrento.sorrentoinfo.com/articoli/pasta_di_gragnano.asp articolo] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20121101000743/http://tasteofsorrento.sorrentoinfo.com/articoli/pasta_di_gragnano.asp |data=1 novembre 2012 }} dal sito [http://tasteofsorrento.sorrentoinfo.com taste of Sorrento] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080506030212/http://tasteofsorrento.sorrentoinfo.com/ |data=6 maggio 2008 }}. URL consultato il 19-05-2008.</ref> si trovavano le condizioni ideali per essiccarla e conservarla. A Napoli sono considerati molto importanti anche i tempi di cottura della pasta, che deve essere ben "al dente", in particolare se deve essere successivamente mantecata in padella.
Tra le varietà più diffuse vi sono, oltre a quelle più classiche, come [[spaghetti]], [[linguine]] e [[bucatini]], anche i formati tipici locali, come i [[paccheri]] e gli [[ziti]], che tradizionalmente vengono spezzati a mano, prima di essere cotti e conditi con il [[Ragù napoletano|ragù]]. Per la preparazione di pasta con i [[legumi]] viene usata anche la ''pasta mista'' (''pasta ammescata''), una volta venduta a prezzo più basso perché risultante dai rimasugli spezzati degli altri formati, ma oggi venduta come un formato a sé stante.
Tipici della cucina napoletano sono gli [[gnocchi]], preparati con [[farina]] e [[patate]]. Vi sono anche formati meno tradizionali, ma oggi molto diffusi, tra i quali gli ''[[scialatielli]]''.
===Pomodoro===
[[File:Pomodorini.jpg|thumb|Il [[Pomodorino vesuviano]]]]
Il pomodoro, originario dell'[[America]], fu importato in [[Europa]] dagli spagnoli nel [[XVI secolo]], ma venne ignorato dal punto di vista alimentare per circa due secoli.<ref>Vedi anche l'[http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/ga_pomodoro.html articolo sulla storia del pomodoro] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080518124325/http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/ga_pomodoro.html |data=18 maggio 2008 }}. URL consultato il 19-05-2008.</ref> Solo tra la fine del [[XVIII secolo]] e l'inizio del [[XIX secolo]] la [[salsa di pomodoro]] divenne comune a molte ricette e la sua coltivazione si diffuse fino a diventare una delle più importanti della Campania. Tra le varietà più famose a Napoli vi è il [[pomodoro Sammarzano]], quasi estinto alla fine del [[XX secolo]] e recentemente recuperato alle coltivazioni, ed il [[pomodorino vesuviano]] che si conserva a lungo raccolto a grappolo da appendere fuori dal balcone ('''o piennolo'').
A Napoli è fiorente un’industria conserviera per la produzione dei "[[pomodoro pelato|pelati]]" locali e del "concentrato" di pomodoro, prodotti esportati in tutto il mondo.
Nella tradizione napoletana di riscontrano poi diversi metodi casalinghi di conservazione del pomodoro tra cui "i pomodori in bottiglia", fatti a pezzi oppure passati per essere sempre pronti agli usi più vari, e la "[[passata di pomodoro|conserva]]" in cui il pomodoro viene stracotto e concentrato fino a diventare una crema scura e vellutata.
===Verdure e ortaggi===
[[File:Rapini.jpg|thumb|left|Un fascio di [[friarielli]], tipica verdura napoletana.]]
[[File:Portulaca oleracea 2007.jpg|thumb|La [[Portulaca oleracea|pucchiacchella]], pianta spontanea, una volta venduta come insalata insieme alla [[rucola]] da ortolani ambulanti.]]
Tra i piatti a base di ortaggi dell'agro campano, di rilievo sono la [[parmigiana di melanzane]] e i [[peperoni ripieni]]. Tra i prodotti più tipici vanno ricordati i [[friarielli]], la [[scarola]] liscia o riccia, diverse varietà di [[Brassica oleracea|broccoli]], la [[Brassica oleracea sabauda|verza]], le [[verdure]] da [[Minestra maritata (gastronomia campana)|minestra]], e le ''[[puntarelle]]''. Diffusissimi sono tutti i tipi di [[legumi]].
Le [[zucchine]] sono ampiamente utilizzate; le più grandi sono abitualmente preparate ''a scapece'', fritte e condite con l'[[aceto]] e la menta. I fiori maschili delle zucchine vengono perlopiù fritti in pastella: sono considerati ottimi succedanei dei ''[[sciurilli]]'', che sono i fiori di zucca.<ref>Le [[zucchine]] hanno fiori maschili e femminili separati. I fiori femminili si trovano anche sulle zucchine novelle, appena cresciute, ma quelli maschili sono ottimali per essere fritti come ''[[sciurilli]]''.</ref> I germogli raccolti dalle piante di zucchine in tarda [[estate]], dopo la fase di produzione, vengono chiamati ''talli'' e costituiscono l’ingrediente principale per zuppe; in alternativa vengono soffritti in padella. Tra le [[cucurbitacee]] ha diffusione locale la ''[[zucchetta di pergola]]'' o ''zucchetta del prete'', dal gusto delicato, utilizzata come condimento per la pasta o per la zuppa con pomodorini.
Oltre ai normali [[peperone|peperoni]] di grosse dimensioni, rossi e gialli, tipici sono i [[peperoni|peperoncini]] verdi dolci, che si preparano fritti. I [[carciofi]] più pregiati sono le cosiddette ''mammarelle'':<ref>{{Cita web|lingua=it-IT|autore=Angela D’Esposito|url=https://www.foodmakers.it/a-mammarella-alla-scoperta-del-carciofo-napoletano/|titolo="A MAMMARELLA" – Alla scoperta del Carciofo Napoletano|sito=Le storie dei protagonisti del Food|data=2021-03-31|accesso=2023-08-29}}</ref> grandi, tondeggianti e con le estremità delle foglie violacee. Sono considerate ideali per essere gustate lesse con un [[pinzimonio]] di olio extravergine di oliva e sale.
L'[[insalata]] accompagna molti piatti, specialmente quelli a base di pesce. Più spesso della [[lactuca sativa|lattuga]] viene impiegata l'''[[incappucciata]]'' (simile a quella che viene comunemente chiamata ''iceberg''), più croccante, che viene mescolata anche a [[carota|carote]], [[finocchio]], [[rucola]]; un tempo veniva raccolta spontanea nelle campagne e venduta dagli ambulanti insieme alla meno nobile ''[[Portulaca oleracea|pucchiacchella]].'' I [[raphanus sativus|ravanelli]] lunghi e piccanti tipici della tradizione sono oggi divenuti rari e quasi completamente sostituiti dal tipo tondo e più dolce. L'insalata di [[pomodori]] è tipica del periodo estivo; un accorgimento particolare tipico della cucina locale per quest'insalata, che viene condita con [[cipolla]], [[basilico]] e/o [[origano]] e olio d'oliva, è quello di aggiungere dell'acqua, che aiuta la macerazione e la formazione di un sugo nel quale intingere il pane.
Le [[olive]] nere usate nella cucina napoletana sono quelle di [[Gaeta]], città a Nord di Napoli, una volta parte del [[Regno delle due Sicilie]].
===Formaggi e latticini===
[[File:Mozzarella di Bufala Campana (2010) - by RaBoe.jpg|thumb|La [[mozzarella di bufala campana]] è il latticino più tipico della [[Campania]].]]
{{citazione|Ti fai dare mezzo chilo di mozzarella di Aversa, freschissima! Assicurati che sia buona: pigliala con due dita, premi la mozzarella, se cola il latte te la pigli, se no desisti!|[[Enzo Turco]] in una scenetta con [[Totò]] nel film ''[[Miseria e nobiltà (film 1954)|Miseria e nobiltà]]''}}
Presenza importante nella cucina napoletana e campana sono i latticini, la cui storia è documentata da tempi antichissimi. Rilevanti sono le produzioni di latticini in pasta filata, come [[fiordilatte]], [[provola]] e [[mozzarella]]. La [[mozzarella di bufala]], in particolare, viene citata per la prima volta con il nome ''mozzarella'' nel 1570 da [[Bartolomeo Scappi]]<ref name=mozzarella>Vedi l'[http://www.mozzarelladibufala.org/mozzarella.htm articolo sulla storia della mozzarella di bufala] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080509095037/http://www.mozzarelladibufala.org/mozzarella.htm |data=9 maggio 2008 }}. URL consultato il 19-05-2008.</ref> ma ha origini sicuramente più antiche, e nel [[1481]] appare con il nome di ''mozza'',<ref name=mozzarella/> dal verbo ''mozzare'', gesto col quale, a mano, si suddivide la pasta filata in singole mozzarelle. Analogamente, dalla ''prova'', di analogo significato, prende il nome la ''provola''.
In ordine di stagionatura, sono riportati sotto alcuni tra i formaggi e latticini usati più comunemente nella cucina napoletana e campana:
* La [[ricotta di fuscella]], freschissima e leggera, venduta originariamente in cestini vegetali
* La [[ricotta]] fresca, che viene consumata sia da sola che come condimento (ad esempio, sulla pasta al [[Ragù napoletano|ragù]])
* La ricotta salata, più stagionata, tipica del periodo di [[Pasqua]]
* La
* La [[mozzarella di bufala campana]], la cui produzione è concentrata soprattutto nella zona dell'[[aversa]]no<ref>[http://www.infodeco.it/index.php?option=com_content&view=article&id=456:mozzarella-di-falciano-del-massiccio&catid=41:campania&Itemid=475 Mozzarella di Falciano del Massico] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150217033843/http://infodeco.it/index.php?option=com_content&view=article&id=456:mozzarella-di-falciano-del-massiccio&catid=41:campania&Itemid=475 |data=17 febbraio 2015 }} dal portale delle Denominazioni Comunali. URL consultato il 10-09-2014.</ref> e nella piana del [[Sele]]
* I [[bocconcini alla panna di bufala]], o ''burrielli'', mozzarelline conservate in anfore di [[terracotta]] e immerse nella panna o nel latte
* Le [[scamorza|scamorze]], bianche o affumicate
* Il [[fiordilatte]], preparato con latte vaccino, di cui produzione più nota è nella località di [[Agerola]]<ref>[http://www.infodeco.it/index.php?option=com_content&view=article&id=680:fiordilatte-di-agerola-napoli&catid=41:campania&Itemid=475 Fiordilatte di Agerola] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150216220224/http://infodeco.it/index.php?option=com_content&view=article&id=680:fiordilatte-di-agerola-napoli&catid=41:campania&Itemid=475 |data=16 febbraio 2015 }}, dal portale delle Denominazioni Comunali. URL consultato il 10-09-2014</ref>
* La [[provola affumicata]], un fiordilatte aromatizzato al fumo di paglia umida, colorata esternamente marrone, ed internamente giallognola, dal gusto intenso
* Il [[burrino|burrini]] di [[Sorrento]], piccoli provoloncini dal cuore di [[burro]]
* I ''[[Bebè di Sorrento|bebè]]'', i provoloni<ref>Il ''provolone del monaco'' è riconosciuto come un [[Prodotti agroalimentari tradizionali campani|prodotto agroalimentare tradizionale]] della [[Campania]]. Vedere anche la [http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/provolone_monaco.htm scheda descrittiva] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080420053146/http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/provolone_monaco.htm |data=20 aprile 2008 }}</ref> e i [[caciocavallo|caciocavalli]]<ref>Il ''caciocavallo podolico'' è riconosciuto come un [[Prodotti agroalimentari tradizionali campani|prodotto agroalimentare tradizionale]] della [[Campania]]. Vedere anche la [http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/caciocavallo-podolico.htm scheda descrittiva] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080620033818/http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/caciocavallo-podolico.htm |data=20 giugno 2008 }}</ref><ref>Il ''caciocavallo affumicato'' è riconosciuto come un [[Prodotti agroalimentari tradizionali campani|prodotto agroalimentare tradizionale]] della [[Campania]]. Vedere anche la [http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/caciocavallo-affumicato.htm scheda descrittiva] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080620033813/http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/caciocavallo-affumicato.htm |data=20 giugno 2008 }}</ref> di varia stagionatura.
===
[[File:Fishes2.JPG|thumb|Pesci appena pescati raffigurati in un [[mosaico]] di [[Scavi archeologici di Pompei|Pompei]]. Provenienza: [[Museo archeologico di Napoli]].]]
[[File:Gianchetti and poutine.jpg|thumb|I ''[[cicenielli]]'' sono una delle prelibatezze di mare della cucina napoletana.]]
Tutto il [[pesce]] del [[Mar Tirreno|Tirreno]] è abbondantemente presente nella cucina napoletana. Molto utilizzati sono anche i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali soprattutto le [[Engraulis encrasicolus|alici]] ed il pesce azzurro in generale. Ampiamente utilizzato è il pesce per la zuppa: [[scorpaenidae|scorfani]], [[Trachinidae|tracine]], ''[[Triglidae|cuocci]]'', così come pesci di media e grande taglia, tra i quali [[Dicentrarchus labrax|spigole]] e [[Sparus aurata|orate]], provenienti prevalentemente da [[itticoltura]], o come [[Dentex dentex|dentici]], [[Diplodus|saraghi]] e ''[[Pagellus bogaraveo|pezzogne]]''. Tra i pesci di piccolissimo taglio sono usati:<ref>{{cita|Militerni Nardone, Germana|pp. 20-24|Nardoni}}.</ref>
* I ''[[cicenielli]]'', novellame di pesce azzurro, piccolissimi e trasparenti, cotti lessi o fritti con la pastella.
* I ''fravagli'', lunghi pochi centimetri, principalmente di [[Mullidae|triglia]] o ''[[retunno|retunni]]'', da passare nella farina e friggere rapidamente.<ref>Il [[Ippolito Cavalcanti|Cavalcanti]] fa riferimento a quelli che sono meglio noti come ''fravagli'', come ''cicenielli veraci'', che invita a non confondere con il ''bianchetto'':
{{citazione|Prenderai i cecinelli, bada bene, che qui vi è un intrigo: vi sono de' veri cecinelli che si chiamano ''veraci'' e questi sono di color biondo né mai ingrandiscono (per essere così la loro specie); vi sono poi degli altri, che chiamansi ''bianchetto'', e questi sono quelle piccolissime alici proibito dalle Leggi di potersi pescare in taluni mesi dell'anno, perché si prendono con una rete come la calzetta, ed hanno un certo amaro: di questi ''taluni'' se ne servono battezzandoli ancora per cecinelli, per la ragione, che costano la metta de' veri cecinelli (starai dunque attento a farne l'acquisto).|[[Ippolito Cavalcanti]], {{cita|Cavalcanti, Ippolito|II ed., pag. 132|cavalcanti}}.}}</ref>
A seguito del progressivo depauperamento delle riserve ittiche del mediterraneo, e delle conseguenti limitazioni sulla pesca del novellame, questi ultimi non sono più commercializzabili,<ref>Le triglie possono essere pescate solo sopra la taglia di 11cm. Vedi la [http://www.greenpeace.org/raw/content/italy/ufficiostampa/rapporti/consumi-ittici.pdf guida ai consumi ittici] di [[Greenpeace]], pag. 21.</ref> mentre sono ancora venduti, nei limiti delle regolamentazioni imposte alla pesca, i ''[[cicenielli]]''.
Il [[baccalà]], seppur importato dai mari del nord Europa, fa parte della tradizione e viene preparato fritto o
Sono poi ampiamente utilizzati i [[cefalopodi]] ([[polpo|polpi]], [[seppia|seppie]], [[calamaro|calamari]]) e i [[crostacei]].<ref>Tra i crostacei, gli [[scampo|scampi]] sono un'introduzione recente nella cucina napoletana, in quanto sono raramente presenti nel [[mar Tirreno]], e vengono per lo più importati dal [[mare Adriatico]].</ref> I frutti di mare, quali [[Mytilus galloprovincialis|cozze]], [[cannolicchi]], ''[[taratufo|taratufi]]'', [[fasolaro|fasolari]], [[tellina|telline]], ''[[sconciglio|sconcigli]]'' e ''[[Nassarius mutabilis|maruzzielli]]'', sono talvolta consumati anche crudi. La [[Venerupis decussata|vongola verace]] ([[Venerupis decussata]]), da non confondersi con la [[Venerupis philippinarum|vongola filippina]], è presente nella cucina tipica, così come il ''[[Lupino (mollusco)|lupino]]''.
Il consumo di [[Lithophaga lithophaga|datteri di mare]], la cui pesca rappresenta seri rischi di danneggiamento delle costiere calcaree, prevalentemente situate della [[penisola sorrentina]], è invece vietato dal 1998.<ref>{{Cita web|url=https://www.buttalapasta.it/articolo/datteri-di-mare-perche-in-italia-sono-illegali-e-dal-1998-che-non-si-possono-pescare/172693/|titolo=Datteri di mare, perché in Italia sono illegali: è dal 1998 che non si possono pescare {{!}} Buttalapasta|autore=Kati Irrente|sito=Butta La Pasta|data=2023-08-26|lingua=it|accesso=2023-08-29}}</ref>
===
La carne non è particolarmente presente nella cucina napoletana, trattandosi di una materia prima che scarseggia nella tradizione del territorio. Non troviamo ricette tipiche a base di tagli nobili come filetti e costate<ref>{{cita|Militerni Nardone, Germana|pp. 18-19|Nardoni}}.</ref> ma più diffuso è l’utilizzo di parti povere del [[maiale]] tra cui le ''tracchie'', ossia le costine, per la cui alta percentuale di grasso, vengono cotte nel tradizionale [[ragù napoletano|ragù]].<ref>{{Cita web|url=https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/ricetta-ragu-napoletano-antonino-cannavacciuolo/|titolo=La ricetta segreta del ragù napoletano di Antonino Cannavacciuolo|autore=Condé Nast|sito=La Cucina Italiana|data=2020-03-25|lingua=it-IT|accesso=2023-08-29}}</ref> Le [[salsicce]] a [[Napoli]] sono preparate con la carne tagliata grossolanamente (''a ponta 'e curtiello''). Una variante è costituita dalle [[cervellatine]], più sottili delle regolari salsicce.
Sono diffuse anche interiora e frattaglie varie: i fegatini di [[maiale]], avvolti dalla tipica rete di grasso e foglia d'[[Laurus nobilis|alloro]]; la [[trippa]]; i tipici ''[['O pere e 'o musso]];'' la piccante [[zuppa di soffritto]], utilizzata per condire la pasta o come sugo sulle ''[[frisella|freselle]]''.
Tra i derivati del [[maiale]], i [[cicoli]], prodotti dalla pressatura dei tessuti più grassi, dai quali viene estratta la [[sugna]], ingrediente molto usato in passato come alternativa all'olio di oliva, un tempo molto più costoso (veniva acquistato, nella tradizione, in misurini da un [[decilitro]]).
===Salumi===
Tra i salumi tipici della cucina di Napoli, il più conosciuto è il salame napoletano,<ref>{{Cita web|url=https://campaniatradizione.it/salumi-tipici-della-campania/|titolo=Salumi tipici della Campania: protagonisti di numerose ricette locali.|autore=admin|sito=Campania Tradizione|data=2022-04-05|lingua=it-IT|accesso=2023-08-29}}</ref> in cui la carne ed il grasso sono tagliati a pezzi piuttosto grandi. Sono diffusi il capocollo, di consumo tipicamente pasquale, e i [[Ciccioli#Cicoli napoletani|cicoli]], sia nella versione secca che in quella morbida, utilizzati come companatico. È tipico il panino napoletano con l'abbinamento di cicoli, [[ricotta]] e [[piper nigrum|pepe]].<ref>{{Cita web|url=https://www.ilmattino.it/mangiaebevi/le_classifiche/panini_napoletani_migliori_indirizzi_di_napoli-1548881.html|titolo=Panino napoletano. I sei migliori indirizzi da non perdere!|autore=di Arianna Esposito|sito=www.ilmattino.it|data=2016-02-15|accesso=2023-08-29}}</ref>
===
Scomparso oramai il pane "''marsigliese''", un pane delicato fatto con lievito di birra e di forma particolare (due panetti attaccati), il [[pane]] più utilizzato è il "''[[pane cafone]]''", cresciuto a [[lievito|lievitazione]] [[Lievito naturale|naturale]], cotto in [[forno a legna]] in diverse forme. Sono anche diffusi gli ''sfilatini'', rimembranze delle [[baguette]] [[Francia|francesi]], ma più corti e dalla sezione un po' più larga, le [[Rosetta (pane)|rosette]], piccoli panini tondi, e infine la ''[[fresella]]'', ovvero un biscotto di pane tondo e sottile da condire con olio, olive, pomodori e altro.
==Primi piatti==
{{Approfondimento
|larghezza=250px|
|titolo=Il ragù di [[Eduardo De Filippo|Eduardo]]
|contenuto=
La necessità di un'accurata preparazione del ragù è evidente dai seguenti versi di [[Eduardo De Filippo|Eduardo]], che definisce spregevolmente ''carne c' 'a pummarola'' (carne col pomodoro) la ricetta di una poco accorta sposa:
{{citazione|'' 'O rraù ca me piace a me''<br />''m' 'o ffaceva sulo mammà.''<br />''A che m'aggio spusato a te,''<br />''ne parlammo pè ne parlà.''<br />''Io nun songo difficultuso;''<br />''ma luvàmmel' 'a miezo st'uso''<br /><br />''Sì, va buono: comme vuò tu.''<br />''Mò ce avéssem' appiccecà?''<br />''Tu che dice? Chest'è rraù?''<br />''E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...''<br />''M' 'a faje dicere 'na parola?...''<br />''Chesta è carne c' 'a pummarola''|[[Eduardo De Filippo|Eduardo]], '' 'O rraù''.}}
}}
I primi piatti si rifanno a più tradizioni complementari che spesso si mescolano e influenzano a vicenda: quella di una cucina umile, basata principalmente su ingredienti della terra, una cucina popolare tradizionale, ricca di frutti di mare e pesce, alimenti dal costo contenuto, vista la pescosità del mare di Napoli, e, infine, una cucina legata alla parte più agiata della città, costituita da carne di ogni genere, uova e latticini, in preparazioni talvolta elaborate.
===Pasti poveri===
[[File:Spaghetti aglio olio e peperoncino by matsuyuki.jpg|thumb|left|Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono una delle più semplici ricette napoletane.]]
Tra gli alimenti più [[Povertà|poveri]] ci sono le ''[[fresella|freselle]]'', ciambelle biscottate di pane duro, dalla facile conservazione, che, bagnate, sono la base della ''[[caponata]]'',<ref>La caponata napoletana non va confusa con l'omonima ricetta, la [[caponata|caponata siciliana]], completamente diversa.</ref> condite con [[pomodoro]] fresco, [[Allium sativum|aglio]], [[olio extravergine di oliva|olio]], [[origano]] e [[basilico]], e, quando disponibili, anche acciughe, olive ed altri ingredienti.<ref>[http://www.treccani.it/vocabolario/caponata/Caponata Caponata] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140909052713/http://www.treccani.it/vocabolario/caponata/Caponata/ |data=9 settembre 2014 }}, voce dell'enciclopedia Treccani.</ref> Altro piatto tipico sono gli spaghetti ''aglio e uoglio'' (aglio e olio) spesso conditi con [[peperoncino]].
La cucina più povera abbina spesso la pasta con i [[legumi]]. Popolarissime sono: pasta e fagioli (''[[pasta e fasule]]''), conditi con le cotiche, pasta e ceci, pasta e lenticchie, e pasta e piselli. Ormai è rarissimo l'uso delle [[cicerchie]]. In maniera analoga ai [[legumi]] sono preparate pasta e patate (''pasta e patane''), pasta e cavolfiore, pasta e zucca. Il metodo di cottura della cucina più popolare consiste nel far cuocere prima i condimenti (ad esempio, soffriggere l'[[Allium sativum|aglio]] nell'[[Olio alimentare|olio]], quindi aggiungere i [[fagioli]] lessati, oppure soffriggere la [[cipolla]] ed il [[sedano]] ed aggiungere le patate tagliate a cubetti), quindi allungare con l'acqua, portare ad ebollizione, salare, ed aggiungere la pasta cruda.<ref>{{cita|de Buy, Gianni|Vedere ad esempio la ricetta della pasta e patate|sapori}}.</ref> La pasta, cuocendo insieme ai condimenti, conserverà l'[[amido]], che invece viene perso se la pasta viene cotta a parte e poi scolata. Questo procedimento rende il sugo della pasta più cremoso ("''azzeccato''"), ed è contrapposto ad una tradizione più "nobile" che preferisce preparare questi piatti in maniera più brodosa, aggiungendo alla fine la pasta cotta a parte.
Per un primo piatto povero ma più nutriente, la pasta può essere semplicemente condita con uovo alla stracciatella e formaggio, la cosiddetta ''pasta caso e ova''.
[[File:Puttanesca-1.jpg|thumb|Un piatto di [[spaghetti alla puttanesca]].]]
Gli spaghetti, conditi con sugo di pomodoro,
Lo ''scarpariello'' è un altro sugo semplice con cui si condiscono i maccheroni; la sua base è di pomodoro e formaggio.
===
La [[frittata di pasta|frittata di maccheroni]] (''frittata e maccarun'') si può preparare anche con avanzi di pasta, sia in bianco che conditi col sugo di pomodoro. Si mescola la pasta cotta al dente con uovo battuto e formaggio. Può essere arricchita con svariati ingredienti. Alcune moderne riedizioni la vogliono farcita con ingredienti quali prosciutto cotto, mozzarella o provola fresca. Tradizionalmente cotta in padella, oggi viene cucinata anche al forno per renderla meno grassa. Se ben preparata, risulta compatta e può essere anche tagliata a fette per essere consumata, come da tradizione, durante gite fuori porta o in spiaggia.
Della frittata di maccheroni esiste anche una versione più piccola, chiamata appunto ''[[Frittata di pasta#Varianti|frittatina]]'', prodotto tipico da rosticceria, preparata con besciamella, carne macinata, piselli e mozzarella e poi fritta in [[pastella]].
=== Primi piatti più ricchi ===
[[File:Gnocchi alla Sorrentina.jpg|thumb|[[Gnocchi alla sorrentina]]]]
La cucina aristocratica usa la pasta per preparazioni elaborate, come [[timballo|timballi]], meno utilizzati nella cucina di ogni giorno, più presenti nei pranzi importanti. Il [[sartù di riso]] è un [[timballo]] a base di [[Riso (alimento)|riso]] ripieno di fegatini di pollo, [[salsicce]], [[polpetta|polpettine]] di carne, [[fiordilatte]] o [[provola affumicata|provola]], [[piselli]], funghi, e condito con [[Ragù napoletano|ragù]],<ref name=sartu>{{cita|Cavalcanti, Ippolito|II ed., p. 55|Cavalcanti}}.</ref> o, nella versione "in bianco", con [[besciamella]]. Altro retaggio della cucina di corte propinata dai [[monzù]] è la pasta al gratin, consistente in un timballo di maccheroni ricoperto di pan grattato e condito con besciamella, prosciutto, mozzarella ed altri ingredienti.
Tra i piatti "ricchi", ma più diffusi nel quotidiano, vi è la pasta condita con diversi sughi, come:
* La ''bolognese'', così chiamata perché vagamente ispirata al [[Ragù bolognese|ragù emiliano]], è preparata con un trito di carota, sedano e cipolla, carne macinata e pomodoro;<ref>{{cita|De Bury, Gianni|''Frijenno magnanno'', sezione ''Primi di pasta'', pag. 40|Frijenno}}.</ref><ref>Per una ricetta online, vedere anche [http://www.cookaround.com/ricetta/bolognese-napoletana.html Bolognese napoletana] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20151117062758/http://www.cookaround.com/ricetta/bolognese-napoletana.html |data=17 novembre 2015 }} sul sito Cookaround.</ref>
* La ''[[Genovese (sugo)|genovese]]'', chiamata così pur non presentando riferimenti alla città di [[Genova]],<ref>{{Cita web|url=https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/|titolo=Pasta alla genovese, la ricetta napoletana|autore=Condé Nast|sito=La Cucina Italiana|data=2021-11-16|accesso=2023-08-30}}</ref> è preparata con un sugo di carne a base di abbondante [[cipolla]] rosolata ed altri aromi.
* I ''maccheroni llardiati'', con lardo e pecorino;
* la ''pasta patate e provola'', talvolta anche con l'aggiunta di salsiccia.
Con il [[Ragù napoletano|ragù]] sono tradizionalmente conditi gli [[ziti]], lunghi maccheroni cavi, che vengono spezzati a mano prima della cottura. Il [[Ragù napoletano|ragù]] viene anche usato, insieme al [[fiordilatte]], per condire gli [[gnocchi alla sorrentina]], che sono poi tradizionalmente ripassati a forno in un ''pignatiello'', tipico pentolino monoporzione di [[terracotta]].
=== Primi piatti di pesce ===
[[File:Pasta Vongole 01 (RaBoe).jpg|thumb|Gli [[spaghetti alle vongole]] sono il primo piatto di mare più popolare.]]
[[Spaghetti]], [[linguine]] e [[paccheri]] sono i tipi di pasta più frequentemente abbinati a frutti di mare e [[Pesce (alimento)|pesce]], piatti spesso al centro di pranzi importanti e cerimonie. I più tipici sono:
* Gli [[spaghetti alle vongole]] o ai frutti di mare (con [[vongole]], [[Mytilus galloprovincialis|cozze]], [[Callista chione|fasolari]], [[Venus verrucosa|taratufi]])<ref>Tra i primi riferimenti a questo piatto: {{cita|Cavalcanti, Ippolito|p. 366|Cavalcanti}}.</ref>
* I ''paccheri con la zuppa di pesce'', con [[Scorpaenidae|scorfani]], ''[[cuoccio|cuocci]]'', [[tracina|tracine]] ed altre specie ittiche
* La ''pasta con i [[calamaro|calamari]]'' (popolarmente ''calamarata'') cotti con una spruzzata di vino bianco
Tra le tante varianti, tipici sono gli spaghetti con il sugo in bianco del [[Merluccius merluccius|merluzzo]].
Anche la cucina povera a base di [[legumi]] è talvolta abbinata ai frutti di mare, come nel caso della ''pasta e fagioli con le [[Mytilus galloprovincialis|cozze]]'' che presenta varianti, per esempio con zucchine e vongole (o cozze), che si discostano dalla tradizione.
== Piatti di riso ==
[[File:Risotto alla napoletana.jpg|thumb|Risotto alla napoletana]]
Oltre al già citato [[sartù di riso]],<ref name=sartu/> nella cucina più povera, viene preparato tipicamente il ''riso con la [[verza]]'',<ref>[http://www.lastampa.it/2014/02/04/edizioni/vercelli/riso-e-verza-la-ricetta-dello-chef-stellato-dQHFTYYcPTDf5zYaHbGp8J/pagina.html Riso e verza, la ricetta dello chef stellato] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140911002022/http://www.lastampa.it/2014/02/04/edizioni/vercelli/riso-e-verza-la-ricetta-dello-chef-stellato-dQHFTYYcPTDf5zYaHbGp8J/pagina.html |data=11 settembre 2014 }}, articolo con ricetta dello chef Antonino Cannavacciuolo, premiato con due stelle Michelen, e attivo a Orta San Giulio (Novara). Da [[la Stampa]]. URL consultato lo 09-09-2014.</ref> che può essere insaporito da scorzette di formaggio [[parmigiano]], che fondono durante la cottura, o con cotiche di maiale o salsiccia.
A base di pesce, invece è il ''[[risotto]] alla pescatora'' che si prepara con molluschi di vario tipo ([[vongola verace|vongole]], [[lupino (mollusco)|lupini]], [[polpo|polpi]], [[seppia|seppie]], [[calamaro|calamari]]), [[gambero|gamberi]], e con un brodo ottenuto da gusci e dalle scorze dei gamberi.
Sono diffusi anche a Napoli gli [[arancini]], detti in [[Lingua napoletana|napoletano]] ''palle 'e riso'', più tipici della tradizione siciliana.
== Pizza napoletana ==
{{vedi anche|Pizza napoletana}}
{{UNESCO immateriale|nome=Arte del pizzaiuolo napoletano|nomeInglese=Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’|immagine=Punch Neapolitan Pizza Margherita.jpg|didascalia=|stato=ITA|stati=|annoPre2008=|anno=2017|annoEliminazione=|lista=rappresentativa|dominio=|scheda=00722|linkMappa=}}{{citazione|La ''pizza napoletana'' va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione. L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria ne determina la perdita del marchio|Art. 6 del disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana STG"}}
[[File:Eq it-na pizza-margherita sep2005 sml.jpg|thumb|La [[pizza Margherita]], così chiamata in onore della regina [[Margherita di Savoia]] nel [[1889]] dal pizzaiolo Raffaele Esposito.]]
La [[pizza napoletana|pizza]] è tra i prodotti della [[cucina italiana]] più celebri nel mondo; le sue radici sono antichissime, risalenti almeno all'epoca romana, quando erano diffuse diverse focacce di grano, citate in alcune opere di Virgilio.<ref>Vedi anche l'[http://www.fuocoelegna.it/pizza.php articolo sulla pizza] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20071224162603/http://www.fuocoelegna.it/pizza.php |data=24 dicembre 2007 }} dal sito [http://www.fuocoelegna.it fuocoelegna.it] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20081026110750/http://www.fuocoelegna.it/ |data=26 ottobre 2008 }}.</ref> Il nome, infatti, probabilmente deriva dal latino ''pinsa'',<ref name="pinsa">Vedi anche l'[http://www.pizza.it/curiosita/etimol.html etimologia del nome ''pizza''] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080619071808/http://www.pizza.it/curiosita/etimol.html |data=19 giugno 2008 }} descritta sul sito [http://www.pizza.it pizza.it] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080420075917/http://www.pizza.it/ |data=20 aprile 2008 }}. URL consultato il 19-05-2008.</ref> participio passato del verbo ''pinsere'', che significa schiacciare. La pizza vera e propria, ricoperta di salsa di pomodoro, risale al [[XVIII secolo]], e fu presto molto popolare sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, tra cui i [[Borbone di Napoli|Borbone]]. Il successo della [[pizza napoletana|pizza]] conquistò anche i sovrani piemontesi, tanto è vero che proprio alla regina [[Margherita di Savoia]] nel [[1889]] il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la [[pizza Margherita]] che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico; tuttavia, questa ricetta era in realtà già preparata prima della dedica alla [[Margherita di Savoia|regina Savoia]], nonostante sia credenza popolare diffusa che fosse stata inventata appositamente. Francesco De Bourcard già nel [[1866]] ci riporta<ref>{{cita|de Bourcard, Francesco|Vol. II, pag. 124|deBourcard}}.</ref> la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di ''[[pizza marinara|marinara]]'', ''[[pizza Margherita|margherita]]'' e ''[[calzone]]'':
{{citazione|Le pizze più ordinarie, dette ''coll'aglio e l'oglio'', han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'[[origano]] e spicchi d'[[Allium sativum|aglio]] trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo [[strutto]], e allora vi si pone disopra qualche foglia di [[basilico]]. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di [[mozzarella|muzzarella]]. Talora si fa uso di [[prosciutto]] affettato, di [[pomodoro|pomidoro]], di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi ''calzone''.|Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124}}
La cottura della pizza tradizionale napoletana necessita di forno a legna che riesca a raggiungere temperature tra i 430 e i {{m|485|ul=°C}}.<ref>Vedi anche il [http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf disciplinare per la definizione di standards internazionali per l'ottenimento del marchio "Verace Pizza Napoletana"] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150319032623/http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf |data=19 marzo 2015 }}. URL consultato lo 08-09-2014.</ref>
A Napoli è costume diffuso acquistare la pizza e [[cibo di strada|mangiarla per strada]]. Nel [[centro storico di Napoli|centro storico]] alcune pizzerie vendono, come da antica tradizione, la ''pizza'' ''a portafoglio'' o ''libretto'', più piccola della pizza che si mangia a tavola, piegata in quattro insieme a un foglio di carta per alimenti, e venduta a prezzi molto contenuti. Questa tipologia di pizza, tipica dello Street Food napoletano, è stata resa celebre da [[Bill Clinton]] che, a [[Napoli]] per il meeting del [[G7]] del [[1994]] gustò la pizza in questo modo presso una nota pizzeria in via dei Tribunali.<ref>Ved l'[http://www.pizzanapoletana.org/viewstampa.php?n=48 articolo] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080619140054/http://www.pizzanapoletana.org/viewstampa.php?n=48 |data=19 giugno 2008 }} dal sito dell'[http://www.pizzanapoletana.org/ associazione verace pizza napoletana] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080504032025/http://www.pizzanapoletana.org/ |data=4 maggio 2008 }}. URL consultato il 19-05-2008.</ref>
Con un impasto simile a quello della pizza, ma più leggero, si producono anche [[pastacresciute]], tipiche delle [[friggitoria|friggitorie]].<ref name="Militerni Nardone p. 15">{{cita|Militerni Nardone, Germana|p. 15|Nardoni}}.</ref> Nelle pizzerie-friggitorie spesso si trovano anche le [[Calzone|pizze fritte]], ossia calzoni ripieni fritti in olio invece che cotti al forno.
Anche il [[panuozzo]], una sorta di panino imbottito lungo e piatto cotto al forno con lo stesso impasto della pizza, è una pietanza napoletana molto diffusa.
== Secondi piatti di mare ==
Fra le ricette di [[Pesce (alimento)|pesce]], primeggiano i ''[[polpi alla luciana]]'', cosiddetti dal popolare [[Borgo Santa Lucia|borgo di Santa Lucia]] nel quale nacquero, cotti con peperoncino piccante e l'immancabile pomodoro.<ref>Guida gastronomica d'Italia, Touring Club Italia, I edizione (1931), pag. 365.</ref> Il [[polpo]] si prepara anche semplicemente lesso,<ref>Un accorgimento tradizionale per rendere il polpo lesso più morbido è quello di bollirlo in acqua insieme ad un tappo di [[sughero]]. Il polpo ''al pignatiello'' è una ricetta tipica di Mergellina, spesso arricchita con Olive di Gaeta.</ref> all'insalata, condito con olio, limone, prezzemolo, ed olive verdi. In una maniera
più ricca, viene preparata l'''[[insalata di mare]]'' dove oltre al [[polpo]] si usano [[seppia|seppie]], [[calamaro|calamari]] e [[gambero|gamberi]].
Il pesce di media taglia viene spesso cucinato ''[[Pesce all'acqua pazza|all'acqua pazza]]'',<ref>{{cita|Pignataro, Liciano||Pignataro}}.</ref> ossia con pomodorino e prezzemolo; quelli di taglia più grande sono più frequentemente utilizzati per cotture alla griglia, accompagnati, nelle occasioni più importanti, da [[gamberoni]] e [[mazzancolle]].
Come in altri luoghi d'Italia, anche il baccalà figura con più preparazioni. La più tradizionale è quella ''in cassuola'' (detta alla napoletana), con il baccalà cotto lentamente nel sugo di pomodoro e condito con pinoli, capperi e uvetta. Più rara e di matrice aristocratica è quella ''alla cannaruta'', dove il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco.
Le [[
Anche il pesce
* Le ''alici dorate e fritte'', spinate e passate in [[farina]]
* Le ''alici marinate'', sia in succo di [[limone]] che [[aceto]].
* Le ''alici arreganate'', spinate e cotte rapidamente in tortiera con [[Allium sativum|aglio]], [[Olio alimentare|olio]], [[origano]] e condite con succo di [[limone]] o [[aceto]].
I ''cicenielli'', piccolissimi pesci, sono preparati lessi o
La [[frittura di paranza]] è di solito fatta con [[
==
Tra le carni ovine, capretto e [[Ovis aries|agnello]] vengono tipicamente cucinati con patate e piselli al forno, specialmente in occasione di [[Pasqua]]; il [[coniglio]] è protagonista della preparazione ''all'ischitana'' mentre il [[Gallus gallus domesticus|pollo]] viene utilizzato per ricette semplici come la ''cacciatora'' col [[pomodoro]]; le [[salsicce]] o le [[cervellatine]] sono tradizionalmente soffritte in padella e accompagnate da contorni a base di [[verdure]], specialmente i [[friarielli]]. Le ''tracchie'' (spuntature) di maiale sono tipicamente consumate come secondo piatto dopo essere state cotte col [[ragù napoletano|ragù]] usato per condire la pasta. Le ''tracchie'' si accompagnano o sono alternative alle ''braciole'', nome napoletano degli involtini, preparate con fettine sottili di vitello in cui viene avvolto un ripieno di [[Allium sativum|aglio]], [[prezzemolo]], [[uva passa|uvetta]], [[pinoli]] ed altri aromi, e richiuse tradizionalmente con il filo da cucito o con gli [[stuzzicadenti]]. Un modo tipico di cucinare le fettine di carne di vitello è ''[[Pizzaiola|alla pizzaiola]]'' (sovente è cucinata "alla pizzaiola" anche la provola), ossia con pomodoro, aglio ed [[origano]]. Altri piatti di carne sono stati già citati nella sezione sugli ingredienti.<ref name="ReferenceA" />
== Piatti di verdure ==
[[File:Melanzane alla Parmigiana.jpg|thumb|Un piatto di [[parmigiana di melanzane]].]]
Sono tradizionali minestre di verdure e legumi, come la ''minestra di [[scarola]] e [[fagioli]]'', preparata con i fagioli ''cannellini'' o ''spollichini'',<ref>O, più propriamente ''spullicarielli'', in [[Lingua napoletana|napoletano]], dal verbo ''spullecchià'', cioè sbucciare (togliere la ''pellecchia''), e sta ad indicare i fagioli bianchi raccolti prima della completa maturazione. Sbucciare gli ''spollichini'' è una cosa che nelle famiglie fanno tradizionalmente i bambini, tra i loro primi compiti domestici, e fa parte dei ricordi di infanzia di molti napoletani.</ref> i ''fagioli alla maruzzara'', con [[pomodoro]], [[Allium sativum|aglio]], [[sedano]], [[origano]] e [[peperoncino]], o la [[Natale|natalizia]] ''[[Minestra maritata (gastronomia campana)|minestra maritata]]''. Alcuni piatti napoletani a base di [[verdure]], incentrati su ingredienti semplici, sono considerati tra i più ricchi e gustosi della tradizione. Tra questi vanno citati:<ref name="ReferenceA">{{cita|Francesconi, Jeanne Caròla||Francesconi}}.</ref>
* La ''[[parmigiana di melanzane]]'', preparata con fette di [[melanzane]] fritte e disposte a strati con salsa di pomodoro, fiordilatte e [[basilico]], e cotte al forno.
* Il ''[[gattò di patate]]'', pasticcio di patate macinate mescolate con salumi e formaggi, cotto a forno.
* I ''[[peperoni ripieni]]'', la cui farcia è composta da ingredienti semplici, ma gustosi: [[olive]], [[capperi]], pane grattugiato.
* Le ''[[melanzane a barchetta]]'', tagliate a metà, scavate al centro, e condite con diversi tipi di ripieno.
== Fritture ==
Oltre alla già citata ''frittura di pesce'', molte [[verdure]] si cucinano ''dorate e fritte'' ([[carciofo|carciofi]], [[zucchine]], [[cavolfiore]]). Nelle fritture più ricche, si aggiungono anche fegato, ricotta e, prevalentemente in passato, le cervella. La [[mozzarella]] si frigge con farina e uovo o ''in carrozza'', posta tra due fette di pane ammorbidite nel latte.<ref name="ReferenceA"/>
Tra le fritture napoletane vi sono anche i ''[[crocchè]] di patate'' ed i ''[[sciurilli]]'', acquistabili anche per strada nelle tipiche [[friggitoria|friggitorie]], insieme a [[scagliozzi]], [[pastacresciute]], [[frittelle di alghe]] e melanzane fritte.<ref name="Militerni Nardone p. 15"/>
Le [[frittata|frittate]], non solo di maccheroni, fanno parte della tradizione napoletana. La più celebre è la famosa ''[[frittata]] di [[cipolle]].''<ref>{{cita|Cavalcanti,
[[File:Crocchè "panzarotti napoletani".jpg|miniatura|Crocché "panzarotti napoletani"]]
== Contorni ==
[[File:Caprese-1.jpg|thumb|Insalata caprese, con pomodoro, mozzarella e basilico.]]
* Gli ''[[zucchini alla scapece]]'', fritti e conditi con aceto e
* Le ''[[melanzane a funghetti]]'', in due versioni: fritte a listarelle e condite con pomodorini, oppure soffritte a dadini.
* Le ''melanzane a scarpone'', oggi chiamate spesso ''a barchetta'', vengono tagliate di lungo, fritte in poco olio e condite con sugo di pomodoro alla puttanesca.
* Le ''mulignane a 'ppullastiello'', tagliate a fette dopo una prima cottura, vengono farcite con mozzarella o provola e prosciutto o salame e poi indorate e fritte.
* I ''peperoni in padella'', conditi con olive di [[Gaeta]] e capperi.
* I ''peperoni a gratè'', derivanti dal francese ''au gratin'', sono una versione più leggera di quella in padella; cotti al forno, vengono spellati, tagliati e conditi con olio, aglio, prezzemolo, olive, capperi e ricoperti di pangrattato.
* I ''peperoncini verdi fritti'' dolci, conditi con salsa di pomodorini.
* I ''[[friarielli]]'', soffritti con aglio, olio e peperoncino, spesso accompagnano le [[salsicce]] (da cui ''sasicce e friariell''') e [[cervellatine]], per le quali si servono come contorno anche patatine fritte tagliate a cubetti.
* Le ''[[scarola|scarole]]'' o il ''[[Brassica oleracea|cavolo cappuccio]]'' ''alla monachina'', soffritti in padella e conditi con olive nere di [[Gaeta]], [[capperi]], [[pinoli]], [[uva passa]] ed [[acciughe sotto sale]].
* ''Addorosa a spiritosa!'', fatta di fette di [[Pastinaca (botanica)|pastinaca]] gialla, cotte nell'acqua e poi messe in una salsa forte di aceto, pepe, origano e peperoncino.
== Rustici ==
[[File:Casatiello.JPG|thumb|Casatiello]]
Tra i [[Rustico (gastronomia)|Rustici]] più diffusi, vi è la ''[[pizza di scarole]]'', preparata con scarole soffritte e condite con aglio, pinoli, uvetta, olive di [[Gaeta]] e capperi, e ricoperta con una pasta semplice di farina, acqua e lievito. Il ''[[casatiello]]'', o ''[[tortano|tòrtano]]'' è il rustico tipico del periodo di [[Pasqua]], consumato anche il giorno di [[pasquetta]] durante le gite fuori porta. Oggi i due nomi si usano spesso come sinonimi, ed indicano un rustico ricco di un'imbottitura di formaggi ed insaccati. Nelle versioni originali [[tortano|tòrtano]] e [[casatiello]] erano più semplici; quest'ultimo si distingueva dal primo perché caratterizzato dalla presenza di uova nell'impasto, mentre il primo era ripieno di [[cicoli]]:
{{citazione|Nella sua prima semplicità popolare [il [[casatiello]]] non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone, in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane, e queste uova, con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con [[lardo]] e [[strutto]]. Cotto al forno, le uova vi divengono sode.|Francesco de Bourcard, ''Usi e costumi di Napoli'', Vol. II, pag. 274}}
Anche il [[babà]] ha la sua versione rustica. La pasta del babà è infatti neutra, e nella versione da pasticceria acquista il gusto dolce dal bagno di acqua, zucchero e [[rum]]. Nella versione rustica, invece, all'impasto vengono aggiunti formaggio e salumi.
In rosticceria sono oggi molto diffusi e apprezzati la parigina - una sorta di pizza rustica farcita con pomodoro, formaggio, prosciutto cotto e poi coperta con uno strato di pasta sfoglia croccante - e i ''panini napoletani'', che in realtà non sono panini veri e propri, bensì rustici imbottiti di salumi e formaggio.
La combinazione tra dolce e salato caratterizza il ''rustico napoletano'', un piccolo guscio di pasta frolla dolce farcito internamente con ricotta e salame.
Risale agli [[Anni 1920|anni Venti]] l'ideazione del [[Danubio (gastronomia)|danubio]], nato come dolce ispirato alle focaccine boeme [[Buchteln]], ma poi affermatosi come rustico con la sostituzione del ripieno di marmellata con provola e salame.<ref name=vli>{{cita web|url=https://www.vesuviolive.it/cultura-napoletana/cucina/109267-storia-e-ricetta-del-danubio-partenopeo-corolla-di-squisite-palline/|titolo=Storia e ricetta del Danubio partenopeo. Corolla di squisite palline|accesso=27 ottobre 2019|data=12 settembre 2015}}</ref><ref name=mattino>{{cita web|url=https://www.ilmattino.it/mangiaebevi/le_news/scaturchio_storia_leggenda-1450370.html|titolo=Scaturchio tra storia e leggenda|accesso=27 ottobre 2019|data=28 dicembre 2015}}</ref><ref name=vl2>{{cita web|url=http://www.ricettedicultura.com/2011/08/si-scrive-buchteln-ma-si-legge-danubio.html|titolo=si scrive Buchteln ma si legge Danubio|accesso=28 ottobre 2019|data=8 agosto 2011}}</ref>
== Dolci ==
[[File:Sfogliatelle.JPG|thumb|Le [[Sfogliatella|sfogliatelle]] ricce, dolce la cui tradizione risale al [[XVII secolo]].]]
[[File:Neapolitan rum baba.jpg|thumb|I [[Babà]] napoletani (da destra: quello classico col rum, quello con panna e fragole e quello col cioccolato)]]
La tradizione culinaria napoletana presenta un’ampia varietà di dolci, tra i quali i seguenti:
* La ''[[sfogliatella]]'', ''frolla'' o ''riccia'', ideata nel [[XVIII secolo|Settecento]] nel ''monastero di Santa Rosa'' situato a [[Conca dei Marini]], nei pressi di [[Amalfi]], il cui ripieno contiene una crema di [[ricotta]], [[semolino]], [[cannella]], [[vaniglia]] e [[Citrus medica|cedro]] e scorzette di [[arancia]] [[canditi|candite]].
* Il ''[[babà]]'', variante napoletana di un dolce che ha probabilmente origini [[Polonia|polacche]].
* Le ''[[Zeppola|zeppole]] di San Giuseppe'', fritte o al forno, sono ciambelle ricoperte di crema e di amarene.
* La ''[[Pastiera napoletana|pastiera]]'', del periodo di [[Pasqua]], è un dolce tipicamente realizzato a casa. Tra gli ingredienti vi è il [[Triticum|grano]], che a Napoli viene venduto già lessato e pronto per l'uso. L'uso di questo ingrediente potrebbe essere legato ai culti della fecondità di epoca greco-romana.<ref name=pastiera/>
* Gli ''[[struffoli]]'' [[Natale|natalizi]], dolce tipico fatto da molte palline piccole e fritte, condite con miele. Questo dolce ha probabili origini greche, come riportato nell'introduzione storica.
* La ''[[delizia al limone]]'', creazione degli [[anni 1970|anni settanta]], ma entrata di diritto nella tradizione dolciaria campana. A base di limoni della [[Penisola sorrentina|costiera sorrentina]] e [[limoncello]].
* La ''[[torta caprese]]'', a base di [[mandorle]] e [[cioccolato]]. Con la ''delizia al limone'' ed il ''babà'' è tra i dolci più utilizzati per i pranzi e le cene che celebrano matrimoni ed altri eventi importanti.
* Le ''[[Graffe napoletane|graffe]],'' ciambelle fritte ricoperte di zucchero con una base di farina e patate. Consistenti in una rielaborazione dei [[Krapfen]] tedeschi, vengono di solito preparate nel periodo del carnevale anche se sono reperibili durante tutto l'anno.
* La ''[[Testa di moro (dolce)|Testa di moro]]''. Consiste in una cupoletta di pan di Spagna, farcita da crema al cioccolato, bagnata da sciroppo di zucchero e rum e ricoperta totalmente da piccole scaglie di cioccolato fondente.
* Il ''[[ministeriale (dolce)|ministeriale]]'' è un medaglione ricoperto di cioccolato fondente con all’interno una morbida crema al liquore, composta inoltre da ricotta, frutta e nocciola. Fu creato agli inizi del '900 dal pasticcere Francesco Scaturchio.
* La [[monachina]] è un piccolo dolce di pasta sfoglia farcito con crema pasticcera e amarene: la sua ideazione è attribuita al [[Monastero delle Trentatre]].
* La [[deliziosa]] è considerata un fiore all'occhiello della piccola pasticceria napoletana. Consiste in due biscotti di pasta frolla sovrapposti, ricoperti di zucchero a velo e farciti con crema al burro e granella di nocciola.[[File:Struffoli Napoletani.jpg|miniatura|Struffoli Napoletani, tipico dolce di natale]]
* Le [[prussiane]] sono dolci di pasta sfoglia con una forma similare a un ventaglio, derivanti dai ''palmiers'' francesi.
* La [[coda d'aragosta]] è una derivazione della sfogliatella riccia, dalla quale differisce per la forma più allungata (da qui il nome) e per la farcitura (crema pasticcera o panna o cioccolato) aggiunta dopo la cottura (e non prima, come nel caso della sopradetta).
* Il [[fiocco di neve (dolce)|fiocco di neve]] è un [[pasticcino]] farcito con una crema a base di ricotta.<ref>
[https://www.cookist.it/fiocchi-di-neve-nuvole/ fiocchi di neve]</ref>
* Le ''[[coviglia|coviglie]]'' sono gelati semifreddi morbidi ed eterei le cui consistenze ricordano quelle tipiche della [[mousse]].
* Gli ''[[spumone|spumoni]]'' sono gelati a gusti stratificati e farciti.
== Piatti delle feste ==
Di peculiare varietà e ricchezza l’elenco delle ricette legate alle festività.
=== Piatti natalizi ===
[[File:Struffoli.JPG|thumb|Gli [[struffoli]] sono tipici di [[Natale]] e hanno probabili origini greche.]]
La cena della vigilia natalizia è tipicamente composta da [[spaghetti alle vongole]], seguiti da [[Anguilla anguilla|capitone]] e [[baccalà]] fritti, accompagnati dall'[[insalata di rinforzo]] che è preparata con [[cavolfiore]] lesso, sottaceti, peperoni tondi sottaceto dolci o piccanti (le ''pupaccelle''), olive e [[acciughe sotto sale]].
I dolci natalizi sono:
* I ''[[roccocò]]'', biscotti duri a forma di ciambella e a base di [[mandorle]].
* I ''[[
* I ''[[
* I ''[[susamielli]]'', dolci a base di mandorle a forma di "S".
* Le ''sapienze'', variante dei [[susamielli]], che venivano preparate dalle suore clarisse nel * I ''Divino Amore'', dolci paste ovali ricoperte da una glassa rosa di zucchero e farcite con mandorle, canditi misti, uova e confettura alle albicocche. La loro creazione avvenne nel Monastero del Divino Amore (non più esistente).
* Gli ''[[struffoli]]'', di cui si è già parlato.
* La "pasta reale" nella sua versione napoletana, seppur non ancora riconosciuta come facente parte della pasticceria partenopea, è comunque da legarsi alla tradizione: si tratta di dolcetti composti di mandorle tritate finissime, zucchero in peso pari a quello delle mandorle ed albume d'uovo per legare. Nella versione tradizionale il dolcetto veniva ricoperto di naspro (zucchero disciolto sul fuoco in poca acqua): tale rivestimento, per via dell'estrema dolcezza del sapore che può risultare stucchevole, è raramente utilizzato.
La cena della vigilia si completa con le ''ciociole'', ossia frutta secca ([[Noce (frutto)|noci]], [[nocciole]] e [[mandorle]]), [[fichi]] secchi e le ''[[castagne
Tipici del pranzo di [[Natale]] sono la [[Minestra maritata (gastronomia campana)|minestra maritata]] oppure i [[tagliolini]] in brodo di gallina.
=== Piatti pasquali ===
{{Approfondimento
|larghezza=250px|
|titolo=[[Giambattista Basile]] ed i piatti pasquali
|contenuto=
La diffusione di [[pastiera]] e [[casatiello]] risale almeno al [[XVII secolo|Seicento]]. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola ''[[la gatta Cenerentola]]'' di [[Giambattista Basile]] (1566–1632).
{{citazione|''E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante [[pastiera|pastiere]] e [[casatiello|casatielle]]? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n'asserceto formato.''|[[Giambattista Basile]], ''[[La gatta Cenerentola]]''.}}
}}
[[File:Pastiera Napoletana.JPG|thumb|left|La [[pastiera]] è il dolce tipico di [[Pasqua]].]]
Il piatto principale di [[Pasqua]] è il [[casatiello]], anche consumato il giorno di [[pasquetta]] durante le gite fuori porta, accompagnato dalla ''fellata'', banchetto di affettati misti (principalmente [[salame]] e [[capocollo]]), ricotta salata e uova sode, oppure da agnello o capretto al forno con patate e piselli. Il dolce tipico di [[Pasqua]] è la [[pastiera]], realizzata tradizionalmente in casa, del quale esistono molte varianti<ref>Vedi ad esempio la [https://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Pastiera ricetta della pastiera] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080619140451/http://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Pastiera |data=19 giugno 2008 }} da [https://it.wikibooks.org wikibooks] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20040730065138/http://it.wikibooks.org/ |data=30 luglio 2004 }}. URL consultato il 19-05-2008.</ref> legate alle tradizioni delle famiglie.
Una descrizione del pranzo pasquale dell'[[XIX secolo|800]] non si discosta molto dall'usanza odierna:
{{citazione|Non descriverò il pranzo Pasquale: aprite la ''Cucina'' del [[Ippolito Cavalcanti|duca di Buonvicino]], e troverete più di quel ch'io potrei dirvi. Ma i cibi di prammatica sono la minestra di Pasqua, li ''spezzatello''<ref>Oggi diremmo spezzatino.</ref> con uova e piselli, l'agnello al forno, l'insalata ''[[incappucciata]]'', la soppressata colle uova sode, il ''[[tortano]]'', il ''[[casatiello]]'', e per corona a suggello del pranzo la ''[[pastiera]]''.|Francesco de Bourcard, ''Usi e costumi di Napoli'', Vol. II, pag. 274}}
=== Altre feste ===
Per il [[carnevale]] la versione napoletana della [[lasagne (gastronomia)|lasagna]] non prevede [[besciamella]].<ref>L'Italia della pasta, Touring Club Italiano (2003), ISBN 88-365-2933-X, p. 109.</ref>
Tra i dolci
Un altro dolce tipico di carnevale è il [[migliaccio (gastronomia campana)|migliaccio]], di origine [[Benevento|beneventana]], a base di [[semolino]], in qualche modo simile al ripieno della [[sfogliatella]].
Tipico del 2 novembre è il ''torrone dei morti''<ref>[http://www.degusta.it/index.php?option=com_content&view=article&id=1062:dalla-tradizione-napoletana-il-torrone-dei-morti&catid=37:cucina-gastronomia&Itemid=66 Dalla tradizione napoletana, il torrone dei morti ] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140910195114/http://www.degusta.it/index.php?option=com_content&view=article&id=1062:dalla-tradizione-napoletana-il-torrone-dei-morti&catid=37:cucina-gastronomia&Itemid=66 |data=10 settembre 2014 }} dalla rivista online "Degusta". URL consultato il 09-09-2014.</ref> che, a differenza del [[torrone]] classico, non è a base di [[miele]], ma di [[cacao]], ed è preparato in vari gusti, con nocciole o frutta secca e candita, ma anche al [[caffè]], o altri gusti ancora.
== Frutta ==
[[File:Sorbus domestica FruitsLeaves BotGardBln0906a.JPG|thumb|Un grappolo di [[sorbus|sorbe]], definite ''nespole amare'' da famosi versi<ref name=sorbe/> del [[XVIII secolo|Settecento]].]]
[[File:Crisommole del Vesuvio.jpg|thumb|''Crisommole'' del [[Vesuvio]], dalla tipica colorazione rosso-arancione.]]
La frutta è spesso presente al termine del pasto, specialmente d'estate. Abbondante e molto varia è in tutte le stagioni la produzione locale, tra cui spicca la [[mela annurca]]. Dall'area [[Vesuvio|vesuviana]] provengono ''[[Crisommola|crisommole]]'', varietà di [[albicocca|albicocche]] nota già nel [[XVI secolo|Cinquecento]]<ref>È in corso di registrazione il marchio [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|IGP]] presso l'[[Unione europea]] con Protezione Transitoria Nazionale. Vedi la [http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/albicocca.htm scheda] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080616082932/http://www.sito.regione.campania.it/AGRICOLTURA/Tipici/albicocca.htm |data=16 giugno 2008 }} dal sito della regione [[Campania]].</ref> e la varietà di [[ciliegia|ciliegie]] detta ''[[ciliegia del monte|cerase d' 'o monte]]''. Tra le altre specialità di frutta locali, le [[Eriobotrya japonica|nespole]], le [[Sorbus|sorbe]],<ref name=sorbe>Le [[Sorbus|sorbe]] sono citate in un tema musicale napoletano del [[XVIII secolo|Settecento]] di Leo Vinci: ''So' le sorbe le nespole amare...'', riproposte da [[Roberto Murolo]] nella sua ''Napoletana''. Vedi anche il [http://www.tarantelluccia.it/so-le-sorbe-e-le-nespole-amare/ testo] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150326152937/http://www.tarantelluccia.it/so-le-sorbe-e-le-nespole-amare/ |data=26 marzo 2015 }}. URL consultato lo 08-09-2014.</ref> che si raccolgono a grappoli ancora acerbe, diverse varietà di [[ficus carica|fichi]] ed i [[Morus (botanica)|gelsi]], bianchi ('''e cevese annevate'') e rossi, molto rari. La saporita [[Prunus persica|pesca]] gialla ''col pizzo'' (''percuoco'', o ''[[percoca]]'' in [[Lingua napoletana|napoletano]]) viene anche usata, a pezzi, per insaporire il vino rosso del [[Monte di Procida]], freddo, secondo la tradizione spagnola, similmente alla [[sangria]]. Tra le sopraelencate, diverse varietà di frutta sono tutelate dalla denominazione di origine protetta.
Le fette di [[anguria]] ('''o mellone'') erano una volta vendute fresche d'estate sulle bancarelle dei ''mellunari'', ormai scomparsi, fino alla fine del [[XX secolo|secolo scorso]]. L'acquisto di un ''mellone'' intero era spesso preceduta dalla ''prova'',<ref>[http://www.dettinapoletani.it/manager/41-manager-napoletano/82-mnmellone.html A 'a prova se cunosce 'o mellone] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140910200145/http://www.dettinapoletani.it/manager/41-manager-napoletano/82-mnmellone.html |data=10 settembre 2014 }}, detto napoletano che fa alla vecchia usanza napoletana di provare la qualità dei cocomeri. Nell'articolo si trova una discussione di quest'usanza.</ref> ossia il taglio con un lungo coltello di un tassello piramidale che dava l'opportunità al potenziale acquirente di assaporare la dolcezza dell'anguria prima dell'acquisto. Il tassello, dopo l'assaggio, veniva rimesso in sede al momento dell'acquisto. Questa pratica è stata abbandonata da diversi anni principalmente per motivi igienici.
La [[frutta secca]] è consumata tipicamente durante le feste di [[Natale]], con il nome di ''ciociole''.<ref name="ciociole">"le "Ciociole" sono costituite da noci, nocelle, mandorle castagne del prete, castagne secche, mangiando le quali, al termine di un lauto pranzo, i commensali si trattengono a lungo a tavola ridendo, scherzando, discutendo di banalità varie". Da Ciociole e spassatiempo - pensieri e parole di Giulio Vecchio. Ed. Rce Multimedia, 2010</ref> Le [[castagne]] sono usate per diverse ricette, tra le quali i "cauzuncielli", fagottini sfogliati a forma di mezzaluna con ripieno fatto di castagne lesse e passate, cioccolato caffè zucchero e un po' di anice o rum, oppure semplicemente ''[[allesse]]'', ossia sbucciate e lessate con foglie di [[Laurus nobilis|alloro]], e consumate prevalentemente per la [[colazione|prima colazione]].
== Vini ==
Tra i [[vino|vini]] [[Campania|campani]] tradizionalmente abbinati alla cucina campana, le [[Denominazione di origine controllata|DOC e DOCG]] [[Greco di Tufo]], [[Campi Flegrei Falanghina|Falanghina]], [[Fiano di Avellino]], [[Asprinio di Aversa]], tra i bianchi; [[Taurasi (vino)|Taurasi]], [[Aglianico]], [[Campi Flegrei Piedirosso|Piedirosso]] o ''pere 'e palummo'', [[Solopaca]], tra i Rossi. Il celebre [[Vesuvio (vino)|Lacryma Christi]] del [[Vesuvio]] si produce sia bianco che rosso.
Tre vini campani hanno la denominazione [[DOCG]], tutti prodotti nella [[provincia di Avellino]]:
* Il [[Taurasi (vino)|Taurasi]], rosso, anche nella versione [[Taurasi riserva|riserva]]
* Il [[Fiano di Avellino]], bianco
* Il [[Greco di Tufo]], bianco, anche nella tipologia [[Greco di Tufo Spumante|spumante]]
== Caffè ==
[[File:Moka crema1.JPG|thumb|left|[[File:Caffettiera napoletana.jpg|miniatura]]La [[moka]] ha ormai rimpiazzato la [[Cuccumella|caffettiera napoletana]] in gran parte delle famiglie napoletane.]]
{{
Fuori casa, la tipica ''tazzulella 'e [[caffè|cafè]]'', sempre presente al termine di un pranzo o di una cena, talvolta viene servita al tavolo del ristorante, ma è usanza diffusa recarsi a consumarla al bar; tra i caffè più celebri di [[Napoli]] vi è sicuramente lo storico [[caffè Gambrinus]], in [[piazza Trieste e Trento]].
Gran parte dei Napoletani ritiene che il caffè partenopeo sia unico per aroma e densità. Molte leggende metropolitane cercano di avvalorare quest'affermazione in base a vari motivi, che vanno dall'acqua del [[Serino]],<ref>Napoli riceve ancora oggi parte della propria fornitura d'acqua dall'acquedotto del [[Serino]], già attivo in epoca romana, quando raggiungeva il porto militare di [[Miseno (Bacoli)|Miseno]]. Vedi anche la [https://www.arin.na.it/index.php?id_page=27 pagina] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140908134658/https://www.arin.na.it/index.php?id_page=27 |data=8 settembre 2014 }} dal sito dell'ABC. URL consultato il 08-09-2014.</ref><ref>L'origine della qualità del caffè napoletano dall'acqua del [[Serino]] viene affermata in [http://www.emmeti.it/Cucina/Campania/Storia/Campania.ART.203.it.html questo articolo] dal sito {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080331061705/http://www.emmeti.it/Cucina/Campania/Storia/Campania.ART.203.it.html |data=31 marzo 2008 }} (URL consultato il 19-05-2008), ma è molto diffusa. Vedi ad esempio le seguenti discussioni su alcuni blog: [https://acmedelpensiero.blogspot.com/2007/07/la-consapevolezza-sullacqua-potabile.html 1], [https://sergioberto.blogspot.com/2007/07/caff-pizza-e-sfogliatelle.html 2] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20131024124521/http://sergioberto.blogspot.com/2007/07/caff-pizza-e-sfogliatelle.html |data=24 ottobre 2013 }} (URL consultato il 19-05-2008).</ref> al tipo di miscela, alla calibrazione della macchina, o, più semplicemente, all'abilità dei baristi napoletani. Nessuna di queste ipotesi ha in realtà mai ricevuto una verifica scientifica.
Nelle case, la [[caffettiera]] napoletana, detta anche [[cuccumella]], pur ancora in vendita, è ormai stata largamente rimpiazzata dalla [[moka]].
== Liquori ==
[[File:Limo-Napoletano.jpg|thumb|Il [[limo (agrume)|limo]], agrume ormai raro, tradizionalmente usato per la preparazione del liquore agli agrumi.]]
I pranzi e le cene più abbondanti terminano con [[caffè]] e liquore.
== Gastronomia da asporto napoletana ==
A Napoli, da tempo immemore, è diffuso l'uso di acquistare e consumare [[cibo di strada|cibi tipici per strada]]. Questa funzione era anticamente assolta dai ''[[thermopolium|thermopolia]]'' di [[antica Roma|epoca romana]], rinvenuti negli [[scavi archeologici di Pompei]] ed [[Scavi archeologici di Ercolano|Ercolano]] e in numerosi altri siti archeologici della zona. Tipici sono alcuni prodotti da [[friggitoria]] che si possono ancora oggi acquistare, soprattutto nelle vie del [[centro storico di Napoli]], tra i quali vanno citate le [[pastacresciute]], gli [[scagliozzi]], i [[sciurilli]], le frittatine di maccheroni alla besciamella ed i panini fritti, oltre alle melanzane e zucchine fritte e ai [[crocchè]] di patate imbottiti di mozzarella dei quali esiste una versione più piccola e priva di mozzarella detti ''panzarotti''. La missione del pasto veloce, antesignano dei moderni ''fast food'', è presente nel nome ''vaco 'e pressa'' (vado di fretta), nome di una storica [[rosticceria]] sita in [[Piazza Dante (Napoli)|piazza Dante]].
La ''[[Pizza napoletana#La pizza .22a libretto.22|pizza a portafoglio]]'' e la ''pizza fritta''<ref>{{Cita web|url=https://www.gennarino.org/wordpress2/la-ricetta-della-pizza-fritta-napoletana/|titolo=la ricetta di Gennarino per la pizza fritta della tradizione napoletana}}</ref> si trovano ancora presso le pizzerie di via dei Tribunali, port'Alba e piazza Cavour. Alla [[Pignasecca]] sono ancora attive alcune botteghe di ''carnacuttari'' che vendono vari tipi di [[trippa]], ''[['O pere e 'o musso]]'' o la storica ''zuppa 'e carnacotta''. Da [[Mergellina]] a via Caracciolo sono ancora numerosi i venditori di [[tarallo|taralli]] '''nzogna e pepe'' ([[sugna]] e [[pepe nero|pepe]]), mentre rarissima è ormai la presenza de '' 'o broro 'e purpo'' (il brodo di [[polpo]]), una volta declamato dai venditori ambulanti.
Fino a non molti anni fa erano diffuse bancarelle che vendevano '''o spassatiempo'' (il "passatempo"), ossia noccioline, semi di [[zucca]] e [[ceci]] tostati, [[Lupinus|lupini]] in [[salamoia]], il cui nome deriva dal tempo necessario per sgusciare questi tipi di semi, frutta secca e legumi.<ref>{{cita|Capecelatro, Edmondo||Capecelatro}}.</ref>
Fino agli ultimi decenni del [[XX secolo|Novecento]] un venditore di panini farciti con la ricotta offriva una [[colazione al sacco]] a chi si imbarcava per le isole al porto di [[Pozzuoli]].
D'estate [[venditori ambulanti]] offrono ancora oggi refrigerio con una semplice granita, definita ''[[Grattachecca|'a rattata]]'' (la grattata), ossia, del semplice ghiaccio grattugiato a partire da un singolo grosso blocco con un apposito strumento simile ad una pialla, che viene condito con dello sciroppo dolce. I gusti più tipici sono [[latte di mandorla]], [[amarena]], menta.
==Note==
<references/>
==Bibliografia==
La cucina napoletana più antica è descritta nei testi del [[Vincenzo Corrado|Corrado]] e del [[Ippolito Cavalcanti|Cavalcanti]].
Molte ricette, sia classiche che rivisitate in chiave più contemporanea, sono riportate in testi più recenti. Molti libri di cucina napoletana, oltre alle ricette più tipiche, contengono anche rivisitazioni in chiave partenopea di altre ricette. Non è raro, ad esempio, trovare ricette come [[cotoletta]] alla milanese, carne alla genovese o sugo alla bolognese, tra le altre.
* {{cita libro|Giovan Battista|Del Tufo|Ritratto o modello delle grandezze, delizie e maraviglie della nobilissima città di Napoli|annooriginale=1588|anno=2007|città=Roma|editore=Salerno editrice|cid=DelTufo|isbn=88-8402-540-0}}
* {{cita libro|Antonio|Latini|Lo scalco alla moderna|annooriginale=1694|1992|Bibliotheca Culinaria|cid=Latini}}, ISBN 88-86174-01-2, anche disponibile su google libri: [http://books.google.it/books?id=edZMAAAAcAAJ&printsec=frontcover&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false Lo scalco alla moderna, overo l'arte di ben disporre i conviti, con le... - Antonio Latini - Google Libri]
* {{cita libro| Vincenzo | Corrado |wkautore=Vincenzo Corrado| Il cuoco galante | annooriginale=1786 |anno= 2007|altri=in copia anastatica |città=Napoli|ed=3|editore=Grimaldi & C.|isbn=88-89879-20-3|cid=Vincenzo Corrado, Il cuoco galante}}
* {{cita libro| Anonimo napoletano | ("M.F.")| La Cucina casareccia con cinque utili trattati della frutta, dei vini, de' gelati, de' rosoli e della manifattura de' dolci. |curatore=Leyla Mancusi Sorrentino| annooriginale=1828 |anno = 1993| città=Napoli| editore = Grimaldi & C.|isbn=88-88338-79-9}}
* {{cita libro| Vincenzo | Corrado |wkautore=Vincenzo Corrado |Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande secondo i prodotti della stagione | annooriginale=1832 |anno= 2001||città=Napoli|ed=3|editore=Grimaldi & C.}}
* {{cita libro| Ippolito | Cavalcanti |wkautore=Ippolito Cavalcanti |Cucina teorico - pratica|anno = 1839| città=Napoli| editore = Tipografia G.Palma|cid=Cavalcanti|lingua=it, nap}} (disponibile su [[Google Ricerca libri]]: [http://books.google.it/books?id=3_MpAAAAYAAJ&printsec=titlepage&rview=1&source=gbs_summary_r&cad=0 Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi... - Ippolito Cavalcanti (duca di Buonvicino.) - Google Libri]).
* {{cita libro|Francesco|de Bourcard|Usi e costumi di Napoli|annooriginale=1866|anno=1965|altri =riedizione in copia anastatica, tiratura limitata a 999 copie|editore=Alberto Marotta| città= Napoli|cid=deBourcard}}
* {{cita libro| Lya | Ferretti | coautori=Piero Serra| Il grande libro della pasticceria napoletana | 1983 |ed=4|editore=Franco Di Mauro|isbn=88-85263-05-4}}
* Franco Santasilia di Torpino, La cucina aristocratica napoletana, Sergio Civita, 1988, ISBN 88-85850-08-1
* {{cita libro| Jeanne Caròla | Francesconi | La vera cucina di Napoli | 1995| Newton |cid=Francesconi |isbn= 88-8183-021-3}}
* {{cita libro| Luciano |Pignataro|La cucina napoletana di mare|2005|Newton & Compton|isbn=88-541-0167-2|cid=Pignataro}}
* {{cita libro| Gianni | De Bury | Frijenno magnanno | 1990| Franco Di Mauro | Sorrento |altri=con introduzione di [[Luciano De Crescenzo]]|cid=Frijenno|isbn= 88-85263-00-3}}
* {{cita libro|Maria Giovanna|Fasulo Rak|La cucina napoletana in cento ricette tradizionali|1995|Newton|città=Roma|cid=FasuloRak|isbn=88-8183-174-0}}
* {{cita libro|Gianni | De Bury | Sapori di casa nostra | 1998 | Franco di Mauro | Sorrento |cid=sapori|isbn=88-87365-04-0 }}
* {{cita libro|Claudio|Novelli|Né pomodoro né pasta. 150 piatti napoletani del Seicento|2003|Grimaldi & C.|Napoli|isbn=88-88338-70-5}}
* {{cita libro|Germana|Militerni Nardone|L'ultima cucina napoletana|2003|Alfredo Guida Editore|Napoli|isbn=88-7188-773-5|cid=Nardone}}
* {{cita libro|Edmondo|Capecelatro|La cucina napoletana|2010|Ponte alle Grazie - Adriano Selano Editore|Milano|isbn=978-88-6220-282-4|cid=Capecelatro}}
* {{cita libro|Alfredo|Carannante|A tavola tra mari e vulcani. La gastronomia flegrea da 3500 anni, tra bioarcheologia, storia ed ecologia|2012|Valtrend|Capua|isbn=88-88623-64-7|cid=Carannante}}
* Lydia Capasso, Maria Teresa Di Marco, ''La cucina di Napoli,'' Milano, Guido Tommasi editore'','' 2019, ISBN 8867531999
==Voci correlate==
* [[Cucina campana]]
* [[
* [[Monzù]]
==
{{Interprogetto|b_oggetto=ricette|b=Categoria:Ricette_regionali-Campania}}
== Collegamenti esterni ==
* {{Collegamenti esterni}}
* {{cita web|http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/cucina.html|La vera cucina napoletana}}
* {{cita web|http://www.napoletanita.it/ric.htm|Ricette di cucina napoletana}}
* {{cita web | 1 = http://www.eat-online.net/italian/habits/italian_habits.htm | 2 = La cucina tradizionale napoletana | accesso = 24 aprile 2008 | dataarchivio = 19 maggio 2008 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20080519073403/http://www.eat-online.net/italian/habits/italian_habits.htm | urlmorto = sì }}
* {{cita web | 1 = http://www.eat-online.net/italian/habits/italian_habits.htm | 2 = La cucina napoletana di mare | accesso = 24 aprile 2008 | dataarchivio = 19 maggio 2008 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20080519073403/http://www.eat-online.net/italian/habits/italian_habits.htm | urlmorto = sì }}
* {{cita web|url=http://www.cooker.net/cooker/cooker.nsf/wdirlist?open&RestrictToCategory=Reg.Europa.Italia.Campania.Napoli.x|titolo=Ricette napoletane da cooker.net|accesso=1 marzo 2010|dataarchivio=3 settembre 2009|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090903101642/http://www.cooker.net/cooker/cooker.nsf/wdirlist?open&RestrictToCategory=Reg.Europa.Italia.Campania.Napoli.x|urlmorto=sì}}
* {{cita web | 1 = http://www.cooker.net/doc/B3AF57993DE35EC2C125720B003FCA63 | 2 = ''Il ... pastino napoletano'', articolo dal portale cooker.net | accesso = 1 marzo 2010 | dataarchivio = 19 ottobre 2013 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20131019133156/http://www.cooker.net/doc/B3AF57993DE35EC2C125720B003FCA63 | urlmorto = sì }}
* [https://web.archive.org/web/20080513053008/http://www.spaghettitaliani.com/Articoli4/Articolo296.htm La cucina napoletana], articolo di Tonino Aversano del ristorante Don Salvatore, tratta dal sito [http://www.spaghettitaliani.com spaghettiitaliani.com].
* {{cita web | 1 = http://www.lagrandecucina.it/baba-al-rhum/ | 2 = Il vero babà come si fa a Napoli | accesso = 30 giugno 2013 | urlarchivio = https://web.archive.org/web/20130921082251/http://www.lagrandecucina.it/baba-al-rhum/ | dataarchivio = 21 settembre 2013 | urlmorto = sì }}
{{Cucina italiana}}
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[[Categoria:Cucina napoletana| ]]
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