Mozzarella: differenze tra le versioni
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{{Gastronomia
| nome = Mozzarella
| immagine = Mozzarella di bufala3.jpg
| didascalia =
| IPA =
| paese = Italia
| regione = Basilicata
| regione2 = Calabria
| regione3 = Campania
| regione4 = Lazio
| regione5 = Marche
| regione6= Molise
| regione7 = Puglia
| diffusione = mondiale
| zona = Italia
| settore = derivato del latte
| categoria = formaggio
| riconoscimento = STG
| riconoscimento2 = DOP
}}
La '''mozzarella''' è un [[formaggio]]<ref>{{Cita|Treccani.it}}.</ref> molle, fresco<ref>{{cita web|url=https://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=863|titolo=Mozzarella o Fior di latte}}</ref>, a [[Classificazione dei formaggi#Formaggi a pasta filata|pasta filata]], originario dell'[[Italia meridionale]] e prodotta dal XV secolo anche in [[Italia centrale]]. La sua produzione è diffusa in tutta Italia e in vari paesi del mondo. Sebbene sia categorizzata come formaggio, la mozzarella nel linguaggio comune e culinario non viene menzionata quasi mai come tale.
== Descrizione ==
Viene preparata con [[latte vaccino]] oppure [[latte bufalino]], assumendo per legge le seguenti denominazioni<ref name="Galiazzo">
*{{Cita libro|autore= Dino Galiazzo|titolo= La guida del consumatore|p= 350|ISBN= 9788841813355|url= https://books.google.it/books?id=GukJ1WjJ1u0C&pg=PA350&dq=mozzarella++acido+citrico+fermenti&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjd6au_orjKAhXFXhoKHR4cDJUQuwUINTAA#v=onepage&q=fior%20di%20latte&f=false}};
*Sito [https://www.consumatori.it/ www.consumatori.it], ''[https://www.consumatori.it/news/mozzarella-diverse-varieta/ Mozzarella: le diverse varietà]''</ref>:
* "Mozzarella" (senza ulteriori specificazioni), "mozzarella di latte vaccino" o "[[fior di latte]]" - queste denominazioni indicano la mozzarella di latte vaccino ([[Bos taurus]]);
* "Mozzarella di latte di bufala" o "[[Mozzarella di bufala campana|mozzarella di bufala]]": indica la mozzarella di latte bufalino ([[Bubalus bubalis]]);
* "Mozzarella con latte di bufala": indica la mozzarella ottenuta mescolando latte di vacca e di bufala in percentuali variabili.
Seppur produzioni di nicchia, esistono anche mozzarelle a latte pecorino e, molto rare, a latte caprino in quanto la cagliata di latte di capra, per sue caratteristiche, è difficile da filare.
La mozzarella deve il suo nome all'operazione di ''mozzatura'' compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: ''mozza''<ref>{{Cita web |url=http://www.isa.cnr.it/PRODTIP/PRODOTTI/ITA/0FCM.HTM |titolo=L'etimologia è riportata anche nel sito del Consiglio Nazionale delle Ricerche |accesso=17 gennaio 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20120301201429/http://www.isa.cnr.it/PRODTIP/PRODOTTI/ITA/0FCM.HTM |urlmorto=sì }}</ref>.
Con 100 000 tonnellate esportate, la mozzarella è il terzo formaggio italiano più richiesto all'estero, dopo il [[Grana Padano]] e il [[Parmigiano Reggiano]].<ref>https://www.bell-italia.com/blog/alimentari/i-5-formaggi-italiani-piu-conosciuti-nel-mondo</ref><ref>https://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=26364</ref>
== Storia ==
Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo formaggio a pasta filata; certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all'avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione<ref>{{Cita web |url=http://www.isa.cnr.it/PRODTIP/PRODOTTI/ITA/0FCM.HTM |titolo=Dal sito del C.N.R. |accesso=17 gennaio 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20120301201429/http://www.isa.cnr.it/PRODTIP/PRODOTTI/ITA/0FCM.HTM |urlmorto=sì }}</ref>. Nei ricettari di epoca medioevale, tra i prodotti caseari più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.
Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali della storia della mozzarella.
=== Prime testimonianze scritte: Capua - XII secolo ===
La prima testimonianza storica sulla vocazione casearia dell'Italia meridionale ci viene da [[Plinio il Vecchio]] il quale, nella [[Naturalis historia|Naturalis Historia]], cita il "laudatissimum caseum del Campo Cedicidio",<ref>{{Cita libro|autore=Plinio il Vecchio|titolo=Naturalis Historia|anno=Primo secolo|editore=|città=|p=Lib. XI pp. 241}}</ref> identificabile con la piana del Metapontino e confinante con il fiume Bradano.
Successivamente, presso l'[[Arcidiocesi di Capua|Archivio Episcopale di Capua]] e risalente al XII secolo,<ref>{{Cita libro|autore=Alicandri L.|titolo=Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti|anno=1915|editore=|città=Napoli|p=88}}</ref> nel quale, come ci spiega monsignor Alicandri autore dello studio, compare per la prima volta il termine "mozza" in riferimento all'usanza dei monaci del monastero di S. Lorenzo in [[Capua]], di rifocillare i pellegrini con pane e mozza o provatura.<!-- “una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (fondato dalla principessa Aloara, vedova del principe Pandolfo Capo di Ferro) davano in agnitionem dominii al Capitolo Metropolitano il quale ogni anno, per antica tradizione, nella quarta fiera delle legazioni, recavasi processionalmente in quella Chiesa” -->
=== La mozzarella in Italia centrale: XV e XVI secolo ===
Nel XV secolo, alle soglie del [[Rinascimento]], nelle Marche la produzione e l'uso della ''mozza'' è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani<ref>Filippo Giochi, Alessandro Mordenti, ''Civiltà anconitana'', editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9</ref>. Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) testimonia l'uso della mozzarella anche a [[Roma]], nella mensa del papa: un cuoco della corte, [[Bartolomeo Scappi]], la cita (per la prima volta con il termine ancor usato) nell'elenco dei formaggi comunemente serviti<ref>{{cita testo|url=http://www.lavinium.com/cibo_cultura/francesca_valassi_storia_e_virtu_mozzarella_di_bufala_2011.shtml|titolo=Storia e virtù della Mozzarella di Bufala<!-- Titolo generato automaticamente -->|accesso=17 gennaio 2013|dataarchivio=15 dicembre 2022|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20221215075310/https://www.lavinium.com/cibo_cultura/francesca_valassi_storia_e_virtu_mozzarella_di_bufala_2011.shtml|urlmorto=sì}}</ref>. Con l'''Opera'' di [[Bartolomeo Scappi]]<ref>{{cita testo|url=https://books.google.it/books?id=xgFUAAAAcAAJ|titolo=Opera}}</ref> la mozzarella fa la sua prima comparsa in un ricettario<ref>{{Cita libro|autore=Bartolomeo Scappi|titolo=Opera di M. Bartolomeo Scappi|anno=1570|editore=|città=Venezia}}</ref>.
Nei primi anni del Novecento oramai l'uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche nelle piccole latterie cittadine e poi consegnata porta a porta insieme al latte fresco<ref>Giorgio Occhiodoro, ''Un occhiodoro sulla vecchia Ancona'' (I volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51)</ref>.
=== Citazione in un ricettario ===
Nel XVII secolo, Gian Battista Crisci<ref>{{Cita web |url=http://www.mastroscappi.org/crisci.html |titolo=Gian Battista Crisci |accesso=17 marzo 2016 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160315052939/http://www.mastroscappi.org/crisci.html |urlmorto=sì }}</ref>, nella ''Lucerna de Corteggiani''<ref>{{Cita web |url=http://www.mastroscappi.org/crisci.html |titolo=Lucerna de Corteggiani |accesso=17 marzo 2016 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160315052939/http://www.mastroscappi.org/crisci.html |urlmorto=sì }}</ref> illustra le peculiari qualità gastronomiche della mozzarella.
== Tipi e forme ==
Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo formaggio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico ''mozzarella'', seguito dalla lista degli ingredienti<ref>{{Cita web |url=http://www.treccani.it/enciclopedia/mozzarella/ |titolo=enciclopedia Treccani: ''miscelando il latte di bufala con latte di vacca''|accesso=15 aprile 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20150518082013/http://www.treccani.it/enciclopedia/mozzarella/ |urlmorto=sì }}</ref>.
Altre qualità sono quelle di solo [[latte pecorino]] e solo [[latte caprino]]: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente.<ref>{{cita testo|url=http://www.cibitipici.it/prezzo/mozzarella-di-pecora|titolo=pecorina sarda|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20130818231649/http://cibitipici.it/prezzo/mozzarella-di-pecora }}</ref><ref>{{Cita web |url=http://www.laprovinciadivarese.it/stories/Cronaca/513653/ |titolo=caprina |accesso=15 aprile 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20111123135712/http://www.laprovinciadivarese.it/stories/Cronaca/513653/ |urlmorto=sì }}</ref>
Esiste anche la variante definita da [[pizza]], che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.<ref>
{{cita testo|url=http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/mozzarella.htm|titolo=varianti}}</ref>.
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 [[grammi]] alle forme da mezzo [[chilogrammo]] e più: certi ''pezzi'' da latte bufalino arrivano a 5 chilogrammi; altre forme sono quella a [[treccia]] e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ''ciliegina''. In [[Molise]] (in particolare a [[Bojano]]) e in [[Puglia]] viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.
=== Bufalina ===
{{vedi anche|Mozzarella di bufala campana}}
[[File:Mozzarella di Bufala Campana DOP (from Aversa)3.jpg|miniatura|[[Mozzarella di bufala]] campana prodotta ad [[Aversa]]]]
Tra le mozzarelle bufaline italiane la più famosa è la [[Mozzarella di bufala campana]] ovvero una mozzarella a latte di bufala a [[denominazione di origine protetta]] che è prodotta in [[Campania]] (nella [[Terra di Lavoro]], nella [[Piana del Sele]] e nell'[[Agro Nocerino-Sarnese]]), nella zona meridionale del [[Lazio]] ([[provincia di Latina]], [[Provincia di Frosinone|di Frosinone]] e [[Città metropolitana di Roma Capitale|di Roma]]), in Puglia ([[provincia di Foggia]]) e nel Molise (a [[Venafro]]). Per la produzione si usa esclusivamente [[latte bufalino]] di [[bufalo mediterraneo italiano|bestiame]] allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione.
Oltre che nella zona della DOP citata, la mozzarella bufalina è lavorata in quasi tutto il territorio italiano: gli allevamenti di bufale sono ovunque in costante aumento, dalla [[Sicilia]]<ref>{{Cita web|url=https://magnasicilia.shop/blog/la-mozzarella-di-bufala-siciliana/|titolo=La mozzarella di Bufala siciliana|autore=Martina Nardone|sito=MagnaSicilia|data=2021-10-01|lingua=it-IT|accesso=2023-01-30}}</ref> all'[[Provincia autonoma di Bolzano|Alto Adige]]<ref>{{Cita pubblicazione|nome=Matteo Battistella montaggio di Georg Spornberger, immagini di Massimo|cognome=Vicentini|data=2022-06-07|titolo=Nasce la mozzarella di bufala di alta quota made in Südtirol|lingua=it|accesso=2023-01-30|url=https://www.rainews.it/tgr/trento/video/2022/06/tnt-mozzarella-di-bufala-made-in-Suedtirol-Alto-Adige-9de28c14-1098-470e-a88f-34e52ab444a5.html}}</ref>.
La mozzarella bufalina è preparata in molti paesi, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l'attività imprenditori o allevatori italiani; tra gli altri, si citano i seguenti paesi.
* [[Svizzera]]<ref>{{Cita news |nome=John |cognome=Tagliabue |coautori=Schangnau Journal |titolo=Buffalo Milk in Swiss Mozzarella Adds Italian Accent |url=https://www.nytimes.com/2006/06/12/world/europe/12swiss.html |pubblicazione=[[The New York Times]] |data=12 giugno 2006 |accesso=16 ottobre 2008}}</ref>
* [[Stati Uniti]]<ref>{{Cita web |url=http://www.cheeselicious.net |titolo=Bufalina AC real Mozzarella Cheese |urlmorto=sì |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20130109212253/http://www.cheeselicious.net/ }}</ref><ref>{{Cita web |url=http://tavolatalk.com/2012/fresh-buffalo-mozzarella-really-fresh/ |titolo=Fresh Buffalo Mozzarella |data=8 marzo 2012 |editore=Realmozzarella.com |accesso=2 maggio 2010 |urlmorto=sì |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20130207033059/http://tavolatalk.com/2012/fresh-buffalo-mozzarella-really-fresh/ }}</ref><ref>{{Cita web|url=http://bufaladivermont.com |titolo=water buffalo cheese, yogurt, and specialty meats |editore=Bufala di Vermont |data= |accesso=2 maggio 2010}}</ref><ref>{{Cita web |url=http://www.cookography.com/2008/water-buffalo-mozzarella |titolo=Water Buffalo Mozzarella |sito=Cookography |data=7 giugno 2008 |urlmorto=sì |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090525073712/http://www.cookography.com/2008/water-buffalo-mozzarella }}</ref>
* [[Australia]]<ref>{{Cita web|url=http://www.buffaloaustralia.org |titolo=Welcome to the Australian Buffalo Industry Council |sito=Buffaloaustralia.org |data= |accesso=2 maggio 2010}}</ref>
* [[Colombia]]<ref>{{Cita pubblicazione |nome=L. O. |cognome=Seno |coautori=V. L. Cardoso and H. Tonhati |titolo=Responses to selection for milk traits in dairy buffaloes |rivista=Genetics and molecular research |volume=5 |numero=4 |pp=790-6 |anno=2006 |pmid=17183486 |url=http://www.funpecrp.com.br/gmr/year2006/vol4-5/gmr0227_abstract.htm |accesso=19 ottobre 2008 |citazione=Borghese and Mazzi (2005) presented a comprehensive review on the Buffalo populations and production systems in the world. According to these authors, Brazil has the largest buffalo herd size in South America, followed by Venezuela, Argentina and Colombia. Buffaloes were imported into Brazil between 1940s and 1960s, where the ideal conditions such as thriving pastures, water, grazing space, and suitable temperatures were available. In the 1970s Brazilian buffalo breeders began to use these animals for dairy and meat production.}}</ref>
* [[Thailandia]]<ref>{{Cita news |nome=Peter |cognome=Janssen |titolo=Italian mountaineers cut the cheese in Thailand |url=http://www.expatica.com/fr/life_in/leisure/Italian-mountaineers-cut-the-cheese-in-Thailand.html |pubblicazione=Expatica.com |data=11 agosto 2008 |accesso=16 ottobre 2008 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20081012051525/http://www.expatica.com/fr/life_in/leisure/Italian-mountaineers-cut-the-cheese-in-Thailand.html |urlmorto=sì }}</ref>
* [[Egitto]]<ref name=nrc>{{Cita libro |autore=National Research Council |titolo=The Water Buffalo: New Prospects for an Underutilized Animal |editore=Books For Business |città= |anno=2002 |capitolo=Introduction |url=http://diglib.auburn.edu/gsdl/cgi-bin/library?e=d-000-00---0demo--00-0-0--0prompt-10---4------0-1l--1-en-50---20-about---00031-001-1-0utfZz-8-10&a=d&c=demo&cl=CL2.1&d=HASH0142c36ef0603ad0411d2547.3 |accesso=20 ottobre 2008 |oclc=56613238 |isbn=0-89499-193-0 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20090619172829/http://diglib.auburn.edu/gsdl/cgi-bin/library?e=d-000-00---0demo--00-0-0--0prompt-10---4------0-1l--1-en-50---20-about---00031-001-1-0utfZz-8-10&a=d&c=demo&cl=CL2.1&d=HASH0142c36ef0603ad0411d2547.3 |urlmorto=sì }}</ref>
* [[India]]<ref>{{Cita news |nome=Antoon |cognome=Cox |titolo=Italian cheese, sold in the US, made in India |url=http://www.indianexpress.com/news/italian-cheese-sold-in-the-us-made-in-india/260933/ |pubblicazione=[[The Indian Express]] |data=13 gennaio 2008 |accesso=16 ottobre 2008}}</ref>
* [[Sudafrica]]<ref>{{Cita news |titolo=Buffalo soldier |url=http://www.thetimes.co.za/SpecialReports/FoodShow/Article.aspx?id=778239 |pubblicazione=The Times (South Africa) |data=8 giugno 2008 |accesso=20 novembre 2008 |urlmorto=sì |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20081123214347/http://www.thetimes.co.za/SpecialReports/FoodShow/Article.aspx?id=778239 }}</ref>
Tutti i produttori usano latte di bufale locali. Alcuni importanti studiosi ritengono che Italia e [[Bulgaria]] abbiano le migliori bufale da latte<ref>{{Cita news |titolo=UF Experts Help Launch Water Buffalo Dairy Program |pubblicazione=University of Florida News |url=http://news.ufl.edu/2002/01/11/waterbuffalo |anno=2002 |accesso=18 ottobre 2008 |citazione=Italy and Bulgaria have the best dairy water buffalo, said team member Maarten Drost, a UF professor of veterinary medicine specializing in cattle reproduction. |urlmorto=sì |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20081013142145/http://news.ufl.edu/2002/01/11/waterbuffalo/ }}</ref>.
==== Valori nutrizionali della mozzarella di bufala ====
Apporta 288 [[caloria|kcal]] ogni 100 g. Il [[colesterolo]] è contenuto in minime quantitàː 56 mg ogni 100 g. La composizione percentuale è la seguente<ref>La cucina Italianaː ''{{cita testo|url=https://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/mozzarella-valori-nutrizionali/|titolo=Valori nutrizionali della Mozzarella|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190414085633/https://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/mozzarella-valori-nutrizionali/ }}''; CREA – Alimenti e Nutrizioneː ''{{cita testo|url=http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=164810&quant=100|titolo=Tabella di composizione della mozzarella di bufala|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160618182957/http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=164810&quant=100 }}''; per la percentuale di colesteroloː Consorzio della mozzarella di bufala campana D.O.C., {{cita testo|url=https://www.dissapore.com/spesa/mozzarella-di-bufala-campana-cosa-sapere-prima-di-comprarla/|titolo=Mozzarella di bufala campana: cose da sapere prima e dopo averla comprata}}</ref>
* acquaː 55,5%
* proteineː 16,7%
* carboidratiː 0,7%
* grassi saturiː 24,4%.
Micronutrienti (per 100 g)
* calcioː 210 mg
* fosforo: 195 mg
=== Vaccina ===
{{vedi anche|Fior di latte}}
[[File:Mozzarella delivery truck.jpg|thumb|Camioncino che trasporta mozzarella di latte vaccino a [[New York]]]]
La mozzarella vaccina è detta anche [[fior di latte]] e, in Italia, è prodotta prevalentemente, nel centro sud, in [[Abruzzo]], [[Basilicata]], [[Calabria]], [[Campania]], [[Lazio]] meridionale, [[Marche]], [[Molise]], [[Puglia]] e [[Sicilia]] (in [[provincia di Ragusa]]), sebbene non manchino produzioni anche in nelle regioni del nord, artigianali nelle Prealpi e industriali nella Pianura Padana.
Può essere prodotta e commercializzata anche sotto la tutela dal marchio [[specialità tradizionale garantita|STG (Specialità tradizionale garantita)]], ovviamente rispettando il relativo disciplinare.
A luglio 2022 l'unica mozzarella italiana DOP a latte vaccino è la [[Mozzarella di Gioia del Colle]] che è producibile in diversi comuni dell'Altipiano della Murgia<ref>{{cita web|url=https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/mozzarella-di-gioia-del-colle-dop/|titolo=Mozzarella di Gioia del Colle DOP}}</ref>.
{{vedi anche|Mozzarella di Gioia del Colle}}
==== Valori nutrizionali della mozzarella di latte vaccino ====
È un po' meno calorica rispetto a quella di bufala e apporta 253 kcal ogni 100 g. Il colesterolo è contenuto in minime quantitàː 46 mg ogni 100 g. La composizione percentuale è la seguente<ref>La cucina Italianaː ''{{cita testo|url=https://www.lacucinaitaliana.it/news/salute-e-nutrizione/mozzarella-valori-nutrizionali/|titolo=Valori nutrizionali della Mozzarella}}''; CREA – Alimenti e Nutrizioneː ''{{cita testo|url=http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=164820&quant=100|titolo=Tabelle di composizione della mozzarella vaccina|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160626135131/http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=164820&quant=100 }}''</ref>
* acquaː 58,8%;
* proteineː 18,7%;
* carboidratiː 0,7%;
* grassi saturiː 19,5%.
Micronutrienti (per 100 g)
* calcioː 350 mg;
* fosforo: 350 mg (43% della dose giornaliera consigliata);
* sodioː 200 mg;
* potassioː 145 mg;
* magnesioː 10 mg;
* zincoː 2,6 mg;
* selenioː 2,5 mg.
=== Pecorina ===
La mozzarella di pecora è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio. Il latte pecorino è lavorato con aggiunta del [[caglio (caseificazione)|caglio]] di agnello.<ref>{{cita testo|url=http://www.cibitipici.it/prezzo/mozzarella-di-pecora|titolo=qualità sarda|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20130818231649/http://cibitipici.it/prezzo/mozzarella-di-pecora }}</ref><ref>{{cita testo|url=http://www.formaggiroma.it/pagina.php?ID=29&categoria=Prodotti|titolo=qualità laziale}}</ref><ref>{{Cita web |url=http://www.caseificioiltratturo.it/mozzarella.htm |titolo=qualità abruzzese |accesso=15 aprile 2013 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20211127194113/http://www.caseificioiltratturo.it/mozzarella.htm |urlmorto=sì }}</ref>
=== Caprina ===
La mozzarella caprina è di origine recente e i produttori sono ancora pochi (si consideri che, dal punto di vista della tecnologia casearia, far filare la cagliata di latte di capra è possibile ma complicato); tra i motivi di questa nuova produzione c'è l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi non digerisce il latte vaccino, perché il latte di capra risulta più digeribile (oltre a essere molto meno grasso di quello di pecora).
=== Nodino ===
Trattasi di piccoli bocconcini di mozzarella annodati. Sono fatti con pezzi di pasta filata annodati a mano.<ref name = "nodini">{{cita testo|url=https://www.murgella.it/mozzarelle/nodini/|titolo=Nodini}}</ref> I pezzi di questo tipo di mozzarella hanno una pasta più tenace ma, allo stesso tempo elastica.<ref name = "nodini"/>
== Preparazione ==
[[File:Mozzatura mozzarella.jpg|thumb|Fase di "mozzatura" con la quale la pasta viene divisa in parti più piccole]]
Si tratta di un formaggio [[Classificazione dei formaggi#Formaggi a pasta molle|molle]], [[Classificazione dei formaggi#Formaggi freschi|fresco]], a pasta filata, a latte intero, da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione (conservato nel liquido di governo). Come per altri formaggi a pasta filata, nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento. La coagulazione è acido-presamica. Estratta la [[cagliata]], si scalda una parte del [[siero di latte|siero]] a 50 [[gradi centigradi|°C]] e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione. La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono dieci litri di latte per produrre un chilo di mozzarella. Come per qualsiasi formaggio, il prodotto a latte crudo ha caratteristiche organolettiche distintive.
Esistono anche le versioni di mozzarella affumicata.
== Riconoscimenti e normative ==
Diverse varianti di mozzarella sono inserite nella lista dei [[prodotti agroalimentari tradizionali italiani]] (PAT) del [[Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali]] (Mipaaf), con le seguenti denominazioni:<ref>{{cita pubblicazione|titolo=D.M. n° 54556 del 14/07/2017 “Diciassettesimo aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238”,|pubblicazione=Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana nº 176 del 29/07/2017, Supplemento Ordinario nº 41|url=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/7%252Ff%252Fc%252FD.752a52535cc29bcadf34/P/BLOB%3AID%3D11568/E/pdf}}</ref>
* Mozzarella ([[Basilicata]]);
* Mozzarella silana ([[Calabria]]);
* Mozzarella della [[Myrtus communis|mortella]] ([[Campania]]);
* Mozzarella di [[Brugnato]] ([[Liguria]]);
* Mozzarella di vacca ([[Molise]]);
* Mozzarella o [[fior di latte]] ([[Campania]] e [[Puglia]]);
* Mozzarella ([[Sicilia]]).
Nel 1996, su richiesta dell'Associazione italiana lattiero-casearia (nota come Assolatte), la produzione della "mozzarella di tipologia tradizionale" è stata riconosciuta dall'[[Unione europea]] quale [[specialità tradizionale garantita]], con la denominazione "mozzarella STG".<ref>
{{cita testo|url=https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:1998:317:0014:0018:IT:PDF|titolo=Regolamento (CE)}} N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. ''Gazzetta ufficiale delle Comunità europee'' L 317/14 del 26/11/1998.</ref> Peraltro, la denominazione STG tutela unicamente la tecnica di produzione tradizionale e, contrariamente agli altri marchi europei di tutela agroalimentare (DOP e IGP), non è legata a una specifica zona di origine: ciò significa che la "mozzarella STG" può essere prodotta in qualsiasi parte dell'Unione europea, a patto che l'organismo di controllo accreditato certifichi il rispetto del disciplinare depositato presso la Commissione europea. Peraltro, nel caso in cui la tecnica di produzione sia invece differente dal disciplinare protetto, il prodotto può comunque essere commercializzato con la denominazione "mozzarella", senza poter tuttavia inserire sull'etichettatura il logo STG e la menzione comunitaria.
Nello stesso anno la [[mozzarella di bufala campana]] ha conseguito la [[denominazione di origine protetta]]<ref>{{cita testo|url=http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/napoli/notizie/a_tavola/2010/28-giugno-2010/storia_mozzarella-1703281241916.shtml|titolo=tradizione ultramillenaria della qualità bufalina e imitazione vaccina}}</ref><ref>
{{cita testo|url=http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/mozzarella.htm|titolo=mozzarella vaccina ossia fior di latte}}</ref><ref>{{cita testo|url=https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31996R1107:IT:HTML|titolo=normativa: mozzarella di bufala campana DOP}}</ref><ref>{{cita testo|url=http://benessere.paginemediche.it/it/245/tutti-a-tavola/nutrizione-e-scienze-dellalimentazione/tutti-a-tavola/detail_1687_mozzarella-bianca-e-saporita.aspx?c1=25&c2=389|titolo=la qualità bufalina è più pregiata e saporita: ''sapore inconfondibile della mozzarella di bufala. Il latte bufalino è ricco di grassi, che danno alla mozzarella il tipico sapore.''|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20130406003134/http://benessere.paginemediche.it/it/245/tutti-a-tavola/nutrizione-e-scienze-dellalimentazione/tutti-a-tavola/detail_1687_mozzarella-bianca-e-saporita.aspx?c1=25&c2=389 }}</ref> La zona di produzione della DOP comprende vaste zone della Campania, ma anche del Lazio, della Puglia e un comune del Molise<ref>{{cita testo|url=http://www.mozzarelladop.it/index.php?section=dop&subsection=aree|titolo=Sito della mozzarella di bufala campana|accesso=20 gennaio 2016|dataarchivio=5 marzo 2016|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160305130237/http://www.mozzarelladop.it/index.php?section=dop&subsection=aree|urlmorto=sì}}</ref>.
Nel luglio 1999 il Ministero delle politiche agricole e forestali depositò la domanda di registrazione del "Fior di latte DOP" presso la Commissione europea,<ref>{{cita pubblicazione|autore=Ministero delle politiche agricole e forestali|titolo=Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Fior di latte"|pubblicazione=Gazzetta Ufficiale - Serie Generale|numero=162|data=13 luglio 1999|url=http://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=1999-07-13&atto.codiceRedazionale=099A5767|accesso=11 luglio 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180711151901/http://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=1999-07-13&atto.codiceRedazionale=099A5767|urlmorto=sì}}</ref> la quale tuttavia obiettò l'eccessiva estensione dell'area di produzione e la carenza dei requisiti in specificità, trattandosi di un prodotto generico. Per tale motivo, nel marzo 2002 venne ritrasmessa alla Commissione europea la domanda modificata di riconoscimento del "Fior di latte Appennino meridionale", a cui era stata concessa la protezione transitoria accordata a livello nazionale.<ref>Decreto ministeriale 1 marzo 2002, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 66 del 19 marzo 2002.</ref> Non essendo però state risolte del tutto le obiezioni riscontrate, nel 2009 la domanda è stata definitivamente revocata.<ref>{{cita pubblicazione|titolo=Decreto Ministeriale 3 luglio 2009|pubblicazione=Gazzetta Ufficiale - Supplemento ordinario n. 115|numero=Serie generale - n. 162|data=15 luglio 2009|url=http://www.gazzettaufficiale.it/do/atto/serie_generale/caricaPdf?cdimg=09A0815200000010110001&dgu=2009-07-15&art.dataPubblicazioneGazzetta=2009-07-15&art.codiceRedazionale=09A08152&art.num=1&art.tiposerie=SG}}</ref>
Nel gennaio 2018 fu depositata presso la [[Commissione europea]] la domanda di riconoscimento DOP della Mozzarella di Gioia del Colle (prodotta con latte vaccino nella forme di treccia e provolina)<ref>{{Cita news|lingua=it|nome=Michelangelo|cognome=Borrillo|url=http://www.corriere.it/economia/17_dicembre_28/guerra-mozzarella-vince-puglia-contro-campania-44e0afd8-eba5-11e7-9fa2-1bd82b1c1e98.shtml|titolo=Guerra della mozzarella, vince la Puglia contro la Campania|pubblicazione=Corriere della Sera|accesso=28 dicembre 2017}}</ref><ref>{{Cita news|lingua=it|nome=Redazione|cognome=online|url=http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/bari/cronaca/18_gennaio_05/sulla-gazzetta-ufficiale-proposta-riconoscimento-dop-la-mozzarella-gioia-colle-086ef1aa-f234-11e7-87ca-9adefd7f0870.shtml|titolo=Sulla Gazzetta ufficiale la propostadi riconoscimento Dop per la Mozzarella Gioia del Colle|pubblicazione=Corriere del Mezzogiorno|accesso=5 gennaio 2018}}</ref>. Nel 2020 il formaggio è divenuto [[denominazione di origine protetta|DOP]]<ref>
{{cita testo|url=https://www.regione.puglia.it/web/agricoltura/-/la-mozzarella-di-gioia-del-colle-%C3%A8-dop-pubblicato-il-regolamento-ue|titolo=mozzarella DOP di Gioia del Colle}}</ref>, la seconda denominazione italiana, in ordine di tempo, dedicata ad una mozzarella.
== Cucina ==
La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale
Per produrre la tradizionale [[pizza napoletana|pizza napoletana STG]] bisogna utilizzare, secondo il disciplinare, esclusivamente la mozzarella STG o il fior di latte Appennino meridionale (per la "pizza napoletana Margherita" STG) oppure la mozzarella di bufala campana DOP (per la "pizza napoletana Margherita Extra" STG) tagliata a listelli.<ref>{{cita pubblicazione|capitolo=Pizza Napoletana Specialità Tradizionale Garantita|titolo=Atlante dei prodotti tipici|sito=agraria.org|url=http://www.agraria.org/prodottitipici/pizza.htm|accesso=11 luglio 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20180711114905/http://www.agraria.org/prodottitipici/pizza.htm|urlmorto=sì}}</ref><ref>{{cita web|titolo=Pizza Napoletana STG|sito=Qualigeo|url=http://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/pizza-napoletana-stg/|urlmorto=sì|accesso=11 luglio 2018|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20200922135627/https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/pizza-napoletana-stg/}}</ref>
Per gustare al meglio la mozzarella, in tutte le sue varietà, si consiglia di consumarla non oltre tre giorni dalla data di produzione<ref>Sito {{cita testo|url=https://www.elle.com/|titolo=www.elle.com}}, articolo ''{{cita testo|url=https://www.elle.com/it/cucina/gourmet/a20453436/come-conservare-i-formaggi/|titolo=Come conservare i formaggi}}''</ref>.
<gallery>
immagine:Eq it-na pizza-margherita sep2005 sml-2.png|[[Pizza Margherita]]
immagine:Starters 06.jpg|[[Mozzarella in carrozza]]
immagine:Insalata Caprese (from Poznan).JPG|[[Caprese (gastronomia)|Insalata caprese]]
immagine:Calzone04.jpg|Calzone fatto in casa
immagine:Calzone Tradition + poivrons.JPG|[[Calzone]]
immagine:Melanzane alla parmigiana.jpg|[[Parmigiana di melanzane]]
</gallery>
==La mozzarella nell’arte==
===Musica===
*Tarantella della mozzarella (2012)<ref>https://zecchinodoro.org/canzone/tarantelladellamozzarella</ref>
== Note ==
<references/>
== Bibliografia ==
* Emilia Valli, ''Le cento migliori ricette con la mozzarella'', Newton Compton Editori, 2012. ISBN 9788854145849
* ''[[Mozzarella di Bufala Campana]] - Storia, tradizioni e immagini di un formaggio nato all'ombra del mito della Magna Grecia'' (a cura di Nico Pirozzi), Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, 2004.
* ''Mozzarella? Ti cucino io'' (a cura di Donato Ciociola e Francesco Festuccia), Sovera Edizioni, 2012.
== Voci correlate ==
* [[Burrata]]
* [[Burrini di bufala|Burrata di bufala]]
* [[Burrino]]
* [[Fior di latte]]
* [[Manteca]]
* [[Mozzarella di bufala campana]]
* [[Mozzarella di Gioia del Colle]]
* [[Stracciata]]
* [[Stracciatella di bufala]]
* [[Bocconcini alla panna di bufala]]
== Altri progetti ==
{{interprogetto|wikt=mozzarella|wikt_etichetta=mozzarella}}
== Collegamenti esterni ==
{{Collegamenti esterni}}
* {{cita testo|url=http://www.politicheagricole.gov.it/ProdottiQualita/default.htm|titolo=Prodotti di qualità|accesso=27 marzo 2018|dataarchivio=29 agosto 2006|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20060829061756/http://www.politicheagricole.gov.it/ProdottiQualita/default.htm|urlmorto=sì}} Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
* {{cita testo|url=http://ec.europa.eu/agriculture/quality/index_it.htm|titolo=Europa.eu}} Politiche di qualità sul sito della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale della Commissione Europea
* {{cita testo|url=http://www.gurs.regione.sicilia.it/Gazzette/g99-6-b.htm|titolo=Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali|urlmorto=sì}} dalla [[Regione Siciliana]] e allegato alla {{cita testo|url=http://www.gurs.regione.sicilia.it/Gazzette/g99-6.HTM#2|titolo=Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6|accesso=18 ottobre 2012|dataarchivio=16 marzo 2013|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20130316155345/http://www.gurs.regione.sicilia.it/Gazzette/g99-6.HTM#2|urlmorto=sì}}
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