Cornetto (pasticceria): differenze tra le versioni

Versione delle 23:30, 7 ago 2008

Versione attuale delle 21:09, 30 lug 2025

(312 versioni intermedie di oltre 100 utenti non mostrate)

Riga 1:

{{Protetta}}

<!-- Si potrebbe aggiungere la preparazione dettagliata dalla voce francese; ma già cosí sembra più di un abbozzo. Chi è di altro avviso

{{Gastronomia

tolga pure questo commento

|nome = Cornetto

{{S|cucina}}

|immagine = Dolcetto.gif

-->

|didascalia = Cornetto classico

[[Immagine:Croissant.jpg|thumb|right|250px|Un croissant]]

|IPA =

Il '''croissant''' è una tipica [[pasta]] dolce a forma di mezzaluna, la cui origine è tradizionalmente considerata francese. La sua composizione è a base di: farina, burro, uova, acqua e [[zucchero]], con l'aggiunta di tuorlo d'[[uovo]] spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata.

|altri nomi =

|paese = Italia

|regione = Veneto<ref name="ditestaedigola"/>

|regione2 =

|diffusione = Internazionale

|zona =

|categoria = dolce

|riconoscimento =

|ingredienti = farina, burro, uova, acqua e zucchero.

|varianti = polacca (Ancona); polacca (Aversa)

}}

Il '''cornetto''' è una specialità di [[pasticceria]] [[italia]]na, a forma di mezzaluna, derivato dal ''[[kipferl]]'' austriaco.<ref>{{Cita news |url=https://www.thelocal.it/20230913/kipferl-explaining-the-austrian-not-french-roots-of-italys-cornetto |titolo=Kipferl: Explaining the Austrian (not French) roots of Italy's cornetto |pubblicazione=The Local |data=13 settembre 2023 |lingua=en}}</ref><ref>{{Cita web |url=https://www.overland.org/pasticceria-austriaca-il-cornetto-nasce-dal-kipferl |titolo=Pasticceria austriaca: il cornetto nasce dal kipferl |accesso=20 luglio 2025}}/</ref><ref name="ditestaedigola">{{Cita news |url=https://www.ditestaedigola.com/croissant-francese-e-kipferl-austriaco-lo-stesso-dolce-nato-da-uno-sberleffo/ |autore=Giustino Catalano |titolo=Croissant francese e Kipferl austriaco. Lo stesso dolce nato da uno “sberleffo” |editore=Di testa e di gola |data=16 aprile 2023}}</ref>

Nel [[Nord Italia]] viene spesso chiamato impropriamente '''''brioche''''', termine che in realtà identifica però [[brioche|un dolce differente]].<ref name="www.lacucinaitaliana.it">{{cita web|autore=Alessandro Pirollo|url=https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/brioche-cornetto-croissant-differenza|titolo=Non si chiama brioche, si chiama cornetto|data=30 gennaio 2024|editore=La cucina italiana|accesso=6 gennaio 2025}}</ref>

==Etimologia==

Croissant significa crescente e sta per luna crescente o mezzaluna, come il simbolo della bandiera turca a cui la leggenda la vorrebbe far risalire. La tipica forma a mezzaluna viene fittiziamente attribuita al seguito della [[battaglia di Vienna]] nel [[1683]] alla fine dell'assedio della città da parte dell'[[Impero Ottomano]]. Alcuni panettieri austriaci avrebbero inventato la tipica forma a mezzaluna per celebrare la vittoria sulle truppe dei [[turchi ottomani]].

Si narra infatti che, per conquistare definitivamente Vienna, abbattendo le sue poderose mura, l'Esercito Ottomano andava scavando nottetempo delle gallerie sotterranee al di sotto di queste, per minarle e fare saltare così le fondamenta. I rumori delle pale e dei picconi furono udite dagli unici lavoratori svegli a notte fonda: i panettieri. Così venne chiesto proprio a loro di inventare qualcosa che celebrasse la vittoria Austriaca sul "Turcomanno".

Si tratta di una specialità alimentare dolce o salata<ref>Daniela Peli, ''Le 135 migliori ricette di Quadò'', Quado' Editrice Srl, 2019 (capitolo ''Cornetto salato''). ISBN 9788894827187.</ref>; la sua ricetta prevede l'uso di farina, burro, latte, uova, acqua e zucchero, con l'aggiunta di tuorlo d'uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata<ref>Sito [https://www.lacucinaitaliana.it/], pagina ''[https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/cornetti-sfogliati/ Cornetti sfogliati]''</ref>.

==Diffusione e preparazione==

Essendo un cibo leggero viene servito come spuntino nei bar. La sua preparazione è cambiata nel corso dei secoli ed ora è quasi unicamente fatto con pasta sfoglia. Lo si trova nelle versioni farcito e vuoto; tra le farciture troviamo la cioccolata, la marmellata e la crema. In seguito alle moderne necessità di salvaguardare la linea e l'introito calorico giornaliero, molti bar e pasticcerie offrono anche dei croissant "dietetici", nella cui preparazione lo zucchero è sostituito dall'[[aspartame]], più dolce e meno calorico.

Il croissant, inteso come cornetto alla francese, viene invece preparato con farina 00, acqua, lievito di birra, burro anidro e pochissimo zucchero con aggiunta di poco sale, circa 5 grammi per chilo di farina.

I giri per ottenere la pasta da tagliare poi a forma di triangolo, sono ottenuti con un giro semplice ed un giro doppio.

Pur simile nell'origine, il ''[[croissant]]'' francese è una preparazione diversa dal cornetto, in quanto mancante di uova nell'impasto<ref name="www.lacucinaitaliana.it"/><ref>Vocabolario Treccani, voce ''[https://www.treccani.it/vocabolario/brioche/?search=brioche brioche]''</ref><ref>Vocabolario Treccani, voce ''[https://www.treccani.it/vocabolario/ricerca/croissant/ croissant]'</ref><ref>Vocabolario Treccani, voce ''[https://www.treccani.it/vocabolario/cornetto/ cornetto]''</ref>.

==Curiosità==

Sembra che durante il ventennio [[fascismo|fascista]] fu proposto di italianizzare il termine francese ''croissant'' in [[bombolone]]. Oggi il termine bombolone viene talvolta utilizzato in Italia per indicare i [[krapfen]], mentre la forma del croissant, ma non la pasta, è simile a quella dei cornetti.

==Voci correlateEtimologia ==

Il nome di questa specialità deriva dalla sua forma, che ricorda due piccole corna. Anche in tedesco il nome trae origine dalla forma che ricorda una mezzaluna, e così anche il termine francese ''[[croissant]]'', ossia «crescente».

*[[Brioche]]

*[[Pain au chocolat]]

*[[Viennoiseries]]

==Altri progettiOrigine ==

[[File:Cornetti1.JPG|miniatura|upright=1.22|Preparazione di cornetti di pasta sfoglia.]]

{{interprogetto|commons=Category:Croissant|ricetta}}

La specialità si diffuse in Italia, e più specificatamente in Veneto subito dopo il 1683, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l'allora [[Repubblica di Venezia|Serenissima Repubblica di Venezia]] e Vienna.<ref>{{Cita web |titolo=La storia del cornetto |url=https://www.isacco.it/it/la-storia-del-cornetto#:~:text=Il%20cornetto%20si%20diffuse%20per,ma%20non%20%C3%A8%20proprio%20cos%C3%AC. |data=9 settembre 2015 |editore=Isacco}}</ref><ref name="ditestaedigola"/> Nel 1797, con il [[trattato di Campoformio]] e successivamente con l'istituzione del [[Regno Lombardo-Veneto|Lombardo Veneto]], il ''[[kipferl]]'' o cornetto, insieme ai ''[[krapfen]]'' e al ''[[gulasch]]'', accrebbe ulteriormente la propria popolarità. Inizialmente, l'arte di prepararli era patrimonio specialmente dei maestri fornai veneti.

Bisognerà attendere invece il [[1770]] perché anche la Francia, con il matrimonio tra l'austriaca [[Maria Antonietta d'Asburgo-Lorena|Maria Antonietta]] e il futuro re [[Luigi XVI di Francia|Luigi XVI]], scopra il cornetto. La sua ricetta venne però modificata dai pasticceri, che lo arricchirono di burro, eliminarono le uova e lo battezzarono ''croissant''<ref>Per tutta la sezione: Alessandro Pirollo, ''[https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/brioche-cornetto-croissant-differenza/ Non si chiama brioche, si chiama cornetto]'', in [https://www.lacucinaitaliana.it/ www.lacucinaitaliana.it].</ref>.

[[Categoria:Dolci al forno]]

[[Categoria:Colazione]]

[[Categoria:Dolci francesi]]

== Diffusione e preparazione ==

[[ar:كرواسون]]

[[immagine:Pastarelle-Polacche.jpg|miniatura|sinistra|I cornetti anconitani: le "polacche"]]

[[bg:Кроасан]]

[[immagine:Polacche Dolce.JPG|miniatura|sinistra|Le "polacche aversane"]]

[[ca:Croissant]]

Il cornetto può essere vuoto oppure farcito. Tra le possibili farciture troviamo la marmellata, la crema, la cioccolata e il miele, nonché formaggio e salumi nelle versioni salate. Tra le varianti dell'impasto vi è quella che utilizza farina integrale ai cereali.

[[cs:Croissant]]

[[de:Croissant]]

In Italia il cornetto viene tradizionalmente consumato al bar per colazione insieme al [[cappuccino (bevanda)|cappuccino]], ma nel centro e sud Italia sono molto diffuse le ''cornetterie'' notturne.

[[en:Croissant]]

[[es:Cruasán]]

In questo [https://www.giornaledibrescia.it/rubriche/cucina/gusto-e-dintorni/non-solo-brioche-le-originalissime-varianti-bresciane-da-provare-1.3985791 articolo] del [[Giornale di Brescia]], [[Iginio Massari]] spiega la differenza tra croissant, cornetto e brioche.

[[fi:Voisarvi]]

[[fr:Croissant]]

=== Cornetto ischitano ===

[[he:קרואסון]]

[[hr:Kroasan]]

Originario dell'[[Isola d'Ischia]] e generalmente disponibile nei bar dell'[[Area metropolitana di Napoli|area napoletana]], è caratterizzato da un doppio impasto di [[Brioche|pasta brioche]] e [[pasta sfoglia]]. Il ripieno classico è costituito da [[Crema pasticcera|crema]] e [[Prunus cerasus|amarena]].

[[id:Croissant]]

[[ja:クロワッサン]]

=== Polacca anconitana ===

[[nl:Croissant (brood)]]

Tipica di [[Ancona]], ha una forma dritta, pasta gialla, tre soli giri di sfoglia, un ripieno costituito da un sottile strato di [[marzapane]]; è ricoperta da una leggera [[glassa]] a base di [[albume]] e zucchero. Il giallo acceso della pasta è dovuto all'uso dei soli tuorli nell'impasto. La larghezza è maggiore rispetto a quella del cornetto classico<ref name=polacca/>.

[[no:Croissant]]

[[pl:Croissant]]

Deve il suo nome al fatto che i soldati del [[II Corpo polacco]], che in seguito alla [[battaglia di Ancona]] avevano liberato la città, apprezzavano particolarmente questa variante del cornetto, che conoscevano grazie alle forniture del panificio militare<ref name=polacca>

[[pt:Croissant]]

*{{Cita libro|autore=Francesca Alfonsi|capitolo=Le abitudini anconetane|titolo=Guida di Ancona|editore=Il Lavoro Editoriale|anno=1991|p=16}}

[[ru:Круассан]]

*Roberto Ceccarelli, ''[https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/la-polacca-di-ancona-la-non-brioche-al-marzapane/ La polacca di Ancona, la "non brioche" al marzapane]'', in [https://www.lacucinaitaliana.it/ www.lacucinaitaliana.it].

[[sv:Croissant]]

*Per l'uso esclusivo di tuorli nell'impasto: Roberto Caravaggi, ''[https://www.ilgiornaledelcibo.it/paste-da-colazione/ paste da colazione]'', in [https://www.ilgiornaledelcibo.it/ www.ilgiornaledelcibo.it]</ref>.

[[uk:Круасан]]

[[zh:羊角麵包]]

=== Polacca aversana ===

Tipica di [[Aversa]], per una curiosa coincidenza ha lo stesso nome (ma non gli stessi ingredienti, né lo stesso aspetto) della variante precedente, dovuto però a motivi completamente diversi: una suora polacca diede la ricetta di un dolce tipico della sua terra ad un pasticciere aversano, che la rielaborò inventando due dolci diversi, un cornetto ed una torta<ref>{{Cita news|autore=Antonio Corbo|titolo=Il dolce della suora polacca che Aversa tiene segreto|giornale=La Repubblica|data=27 febbraio 2007|url=http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2005/09/27/il-dolce-della-suora-polacca-che-aversa.html}}</ref>.

== Note ==

<references/>

== Bibliografia ==

* Gianni Moriani, ''Cornetto e cappuccino. Storia e fortuna della colazione all'italiana'', ed. Terraferma, 2010.

== Voci correlate ==

* [[Croissant]]

* [[Brioche]]

* [[Brioscia]]

== Altri progetti ==

{{interprogetto|etichetta=Cornetto}}

{{Portale|cucina|veneto}}

[[Categoria:Colazione]]

[[Categoria:Dolci al forno]]

[[Categoria:Dolci italiani]]

[[Categoria:Cucina marchigiana]]

[[Categoria:Cucina campana]]

[[Categoria:Dolci ripieni]]