Sherry: differenze tra le versioni

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{{Nota disambigua||Sherry (disambigua)}}

{{C|terminologia, produzione e tipi di sherry|cucina|aprile 2007|--[[Utente:Cisco79|Cisco79]] 18:53, 8 apr 2007 (CEST)}}

{{sF|vini|settembre 2024}}

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{{Nota disambigua|descrizione=il nome in codice del personaggio di [[Detective Conan]]|titolo=[[Ai Haibara|qui]]}}

{{Vino

[[Immagine:Sherry cellar, Solera system, 2003.jpg|thumb|200 px|Vini di Jerez]]

|nome = Jerez-Xérès-Sherry DOP

|immagine = DO_Jerez_location.svg

|didascalia = Jerez-Xérès-Sherry DOP nella provincia di Cadice nella regione dell'Andalusia

|dim =

|tipo = Denominación de Origen Protegida (DOP)

|paese = ESP

|regione = [[Andalusia]]

|data_decreto = 1932

|note_decreto =

|gazzetta_ufficiale =

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|titolo_vino =

|estratto_secco =

|vitigno = [[Moscato]], [[Palomino (vitigno)|Palomino]], [[Pedro ximénez]]

|fonte =

}}

[[File:Sherry cellar, Solera system, 2003.jpg|thumb|right|Botti di Jerez]]

Lo '''sherry''' ({{spagnolo|jerez}}) è un tipo di [[vino liquoroso]] della [[Spagna]], la cui zona di produzione, in origine, era costituita dai dintorni della città di [[Jerez de la Frontera]], in [[Andalusia]].

== Nome ==

Lo '''Sherry''' è un tipo di [[vino]] originariamente prodotto nei dintorni della città di [[Jerez de la Frontera]], in [[Spagna]].

Deve il suo nome all'antica città fenicia di [[Xerò]], ribattezzata nei secoli con vari nomi:

* ''Ceretanum'' o ''Xera'' o ''Xeresium'' o ''Seriensis'' dagli antichi Romani

Deve il suo nome all'antica città fenicia di [[Xerò]] ribatezzata nei secoli con vari nomi:

* ''Ceret'' dagli Antichi romani

* ''Sherish'' dagli arabi

* ''Jerez'' dagli spagnoli

* ''Sherry'' dagli inglesi

* ''Xérès'' dai francesi

* ''Херес'' (traslitterato in cheres o kheres) dai russi

== ComeProduzione si ottiene==

È un [[vino liquoroso]] prodotto a partire da uve di tipo [[Palomino (vitigno)|palomino]] (90% della produzione), Pedro Ximénez (abbreviato PX) e moscatel. Differisce dagli altri vini per il processo di lavorazione. Un tempo dopo la vendemmia l'uva veniva sottoposta a un appassimento su stuoie, mentre oggi si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. La palomino è l'uva di gran lunga più usata. Grazie ai caldi venti del sud e allo strato protettivo di [[pruina]] presente sulla sua buccia, è favorita la formazione di colonie di lieviti indigeni, detti ''[[Lievito flor|levaduras de flor]]'', responsabili della formazione del cappello protettivo durante la [[fermentazione]].

È un [[vino liquoroso]] prodotto a partire da uve di tipo [[Uva Palomino]], [[Pedro Ximénez]] e [[Uva Moscato]], Canacazo e Mollar. Differisce dagli altri vini a causa del processo di lavorazione.

Infatti dopo la vendemmia avviene un appassimento su stuoie, una volta veniva fatto per tutte le uve ma ora per il palomino si preferisce effettuare una vendemmia tardiva.

Il palomino è l'uva che verrà utilizzata per il 90% e che grazie a dei caldi venti ed al suo strato di pruina creerà una flora batterica sulle sue bucce. Questa flora batterica in seguito formerà "''El flor''".

Dopo la raccolta avviene l'ammostamento, quindi si procede con una fermentazione rapida (8 giorni circa), subito seguita da una [[fermentazione malolattica]] (degradazione dell'[[acido malico]] in [[acido lattico]], il quale ha un [[pH]] meno acido, con contemporanea produzione di [[anidride carbonica]]). A questo punto si procede con una "[[mutizzazione]]", cioè l'aggiunta di un [[distillato]] di vino a 78%, il quale blocca tutte le fermentazioni in atto, grazie all'azione antisettica e conservante. La gradazione alcolica viene così portata al 15-16% nel caso del tipo ''fino'' e 17-18% nel caso dell{{'}}''oloroso''.

Dopo la raccolta avviene l'ammostamento e verrà aggiunto del ''Gypsium'' (gesso d'albarizia) per illimpidire il mosto.

Ora si procederà con una fermentazione rapida (8 giorni circa), subito seguita da una fermentazione malolattica (degrado dell'acido malico in acido lattico, il quale ha un pH meno acido, con contemporanea produzione di anidride carbonica).

A questo punto si procede con una ''mutizzazione, cioè l'aggiunta di un distillato di vino a 78 gradi il quale bloccherà tutte le fermentazioni in atto, avrà un'azione antisettica e conservante.(''Fino'' 15-16% alc ''Oloroso'' 17 18%).

Durante la fermentazione malolattica si forma uno strato di lieviti esausti in superficie chiamato ''[[Lievito flor|flor]]'' (5-7 cm per il ''fino'' e 2-4 cm per l{{'}}''oloroso''). A questo punto il ''[[capataz]]'' (mastro cantiniere) seleziona il tipo di sherry in base allo spessore del ''flor'' e si procede all'invecchiamento. Gli sherry di tipo ''oloroso'', avendo una gradazione alcolica oltre il 17%, subiscono un invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l'alto tasso alcolico fa sì che il ''[[Lievito flor|flor]]'' si spacchi, portando il vino a contatto con l'ossigeno, il che produce alterazioni nel colore e nei profumi.

Durante la fermentazione malolattica si sarà formato uno strato di lieviti esausti in superficie (5-7 cm per il ''Fino'' e 2-4 Cm per l'''Oloroso'')

=== Invecchiamento ===

A questo punto il ''Cabataz'' (mastro cantiniere) selezionerà il tipo di sherry in base allo spessore del ''[[Lievito flor|flor]]'' e si procederà all'invecchiamento.

Il sistema di invecchiamento è di tipo ''[[Metodo soleras|soleras y criaderas]]'', in cui il vino viene periodicamente travasato dalle botti poste più in alto (le ''criaderas'', che contengono il vino più giovane) a quelle poste al livello inferiore, fino ad arrivare a quelle che si trovano a contatto col suolo (le ''soleras'', appunto, che contengono il vino nella sua ultima fase di invecchiamento).

=== Datazione ===

Gli sherry di tipo ''oloroso'' avendo una gradazione alcoolica oltre i 17% avranno un invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l'alto tasso alcoolico farà si che il [[Lievito flor|flor]] si spacchi con conseguente contatto dell'O2, questo produrrà alterazioni nel colore e nei profumi.

Dato il processo produttivo, lo sherry non è [[Millesimo (vino)|millesimato]] (coesistono tantissime annate). A volte l'anno 1851 è preso come riferimento principale per stabilire l'"antichità" delle vecchissime frazioni esistenti in cantina.

== InvecchiamentoTipi di sherry ==

;Secco

Il sistema di invecchiamento è di tipo ''soleras''

:Fino: secco paglierino tenue; 15-17°

:Manzanilla: fatto a [[Sanlúcar de Barrameda]], retrogusto sapido; 15-17°

:Amontillado: secco paglierino carico; 17-22°

:Oloroso: secco e semi secco; 17-22°

:Palo Cortado: ha la morbidezza dell'oloroso e il gusto dell'amontillado; 17-22°

;Dolce

:Pedro Ximénes: prodotto da uve Pedro Ximénes che hanno subito un appassimento

== Datazione ==

Lo sherry non è datato, infatti l'annata principale su cui lo sherry si basa è quella del 1851

:Moscatel: parzialmente passito, molto dolce

== Tipi di sherry ==

* '''Fino'''

;Secco liquoroso

** Fino secco paglierino tenue

:Cream: oloroso con aggiunta di mosto dolce o muto di Pedro Ximénes; 15,5-22°

** Manzanilla fatto a sanlucar , retrogusto sapido

** Amontillado secco paglierino carico

:Pale Cream: fino con aggiunta di dulce pasa, un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero e addizionato di alcol di vino fino a 9%; 15,5-22°

* '''Palo Cortado''' è una via di mezzo tra i due ha la morbidezza dell'oloroso

== Altri progetti ==

* '''Oloroso'''

{{interprogetto}}

** Oloroso secco e semi secco

** Oloroso Doux dolce

** Amoroso fruttata=o

== Collegamenti esterni ==

* '''Cream'''

* {{Collegamenti esterni}}

** Cream è fuori dal disciplinare è un oloroso con aggiunta di mosto dolce o muto di pedroximenes

** Pale Cream sherry fino con aggiunta di pulce pasa che un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero ed addizionato di alcool di vino fino a 9%

{{Enologia}}

* '''Pedro ximenes''''' prodotto da uve pedroximenes che hanno subito un appassimento

{{Controllo di autorità}}

{{Portale|alcolici|cucina}}

[[categoria:vini]]

[[Categoria:Jerez de la Frontera]]

[[da:Sherry]]

[[deCategoria:Sherry]]

[[Categoria:Vini spagnoli]]

[[en:Sherry]]

[[eo:Ŝereo]]

[[es:Jerez]]

[[fi:Sherry]]

[[fr:Xérès (vin)]]

[[he:שרי (יין מחוזק)]]

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[[ja:シェリー (ワイン)]]

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[[ru:Херес]]

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[[uk:Херес (вино)]]

[[zh:雪利酒]]

{{Portale|cucina|vini}}